不是只有甜味的，也不是只有炒意麵──台南炒鱔魚

台南炒鱔魚不是只有炒甜羹，也有鹹口味的乾炒方式，而且不只炒意麵，還可特別要求炒另有一番風味的油麵，不過這要在台南住上一段日子後，結識在地老饕，才會逐漸熟門熟路。

在台南，炒鱔魚的人以姓廖者居多，傳奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我這年紀上兩代的人。他們跟福州師習「刀子」[to-tsiì]功夫，即烹調之道，但說來炒鱔魚也不是什麼難事，牽羹的手路差不多，能融會貫通就算出師了。廖炳南後來且有「鱔魚南」的外號，於是廖家兄弟將炒鱔魚的技術薪火相傳，現在諸如沙卡里巴的廖家炒鱔魚、阿源或阿江，以及近來阿江弟弟另起爐灶的二哥炒鱔魚，大抵都是同一個家族。

宰殺活鱔早期得由店家來兼治，我聽聞阿源還能表演這手絕活，但如今鮮之見也。倒是在梁實秋的《雅舍談吃》一書裡曾見到一段奇文描寫宰鱔，他說：

「我小時看廚師宰鱔魚⋯⋯因為牠黏，所以要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上，然後順著牠肚皮用尖刀直劃，取出臟腑，再取出脊骨，皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續，看得人心驚膽顫。」

鱔魚養殖技術難，從前台灣要靠九個月的野生種產出，那要怎麼捕捉野生的鱔魚？我聽專家說：只消一根小竹竿綁上麻線，前端掛上一個釣鉤，加上餌料，耐心蹲上一小時便有所獲。只是要如此釣鱔，台灣環境早已汙染破壞殆盡，無處可釣，遂成三叔公講古的題材了。現在以南洋、中國進口居多，但前者品質較差。

宰殺後的鱔魚要擺在覆倒的竹篩[thai]上通風，竹篩有間隙，可以濾血水，其下則布蔥床來去其味，最下方有一斗型碗公盛裝冰塊，這是為了鎖住新鮮。

炒鱔時需先大火熱鍋，將醬油、太白粉、糖和油等佐料與鱔魚切片先備妥放在碗裡，高溫後倒入快炒，此際萬萬不可過火。沙卡里巴市場裡那位「鱔魚廖」尤其樂衷於表演所謂二十七秒炒鱔魚，總是要叫人計時，秒數絲毫不差的燒滾滾炒出一盤珍饈來。

台南住了這麼久，炒鱔魚我當然吃多了，「喙斗」變得很挑剔，各家口味差異也慢慢的心中有數了。偶爾友人來台南找我，我請吃炒鱔魚，大都嫌羹太甜！於是帶去阿江那裡吃乾炒鹹味，總算堵住他的口了。有一回去外地吃到炒油麵，回來找上二哥，他說：「這一味我也是專門的！但太忙時不能炒。」大抵炒意麵可以集數人份一起炒，但如果是油麵就得一碗一碗來，食者大讚，賣者實不符經濟效益矣！

我聽聞有一種職業不吃鱔魚，曰：「道士」，只消是無鱗長得如長鞭狀的水產，據說食之都會影響法力，是耶？非耶？台南住久了，有的沒的聽多了，也懶得追根究柢了。

日本時代臺南一度讚的料亭──鶯料理

在台南人戲稱「胡椒罐」的原臺南測候所後方，有一大片鶯料理的遺跡，日治時期是臺南評價一度讚的料亭，創辦人天野久吉於一八七七年（明治十年）在神戶西柳原町（今須磨市）出生。他的父母經營一家青辰壽司店，天野長大後也在店裡幫忙，手藝漸臻純熟。

日本領臺後，一八九六年（明治二十九年）天野就來臺尋求發展機會，但旋即返日，一九○○年再度來臺，這回落腳臺南，展開他的事業。當時先到一家名為吐月的日本料理任板前，不久，有一位龍見龜藏的日人，本來在今之正興街開一家橘料理，他買下了吐月，將兩家料理料店合併，稱鶯僊閣。

日治時期的臺南日本料理店究到底是怎麼樣的一種盛況呢？當時日人所辦的《臺南新報》記載：

「臺南有三大料亭，鶯僊閣是唯一的宴會料亭。因為獨占所以不求上進。不管是料理還是裝潢或是藝妓甚至連客人都一成不變。

御影溫泉則是二次會料理店。藝妓有十幾個，但是最近頓子（應該是藝妓的名字）中了千圓彩票還債完回內地了，所以老闆努力回內地要去找新的藝妓，回來的時候連八字鬍都剃了要表示決心。

