【前言】

在無數次造訪旅行的過程中，對台灣的種種愈來愈喜歡，當地的朋友或是認識的人也漸漸地增加。一起吃飯、一起在咖啡店閒聊、一起玩耍，當地的朋友有時候也親自下廚款待我們。

因此，在和這些台灣友人接觸互動的過程中，得知我們在一般的旅行中吃到的料理，和他們在家中吃的「家庭料理」有很大的不一樣，不由得想進一步了解。

在台灣的路上散步的話，不管是充滿綠意、叢林一般的陽台，或是花朵流線感、幾何圖案的鐵窗造型，吸引行人目光的大型鐵門，從外面往裡面觀看，當地人的生活空間具有很大的吸引力，常常會很好奇生活在裡面的人的生活方式是怎樣的呢？然而，卻無從得知。一定是這樣的念頭，促使我們去開發尚未體驗到的台灣的美好。一如預期，這次取材拜訪的台灣家庭，處處充滿魅力，每個家庭都有一位爽朗溫暖的「媽媽」。

媽媽們的手作料理，與其說是台灣的家庭料理，其中更蘊藏了家族成員的組成、媽媽的出身、家族的根源或是習慣等等各式各樣的要素交織在一起，相對來說，台灣家庭料理的文化實際上更為複雜。不只是台灣，和中國也有很深的淵源，甚至也有承繼客家的傳統，對於每個家庭來說，不單單只是料理口味上的差異，更多的是潛藏在其中深層文化的相互交流，這樣呈現在料理上的多樣性，也與台灣具有包容多元文化的胸襟，存在著很深的關聯性。

這本書，實際拜訪了台灣的家庭，請教很會做菜的媽媽們，她們經常做的是哪些料理，進而介紹這些料理的食譜作法。

坦白說，媽媽們的料理方式非常豪邁，食材也好調味料也好都是目測份量，也經常在製作途中改變作法，這些在不斷談笑中製作出來的料理，也成為美味來源的調味料，充滿不可思議的況味和滿足感。

台灣媽媽的口味和食譜，能夠深深地溫暖人心，有機會品嚐的話，就能夠感受到其中的人情溫度和故事！

【在料理之前】

關於食譜

基本上，這些食譜是透過媽媽們的口述，歸納而成的食譜。大概的計量、隨性的調理方式，這種不經意的溫暖，讓媽媽們製作出來的家庭料理更加美味。首先，請大家稍微做少一些，一點一點地添加調味料調整味道的話，比較不容易出錯。因為台灣和日本的食材差異或是調理環境的差異，即使照著食譜製作，還是有可能做不出來，雖然如此，在這個慢慢探索出美味製作方式的過程中，無形中也能提升對台灣家庭料理的經驗值。基本上一邊調整媽媽們的食譜，一邊回憶台灣的種種，就是料理的快樂時光！

關於火候

台灣的瓦斯爐火力很強！因此，即使媽媽們口中的「大火」，在日本的火爐上也很難達到這種火候。在本書中，雖然以「大火」、「中火」、「小火」標示，不管如何，在標示「大火」的時候，請以大火調理為佳。一邊確實觀察食材的狀況，蓋上鍋蓋，或是取下鍋蓋讓水分蒸發，一邊參考完成圖的照片調整火候！

關於工具

使用頻率很高的工具，一定是中華鍋和中式菜刀。中華鍋可以炒、煮、蒸，不管是什麼料理方法都很方便使用，是台灣媽媽們的愛用工具。很多媽媽都說：「鍋子的把手和另一側有附上一個小圓環的款式更方便使用喔！」。有兩個把手的鍋子方便拿取，即使是大鍋子也可以穩定地移動。如果沒有中華鍋，也可以用平底鍋代替。中式菜刀用來拍肉的時候很方便。但是，即使是使用一般的菜刀也完全沒有問題。

關於蒸式器具

這本書介紹的料理經常使用「蒸」的調理法，在台灣雖然使用電鍋這種多功能型的煮飯器具很受歡迎，但是在探訪過程中，也學到另一個方法，使用瓦斯爐和鍋子蒸煮也可以，這種時候，在鍋子裡倒水，再放入具有高度的茶杯或是飯碗等容器，接著再放入盛著食材的耐熱容器的話，食材就不會碰到水。運用這個方法，以熱水沸騰產生的蒸氣將食材蒸熟。蓋上鍋蓋，經常觀察鍋裡水的份量和食材的狀態，避免空燒。

