拉糖藝術

〔基礎篇〕

。糖工藝的種類

流糖〔Sucre Coulé〕

把糖漿倒入矽膠、鋁製的模具，或是圓形圈模等，讓它在裡面凝固而成。不用模具直接倒在矽膠墊或紙上，或是以圓錐形紙袋擠花，也可以表現出動感。

拉糖〔Sucre Tiré〕

拉摺糖團將空氣包覆進去，使其展現出光澤。藉著拉摺，可以增添出如金屬一般的神韻，表現閃亮的色調。拉摺過度的話，光澤反而會消失，所以請好好掌控次數，使糖團的拉摺狀態適當呈現。

吹糖〔Sucre Soufflé〕

將糖團揉圓，以手指等戳出凹洞之後，再包覆住幫浦的管子前端接合起來，接著灌入空氣使糖團膨脹而成。有時也會在膨脹之後把糖團拉長，做成吸管狀。

〔初級篇〕

。PROCESS｜流程

1.　構想　　　　

決定主題，構思色調和設計。

2.　設計圖　　　

畫出設計圖，以便將創意具體化。

3.　熬煮糖漿　

分別熬煮用來製作流糖（Sucre Coulé）、拉糖（Sucre Tiré）、吹糖（Sucre Soufflé）的糖漿。視需要將糖漿染色。一部分的糖漿則用來當作黏接劑*。

4.　製作基座　　

以流糖製作基座的零件，組裝之後做成基座。

5.　製作零件　　

使用拉糖和吹糖等的手法，製作主角的玫瑰花和用來搭配的零件。

6.　塑造輪廓　　

將塑造輪廓的零件黏接在基座上。將對作品整體輪廓有重大影響的主角玫瑰花也黏接上去。

7.　搭配．完成　

黏接主要的零件，再添加上細小的零件後就完成了。

＊黏接用的糖漿／須準備2種無染色的流糖，一種是將糖漿倒在保溫燈底下做成柔軟固狀物；另一種則是用鍋子熬煮後直接使用的液狀物。基本上，固狀的糖團用於黏接較大的零件，液狀的糖漿用於黏接小零件。

。SKETCH｜設計圖

基本上就是將想呈現的東西配置在正中央。最先畫出這次的主角玫瑰花，一邊意識線條，一邊考慮包含基座在內的作品整體輪廓。考慮到觀賞者的視線，將玫瑰花以從正面即可看見的角度呈現。

。製作基座

以使用不易染色、保有高透明度的珍珠糖熬煮成的無染色流糖（Sucre Coulé）用糖漿，製作基座。

POINT

➊倒在矽膠墊上的話，表面會變得具有光滑的質感，底面則會有細小的氣泡跑進去。將有氣泡進入的底面當作背面即可予人有深度的印象。

➋使用剩餘的糖漿進行黏接作業。零件本身也要用瓦斯噴槍的火焰烘烤，稍微熔化之後重疊在一起，可以提高黏接的強度。

1　以11頁的材料．配方、作法，熬煮流糖用的糖漿（以下，關於熬煮糖漿的步驟省略，請皆參照11～13頁。事前不論哪一種糖漿都要先作好準備）。

2　將烘焙紙鋪在作業台上，再疊上矽膠墊。將直徑15cm、12cm、6cm的3種圓形圈模內側側面，分別以噴油罐噴上油，然後放在矽膠墊的上面。將➀慢慢倒入圓形圈模裡。倒入的糖漿厚度，直徑15cm的約1cm，直徑12cm和6cm的分別約1.5cm。如果有很顯眼的氣泡，就以瓦斯噴槍的火焰烘烤，消除氣泡，並置於室溫中冷卻凝固。

3　將烘焙紙鋪在作業台上，再疊上矽膠墊。放置4根厚1cm的鐵條，使內側形成30×5cm左右的長方形，然後在鐵條的內側側面以噴油罐噴上油。將➀慢慢倒入鐵條圍起來的部分裡。如果有很顯眼的氣泡，就以瓦斯噴槍的火焰烘烤，消除氣泡，並置於室溫中冷卻凝固。

