什麼是酸啤酒（Sour Beer）？

在現代的精釀啤酒浪潮之下，使用非傳統啤酒酵母來發酵的酸啤酒，似乎走在整個釀酒工業的最前緣。酸啤酒，給人的印象是又酷又新潮。這幾年在世界各地，出現了許多專攻酸啤酒的酒廠，我曾參觀過幾家位於北美的啤酒廠，廠裡的空氣散發著酸香的發酵味，在裡面喝酒的人，一個比一個有個性，鼻環與刺青在那裡都成了標配。

但事實上，酸啤酒（Sour Beer）並不是革命性創新，反倒是相當古老的啤酒類型。早在數百年前，比利時布魯塞爾附近的啤酒廠，就已經想盡辦法使用在當地空氣中、或是寄身在酒廠內的野生菌種─包含野生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌─來發酵啤酒。他們在煮沸結束後，將滾燙的麥汁引入大又淺的冷卻盤中，讓麥汁自然冷卻至隔天。期間氣的上升、冷凝水的滴落，讓空氣中的菌種乘坐著灰塵，自然飄落進冷卻後的麥汁中，注入了釀酒師看不到的神奇魔法。接著，長時間發酵後產生了帶明顯酸味的啤酒，這就是所謂的「自然發酵（Spontaneous Fermentation）」。幾百年過去，誰又能料想到，現今竟有這麼多啤酒迷，衷心喜愛並追逐著這些由多菌發酵與時間熟成，所帶來的不穩定而又複雜的迷人風味？

傳統的自然發酵酸啤酒中，最有名的就是「自然酸釀啤酒（Lambic）」。這是年輕時帶著明顯銳角，第一次喝起來具有能讓人皺眉的強力酸質，陳年後會變得相對圓潤許多，具有複雜多變迷人香氣的一款酸啤酒，在台灣可購得比利時名廠Cantillon 出品的酒款。另外還有一種「水果酸釀啤酒（Fruit Lambic）」，加入水果一起進行長時間發酵，讓野生酵母長時間盡情地分解水果，是酸香與果香的有趣組合。近年來，有些酒廠甚至會在酒中保留適度的甜味，整支酒酸酸甜甜的極好入口，這是為了市場的接受度所做的調整，像Lindemans 酒廠就有不少這類的產品。

此外，也有所謂的「調和式酸啤酒（Gueuze）」，這是使用不同年份的Lambic 調配，將年輕帶銳利酸味的酒，與陳放數年後風味柔和的酸啤酒混和，勾兌出更平易近人的產品，在台灣可以找到Boon、Cantillon 與Lindemans 等版本。

酸啤酒的世界博大精深，要完整介紹其分類、文化與歷史傳承，並不是本書的目的。如果你對酸啤酒的歷史有興趣，推薦大家讀《Wild Brews: Beer Beyond the Inuence of Brewer's Yeast》這本書。雖然傳統上的酸啤酒釀造曠日費時，動輒半年至數年的發酵與熟成時間，真的要等很久，但身為自釀啤酒的進階愛好者，就該嘗試更多不同的方式與菌種，即便可能因此讓家中設備遭受汙染進而影響到別的批次，大不了再換一套發酵桶與裝瓶管，不會造成太大的損失，但從中獲得的樂趣，無價！衷心推薦進階的自釀玩家嘗試。

什麼是木桶熟成啤酒？

雖然現代的精釀啤酒工業中，桶陳啤酒是新潮與昂貴的代名詞，但其實桶陳啤酒出現在人類歷史上已有悠久的歷史。想像一下數百年前的釀酒師，在當時材料科技還相對匱乏的年代，要將釀好的啤酒，從釀酒廠移動到酒吧給酒客們飲用，必須使用容器來裝載，在當時木桶幾乎是唯一的選擇。當啤酒被放入木桶中，再交由車輛來運送，在數天到數月的過程裡，木桶內壁與啤酒交互作用，進而產生風味上的改變，這就是木桶熟陳啤酒的開端。

