我的雞尾酒觀　探究經典雞尾酒的真義

「Bar Noble」「Grand Noble」山田高史

瞭解材料

對於調製雞尾酒，首要就是瞭解材料的特徵。從烈酒、香甜酒等作為味道基礎的材料，乃至水果、香草、香料、糖、水和冰塊等，皆需透徹瞭解。困難之處在於，雞尾酒並非只要有好的材料就一定好喝。例如，就算選用高級琴酒，倘若搭配風味強烈的香甜酒，原本優質的味道也會消失殆盡，而採用搖盪法也可能導致成品口感頓失個性。反之，即使選用廉價琴酒，只要搭配別種琴酒來填補其不足，同樣有辦法調製出美妙的雞尾酒。水果的狀態會因為品種和季節而改變；不同的糖或鹽製品， 精製度和顆粒大小也迥然相異。因此，為了把材料的味道和特徵發揮到極致，平時就應當接觸各種原材料，設法拓展和增進自己的知識。

材料的組合擁有無限可能性，可以自由搭配，不過，一開始必須先懂得如何善用手上擁有的材料。近年來，全球掀起一股採用自製材料調製原創雞尾酒的熱潮，然而，他們是否是在確實思考過成品味道後，才選用自製材料去填補不足的部分呢？ 這就不得而知了。在材料有限的情況下，該怎麼調製出美味的雞尾酒，全憑調酒師真本事。

在我們的日常生活中，充滿可以瞭解材料的機會。用餐時若吃到好吃的食物，不妨仔細觀察其材料的組合方式，這些在日後都可能成為調製雞尾酒的靈感。平時請多多留意吃進嘴裡的東西。

將雞尾酒比喻為房子

・基酒→支柱

・甜味→地基（根基、地板）

・酸味→外裝（屋頂、外牆）

・香味→內裝（室內設計）

・裝飾→外構（大門、庭院）

若把雞尾酒比喻成房子，基酒就是支柱，甜味為地基，酸味為外裝，香味為內裝，裝飾是外構。酒質、厚度（立體感）， 以及雞尾酒的核心，皆是透過基酒來形成，所以，請先選定用以支撐整體的基酒，再考量各材料的比例。

甜味可以提供厚度，恰到好處的酸味則能賦予雞尾酒美麗的輪廓。然而，輪廓過於清晰會轉變成澀味或苦味，清晰度不足又會顯得疲軟無力，很容易就喝膩了，因此，比例的掌握實為困難。對於雞尾酒來說，酸味就好比是菜餚中的鹽，用量可能大大地左右整體味道。現今，我們多是透過檸檬或萊姆等新鮮材料來提供酸味，所以，假如完全按照早期的酒譜來調製，味道就會變得酸不可耐。為了別讓房子垮了，務必配合時代演進來重新理解酒譜。另外，香氣能夠展現華麗感。材料含在口中時，若能帶動鼻腔的感受，給人留下的印象就會特別強烈。

最後的裝飾，並非只是“單純的裝飾”。不僅美化外觀，也會對味道造成影響，所以同樣是用以展現雞尾酒的重大要素。這些要素營造出的均衡感和整體感皆非常重要。

追求經典雞尾酒的意義

經典雞尾酒出自許多調酒師之手，經過歷史的洗禮，持續為世人所飲用至今，稱之為「古典」也不為過。經典雞尾酒除了是基本「形式」，也是我在調製雞尾酒路上的「路標」。對於後進調酒師，我想推薦幾款可供練習標準技法的雞尾酒。若想練習搖盪法，可選擇雪白佳人等容易辨識基酒、甜味和酸味之間是否協調的雞尾酒；若是攪拌法，則可從正統的馬丁尼開始著手。營業時收到的點單，多半都是基本的雞尾酒，因此，絕對要有全然把握能將它們調製得美味好喝。隨著不斷反覆思考材料挑選、組合、技術鍛鍊及最適技法，調酒師能在過程中獲得莫大成長。現在，就從追求理想的經典雞尾酒風味開始吧！