關於計量

以肉眼計算份量的一般家庭料理，媽媽們幾乎都無法確實計算份量，憑感覺做菜，做菜時候的精彩手法，就像是魔法一樣。也就是說，因為得到的資訊是大概的份量，不妨當成參考，一邊製作一邊調整的話，就可以找出自己喜好的口味。本書的食譜經常出現的記號，飯碗一碗約200ml，一把大約為手掌的份量，湯匙和匙則是普通尺寸的一湯匙份。在平底鍋裡倒油，實際上會比想像中的還要多一點。湯或是燉煮料理的水量，以確實可以泡過食材的份量為最佳。其它的話，1 小匙

為5ml，1 大匙為15ml。



【李媽媽L E E M A M A／台北出生、職業婦女的媽媽味】

約定見面的地點是在台北一間古典風格飯店的大廳，在觀光客往來頻繁、稍微感覺高級的大廳等待，迎面而來的大媽，帶著爽朗氣息，一身紫色上衣短褲，腳上踩著桃紅色涼鞋，非常有活力、具有個人魅力。究竟這位一身凜然正氣的媽媽是何方神聖呢？正這麼想的時候，啊，不正是我們約定見面的李媽媽嗎？李媽媽一邊寒暄一邊領著我們到處處留下歲月痕跡的國宅，打開樓梯下方的大門電子鎖，走進公寓裡，映入眼簾的是散布著細細長長的白色石子的奶油色樓梯。從高處的窗戶照入大量的光線，即使是陰天，樓梯間的採光也十分充足。每一戶的大門旁邊擺著鞋櫃、鏡子、長滿灰塵的安全帽等等物品。

涼鞋和鞋子整齊地排在樓梯上，有時候也會隨意脫下亂擺。每一次在台北旅行的時候都會留意到，每一扇路邊的銀色或是紅色的堅固鐵製大門，在這些吸引我注意的大門裡，肯定也有值得一探究竟的廣大世界。「啊，好像沒有買到香菜」在做菜過程發現這個狀況的李媽媽，隨即前往附近的市場買菜，轉了一圈終於在捷運站前的超市買到香菜，綻放出這個可愛的笑容！

走進玄關之後，就是寬敞的客廳。正確來說，並沒有玄關，打開大門之後，直接就是室內空間的一部分，呈現出意想不到的開放感！在客廳明亮的陽台邊，一位高齡95 歲的老奶奶，和李媽媽一起生活在這個屋子裡，坐在輪椅上，面向著客廳一角氣派的大型神龕，寧靜地融入空間的聲音和姿態，使人感覺這裡的時光每天都是如此緩慢地流逝著。當時正逢盛夏，「很熱吧」李媽媽一邊這麼說，一邊遞給我們自製冰涼的檸檬水，讓我們一解暑熱。

李媽媽出生於台北，在兄弟姊妹四個人中排行長女，弟弟妹妹也都出生於台北。因為父母親的工作關係，小學時代曾經在南部的城市嘉義生活過一段時間，之後又搬到東北部的宜蘭，不久再次搬回台北。因此，對李媽媽而言，老家還是台北。原本是住在萬華（龍山寺所在地的老街區），大約15 年前，搬到以祭拜商業的神明聞名的「行天宮」附近。住家旁邊就有經常出沒採買食材的市場，每次出門去採買，總會遇見熟人。手上拿著錢包，臉上掛著笑容互相打招呼，就是最美好的日常片刻。雖然住家附近也有超市，但是如果要買生鮮食材，李媽媽認為還是到傳統市場去買比較好。

實際上，早期日本人還不時興到台灣旅行，李氏夫婦對於日本背包客就不陌生，在日本的旅人之間廣為人知。當時，雖然在台灣旅行很方便簡單，但是，觀光建設還沒有很完整的時代，經營旅行社已故的李爸爸，經常將旅客帶回自己的家中留宿，用李媽媽做的飯菜款待這些旅人，因此，李媽媽原本就接待過各式各樣的旅人，日語也說得很好。李爸爸過世之後，李媽媽接手經營旅行社，現在每天活力十足地持續工作著。

現在的李媽媽，和前面提到的老奶奶、30 歲的兒子以及來自印尼的年輕幫傭四個人一起生活。女兒也住在附近，午餐時間會回家來吃李媽媽做的飯菜。晚上，兒子也會一起圍在餐桌上吃飯，更加熱鬧。

李媽媽因為工作的關係，下班時間經常很晚了，平日主要都是做一些拿手、可以快速完成的菜。簡單就可以完成的家常菜，不需要經過深思熟慮的日常美味，讓人無法停筷，一口接一口，這種滋味就是媽媽