在人類長久的釀酒歷史上，由於啤酒的釀造成本與時間，相對於其他的蒸餾酒（威士忌、雪莉酒、白蘭地）與葡萄酒的成本來得低，所以啤酒這樣的庶民飲品，自然在成本控制上有壓力，於是使用其他酒業淘汰的木桶來裝啤酒，便成了合理的現實。當使用了之前裝過威士忌、白蘭地或紅酒的淘汰木桶來裝啤酒，就會讓啤酒染上不同酒類殘留在木桶內的風味，成就了更加複雜的風味，也成為當今精釀啤酒產業，重現以往桶陳啤酒風味的靈感來源。

以下介紹釀造桶陳啤酒的兩種主流作法：

木桶熟陳（Barrel Aged）

使用之前裝填過其他酒款的木桶來裝啤酒，經過了一段時間啤酒與木桶內部的「對話」之後，便成為木桶熟成啤酒。對於自釀者來說，使用橡木桶是很困難的事情。第一個原因是成本高昂，在原物料越來越昂貴的年代，好的橡木桶著實不便宜。以美國波本威士忌酒桶為例，新鮮的木桶開價萬元新台幣是很正常的事情。二來是橡木桶相當占空間，加上陳年耗時，在家中要能放置木桶，並熟成數個月的時間著實不易。

木桶影響桶陳啤酒風味的因素很多，從之前裝過哪些酒類（威士忌、雪莉酒、白蘭地或是紅酒）、桶子的大小與使用狀況都有關聯。如果之前裝過的酒類是蒸餾酒，因為高酒精度的關係，這樣桶內染菌的機率很低，只要是「新鮮」的木桶─指的是原來裡面的酒剛剛移出的木桶狀態─就不容易感染雜菌，並且能帶出明顯的前一手蒸餾酒的風味；但如果之前裝的酒是自然發酵的紅酒，由於酒精度相對低，就容易感染雜菌。解決的方法是先用熱水灌滿內部，進行適度殺菌，同時也讓木桶吸水，降低之後漏酒的風險。除了裝過的酒類會帶來風味上的影響外，桶子的大小也有關係。一般來說，不建議使用太小的木桶來做桶陳啤酒，最大的原因是因為小桶子的相對表面積很大，以 5 加侖對比於 60 加侖的木桶，表面積差距可達五倍之多，當表面積越大，啤酒接觸到的氧氣便會大幅增加，徒增啤酒氧化風味的累積。

此外，與木桶間風味的對話速度也會增快，建議自釀的朋友們在使用小桶子時，一定要極小心地將酒灌入以控制氧化，並每隔數星期試喝一下，當味道足夠便可移出裝瓶。桶子的狀態也很重要，以蒸餾酒的新鮮桶子為例，風味在第一次使用上，速度的變化會很快，幾乎只需幾個星期就會產生足夠的風味，當達到預設風味時，就移出木桶裝瓶，接著馬上灌入新的啤酒。這是因為一旦讓桶子空著，會讓空氣中的雜菌有機可趁，進入後讓木桶變成雜菌的大本營，衍生出的感染問題將難以根絕。

木頭熟成（Wood Aged）

相對於木桶熟成，有廠商將不同的橡木切割成小塊：木片（Chip）、木塊（Cube）、木棒（Stick），再加入發酵桶中，這樣浸泡的過程不僅讓啤酒得到木頭的味道，又降低感染的風險，成了成本低又省空間的好方法。這種方式稱為木頭熟成（Wood Aged）。在許多國外的自釀原物料網站可以購買到不同產區、各種大小以及烘烤程度不同的木塊，讓自釀玩家進行有趣的實驗。

什麼是酸啤酒（Sour Beer）？

在現代的精釀啤酒浪潮之下，使用非傳統啤酒酵母來發酵的酸啤酒，似乎走在整個釀酒工業的最前緣。酸啤酒，給人的印象是又酷又新潮。這幾年在世界各地，出現了許多專攻酸啤酒的酒廠，我曾參觀過幾家位於北美的啤酒廠，廠裡的空氣散發著酸香的發酵味，在裡面喝酒的人，一個比一個有個性，鼻環與刺青在那裡都成了標配。

但事實上，酸啤酒（Sour Beer）並不是革命性創新，反倒是相當古老的啤酒類型。早在數百年前，比利時布魯塞爾附近的啤酒廠，就已經想盡辦法使用在當地空氣中、或是寄身在酒廠內的野生菌種─包...