藉由持續探究與思考經典雞尾酒，「何謂美味」的輪廓也會逐漸清晰起來，開始變得能夠描繪出自己想要的味道。如此一來，原創雞尾酒的完成度也會大幅提升。於雞尾酒賽事中，自創酒的評分重點在於命名、色、香、味和裝飾之間的協調性及完成度，還包括作品理念，不過，這些項目的考量也是基於經典雞尾酒，畢竟經典雞尾酒曾經也是來自某人的原創雞尾酒。

經典雞尾酒由於配方簡單而無法蒙混過關，對我而言是一輩子的課題。隨著時代變遷，除了材料有所改變且更加多樣化， 新技術也不斷湧現，因此，應該還有更多未知的味道在等著我們去創造吧？我十分期待。

技法的重點

・應當正確

・應當安全

・應當合理

・應當優美

牢記酒譜，並懂得如何正確計量後，才算是真正具備調製雞尾酒的能力。光是「拿著量杯時需保持水平」這樣一個簡單的動作，要學的東西就非常多，只要訓練到動作有效率，毫無勉強、浪費，就能夠以優美的姿勢正確計量。這點也關係到其他動作，譬如，對於酒瓶和酒杯的操作動作會因而變得謹慎，隨之發出的聲響也變得輕悄。當然，最重要的是也更安全。

此外，若能經常思考在搖盪和攪拌的時候，如何能以最小力量發揮最大功效，不論是持拿搖酒器和吧叉匙的著力點和支點， 或是利用液體和冰塊重量的混合方法等，都能逐漸掌握到要領。以搖盪法而言，只要長時間搖盪，必然能夠確實冷卻與混合， 然而，稀釋作用也會在同時間進行，進而導致口感稀淡。所以， 調酒師必須具備在短時間內冷卻、混合，並調製出理想風味的技術，因而發展出6 種搖盪法。換言之，其出發點即是探究如何合理地使用工具。當然，除了體格方面因人而異，理解方式與思考方式也各有不同。請把我的搖盪法和攪拌法技術當作參考之一，設法確立自己的風格。

經常有來自海外的顧客詢問我：「為什麼你能用這麼正確的姿勢調製雞尾酒呢？」我的回答是：「因為我想調製出尊貴的作品。」有了這樣的心情，姿勢自然就會變好。經過反覆訓練形成自然而優美的動作，正是享譽國際的日式調酒風格美學。我在做任何動作時，皆銘記著那是顧客隨時會映入眼簾的畫面。

我的雞尾酒觀　將新鮮水果發揮到極致

「BAR ORCHARD GINZA」宮之原拓男

根據材料構思雞尾酒

自從大家開始使用新鮮水果後，雞尾酒的世界煥然一新。不僅是色、香、味，就連質感、溫度、外觀呈現等，能夠透過雞尾酒展現的風貌變得豐富起來。然而，其材料特性真的有獲得充分發揮嗎？

例如，於飲用西瓜雞尾酒時，是否真能喝到西瓜風味？雖然有些調製法會特意添加其他東西來改變西瓜的味道，不過，一般而言，無法感受到主要材料是不行的。西瓜水分多，甜味天然且十分淡雅，若是加入其他果汁，味道就會被蓋過去，所以必須思考如何調配才能免於破壞材料特性。添加酒精也會造成風味產生變化，此時，最重要的就是考量口味是否相襯。請從此觀點，摸索出能夠充分展現所使用水果之口感和香氣的材料。

除了材料之外，工具的用法也很重要。水分含量高的西瓜若以電動攪拌器攪打過久，就會變成單純的甜膩果汁，西瓜原本的風味盡失。不僅如此，即使是使用波士頓搖酒器來調製，倘若用濾網徹底濾掉殘渣，其鮮味還是會流失，感覺只剩下甜味， 這麼一來，其與酒精之間的平衡也會被打亂。因此，無論使用哪一種方式，都應當保留些許果肉，藉此透過香氣和口感呈現該水果的「本色」，如有需要也可以附上湯匙。

對於水果來說，冷卻方式同樣十分重要。假如太冰，不容易感覺到甜味，所以在採用搖盪法或電動攪拌法時，請以極力減少冰塊用量為前提，尋求最適溫度。無論是什麼材料，皆需探究其特性，並找出能夠充分發揮該特性的方法，藉此調製出最接近材料的味道。