4　待➂凝固之後即可脫模。

→因為很容易留下痕跡，所以摸起來不可以是黏手的。

5　一邊以烤箱或保溫燈予以保溫，一邊將表面（質感光滑的那一面）向外側摺彎成2折，做成變形的水滴形狀。如果沿著外側圍著烘焙紙的圓形圈模等器具摺彎的話，就能輕易彎出漂亮的弧度。將兩端合在一起，稍微扭轉接合處，為造型增添變化。

6　準備黏接用的糖漿。將剩餘的無染色流糖用的糖漿再次開火加熱，煮成黏稠的狀態。

7　待➁凝固之後卸下圓形圈模。完成3個圓盤狀的糖工藝。在其中直徑12cm×厚約1.5cm的糖工藝上面，要放置少量步驟➅所準備的黏接用糖漿，再以瓦斯噴槍的火焰烘烤。疊上直徑15cm×厚約1cm的糖工藝，用手指按壓以確實黏牢。

8　在➆的中央放置少量黏接用糖漿，以瓦斯噴槍的火焰烘烤。將直徑6cm×厚約1.5cm的糖工藝背面全部以瓦斯噴槍的火焰烘烤，讓它稍微熔化之後，重疊在中央。用手指按壓以確實黏牢。

9　以瓦斯噴槍的火焰烘烤➇的中央讓它稍微熔化之後，放置少量黏接用糖漿。在步驟➄時做的水滴形糖工藝，也以瓦斯噴槍的火焰烘烤底部區域，讓它稍微熔化之後，將這些零件黏接起來。以吹塵器（非吹出冷氣型）等對著黏接部位吹一下，就會很輕易地變乾。

→在黏接之前，請先一邊想像著完成時的形狀，一邊考慮符合那個形狀的角度和平衡。此外，如果使用吹出冷氣型的吹塵器，恐有損壞糖工藝的疑慮，請注意。

活用手邊的器具作為模具

平常使用的圓形圈模和鐵條等烘焙器具，也可以善加利用作為模具。別忘了，這是每天製作糕點的工作之餘，所延伸出來的工藝，優先考慮使用手邊現有的器具吧。

。製作零件➀〔製作玫瑰花〕

使用煮好的糖漿製作主要的零件。首先是製作這次作品的主角玫瑰花。對我來說，玫瑰花是糖工藝「基礎中的基礎」，可說是最為基本的技術。藉由改變花瓣的片數，製作大．中．小3種尺寸的玫瑰花。

POINT

➊花瓣的位置須交錯黏接。

➋花瓣和花瓣之間須間隔適當，展現出照到光線和沒照到光線部分兩者的對比。

1　拉摺紅色的拉糖用糖團，拉出光澤。

2　拉出光澤之後聚攏成團，整平，用兩手的手指夾住一部分，以拉開的方式把糖團拉大，同時把它拉薄。隨著糖團變薄，光澤也增多。

→拉薄之後切下糖團（花瓣），將它水平放置，為了從側面看過去時，前端可以看起來像細線一般，需要一邊掌控部分糖團的厚度一邊拉開。全體變薄的話可以展現纖細感。

3　變薄之後，把拇指的指腹緊貼在顯現光澤的部分，一邊用拇指壓入一邊拉開延展，然後以剪刀剪下來。

→利用拇指指腹的弧度，來製作花瓣輪廓，照著這種感覺來製作。要有使全體變薄的意識。

4　以剪刀剪開的部分朝下拿著，橫向轉動一圈把它捲起來。這個時候，為了使外觀看起來飽滿，中心要適度地做成空洞。底部則聚集成細長條。把這個當成玫瑰花的花心。

5　使用與步驟➁～➂同樣的作法，將糖團拉薄後切下來。將以剪刀剪開的部分朝下拿著，捲在步驟➃做好的花心上面，貼緊。底部以瓦斯噴槍的火焰烘烤黏接。重複這個步驟，貼近花心的外側黏接2片，然後它的周圍黏接3片，合計黏接5片，做成像花苞一樣的形狀。準備3個這樣的花苞。

6　改變花瓣的形狀。使用與步驟➁～➂同樣的作法，將糖團拉薄，然後以剪刀剪下來。將上側邊緣的部分往外側彎曲，彎出弧度。

→將拉糖彎曲或是摺疊之後捏塑形狀的方式，會使形成的彎曲部分或凸出部分強烈地受到光線影響，因而閃閃發亮。根據這個特性來成形，可以有效地展現出光澤。

7　將步驟➅以剪刀剪開的部分朝下拿著，捲在步驟➄的上面，貼緊。底部以瓦斯噴槍的火焰烘烤黏接。

8　重複➅～➆的步驟，改變花瓣的片數，做出3種尺寸的玫瑰花。小朵的玫瑰花是在➄的周圍黏接3片花瓣。中朵和大朵的玫瑰花是在➄的周圍黏接3片花瓣後，外側再黏接3～5片花瓣。