「自釀啤酒的最佳入門書」

吳鳴 （彭明輝）／散文家、政大歷史系教

許多年以後，我才知道他正式的名字是宋培弘。甚至直到現在，我仍不知該叫他什麼，Ray、雷大或宋培弘，因為三個名字代表了三個面向的同一個人。初識時，他的名字叫Ray，是一位裝小管機的樂友。新世紀初，成大蘇文鈺教授和小管機專家黃國琳，帶了20 幾位愛樂人到研究室來聽音樂，那是包括我研究室和家裡曾經同時出現過最多人的一次。主要樂友是黃國琳5687 小管機的使用者，Ray 也在這群人裡面。Ray 走過來問我有沒有大一點的水杯，我說馬克杯可不可以？ Ray 說可以。又問我，有沒有熱水？我說有。我問他要幹嘛？ Ray 說要沖咖啡。於是我給了他一個馬克杯，是英國骨瓷月分杯，又用電爐燒了開水給他。Ray 從背包裡拿出磨好的咖啡粉和濾紙，自顧自地沖了起來了。

來訪客人自帶咖啡粉和濾紙來沖咖啡，莫非我連一杯茶、一杯咖啡都沒有？當主人的我心裡嘟囔了幾句。後來的後來，我成為Ray 的咖啡粉絲，直到現在仍喝著他烘的咖啡豆。

Ray 的第一部黑膠唱盤是我幫他弄的，好人做到底，我親自到他家裡幫忙調唱頭。我調唱頭的速度一向很快，江湖號稱豬油桂花手，約莫十分鐘完事，開始試聽。再依據試聽結果調整針壓、抗滑和VTA，我都已經反覆調了三次，Ray 還在那裡為我們煮 Espresso 濃縮咖啡（俗稱醬油膏），自己烘的咖啡豆，自己磨的粉，自己的咖啡機，Ray 煮了一杯又一杯，不滿意，倒掉重煮，煮到第五杯時，同行的蘇文鈺教授說，Ray，那杯給我就好。Ray 沖了第六杯咖啡，試喝了一口，咂咂嘴，倒掉，繼續煮第七杯，試喝，滿意了，於是用第七杯的配方、沖泡時間，為在座五個人各煮一杯。天啊！煮一杯 Espresso 濃縮咖啡可以倒掉六次，這不叫龜毛，什麼是龜毛，所以後來他的綽號就叫龜毛Ray。

過了幾年，Ray 跑去釀啤酒，臺灣自釀啤酒界稱他雷大而不名。2015 年春天雷大和兩位啤酒自釀同好一起創辦啤酒頭釀造，三位創辦人分別是：北台灣金牌釀酒師段淵傑（阿傑），白天為電腦工程師的台灣自釀社團創辦人宋培弘（Ray），葉氏酵母發明人葉奕辰。2015 年5 月17 日Ray 和我一起參加吳天泰老師音樂會，音樂會結束後雷大和我相約停車場，說要送我啤酒，乃啤酒頭剛出的榖雨和立夏各一手。前往停車場的路上，雷大細聲嚅嚅問我，可否幫啤酒頭寫酒標。我未經思考，一口應允，因為我知道他們要做一支從臺灣這片土地長出來的啤酒。雷大接著問我潤格，我說免費，有啤酒喝就行。

