名人推薦：咖啡因的地圖／Elsa

知名部落客／艾兒莎

温咖啡創辦人／温秉錞

可以不懂咖啡，不能不懂經營

要開咖啡店我們至少需要具備專業能力、經營能力和管理能力。那麼，這三種能力是不是同等重要？

不懂咖啡能不能開咖啡店？

在很多朋友眼裡，咖啡是神祕的、高貴的、有文化的，不懂咖啡總是有點底氣不足，沒有製作咖啡的專業技能總是有點不知所措，惶惶然疑惑自己還是個合格的老闆嗎？我想問一句，如果不是賣咖啡，而是賣米、賣豬肉，我們會不會仍然有心理負擔？

我曾經說過：賣咖啡和賣米、賣豬肉是一回事，都是一個賣字。我是認真的。我甚至覺得賣咖啡還不如賣米、賣豬肉呢。米和豬肉好不好，顧客知道，我們也知道。咖啡好不好，我們不懂，顧客也不大懂，我們瞎賣，他們瞎喝。

北京「很多人的咖啡店」開了2年，直到解散，仍然沒有一個股東懂咖啡，雖然有個自稱懂咖啡的股東，不過他從來不親自操作，也不指導員工，所以也沒什麼人相信他是真的懂。

聞名遐邇的車庫咖啡的老闆也不懂咖啡，聽說最近在興致勃勃的鑽研做飲品，不過不是煮咖啡，而是釀啤酒。我一個開咖啡店的朋友為了了解咖啡，刻意交了一萬多元的學費去某著名咖啡學院學沖煮咖啡，最後，她的咖啡店依然無情的倒閉了。

我不是說專業能力不重要，也不是說產品不重要，而是對於咖啡店老闆來說，最重要的是經營能力，其次是管理能力（甚至也包括政治能力），最後才是專業能力。管理井井有條，不見得企業能賺錢，而所謂經營管理，經營永遠都排在管理的前面，浙江很多的民營企業管理亂成一團，但即使這樣也沒有動搖企業的根基，誰叫老闆們會做生意呢？那些管理上錯得超越正常人邏輯的企業不僅生存下來了，規模還一年比一年大。

管理能力又比專業能力重要。不具備管理能力，我們的工作程序永遠是混亂的，效率永遠是低落的，員工的流動率永遠是高得超乎想像的。

北京海淀區有一家咖啡店，每次去我都聽到他們的員工發牢騷：店長沒有善待他們，老闆當他們不存在，承諾的教育訓練機會沒有給，薪資又很低，不如辭職算了……這家店的產品一直奇差無比，老闆曾經請我幫忙修改菜色，後廚的員工不樂意，一臉怨氣的對我說：「妳一來，事情分得太細了，程序變複雜了，工作量大了……」那我就沒辦法了，反正也不是我的店。

而這一切，又直接影響了顧客的用戶體驗。

至於專業能力，通常老闆離基層越遠，需要具備的專業能力就越少，咖啡師煮不好咖啡那就不是好咖啡師，咖啡店老闆只要會激勵員工好好煮咖啡就行了，我們得集中火力讓咖啡店賺錢啊。什麼？你是咖啡師也是老闆？那……你好好煮咖啡吧。

我知道有些同學勸也不聽——「反正不懂咖啡我就是不放心，再說我一個開咖啡店的，要說不出個所以然來，怎麼向小夥伴們賣弄、炫耀啊？」好吧，那你就去吧。

熟悉咖啡店運作的最好辦法

首先是理論的學習，比如認真讀一讀本書。其次是實作的提高，去歷史悠久、正常營業、管理有規範的咖啡店實習一段時間，如果能多去幾家咖啡店感受一下不同的風格，那就更好了。在我們的實習結束之前如下所列的所有問題都要找到答案。