→黏上去的花瓣要漸漸變大。

注意別讓完成的零件扁塌變形

最好以保鮮膜纏繞成環狀物，做成簡易的基座。把玫瑰花的底部朝下放在環狀物上面，就能產生穩定感，較不易毁損。

CHECK：光澤

充分地拉摺，拉出美麗的光澤

拉摺不足、沒有充分包覆空氣的糖團，如果直接延展變薄的話就會變得透明得可以看到對側。充分拉摺過的糖團則不會變透明，而是閃現光澤。不過，拉摺過度的話，光澤就會消褪，需要注意。盡量讓溫度平均地下降，並抓住出現光澤的時機點。糖團一旦變薄，溫度就會急遽地下降，並且容易變硬，所以要迅速地進行作業。

。製作零件➁〔製作玫瑰花以外的零件〕

製作使用於塑造輪廓和搭配的主要零件。以拉糖（Sucre Tiré）用的糖團製作白海芋的花瓣和綠色葉片、綠色緞帶（28頁），以吹糖（Sucre Soufflé）用的糖團製作綠色球體等，另外，還要以流糖（Sucre Coulé）用的糖漿製作富動感的半透明糖工藝。

POINT

➊充分拉摺吹糖用的綠色糖團，並將糖團事先處理至出現的光澤可以映照出自己的狀態。

➋流糖用的糖漿透明度高，倒在紙上凝固後，會變成像毛玻璃一樣半透明的狀態。

-綠色球體

1　拉摺綠色的吹糖用糖團，拉出光澤。

2　為了做出將「綠色葉片」和「白海芋的花瓣」色調「連結起來的角色」，要再調配這兩個零件的中間色——淺綠色。將白色的吹糖用糖團重疊在步驟➀中拉出光澤的綠色糖團上面，切下來，摺成2折之後重複數次拉長的作業。藉由這個作業，一邊使色調均勻，一邊拉出光澤，厚度也讓它平均一點。

3　拉出光澤，且厚度也變得均一之後，就可以迅速地把糖團戳出凹洞，再緊貼包覆住幫浦的管子前端。這是為了避免空氣外漏，因此不能有空隙。

→先以瓦斯噴槍將幫浦的管子加熱，糖團就很容易緊貼在上面。

4　用手按緊糖團和幫浦管子緊貼在一起的部分，灌入空氣。這個時候，為了讓全體均勻地膨脹變成圓形，要一邊注意別讓管子脫落，一邊適度地轉動整個糖團，手部同時將按壓著的部分聚集成細長條。

5　變成適度的大小之後，一邊轉動幫浦的管子一邊拔下來。以剪刀剪掉底部細長的部分，調整形狀。

→如果底部很硬的話，可先以瓦斯噴槍加熱，比較容易進行作業。

-白海芋的花瓣

1　拉摺白金色的拉糖用糖團（以沒有染色的狀態熬煮，煮得有一點點焦之後拉摺而成的糖團），拉出光澤。

2　拉出光澤之後聚攏成團，整平，用兩手的手指夾住一部分，以拉開的方式把糖團拉大，同時把它拉薄。

3　用手指捏住已經拉薄的部分，拉得長一點，以剪刀斜斜剪下。

4　以剪刀剪下之後，尖細的部分做成花瓣的尖端，橫向捲起大大的一圈，一邊調整形狀一邊把底部聚集成細長條。

-白海芋的花莖

1　拉摺綠色的吹糖用糖團，拉出光澤。

2　為了做出將「綠色葉片」和「白海芋的花瓣」色調「連結起來的角色」，要再調配這兩個零件的中間色——淺綠色。將白色的吹糖用糖團重疊在步驟➀中拉出光澤的綠色糖團上面，切下來，摺成2折之後重複數次拉長的作業。藉由這個作業，一邊使色調均勻，一邊拉出光澤，厚度也讓它平均一點。