另一間叫一筆的料理店老闆手藝很好，可是有時候很好吃有時候就很難吃。因為他個性很大又易怒。心情好的時候就手藝很好，生氣時就很難吃還常常跟老婆吵架，用菜刀砍他老婆到流血也不是一兩次了。可是他老婆的蝴蝶袖也練到連菜刀都刺不穿，也可說是不死之身了。」

鶯僊閣的主廚天野久吉在一九一一年（明治四十四年）決意離開鶯僊閣返日，隔年進入大正時代，天野在十一月十五日決心自立門戶，開張鶯料理，本屬大眾食堂，一九二四年擴大規模成為高級料理亭。

取名為「鶯」，是因為感念鶯僊閣老闆龍見的知遇之恩。天野開新店，這回將看家本領全力演出，招牌是蒲燒鰻、壽司和信玄辨當（便當）。老一輩人說，他的蒲燒鰻飯是一絕；而以戰國名將武田信玄為名的便當則是橢圓形的疊盒，計有三層，最上層是菜疏（野菜），中間為鰻或蝦、鯖魚等，底下是米飯、醃梅或奈良漬，他和一筆的永野鶴太郎並稱臺南兩把刀。

「料亭政治」是日本政治圈一種奇特的現象，白天議事堂不能解決者，為了要達成共識，就到有酒肉、藝妓的料亭去喬喬看。鶯料理開在接近臺南州廳（今之國立台灣文學館）附近，就成了日治時期臺南料亭政治的所在。

天野後來因胃癌病逝神戶，遺言要求埋骨於臺南，其遺族在鶯料理原址上立像留念。戰後，當然一切遺跡均慘遭毀損，這幾年只修回其中一部分，二○一八年委由阿霞飯店進駐另立「鷲嶺食肆」營運。

總算洗盡塵垢，回復原本樣貌──三寫臺南警察署

日治時期的臺南警察署原本是褐色，不可思議的是，居然可以被整棟塗成大紅色，連原本沒有磚塊的地方也用人工一筆一畫畫出紅白相間的磚塊來，真是匪夷所思。

為了繪製這棟建築，許多老一輩台南人都告訴我，那本來不是紅色的，是接近咖啡的色澤，所以先從蒐集老照片和相關論文來還原原貌。發現建築師和附近的林百貨是同一位，由來自日本石川縣的梅澤捨次郎所設計監造。

一九三○年梅澤擔任臺南州地方技師，一九三一到一九三三年之間兼任臺灣建築會臺南州支部長。現在來台南觀光，大家所熟知的林百貨及附近（中正路，當時稱為末廣町）的連續性住商統一建築風格，都是出自於他的總體規畫。

這棟建築牆面大量使用「大山形素燒十三溝面磚」，這種瓷磚呈黃褐色（有些是帶點黃綠），其實是美國建築大師萊特（Frank Lloyd Wright）於一九二三年建造東京帝國飯店時所廣泛採用的牆面磚形，製作過程乃於瓷磚胚體半乾未乾的狀態下，以一排梳子狀的細竹棒或釘子，平均用力刮過表面，使留下紋路，運用在建築外表就可以產生陰影，天氣愈是晦暗，反而愈形立體，且呈素雅溫馨的視覺效果。

臺南警察署（後來的台南市警察局）的建築評述，成功大學建築系傅朝卿教授說：

「在造型上，台南市警察局可算是藝術裝飾（Art Deco）式樣，中央主體最高，有一突出於二樓平頂之山牆，山牆上有簷口線收邊，但線下則有層層退縮之階狀物，中央為勳章飾，其下尚有一條由小圓交疊而成之飾帶及一塊由七個八角形「龜甲」紋飾組成之橫額。其他部分亦還有線角處理，但大多為垂直線或水平線之現代式紋樣組合。」

這也就是傅教授所謂的折衷主義，乍看之下好像只強調功能之現代建築，但細部仍存在著不少裝飾藝術的風格。只是這些並不構成式樣的主導特徵，也可稱為「過渡式樣」。這段時期，臺灣建築可說是走在國際潮流的尖端，並準備迎接現代主義的到來。

洗盡塵垢的警察署，正面遠望令人聯想到一頂高聳的警帽，展現官府權威，褐色外牆素樸中顯露出莊嚴。只是戰後，兩側居然還頂樓加蓋，破壞了原有的比例層次。雖然當時並無取締違建的相關法令，但風行草偃，一般人民也會有樣學樣的。