■經營層面

• 每天、每週、每月的營業額有多少？

• 營業收入由哪幾部分構成？各占多少比重？

• 每天的客流高峰在幾點至幾點間？

• 每週的客流高峰在哪幾天？

• 顧客屬於哪個群體？年齡段、收入、職業、職位？

• 顧客有哪些共同的要求？

• 產品推銷技巧有哪些？

• 本店促銷活動如何策劃與運作？每次推廣活動是否有效？效

• 果好或不好的原因有哪些？

• 本店曾經遇到什麼樣的經營危機？經營者如何解決？

• 本店的商業模式是什麼？

• 本店的優勢和劣勢是什麼？

• 經營中有可能出現哪些風險？如何規避？

■管理層面

• 員工管理。

員工有多少位？如何換班？各自的工作職責是什麼？

員工的招募途徑有哪些？

員工培訓如何進行？

職位責任書和獎懲制度是怎樣的？

員工的薪資體制是怎樣的？員工對目前薪資是否滿意？

如何高效的安排工作流程？

人手怎樣分工與調配？

• 客戶服務管理。

VIP 客戶如何管理？

客戶投訴的處理步驟有哪些？

如何做好包場活動的接待工作？

• 供應商管理

每一種物料的進貨管道是怎樣的？

如何與供應商結算？

每個供應商的優勢與劣勢有哪些？

• 財務管理

每個月的水電消耗有多少？

營運成本的構成是怎樣的？

每一款產品的毛利率有多少？

如何報稅？

• 其他

本店融資採取了什麼途徑？

股東由哪些人構成？各占多少股份？

股東之間的分歧如何解決？

管理中有可能出現哪些風險？如何規避？

庫存如何管理？

值得注意的有兩點：

第一，咖啡店運作產生的每一項成本和收益都要進行資料分析——哪些成本可以省？哪些業務模式需要加強？

第二，去應徵時不必告訴老闆我們是來學習的，他們沒有義務輔導我們開店，我這種小氣的金牛就不喜歡有人來我店裡窺探，當然也有「桃園書館」的女科學家這種大方的老闆，隨時歡迎大家考察與交流。

我們在實習的過程中，有老闆看我們觀察得這麼仔細，可能會問：「是不是想開店呀？」如果不確定對方是母金牛還是女科學家，不妨笑嘻嘻的說：「想是想，就是沒錢，等將來有錢了一定開一家。」

可以不懂咖啡，不能不懂經營

要開咖啡店我們至少需要具備專業能力、經營能力和管理能力。那麼，這三種能力是不是同等重要？

不懂咖啡能不能開咖啡店？

在很多朋友眼裡，咖啡是神祕的、高貴的、有文化的，不懂咖啡總是有點底氣不足，沒有製作咖啡的專業技能總是有點不知所措，惶惶然疑惑自己還是個合格的老闆嗎？我想問一句，如果不是賣咖啡，而是賣米、賣豬肉，我們會不會仍然有心理負擔？

我曾經說過：賣咖啡和賣米、賣豬肉是一回事，都是一個賣字。我是認真的。我甚至覺得賣咖啡還不如賣米、賣豬肉呢。米和豬肉好不好，顧客知道，我...

推薦序一

相信並給自己機會嘗試

知名部落客／艾兒莎

我是艾兒莎，因為不滿意自己在臺灣的22K薪水，以及沒有漲幅的未來，所以在25歲時，離開臺灣到新加坡闖蕩，因為新加坡這個城市整個氛圍非常的資本主義，正好符合我要的。我不斷的提醒自己，不要再談理想，也不用想什麼文青夢想魂了。

在新加坡工作穩定後，有位友人找我吃飯，說她頂下一間店要改裝成咖啡店。我聽了馬上倒抽一口氣，因為咖啡店、書店是我當時認為最不賺錢的兩種實體事業，所以當然是立刻打槍了她。記得當時她被打擊到創業動力差點盡失，最後還不死心的問我了句：「艾兒莎，所以妳這輩子，最不可能投資的事業就是咖啡店嗎？」我斬釘截鐵的說：「對！」沒想到6年後的現在，我已經是一間臺北市咖啡店的老闆。

想一想也很有趣，在新加坡工作幾年後累積的人脈與經歷，讓我更看懂新世代科技與商業模式的力度，還能「幫」到那些看似不可能有機會但卻大有機會的傳產，包括我過去最不相信的兩種實體事業。像是Amazon從線上銷售書到網路最大的零售平臺，後來也開了保證能賺錢的實體書店與體驗商店。照這樣來看我們就應該知道，咖啡店不是不能做，而是要釐清怎麼做，更要思考為什麼而做？

那我究竟為什麼而做呢？那是兩年前我自己經營的另一個美容品牌茁壯以及員工增加開始。常不定期要找咖啡店開會或一起工作，累積花費的金額頗高，又加上在咖啡店開會、工作有諸多限制，故我決定開始找辦公室。但多數時間我的員工不必要在家以外的地方工作，於是我就把家裡閒置位在臺北公館的一樓店面拿來提供給員工開會時使用，空閒時就銷售咖啡，就這樣我的咖啡店誕生了。

中間很多規畫與細節和籌備方式，在這本書已經介紹的很詳盡了，因此我就不再多講。在經營了一陣子，客源逐漸穩定後，我把喜歡在網路上分享的書籍和知識變成演講，並在我的咖啡店舉辦，每次的演講都能獲得一定的營收與知名度，甚至還衍伸出更多的合作。我們雖然是咖啡店，卻不只賣咖啡。我們是實體店家，卻專注於線上的宣傳與渲染。