3　拉出光澤，且厚度也變得均一之後，就可以迅速地把糖團戳出凹洞，再緊貼包覆住幫浦的管子前端。為了避免空氣外漏，因此不能有空隙。

4　用手按緊糖團和幫浦管子緊貼在一起的部分，再一點一點地灌入空氣，待空氣進入之後拉開糖團，把它拉長，並重複進行這項作業。

→因為這次做的是花莖，所以往根的部分要做得粗一點，黏接花瓣的部分則要細一點。

5　變成適當的長度之後，以瓦斯噴槍的火焰烘烤想要切斷的部分，使之變軟，然後以剪刀剪下來。接著立刻將切口按壓在矽膠墊等上面，再以剪刀一邊擴大邊緣一邊調整形狀。

→擴大邊緣之後，花瓣的底部就很容易插入空洞的部分。

富動感的半透明糖工藝

將烘焙紙鋪在板子上面，以橡皮刮刀等舀取適量的無染色流糖用糖漿，使它在烘焙紙上流淌成想要的大小、形狀，並保持在室溫底下冷卻凝固。

綠色葉片

1　拉摺綠色的拉糖用糖團，拉出光澤。

2　拉出光澤之後聚攏成團，整平，用兩手的手指夾住一部分，以拉開的方式把糖團拉大，同時把它拉薄。

3　用手指捏住已經拉薄的部分，一邊維持寬度一邊以剪刀斜斜剪下。

4　將➂夾在矽膠製的葉子模型中，壓出弧度和葉脈的紋路。脫模後，將葉尖的部分稍微往外彎曲。

讓葉脈漂亮呈現的自製壓模

葉片要成形時，使用自己親手製作的矽膠製壓模。緊緊地按壓，表現出弧度和葉脈。

-綠色緞帶（塑造輪廓用）

1　拉摺綠色的拉糖用糖團，拉出光澤。

2　製作有弧度的緞帶，和另一種環狀的緞帶。將➀的糖團揉捏成棒狀，稍微拉開並拉長。將兩端合在一起，彎曲成一半，以剪刀剪開連接的部分，就能做出2根相同尺寸的糖棒。

3　將2根糖棒的長邊緊密貼合起來，然後把兩端（短邊）拉開。

→將2根糖棒放在保溫燈的燈台上，一邊使厚度平均，一邊用手按壓使之緊密貼合，就能黏合得很牢固。

4　將兩端合在一起，彎曲成一半，以剪刀剪開連接的部分。再次將完成的2根糖棒的長邊緊密貼合起來，然後把兩端（短邊）拉開。將這項作業再進行1次（變成8層）。將兩端合在一起，彎曲成一半，以剪刀剪開連接的部分。

5　再次將長邊緊密貼合起來（變成16層），把兩端（短邊）拉開，拉長成適當的薄度、長度。以剪刀剪下兩端多餘的糖塊。

→糖片拉得越薄就越硬，變得容易損壞，所以要迅速地進行作業。

6　放在保溫燈底下加熱使之變軟，然後適度地彎曲，彎出弧度。利用圓形圈模輔助就很容易可以彎出弧度。如果想讓末端變尖，就一邊以保溫燈加熱部分的糖片，一邊捏住末端後拉開即可脫模。如果要做成環狀，則是彎出弧度之後，將兩端黏接起來。

。塑造輪廓．搭配．完成

把整體線條的構成要素綠色緞帶，與作為主角的玫瑰花一同安裝在基座上，塑造出輪廓。一邊觀察整體的平衡，一邊搭配其他的配件。最後裝上展現輕盈感的細小配件。

POINT

➊基座和綠色緞帶的線條，以像是要畫一道平滑曲線的感覺塑造輪廓。

➋以一圈圈細線狀的透明糖工藝展現輕盈感。

1　因為是中心佔比較重的作品，所以一開始先將主角、具有強烈存在感的紅玫瑰花（大．中）安裝在基座上。在基座的末端塗上黏接用的固狀糖團，再以瓦斯噴槍的火焰烘烤，稍微熔化、黏接玫瑰花之後以吹塵器吹風，使黏接的部分凝固。

2　以沿著基座弧度向上延伸的感覺，使用與➀同樣的作法將彎出弧度的綠色緞帶以黏接用的固狀糖團黏接起來。而做成環狀的綠色緞帶，則以沿著基座弧度的感覺，使用與➀同樣的作法黏接起來，塑造輪廓。