的味道。特地回來吃媽媽做的菜的女兒的心情，馬上可以理解，這些菜就是既簡單又美味。溫柔地照顧著做菜的人或是吃飯的人的心思，即為每天都很忙碌工作的李媽媽的料理醍醐味。

／／經典中的經典家常菜 番茄炒蛋／／

為什麼只有番茄炒蛋配白飯能如此美味？使人讚嘆的食材組合。令人愉悅的簡單料理程度，卻呈現出無法想像的美味驚豔度，只有一句話「超美味」。直接食用是一般的吃法，在白飯上淋上湯汁像丼飯一樣食用也可以。根據個人喜好加蔥或不加蔥都可以。實際上加糖增加甜度的人很多，甜甜鹹鹹的口味很下飯。

材料（約3 人份）

○ 雞蛋 ― 3 顆

○ 番茄 ― 1 顆

○ 蔥 ― 3 根

○ 鹽 ― 2 小匙

○ 沙拉油 ― 2 大匙

○ 水 ― 約60ml

作法

1. 打蛋，充分打勻。

2. 將番茄切成半圓片狀，蔥切成4 ～ 5cm。

3. 以大火加熱平底鍋，放入1 大匙的沙拉油，油熱之後，倒入步驟1 拌炒。

4. 雞蛋炒成固態之後，以木匙撥攏取出。

5. 再倒入1 大匙的沙拉油，依序放入蔥白、番茄翻炒。加水。

6. 蓋上鍋蓋，轉小火，燉煮。

7. 煮到整體發出冒泡的聲音，番茄軟化之後，加鹽。

8. 放入雞蛋、蔥綠，拌炒均勻即完成。

#圖說#

在台灣，在拌炒的途中加水是很常見的料理手法，讓整體口感濕潤，又煮

又炒的作法。加水的方法沒有特定，媽媽們每一次的作法都不一樣。

〔黃媽媽H U A N G M A M A／受家族傳承的手法影響的媽媽味〕

在潮濕雨不停的夏日，拜訪黃媽媽的家。被雨濡濕的水泥走道，走道上放滿植物盆栽佈滿水滴。雖然是令人不敢恭維的高溼度暑熱，卻在黃媽媽家感受到

充滿柔和生機，台北的樣貌景色瞬間一變。出來迎接我們的黃媽媽，第一印象就是充滿元氣！臉上帶著穩重笑容的黃爸爸也一起歡迎我們的到來。

陽台的大窗戶和另一側廚房的窗戶被中間的客廳貫穿，從兩個方向照入光線，非常明亮的空間。站在窗戶旁邊的沙發的黃媽媽插著腰，接受我們的訪問。不

管是料理方法、材料、份量，都條理分明地回答著。訪問途中，黃爸爸則一邊為我們泡茶，氣氛很和諧的一對夫婦。喝下溫溫的茶之後，稍微留意的話，屋內的角落、電視櫃、穿過窗簾看得見的陽台等處，都可以看到蘭花的盆栽。每一年過農曆春節的時候，黃媽媽都會買蘭花，這些盆栽都不會丟掉，持續照顧，因此，陽台就形成一片綠意盎然的景象。

「植物都是我在照顧的喔！」黃媽媽這麼對我們說，笑容滿溢著對這些植物的愛。造訪台北的週末花市的話，總是人山人海，可以看到大家都熱衷於種植香草或是室內裝飾用的植物，熱鬧的買賣樣貌，確實感受到台灣人對於

植物的喜好，因此，家家戶戶的門口或是陽台都處處充滿綠意。

黃媽媽夫婦現在住在台北北部士林區的天母，對於日本人來說，聽到士林的話，不只是馬上會浮現出「夜市」、「國立故宮博物院」等地方，也會有這一區比較多外國人居住的印象，根據區域的差別，百貨公司或是精品店林立的市場的商品也比其它區域來得高價，也就是所謂的高級住宅區。在取材結束回程的計程車上，「每天早上都有日本人會坐我的車去公司！韓國人或是歐美人也會坐喔，這一區的外國客人很多。」在士林有10 年計程車司機經歷的司機，明明路況不太熟悉，一邊不急不緩地說出這些話。

13 歲來台北之前，黃媽媽一直生活在台灣東北部的羅東，出生地也在羅東。黃媽媽的母親是台北人，父親則是中國福建省的福州人。因此，經常在料理上使用紅糟（福建的傳統紅麴調味料），餐桌上時常飄散著父親故鄉的氣息。不管是用來料理魚類或是肉類都很美味。這些料理手法則出自台北出生的母親的傳