現在的我，在外人眼裡看來是成功的作家、網紅、創業家，但是我真正的喜悅是來自喝下自己選的豆子泡出的咖啡那瞬間，以及很多學生在店看書、自由工作者在店使用電腦，都只需支付一杯90元的美式咖啡的代價。這一切都讓我感到很滿足，因為這就是我能提供、幫助到其他也在追夢與努力的青年的能耐，也讓我對自己產生更多堅定的自信與自我價值肯定的累積。這間咖啡店讓我賺到的，不只是一杯咖啡的利潤。若我還停滯在過去封閉的思維，就得不到那種生活上的幸福感來源。

透過本書作者的分享與實際籌備引導，再加上用更開放、新穎的工具幫助，我想開咖啡店的夢想還是一個有機會的事業，更可以是一個夢想起步的墊腳石！

推薦序二

是的！我就是要開咖啡店

温咖啡創辦人／温秉錞

是的！我就是要開咖啡店，但你千萬不要只是因為浪漫就決定要開店，因為更真實的是，開咖啡店就算賺錢也會賺的很慢。

很多人開店是為了夢想或是想像中很浪漫：可以自己調配時間、煮自己喜歡的咖啡、可以認識很多不同行業的客人、製作自己喜歡的甜點餐點、穿著帥帥的制服圍裙工作，真的是全天下最浪漫的工作。但會有這樣的想法產生絕對是因為你沒走過這條路、絕對是你想成電影裡的咖啡店，也絕對是你還沒看過這本書，所以你一定要看完這本書。

我在2010開始踏入咖啡這個行業，也跟自己說我未來就是要開咖啡店，而且也在2015年開設了屬於自己的咖啡店，經營了近五年的時間，內心有很多感想及感觸。如果開咖啡店是玩超級瑪莉，這本書絕對是本祕笈，也許有人會說看完祕笈就不好玩了，但在超級瑪莉的世界，你有3條命，你有無限重覆玩的機會。而在開咖啡店的世界裡，你可能只有一次失敗的機會，甚至看完這本祕笈，懂歸懂，了歸了，你還是必須要自己去玩，你會知道救出公主的方法。

開店雖不難，卻會因為每個人的個性不同、時代背景的不同、運氣的不同，而讓最後的結果跟原本想像的不同。但中間還是有很多東西是相同的，比如怎麼拿到資金？食材從哪買？需要哪些設備？地點怎麼選？員工怎麼挑？怎麼吸引客人來？這些是永遠是相同的，看完這本書，可以幫你做預算控制、菜單規畫、設備選購、地點布局、人才選擇和管理、吸引客人上門的方法……。

温咖啡不一定算成功，但在將近五年的時間還沒倒，我想應該算是沒失敗。我心中最大的感想就是，做一件事情，千萬不要有「我應該會成功」的心態，而是要有「我應該不會失敗」的心態。這兩種心態差很多，當你覺得「我應該會成功」，其實你內心還不知道該怎樣做才會成功，而當你覺得「我應該不會失敗」，其實你已經知道你不會失敗。是的，因為你準備好了。在看完這本書後，我相信你會更有信心大聲說：「是的！我就是要開咖啡店」，但如果這句話沒有浮現在你的腦海中，那就更要感謝這本書救了你。

推薦序一

相信並給自己機會嘗試

知名部落客／艾兒莎

我是艾兒莎，因為不滿意自己在臺灣的22K薪水，以及沒有漲幅的未來，所以在25歲時，離開臺灣到新加坡闖蕩，因為新加坡這個城市整個氛圍非常的資本主義，正好符合我要的。我不斷的提醒自己，不要再談理想，也不用想什麼文青夢想魂了。

在新加坡工作穩定後，有位友人找我吃飯，說她頂下一間店要改裝成咖啡店。我聽了馬上倒抽一口氣，因為咖啡店、書店是我當時認為最不賺錢的兩種實體事業，所以當然是立刻打槍了她。記得當時她被打擊到創業動力差點盡失，最後還不死心的問我了句：「艾兒...

好孩子平淡過一生，而我註定是有故事的人

我知道，多數父母都希望孩子安安穩穩的上班、平平靜靜的生活，錢多事少離家近。

我也知道，很多時候折騰並不會產生美好的結果，太多奮鬥都以失敗告終，太多創業都只不過讓我們身心俱疲，最後灰溜溜找個公司上班，卻發現心態已變，再也回不到從前了，進不得、退不得、百感交集、心亂如麻。

但是我更知道，世界太豐富太奇妙了，那些未知的領域不去身臨其境的體會一次，又怎能服氣？按部就班的完成人生，老了以後還有多少事值得回憶？當再也沒有力氣去折騰時，我們會不會感到遺憾？