3　組裝白海芋的花瓣和花莖。將塑成細長條狀的花莖末端以瓦斯噴槍的火焰烘烤，再將花瓣的底部插入花莖的空洞部分，黏接起來。也可以根據搭配的位置，先將花莖安裝在基座上之後，再將花瓣黏接在花莖上。

4　將玫瑰花（小）、葉片、組裝好的白海芋花瓣和花莖、綠色球體、富動感的半透明糖工藝黏接起來。在要黏接的部分塗上黏接用的固狀糖團，再以瓦斯噴槍的火焰烘烤，黏接在基座等處之後以吹塵器吹風，使黏接的部分凝固。也可以根據搭配的位置，不使用黏接用的固狀糖團，直接以瓦斯噴槍的火焰烘烤要黏接的部分，燒熔之後再黏接。

5　製作待會要插入白海芋的花瓣之中、模仿雄蕊的糖工藝。將之前使用於基座的無染色流糖用糖漿倒在矽膠墊上面，變成可以用手揉圓的硬度之後，取少量搓滾，一邊將單邊的末端搓細一邊搓揉成棒狀。

6　在步驟➄搓細的糖棒末端塗上黏接用的液狀糖漿，黏接在白海芋的花裡面，然後以吹塵器吹風，使黏接的部分凝固。

→為了一邊觀察全體的平衡一邊變換角度，在接近完成的階段才裝上雄蕊。

7　製作透明的線狀糖工藝。將之前使用於基座的無染色流糖用糖漿倒在矽膠墊上面。變成可以用手揉圓的硬度之後，取少量搓滾，在保溫燈底下把兩端拉開，一邊將單側的末端搓細並拉成線狀，接著立刻將糖線彎曲，彎出弧度。

8　在步驟➆較粗側的末端塗上黏接用的液狀糖漿，一邊觀察全體的平衡一邊黏接在基座上，然後以吹塵器吹風，使黏接的部分凝固。

拉糖藝術

〔基礎篇〕

。糖工藝的種類

流糖〔Sucre Coulé〕

把糖漿倒入矽膠、鋁製的模具，或是圓形圈模等，讓它在裡面凝固而成。不用模具直接倒在矽膠墊或紙上，或是以圓錐形紙袋擠花，也可以表現出動感。

拉糖〔Sucre Tiré〕

拉摺糖團將空氣包覆進去，使其展現出光澤。藉著拉摺，可以增添出如金屬一般的神韻，表現閃亮的色調。拉摺過度的話，光澤反而會消失，所以請好好掌控次數，使糖團的拉摺狀態適當呈現。

吹糖〔Sucre Soufflé〕

將糖團揉圓，以手指等戳出凹洞之後，再包覆住幫浦的管子前端接合起來，接著灌入空氣使糖團膨脹而...

使用糖和巧克力等烘焙材料製作而成的大型藝術作品，法文稱為「PIÈCE MONTÉE」。這項技藝不僅在日本國內外舉辦了許多競賽，如今的世界大賽中也經常可以看到日本人活躍的身影。尤其對於年輕的甜點師傅來說，這正是他們所嚮往的領域吧。

工藝蛋糕這門領域，作品整體的構圖和設計自不待言，還有細部完成度的高低也與成品的美感息息相關。不光只是看工藝技術，還包括顏色的組合與空間的呈現方式等，都得從構思階段就開始要求，以豐富的感性來進行縝密的評估。而且，在競賽等實際操作的場合，由於作業環境不同與時間限制，對於各個場面所須具備的判斷力和應對能力，也都要求高水準。

不過，剛開始其實並不需要立刻挑戰製作高難度的作品。首要之務應是掌握材料的特性，學會基本的技術和觀念。因為即使是高難度的作品，也是以基本的技術和觀念作為基礎，好好地學會基礎的東西之後，才能善加應用，創造出更具魅力的作品。

本書分成拉糖藝術和巧克力工藝這2大類，再分別以基礎篇、初級篇、中級篇、高級篇，循序漸進地解說技術和製作的訣竅。本書由曾在世界盃甜點大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie）中作為日本代表隊一員出場，並在世界的舞台留下優異成績的兩位甜點師傅擔任教學任務。負責拉糖藝術的是赤崎哲朗先生，負責巧克力工藝的則是富田大介先生。從基本的技巧到他們兩位原創的表現方法，將世界級的頂尖技術和創意全部毫無保留地展示在大家面前。