承，母親做出父親故鄉的味道。

黃媽媽的母親是廚藝一流的人，在幫忙母親做菜的過程中，自然地也習得一身好功夫，血緣、親情、料理的手法都藉著料理獲得傳承。

這樣的餐桌組成，在不是特殊節日的日子，黃爸爸和黃媽媽、孫子三個人是基本成員。黃家有兩個兒子，大兒子從事會計師的工作，外派越南。小兒子則是曾經入圍演員獎的實力派演員，活躍於戲劇圈，孫子則是小兒子夫妻的女兒。為了幫忙工作時間不固定的兒子夫婦，擔任起照顧孫子的保姆工作。雖然經常做的是一湯兩菜的基本菜色，為了喜歡吃麵線的孫子，會以麵線當成主食變化菜色，另外為在海邊長大的黃爸爸準備海鮮料理，做菜的時候總是不會忘記兩個人的喜好。在各種體貼心意的滋味中，安穩的時光靜靜地流逝。

1 / 廚房旁邊的門的裡側，是用來曬衣服、存放食材的小型空間。映入眼簾的是西瓜。

2 / 經常使用的菜刀們。

3 / 在厚重的大門上貼上流行的貼紙。

4 / 冰箱上是演員兒子的小型寫真集。手把上的兔子裝飾很可愛。

5 / 鮮紅色的廚房是數年前改裝而成，那個時候，重新改掉廚房的入口，確保採光和動線。

6 / 廚房的窗戶玻璃，很復古。

7 / 放在置物籃裡的是日本製的鹽拉麵！

／／鹹味溫和的圓形煎蛋 菜脯蛋／／

菜脯蛋以台灣料理來說， 已經是無庸置疑的地位。菜脯蛋使用的是鹹度很

高的台灣蘿蔔乾，在台灣的傳統市場或是乾貨店都有在賣。將新鮮的白蘿蔔以鹽搓揉，再陰乾約3 天（晴天時），就是自製的蘿蔔乾。

鹽可以放多一點為佳，蘿蔔呈現不會脆的狀態即完成。

菜脯的用量會決定鹹味的濃淡，因此，每一個家庭的口味不一。但是，因為菜脯的鹹度很高，放太多的話，料理會過鹹。像切大阪燒的高麗菜

一樣切成丁，或是切成絲，菜脯的切法也有很多種。

材料（約2 人份）

○ 雞蛋 ― 4 顆

○ 菜脯 ― 15 ～ 20g

○ 蔥 ― 3 支

○ 醬油 ― 2 小匙

○ 水 ― 1 大匙

○ 豬油 ― 1 ～ 2 大匙

○ 鹽 ― 1 小撮

作法

1. 在調理碗裡打蛋，放入醬油、鹽和水充分攪拌。蔥切成約5mm寬的細末。

2. 將大致切過、確實去除鹽分的菜脯放入平底鍋中稍微拌炒約1 分鐘。不需要放油。

3. 放入1 大匙左右的豬油，讓菜脯均勻沾裹上之後，放入蔥，再以小火拌炒。

4. 拌炒約1 分鐘之後，將平底鍋離火，冷卻。

5. 稍微降溫之後，將菜脯和鹽放入蛋液裡混合在一起。在平底鍋放入1 大匙的豬油之後，再倒入菜脯蛋液，以調理筷一邊稍微攪拌一邊煎。

6. 以中火煎，一面煎好再翻面煎。

7. 煎熟即完成。將盤子蓋在平底鍋上翻面，就可以將菜脯蛋漂亮地盛到盤子上。

【前言】

在無數次造訪旅行的過程中，對台灣的種種愈來愈喜歡，當地的朋友或是認識的人也漸漸地增加。一起吃飯、一起在咖啡店閒聊、一起玩耍，當地的朋友有時候也親自下廚款待我們。

因此，在和這些台灣友人接觸互動的過程中，得知我們在一般的旅行中吃到的料理，和他們在家中吃的「家庭料理」有很大的不一樣，不由得想進一步了解。

在台灣的路上散步的話，不管是充滿綠意、叢林一般的陽台，或是花朵流線感、幾何圖案的鐵窗造型，吸引行人目光的大型鐵門，從外面往裡面觀看，當地人的生活空間具有很大的吸引力，常常會很好奇生活在裡面...