世上最有力的蹦躂（按：形容掙扎的樣子）就是開咖啡店。

這是一項有如坐雲霄飛車般過癮的遊樂，一下子讓人爽翻天，一下子又讓人跌到谷底。

這是一次非同尋常的冒險和尋寶，其驚險、精彩的程度遠遠勝過《法櫃奇兵》、《古墓奇兵》等電影的劇情。

這更是一次全方位多側面各角度的考驗：

籌備開業是當專案經理、研究飲品是當產品經理、宣傳推廣是當行銷經理、指導員工是當教育訓練經理、和顧客之間的互動是當客服經理，至於商務談判，短兵相接、針鋒相對，玩的就是心跳，還有什麼比這更跌宕起伏扣人心弦讓人欲罷不能的？

寫出好程式、燒好菜、畫好畫、拍好照……這些事40歲以後也可以做，其中的奧祕可以緩一緩再去探究，而開咖啡店，必須趁年輕。

就讓我們在還沒到一想起開咖啡店，眼前就浮現下一代奶粉錢的時候，狠狠的折騰一番吧！

好孩子們會規規矩矩過完他們平淡無奇的一輩子，而我們，註定要成為有故事的人、註定要見識無數奇人奇事、註定要擁有豐富飽滿的人生！

人最寶貴的是生命，生命屬於人只有一次。人的一生應當這樣來度過：當我們回首往事時，我們不會因為沒有創業而悔恨，也不會因為未曾感受過失敗、痛苦、辛酸、絕望而羞恥。這樣，在臨死的時候我們就能夠說：「人生，是很過癮的！」

好孩子平淡過一生，而我註定是有故事的人

我知道，多數父母都希望孩子安安穩穩的上班、平平靜靜的生活，錢多事少離家近。

我也知道，很多時候折騰並不會產生美好的結果，太多奮鬥都以失敗告終，太多創業都只不過讓我們身心俱疲，最後灰溜溜找個公司上班，卻發現心態已變，再也回不到從前了，進不得、退不得、百感交集、心亂如麻。

但是我更知道，世界太豐富太奇妙了，那些未知的領域不去身臨其境的體會一次，又怎能服氣？按部就班的完成人生，老了以後還有多少事值得回憶？當再也沒有力氣去折騰時，我們會不會感到遺憾？

世上最有力的...

推薦序一 相信並給自己機會嘗試／艾兒莎
推薦序二 是的！我就是要開咖啡店／温秉錞
序 好孩子平淡過一生，而我註定是有故事的人

第一章 開店前的準備動作
01走出去、收進來。你認識土豪嗎？
02可以不懂咖啡，不能不懂經營
03開店？歡迎進入現實世界

第二章 夢想，出發——打造我心中的咖啡店
01先小人、後君子，籌組創業團隊
02開個咖啡店得砸多少錢？
03除了咖啡，咖啡店靠什麼賺錢？
04店要開在哪？這樣評估地點
05寫份能打動投資人的營運企畫書
06開店缺資金，錢最好從3F來

第三章 開店不是開玩笑，這些問題先搞定
01萬語千言動感情，房租降點行不行
02裝修是錢坑，有錢也該省
03給不起高薪也能「誠徵」
04選對供應商
05菜單設計要有心機

第四章 理想到開張為止，現實從開張開始
01開店可以獲得的……智慧語錄
02店已開張，錢打哪賺？
03吸引客人上門的方法
04開實體店要有網際網路思維

第五章 開咖啡店可以不懂咖啡，不能不懂管理
01待遇給得夠意思，管人不能不好意思
02現金流量紀錄表──開店財務管理的核心
03別等沒了才補充──物料管理不難
04優化工作流程，優化資金配置

第六章 待客──好客與奧客
01顧客永遠是對的？沒這回事
02電話禮儀與咆哮處理
03會投訴的，會是好顧客
04難纏顧客背後多半是悲催人生
05不必一○○％迎合客人也能一○○分滿意
06服務人員禁忌用語
07如何避免職業倦怠

後記 看你骨骼清奇，傳你十年功力
附錄一 營運計畫書
附錄二 股東協議書
附錄三 活動文案範例
附錄四 咖啡店禮儀

推薦序一 相信並給自己機會嘗試／艾兒莎
推薦序二 是的！我就是要開咖啡店／温秉錞
序 好孩子平淡過一生，而我註定是有故事的人

第一章 開店前的準備動作
01走出去、收進來。你認識土豪嗎？
02可以不懂咖啡，不能不懂經營
03開店？歡迎進入現實世界

第二章 夢想，出發——打造我心中的咖啡店
01先小人、後君子，籌組創業團隊
02開個咖啡店得砸多少錢？
03除了咖啡，咖啡店靠什麼賺錢？
04店要開在哪？這樣評估地點
05寫份能打動投資人的營運企畫書
06開店缺資金，錢最好從3F來

第三章 開店不是開玩笑，這些問題先搞定...