如本書能夠成為各位讀者邁向工藝蛋糕領域的第一步，並且啟發各位朝更高階的技藝前進，實屬榮幸之事。

柴田書店 書籍編輯部

令觀賞者目眩神迷的美感、無法抗拒的動人力量、令人不自覺綻放笑容的快樂——我自己便是受到許多作品的感動，而被工藝蛋糕這個充滿魅力的世界吸引住的其中一人。製作工藝蛋糕時必備的理論、技術和構成力，越是反覆練習、透過累積實務經驗來磨練自己，表現就會越來越好。不過，首先不要太拘束，希望大家懷著愉悅的心情來挑戰，那樣的心情就會成為成長的原動力。抱持著興趣努力前進的話，並在每天的練習之中，留意到各種事情的細節，將那些細節確實地吸收之後，提升為自己的技術和創意吧。

工藝蛋糕絕非門檻很高的領域，我認為這屬於每天製作糕點時延伸出來的一項工作，從利用手邊現有的素材和器具開始動手製作就可以了。懷著愉快的心情動腦筋設計，將自己的世界觀盡情地表現出來吧。那樣子的話，培養出來的技術、創意和表現力，也可以運用在製作糕點的時候，相信應該能夠成為你的甜點師傅生涯中一項重要基礎。

赤崎哲朗 Tetsuro Akasaki

以多樣的表現方法將自己的世界觀形塑出來，這正是工藝蛋糕的樂趣所在。想將創意實體化時，必須先具備知識和技術，除了從書本和他人的身上學習之外，實際挑戰看看，累積經驗，才能更深入地了解知識和技術。如果能每天接觸素材、試著用頭腦和感覺去理解素材的特性，也就能漸漸了解處理素材時的適當溫度和力道強弱等。理解程度提升之後，就會變得注意起素材狀況的變化。一開始每個人都沒有經驗，在到達專家的程度之前，我想還是會常常失敗吧。不過，失敗也是寶貴的經驗，而且將會轉化為成長的養分。

創作作品的時候，「心情」也很重要。調味也是如此，自己不樂在其中的話絕對做不出好作品。創作者的想法會反映在作品上，傳達給觀賞者。創作的過程有多麼享受，有多麼認真地全力以赴，那樣的心情狀態都會影響作品的完成。但願對工藝蛋糕的世界懷有強烈熱情的挑戰者能接二連三地出現。

富田大介 Daisuke Tomita

使用糖和巧克力等烘焙材料製作而成的大型藝術作品，法文稱為「PIÈCE MONTÉE」。這項技藝不僅在日本國內外舉辦了許多競賽，如今的世界大賽中也經常可以看到日本人活躍的身影。尤其對於年輕的甜點師傅來說，這正是他們所嚮往的領域吧。

工藝蛋糕這門領域，作品整體的構圖和設計自不待言，還有細部完成度的高低也與成品的美感息息相關。不光只是看工藝技術，還包括顏色的組合與空間的呈現方式等，都得從構思階段就開始要求，以豐富的感性來進行縝密的評估。而且，在競賽等實際操作的場合，由於作業環境不同與時間限制，對於各個場面所須具備...

003 前言

拉糖藝術
010
〔基礎篇〕
在學習拉糖藝術之前
需要先知道的糖工藝種類和糖漿煮法
010　糖工藝的種類
011　熬煮糖漿
014
製作拉糖藝術的主要器具
015
〔初級篇〕
學會基礎技術＆
藉由構圖巧思留下深刻印象
019　流程、設計圖
020　製作基座
022　製作零件➀
〔製作玫瑰花〕
024　製作零件➁
〔製作玫瑰花以外的零件〕
球體／花瓣／莖／富動感的半透明糖工藝
葉片／緞帶
029　塑造輪廓．搭配．完成
031
〔中級篇〕
基礎技術的應用＆
用手塑形的細小零件
035　流程、設計圖
036　製作基座
038　製作零件．塑造輪廓．組裝➀
〔製作櫻桃〕
041　製作零件．塑造輪廓．組裝➁
　　 〔製作女性〕
046　搭配．完成
049
〔高級篇〕
靈活運用所有的基礎技術＆
有效地利用塑糖
053　流程、設計圖
054　製作塑糖➀
〔製作糖團〕
055　製作塑糖➁
〔成形之後乾燥／上色〕
060　組裝基座．上色
063　製作糖工藝的零件➀
〔製作主體以外的主要零件〕
正方形的板子＆球體／花瓣／玫瑰花
065　製作糖工藝的零件➁
〔製作小丑〕
072　組裝．塑造輪廓．完成