因為榖雨用隸書，立夏是行書，我想有點兒變化，於是將預備出的夏至、立秋，以草書和小篆書體寫成。拍好照，傳給雷大。過了幾天，雷大回信，說草書和小篆一般人識不得，客服會接電話接到手軟。於是改寫一般人較易識得的隸楷行，每種字體寫三組，兩款酒共寫十八組酒標，方便設計師選擇。不意兩款酒標祇出了一種酒，即臺灣茶啤酒立秋。至於夏至，因生產出來的酒不合釀酒人之意，雷大把兩公頓酒全部倒掉。是的，你沒看錯，雷大直接倒掉兩公頓啤酒。不過，我並不意外。一個煮一杯Espresso 濃縮咖啡可以倒掉六次的人，倒掉兩公頓啤酒簡直天經地義。這並非雷大唯一倒掉的一次，後來小寒不愜其意，也遭受類似的命運。但小寒運氣好些，祇是未公開上市，私下倒還流傳。可後來小寒送去參加日本啤酒大賞，卻獲得金牌獎，我甚至懷疑雷大的鼻子和舌頭可能有問題。

這本《自釀啤酒完全指南》是宋培弘初試啼聲之作，卻是啼聲響徹雲宵，繞樑久久不絕，在極短時間內快速二刷，並且發行簡體字版。這次新版付梓，增加了幾個新的章節，包括：（一）品飲技巧的建立；（二）酸啤酒的世界 （從簡單的歷史原因、菌種使用、釀造配方）；（三）木桶熟成 （Barrel aged） 的啤酒，為什麼木桶的風味會在酒中？怎麼釀造才對？（四）在原有的基礎上，更加上實戰之新頁，增添十款啤酒配方 （一版書有 15 款，現在 +10 = 25。列於書末）。

這是一本自釀啤酒的入門書，作者巨細靡遺詳述釀造啤酒的材料、器具和釀造程序，讀者可按圖索驥，直接進入自釀啤酒的世界。本書豐實的內容，非止於自釀啤酒入門，更可順籐摘瓜，進入精釀啤酒之境界。作者本身是精釀啤酒高手，所創辦的臺灣啤酒頭，為臺灣精釀啤酒的領頭羊之一，喝過啤酒頭的朋友即知我所言非虛。讀者可依書中之配方，探索啤酒精釀之道，進而成為精釀啤酒高手。而對於像我這類無意自釀啤酒者來說，本書是最佳啤酒品飲指南，本書有關如何品飲啤酒的篇章，絕對可以讓你成為喝啤酒的行家，而不再是山豬食不了幼米糠。

「自釀啤酒的最佳入門書」

吳鳴 （彭明輝）／散文家、政大歷史系教

許多年以後，我才知道他正式的名字是宋培弘。甚至直到現在，我仍不知該叫他什麼，Ray、雷大或宋培弘，因為三個名字代表了三個面向的同一個人。初識時，他的名字叫Ray，是一位裝小管機的樂友。新世紀初，成大蘇文鈺教授和小管機專家黃國琳，帶了20 幾位愛樂人到研究室來聽音樂，那是包括我研究室和家裡曾經同時出現過最多人的一次。主要樂友是黃國琳5687 小管機的使用者，Ray 也在這群人裡面。Ray 走過來問我有沒有大一點的水杯，我說馬克杯可不可以？ Ray 說可以。又問...

01 精釀與自釀啤酒
精釀啤酒（Craft Beer）
世界啤酒的特色
啤酒的品飲
啤酒的適飲溫度
自釀啤酒（Homebrew）
自釀啤酒的流程

02 深入釀酒原料
啤酒四大原料
麥芽（Malt）
酵母（Yeast）
啤酒花（Hops）
釀啤酒的副原料
Column 啤酒的色度單位（Lovibond）
Column依啤酒類型來對照的色度單位
Column 關於黑麥啤酒的誤解
Column 冷泡酒花（Dry Hopping）的技巧
Column 比利時糖的使用時機

03 踏入自釀的第一步
釀酒的原料
釀酒的器材準備
進階器材
Column 除了不鏽鋼茶桶，還有其他的建議嗎？
Column 市售自釀原料商與器材商大檢閱

04 開始吧！第一次自釀啤酒
全麥芽釀造
麥芽精釀造
BIAB 袋中糖化法
新手的酵母選擇
發酵與裝瓶
後發酵糖的選擇
Column 簡單的新手啤酒花份量拿捏法
Column 出糖（Mash Out）
Column 酒精濃度的計算
Column 瓶內發酵、後發酵糖（Priming Sugar）與泡沫多寡