前言 2
在料理之前 10

台北出生、職業婦女的媽媽味 李媽媽 12
經典中的經典家常菜 番茄炒蛋 18
快炒料理的代表選手！ 炒飯 20
危險級美味的單純滋味 豬油拌飯 22
配啤酒一起吃，多少都吃得下 鹹蛋杏鮑菇 24
清爽卻濃醇的雞湯 山藥雞湯 26
台灣版炒麵 炒麵 28
濃稠勾芡的白菜 開陽白菜 30
台灣料理的代名詞 滷肉飯（鍋煮版） 32
滷肉延伸應用 燙青菜 34

受家族傳承的手法影響的媽媽味 黃媽媽 38
鹹味溫和的圓形煎蛋 菜脯蛋 44
不得不提的台灣魚料理 清蒸魚 46
讓身體暖呼呼、具有苦味的湯品 麻油雞 48
色香味俱全 滷豬腳 50
葫蘆做成的粥！？ 瓠瓜粥 52
煮得軟糊的蔬菜料理 魩仔魚莧菜 54
當成飲料或是零食都可以 紅豆湯 56
父親故鄉的紅麴 紅糟 58
只要使用這個，馬上變得超美味！豬油 60

沒有肉類也很美味、素食家庭的媽媽味 王媽媽 64
味道溫潤、軟呼呼的糯米飯 素食油飯 70
ㄉㄨㄞ！ㄉㄨㄞ！純白色的衝擊 豆腐腦 72
不只是可以配粥而已 腐乳空心菜 74
口感多層次的湯品 冬瓜菇湯 76
王媽媽的蒸式豆腐 油鑲豆腐 78
以豆腐皮捲起的香菇捲 豆皮捲 80
不需要使用肉類也可以完成 滷肉飯（素食版） 82

混搭各地美食的家常媽媽味 熊媽媽 86
深受夫婦喜愛的上海料理 東坡肉 92
拌進大量蔬菜的飯料理 菜飯 94
拌炒乾式豆腐 豆乾炒肉絲 96
清爽口味的花枝拌菜 涼拌洋蔥海鮮 98
客家料理的明星選手 梅乾扣肉 100
可愛感十足的什錦煮 客家湯圓 102
經典家常湯品 苦瓜排骨湯 104
大量蒜頭補充夏天的體力 涼麵 106
酸甜醃漬的南瓜 醃南瓜 108
圓潤風味的台式醃薑 醃嫩薑 110

小知識「台灣廚房常見的東西」 112

處處遵循客家精神的媽媽味 廖媽媽 116
祭祀祖先的傳統全雞 白斬雞 122
絞肉萬歲！ 梅乾菜絞肉 124
以大量的薑、內臟和醋製成 薑絲大腸 126
雞骨和醃菜做成的湯品 鹹菜湯 128
正統作法要以魷魚製作！ 客家小炒 130
其實是炒雞胗 炒下水 132
接受度很高的單純口味麵食 米苔目 134

海邊的家庭，純粹的媽媽味 潘媽媽 138
滋味樸實的丸子湯 大黃瓜魚丸湯 144
滿滿的蛤蠣鮮味 蛤蠣炒絲瓜 146
消除疲勞的琥珀色寶石 醃梅子 148
台灣夏季的經典料理 涼筍 150．152
清爽的醃漬胡瓜 醃瓜 151．152
溫和甜味的經典飲品 冬瓜茶 153
快炒爽脆的四季豆 清炒四季豆 154
以牡蠣和韭菜提味的煎蛋 牡蠣韭菜煎蛋 156
不是炒飯也不是炒麵 炒米粉 158
一個按鍵簡單完成 滷肉飯（電鍋版） 160

小知識「滷肉飯的二三事」 162
「市場常見的單位詞」 163

市場散步。照片集 164

台灣「調味料＆乾貨」基本款 172
調味料哪裡買？ 178
台北調味料旅行、住宿選擇的重點！ 182

索引（種類別） 186
索引（食材別） 188

前言 2
在料理之前 10

台北出生、職業婦女的媽媽味 李媽媽 12
經典中的經典家常菜 番茄炒蛋 18
快炒料理的代表選手！ 炒飯 20
危險級美味的單純滋味 豬油拌飯 22
配啤酒一起吃，多少都吃得下 鹹蛋杏鮑菇 24
清爽卻濃醇的雞湯 山藥雞湯 26
台灣版炒麵 炒麵 28
濃稠勾芡的白菜 開陽白菜 30
台灣料理的代名詞 滷肉飯（鍋煮版） 32
滷肉延伸應用 燙青菜 34

受家族傳承的手法影響的媽媽味 黃媽媽 38
鹹味溫和的圓形煎蛋 菜脯蛋 44
不得不提的台灣魚料理 清蒸魚 46
讓身體暖呼呼、具有苦味的湯...