巧克力工藝
076
〔基礎篇〕
在學習巧克力工藝之前
需要先知道的巧克力工藝和技法
076　LESSON 1　巧克力板的基礎和應用
單面顯現光澤／雙面顯現光澤／做出像鐵一樣的質感／
製造斑點花紋／單面上色／雙面上色
079　LESSON 2　基本的巧克力工藝
刨花／螺旋／扇形
081　LESSON 3　富藝術感的巧克力工藝
樹木／網狀
082　LESSON 4　曲線很美的「擠花」和「塑形」
擠花．星形擠花嘴／塑形
083
〔初級篇〕
只利用巧克力原本的顏色
來表現光澤的明暗和立體感
087　流程、設計圖
088　製作模型和巧克力的模具
089　製作零件
基座和支柱／花瓣／作為花朵軸心的球體／組裝花朵／
葉片／藤蔓／石頭／支柱表面
095　基座和支柱的加工．組裝完成
097　主體和配件的組裝
101
〔中級篇〕
利用塑形豐富表情，
運用顏色的疊加增添立體感
105　流程、設計圖
106　製作模型和巧克力的模具
107　製作零件➀
〔製作基座和支柱〕
108　製作零件➁
〔製作兔子和配件〕
葉片／兔子　其他
112　基座和支柱的加工．組裝完成
113　上色
115　主體和配件的組裝．完成上色
119
〔高級篇〕
主體以自製的矽膠模製作。
設法利用上色和配置表現出深度和迫力
123　流程、設計圖
124　製作模型和巧克力的模具
130　製作零件➀
〔製作基座和支柱〕
130　製作零件➁
〔男性指揮者 其他〕
131　基座和支柱的上色．組裝完成
132　主體的組裝．上色
134　主體的裝飾．配件的組裝．完成上色

Column
048　甜點工藝．職人的思考——赤崎哲朗
074　甜點工藝．技術和表現的變遷——富田大介
100　甜點工藝的思考方式➀——富田大介
構圖和流動感
118　甜點工藝的思考方式➁——富田大介
基座（支柱）和主體工藝的平衡／明度和彩度

拉糖藝術與巧克力工藝
137
〔特別篇〕
將糖和巧克力各自的魅力和
兩者合作後獨有的表現發揮到極致
141　《糖》支柱中央的工藝
142　《巧克力》支柱的裝飾／基座的上色
144　《巧克力》花朵的上色／蛋形的工藝
145　《巧克力》兔子臉孔的上色和裝飾
146　《糖》花朵的工藝
147　《糖》花朵的黏接／花瓣的工藝和黏接
148　《糖》緞帶和莖的工藝和黏接
150　《巧克力》小島的工藝
151　《巧克力＆糖》白色植物的工藝／小島的完成
152　《糖》兔子下半身的工藝
154　《糖》兔子上半身的工藝
155　《糖》兔子身軀零件的黏接
156　《糖》兔子的裝飾
157　《糖＆巧克力》兔子的黏接．搭配．完成

159　後記

003 前言

拉糖藝術
010
〔基礎篇〕
在學習拉糖藝術之前
需要先知道的糖工藝種類和糖漿煮法
010　糖工藝的種類
011　熬煮糖漿
014
製作拉糖藝術的主要器具
015
〔初級篇〕
學會基礎技術＆
藉由構圖巧思留下深刻印象
019　流程、設計圖
020　製作基座
022　製作零件➀
〔製作玫瑰花〕
024　製作零件➁
〔製作玫瑰花以外的零件〕
球體／花瓣／莖／富動感的半透明糖工藝
葉片／緞帶
029　塑造輪廓．搭配．完成
031
〔中級篇〕
基礎技術的應用＆
用手塑形的細小零件
035　流程、設計圖
036　製作基座
038　製作零...