一九七○年代因為中央通令警察機關統一識別，整棟被漆成大紅色，除在原有的溝面磚上塗抹外，磚塊之間的水泥隙縫也被漆成白色，油漆阻絕了空氣，使得雕花容易積水脫落，如此糟踏歷史建築，只能嘆天才用錯地方了。

二○一五年起，台南市府將市警局移至新營原台南縣警局，原地騰空出來，準備成為台南美術館基地，於是開始逐步修復，進行洗滌外牆工程，這才慢慢掀開警察署的原貌。不過這中間發現由黑白老照片和論文獲得片段資料，仍然會出現細節部分旳誤判，只好一寫再寫、一畫再畫，希望這是最後的定稿了。

不是只有甜味的，也不是只有炒意麵──台南炒鱔魚

台南炒鱔魚不是只有炒甜羹，也有鹹口味的乾炒方式，而且不只炒意麵，還可特別要求炒另有一番風味的油麵，不過這要在台南住上一段日子後，結識在地老饕，才會逐漸熟門熟路。

在台南，炒鱔魚的人以姓廖者居多，傳奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我這年紀上兩代的人。他們跟福州師習「刀子」[to-tsiì]功夫，即烹調之道，但說來炒鱔魚也不是什麼難事，牽羹的手路差不多，能融會貫通就算出師了。廖炳南後來且有「鱔魚南」的外號，於是廖家兄弟將炒鱔魚的技術薪火相傳，現在諸如沙卡里巴的廖家炒鱔魚...

【序言】第二人生

二○○八年，我決定移民台南，那時候，我可是當紅的電視大明星。然而心知肚明，這不過是黃梁一夢，也如人生遇見高速公路大塞車，前面的車子往前動一步，後面的車子才能向前突一步，難道就這樣被一推一擠塞到終點？換個心念，如果下交流道，那看見的人生風景一定會不一樣。

初到台南，便在個人部落格裡發表一些樂居台南的感想，寫來出版，居然賣座奇佳。有許多愛護我的讀者都照著我說的地方去玩去吃，因為我在書中畫了許多建築與美食。有趣的是，後來許多「台南學」的作者，也都得搭配繪畫，而且愈畫愈好。

時光荏苒，十年過去了。這十年間，我踏遍府城的許多角落，細心體會這塊土地上的人與事，許多朋友來台南玩，我帶著他們到處吃喝玩樂，朋友發現每家店都和我像老友般的熱絡，且聆聽我講建築或古蹟的故事，皆聞所未聞，就算在地的也不知道那些掌故。

十年來對台南的再深入了解，其實像呼吸般的自然，因為我就生活其中。心中細讀這城市的所有一切，不斷用繪畫來還原城市的歷史風貌，也耐心探討台南美食背後的文化意義。更重要的是結交許多朋友，展開我的第二人生。

咱們到一個城市去觀光，一定是到處看看、到處吃吃，十年來台南又修復了許多古蹟，而且繞著老建築規劃出饒富趣味的景點來。我發現在私下導覽時要走的範圍愈來愈廣，要鑽的巷子愈來愈多，建築是閱讀城市歷史必得翻頁的書，其他城市也不是沒有好吃、好玩的，但能像台南這般集中，則鮮之見也。

日子久了，我也才知道香腸熟肉不等於台北的黑白切、飯桌菜不是自助餐，也才明白無刺虱目魚有多厚工，而且肉燥在台南小吃裡簡直有如甘草的地位，但如食飯不添肉燥，只加滷汁叫「攪鹹」。不只如此，從前君子遠庖廚，如今老是愛往菜市場跑；生活裡的壞習慣全改了，以往夜夜笙歌，如今入夜晚餐後不久即入眠，早上五、六點起床工作與讀書；近來發現，上有冷氣的健身房竟是避暑的好方法。

本來以為台灣一年四季並不分明，度過十年的台南歲月後，忽然感受季節其實是很清楚的，春天去看羊蹄甲、木棉，夏天看鳳凰花、阿勃勒，秋天探訪美人樹，冬天上山賞櫻花。漫步於梅林花徑，心靜下來了，萬物就會來和咱們對話。眼尖的讀者一定會發現，我是從畫漫畫開始就業的，然而在台南的日子裡，我的畫風脫離了散漫，而朝精細的方向改變，彷彿脫胎換骨，這是因為與世無爭，優遊自在的結果。

十年，英文叫decade，算是一塊里程碑，可以好好的來細說台南了。

【序言】第二人生

二○○八年，我決定移民台南，那時候，我可是當紅的電視大明星。然而心知肚明，這不過是黃梁一夢，也如人生遇見高速公路大塞車，前面的車子往前動一步，後面的車子才能向前突一步，難道就這樣被一推一擠塞到終點？換個心念，如果下交流道，那看見的人生風景一定會不一樣。

初到台南，便在個人部落格裡發表一些樂居台南的感想，寫來出版，居然賣座奇佳。有許多愛護我的讀者都照著我說的地方去玩去吃，因為我在書中畫了許多建築與美食。有趣的是，後來許多「台南學」的作者，也都得搭配繪畫，而且愈畫愈好。

時光荏苒，十年...