水彩畫和油畫

利用色彩濃淡來表現的水彩畫，與使用新鮮水果的雞尾酒有不少共通之處。譬如，調製梨子雞尾酒時，我們會搭配與之相襯的檸檬或葡萄柚，然而，就算原本想將梨子擺在前景（主角位置），倘若份量掌握不佳，味道可能會被檸檬或葡萄柚取而代之。因此，調製時需要在腦中想像梨子的甜味、酸味及香氣。對於味道淡雅的材料，應當思考它該出現在什麼地方，以及該如何讓它成為焦點，然後透過控制濃淡來描繪出腦中想像的味道。反之， 若以味道鮮明的材料作為前景的主角，就要考慮遠景該選擇哪些副材料加以調合。一旦能夠根據各材料決定其強弱位置，就是掌握到活用材料的要領了。

另一方面，藉由重疊各種材料來調配出不同風味的做法，則是油畫的思考模式。例如，在強調基酒風味的同時，將不同風味層層相疊，進而賦予嶄新的味覺體驗，這麼做就如同油畫中的顏料彼此交疊般。

調製完雞尾酒後呈上的動作，就好比為畫完的作品裱框，僅是畫完並不代表完成。畫框（＝收尾）對我來說非常重要，有時在創作雞尾酒時，甚至會從其反推回去。在某些清況下，也會迅速完成雞尾酒的調製，然後把時間花在裝飾和最後的呈現上。在裝飾的過程中，客人可能會滿心期待地想著「現在到底在做什麼呢？」，或是於呈上時，發出「哇！」的興奮驚嘆。若是繁忙的酒吧，只需換個杯墊就能達到效果。儘管得稍微費些工夫，但想必能令顧客開心。挑選得以突顯畫作的畫框，而且連如何裝框都應當顧及，我認為這就是調酒師的本分。

為了進化而不斷變化

在我店裡，就算是同一款雞尾酒，每年的調製方法都會改變。以貝里尼為例，我會從最初的步驟就有所改變，譬如桃子的處理方式可能是「用手搗碎」、「用菜刀切碎以保留口感」， 或是「用電動攪拌器攪打」等；冰塊也可能「不使用」或「用一顆進行搖盪。」等。無論是技法或所搭配的基酒，我都會要求自己大膽做變化。若能創造出新作品，就等於手裡多了一張牌，手中的牌越多，就越能根據顧客喜好出牌，靈活應對。使用液態氮的貝里尼不僅視覺效果強烈，還有防止桃子氧化及無需使用冰塊等優點。不過，還是必須反覆思考那是否為最好的做法，以及是否是顧客所想要的。

有時候，顧客告訴我們的一些配方或雞尾酒，可能會令我們覺得「沒聽過有這種表現方式」或「好新穎啊～」。此時，我們不該因為自己不知道就予以否定，應當敞開心房，放開固執的頭腦，讓自己能夠發自內心感到「似乎很有趣呢。」前陣子， 我聽說瑞典的傳統料理中，有使用培根、咖哩醬和烤香蕉的披薩，因而試著調製成雞尾酒，結果十分美味。靈活的應用有助於發現新的美味或驚喜，當然值得嘗試。不過，並非看到新東西就要撲上去，真正重要的是懂得透徹地進行判斷。不斷自我改變，正是進化的關鍵。

讀懂顧客的舌尖

我的店裡沒有酒單，是以陳列新鮮材料的方式呈現，並告知顧客「這就是我們的酒單」，藉此與顧客產生對話，進而打聽對方喜歡的水果和口味，以及對酒精強度的要求等，以瞭解其喜好（＝讀舌術）。花時間在點酒上，並為每位顧客特製他們的雞尾酒，這在一開始十分不容易，不過日復一日地進行後， 也就習慣了。