05 我的啤酒怎麼了？
麥汁沒有發酵？水封沒有冒泡？
發酵停止了？水封之前有冒泡，但現在停止了？
澀味
嘗起來酸酸的
有奶油味，嚴重時會有點像奶腥味
太多果香，尤其是有香蕉的味道（Ester，酯）
藥水味
醋味
麥汁顏色比預期的還要深
導出麥汁時塞住了
起始比重（OG）偏低不如酒譜配方預期（糖化效率偏低）
結束比重（FG）偏高
啤酒混濁
泡沫不持久
啤酒表面有白白的
瓶內發酵後的啤酒沒什麼氣
有乳酪味
有溶劑味／酒精味
臭鼬味或汗臭味
有熟水果的味道（氧化）／有紙板的味道（氧化）
有雪利酒的味道（氧化）
瓶子內沈澱物過多

06 釀啤酒的進階知識
糖化，為酵母準備食物
麥汁、啤酒花與火焰的交融——煮沸（Boiling）
如何釀出晶瑩剔透的啤酒——啤酒澄清
酵母為什麼要擴培？
清潔與消毒

07酸啤酒與桶陳啤酒
酸啤酒（Sour Beer）
木桶 / 木頭熟成啤酒（Barrel Aged / Wood Aged）

08 啤酒配方
啤酒配方的傳統
啤酒配方的創新
英式苦啤酒（English Bitter）
英式棕色愛爾啤酒（English Brown Ale）
德式深色小麥啤酒（Dunkelweizen）
比利時淺色愛爾啤酒（Belgian Pale Ale）
波西米亞皮爾森啤酒（Bohemian Pilsener）
科隆愛爾啤酒（Kolsch Ale）
德式小麥啤酒（Hefeweizen）
美式淺色愛爾啤酒（American Pale Ale）
比利時白啤酒（Witbier）
德式梅爾森（三月啤酒）／十月慶典啤酒（Marzen/Oktoberfest）
美式印度淺色愛爾啤酒（American India Pale Ale，IPA）
比利時農夫啤酒（Saison）
比利時三倍啤酒（Triple）
波特啤酒（Porter）
帝國司陶特啤酒（Imperial Stout）
添加 Brett菌──比利時淺色愛爾啤酒（Belgian Pale Ale with Brett）
美式野菌發酵愛爾啤酒（American Wild Ale）
柏林小麥啤酒（Berliner Weisse）
牡蠣司陶特啤酒（Oyster Stout）
低酒精型印度淺色愛爾啤酒（Session IPA）
美式雙倍印度淺色愛爾啤酒（American Double IPA）
新英格蘭式印度淺色愛爾啤酒（New England IPA）
奶昔──印度淺色愛爾啤酒（Milkshake IPA）
木頭熟成──美式棕色愛爾啤酒（American Brown Ale）
木頭熟成──美式大麥酒（American Barleywine）
Column 英國的真愛爾復興運動（Campaign for Real Ale）

後記─自釀運動在台灣

01 精釀與自釀啤酒
精釀啤酒（Craft Beer）
世界啤酒的特色
啤酒的品飲
啤酒的適飲溫度
自釀啤酒（Homebrew）
自釀啤酒的流程

02 深入釀酒原料
啤酒四大原料
麥芽（Malt）
酵母（Yeast）
啤酒花（Hops）
釀啤酒的副原料
Column 啤酒的色度單位（Lovibond）
Column依啤酒類型來對照的色度單位
Column 關於黑麥啤酒的誤解
Column 冷泡酒花（Dry Hopping）的技巧
Column 比利時糖的使用時機

03 踏入自釀的第一步
釀酒的原料
釀酒的器材準備
進階器材
Column 除了不鏽鋼茶桶，還有其他的建議嗎？
Column 市售自釀原...