Chapter1 導論—安身之醋

第1節 臺灣食醋風潮
醋的文明記載
醋款：醋的種類
醋酸與茶菌菌落
醋酸菌
紅茶菇：紅茶菌落
就醋風起

第2節 四合院的精神
實踐「食科為載體，家感為發聲」
銜農：土地的延伸
厚食：提升與便捷
成為自己的風土：釀風造土，食原掘味
釀醋圖旅

Chapter2 醋的釀旅—釀醋的行前叮嚀
第1節 釀醋前的準備
容器的選擇
清潔：讓醋酸安生
取得酒 ／發酵液
透氣棉布與橡皮筋
//增進自己的釀造工藝—測量工具//

第2節 簡易釀醋一次上手
速釀原則
簡易釀造五步驟：釀造醋、酒精醋
//醋酸菌的活化//
發酵終點：酸度的檢測
比重計：確認酒精是否已經完全轉換成醋
PH試紙／PH計：檢測酸的濃度
酸度測試套件：得知醋酸成分的酸度百分比

Chapter3釀醋的科學—醋酸發酵
第1節 醋的輪廓
醋的分類與定義
//包裝食用醋標示規定//
//釀造醋與合成醋之分辨//
用途及其營養價值

第2節 醋怎麼來
醋的釀造原理
釀醋主要微生物—醋酸菌
醋酸菌的特性
醋酸菌的種類
//酒醋盡失的關鍵//
醋酸菌的代謝機轉
醋酸菌在醣類的代謝
醋酸菌的酒精代謝
醋酸菌的其他反應
影響醋酸發酵之因素
菌種間的差異
酒精與醋酸之比例
//醋酸菌與酸度PH的關係//
氧氣
溫度
醋的主成分
有機酸成分
胺基酸及無機鹽成分
香氣成分
醋的陳釀後熟作用
//前體物質的意義//

第3節 醋膜：醋旅的驚喜
醋膜（細菌纖維素）
醋膜的形成機制
醋膜：日常的椰果
影響Nata生產之因子
Nata生產菌株的取得
碳源
有機酸
氧氣
溫度
PH值
容器深度與表面積的影響
Nata（椰果）的生產實做

//Nata行前提醒//
//Nata的兩階段發酵法//

Chapter4 釀醋的科學與實作
第1節 酒精濃度的知識
酒精濃度的預測
酒精濃度的分析
蒸餾—酒精度法

第2節 果酒醋釀造實作
果酒釀造成功三關鍵：調糖、調酸、優勢酵母菌
調糖：一份水果＋三份10%的糖水
調酸：一公升發酵液約加半顆檸檬汁
優勢酵母：添入微量釀酒酵母菌
以果汁釀蘋果酒醋
//果汁釀酒醋之提示//

以果實釀蘋果酒醋
//建議殺菁的果實//

第3節 多個糖化作用即可進入米醋階段
糖化作用
米醋的釀造
//甜酒釀作米醋的旅程提醒//
釀造醋方式的差異
固態發酵醋
液態發酵醋
固態發酵法實作—香醋
香醋釀製的重點
//固態釀造的輔料//
香醋（烏醋）實作

Chapter5 微生物的共生發酵—紅茶菇（康普茶）
第1節 酸性發酵飲：紅茶菇
紅茶菇是吃的還是喝的
原來紅茶菇源起中國
紅茶菇的共生發酵
醋母的重要性

第2節 紅茶菇的釀製與應用
醋母的培養
紅茶菇的釀造
紅茶菇的應用
紅茶菇的發麵釀旅
披薩的製作

Chapter6 釀造醋的保存食應用
第1節 酸度與食物保存的關係
保存食物的應用—酸漬食物
醋的準備
添加比例
清潔消毒
//酸漬和發酵之間的差異是什麼？//

第2節 醋漬保存食的餐食提案
土豆絲佐醋薑
醋漬蒜松花
檸香糖醋魚
醋漬番茄天使冷麵
散壽司
四餃俱全
醋漬洛神氣泡飲
醋漬檸檬鮭魚小鬆餅
醋漬拌薄片
後記／安身•豐涎

Chapter1 導論—安身之醋

第1節 臺灣食醋風潮
醋的文明記載
醋款：醋的種類
醋酸與茶菌菌落
醋酸菌
紅茶菇：紅茶菌落
就醋風起

第2節 四合院的精神
實踐「食科為載體，家感為發聲」
銜農：土地的延伸
厚食：提升與便捷
成為自己的風土：釀風造土，食原掘味
釀醋圖旅

Chapter2 醋的釀旅—釀醋的行前叮嚀
第1節 釀醋前的準備
容器的選擇
清潔：讓醋酸安生
取得酒 ／發酵液
透氣棉布與橡皮筋
//增進自己的釀造工藝—測量工具//

第2節 簡易釀醋一次上手
速釀原則
簡易釀造五步驟：釀造醋、酒精醋
//醋酸菌的...