自序　第二人生
進城去
台南到了，容我從火車站導覽起──雍容華貴的臺南驛
府城獨有的飲食文化──21樣正港台南味
被「中華民國式美學」了的建築──臺南驛前的歐風大樓
早晚出航去海釣，釣到什麼吃什麼──透早來碗鮮魚湯
從火車站前的台南大飯店說起──台南幫的起源
快火煎烤、外焦內軟，食來切切作響──煎麵香酥脆
看見統治者的建築符號──臺南廳長官舍
來自大江南北，混搭出來的好味道──台南眷村菜
太子傳說再起──臺南縣知事官邸
來去吃個大肚皮回家──東菜市美食
何時才能風華再現？被遺忘的──臺南陸軍偕行社
天地有情，人間有愛──台南的啞巴麵
飲食用語和做法的南北差異──炸肉排骨大不同
到赤嵌樓與大天后宮轉轉
歷經荷領、明鄭、日治時期──赤嵌樓的故事
請您吃一碗浮水魚羹──塗魠的故事
來讀臺灣近代史──大天后宮
坐在攤前邊吃邊和老闆談天說地──庶民美食飯桌菜
小談臺南粉味史──重繪寶美樓
台南人的下午茶不是黑白切──香腸熟肉
昔日鬧熱滾滾的美食匯集地──沙卡里巴三寶
不是只有甜味的，也不是只有炒意麵──台南炒鱔魚
臺南的歌舞伎座──去宮古座看電影
台灣本土化的故事──沙茶火鍋
為什麼台南賣的麵幾乎都叫意麵？──意麵流轉史
臺灣第一座現代化市場在臺南──臺南西市場
跟台北大滷麵不一樣──台南打滷麵
真的只有八樣食材嗎？──琳琅滿目八寶麵
第一座臺灣人經營的劇院──臺南大舞臺
台灣三結義的台式標準吃法──燒餅油條配豆漿
台灣創作料理──石頭燜烤玉米
來去林百貨
來去坐流籠，世界第一爽──摩登的林百貨
來去台南的Bistro啉洞海──善化生啤酒
林百貨旁日本親王入臺歷史遺跡──北白川宮御遺跡所
日本時代臺南一度讚的料亭──鶯料理
掀開府城貴婦的美貌──臺南公會堂來看看日治時期臺南的五星級旅館──冠蓋雲集四春園
產後補身子、病癒護元氣──府城獨有的花跳湯
從辰野式樣到現代主義──臺南郵便局
淺坪、帶刺的魚肚才是古早味！──來吃虱目魚
總算洗盡塵垢，回復原本樣貌──三寫臺南警察署
不會再被簎到，職人為你去魚刺──無刺虱目魚
一人一把號，各吹各的調，台灣的城市景象怎會美麗呢？──重繪臺南神社
日本人的台南記憶──灣生回家台南篇
台南人何時開始吃起這味牛雜與蔬果炕在一起的好滋味？──濃郁甘甜牛肉湯
妳的過去我來不及參與，未來我一定奉陪到底──臺南女中
尋常小學校與公學校，日本時代的小學分離政策──談南門尋常小學校
大口啃食牛肉的驚異奇航──牛小排沙鍋牛肉麵
台南最熱鬧的新光三越新天地其實是──臺南刑務所
獨取一瓢飲──台南阿婆水
尋找說故事的人，說不盡的小城往事──熱鬧的末廣町

自序　第二人生
進城去
台南到了，容我從火車站導覽起──雍容華貴的臺南驛
府城獨有的飲食文化──21樣正港台南味
被「中華民國式美學」了的建築──臺南驛前的歐風大樓
早晚出航去海釣，釣到什麼吃什麼──透早來碗鮮魚湯
從火車站前的台南大飯店說起──台南幫的起源
快火煎烤、外焦內軟，食來切切作響──煎麵香酥脆
看見統治者的建築符號──臺南廳長官舍
來自大江南北，混搭出來的好味道──台南眷村菜
太子傳說再起──臺南縣知事官邸
來去吃個大肚皮回家──東菜市美食
何時才能風華再現？被遺忘的──臺南陸軍偕行社
天地有情，...