例如，於用餐前光臨的顧客若要求一杯「充滿夏天氣息的雞尾酒」該怎麼辦呢？份量大的TIKI 雞尾酒完全不合適吧？此時， 只要調整份量，並在裝飾上多下工夫就行了。呈上雞尾酒的時候，務必說明其概念、酒譜、材料間何以相襯，以及如何飲用。重要的並非只有喝起來美味，還要去感受顧客想要什麼，並調製出配合時間、場合、情境的雞尾酒。唯有做到這點，才能讓顧客理解我們的獨特配方及新穎風味，並且開心地享用。

然後，呈上第一杯酒後過一段時間，請向顧客確認味道。在詢問酒精強度和甜度等是否符合其喜好的同時，也可以作為第二杯的提示。這段對話至關重要，因為可以藉此更加深入探究顧客喜好。假如第二杯成功了，第三杯應該就會「請調酒師隨意調製」。這代表顧客決定全權交由瞭解自己喜好的調酒師， 亦即調酒師獲得顧客信賴的證明。

為此，必須牢記「每個人對味道的感受不同」。我去海外的酒吧時，曾發生這樣的事：由於我喜歡琴酒，所以指明希望我的雞尾酒「酒精感強一點、不要太甜，並以琴酒為基酒」，結果喝起來嚇人的甜！沒錯，每個人對甜味的感受不同。無論是原本的味覺或當時的狀況，都可能造成個人差異。因此，對話和觀察皆非常重要。

我的雞尾酒觀　探究經典雞尾酒的真義

「Bar Noble」「Grand Noble」山田高史

瞭解材料

對於調製雞尾酒，首要就是瞭解材料的特徵。從烈酒、香甜酒等作為味道基礎的材料，乃至水果、香草、香料、糖、水和冰塊等，皆需透徹瞭解。困難之處在於，雞尾酒並非只要有好的材料就一定好喝。例如，就算選用高級琴酒，倘若搭配風味強烈的香甜酒，原本優質的味道也會消失殆盡，而採用搖盪法也可能導致成品口感頓失個性。反之，即使選用廉價琴酒，只要搭配別種琴酒來填補其不足，同樣有辦法調製出美妙的雞尾酒。水果的狀態會因為品種和季節而改變；不...

002　前言

003　 本書介紹的雞尾酒 

006　探究經典雞尾酒

008　搖盪法

012　基本搖盪法（一段式搖盪法）

014　搖盪法的種類、搖盪法與冰塊的關係

         二段式／一段式（一顆冰塊）／一段式（三顆冰塊）／一段扭轉式／二段扭轉式／波士頓式

026　攪拌法　基本攪拌法、攪拌法的分類

030　直接注入法　直接注入法4大類型

033　 電動攪拌法

034　 雞尾酒的收尾

037　 吧檯內的器具配置　以「Bar Noble」為例

038　 前置作業與副材料

046　 基本動作

050　 雞尾酒作品集Ⅰ　～經典雞尾酒與延伸變化 

066　根據材料構思雞尾酒

068　調味的基礎與酒譜編排法

070　何謂五味

071　關於技法

         曝氣法、拋拉法、鑽木式攪拌法、搗碎法

074　如何帶出材料原本的風味

 　　 香草、香料／柑橘類／水果、蔬菜／適合後熟的水果／處理訣竅

080　雞尾酒作品集Ⅱ　～用新鮮材料調製雞尾酒 

094　我的雞尾酒觀、雞尾酒分論　山田高史、宮之原拓男

106　62款雞尾酒酒譜（山田高史）

120　新鮮材料　處理要點及雞尾酒應用範例（宮之原拓男）

126　索引

002　前言

003　 本書介紹的雞尾酒 

006　探究經典雞尾酒

008　搖盪法

012　基本搖盪法（一段式搖盪法）

014　搖盪法的種類、搖盪法與冰塊的關係

         二段式／一段式（一顆冰塊）／一段式（三顆冰塊）／一段扭轉式／二段扭轉式／波士頓式

026　攪拌法　基本攪拌法、攪拌法的分類

030　直接注入法　直接注入法4大類型

033　 電動攪拌法

034　 雞尾酒的收尾

037　 吧檯內的器具配置　以「Bar Noble」為例

038　 前置作業與副材料

046　 基本動作

050　 雞尾酒作品集Ⅰ　～經典雞尾酒與延...