漢堡是蒙古帝國的遺產？

蒙古帝國時遠赴長征的士兵們，一人各率領六、七匹的馬以供每日輪流替換乘騎，一天下來即可直擊七十公里之遠，必要時還能殺馬充做食糧。馬既是武器又能是軍糧，的確相當便利。他們將生的馬肉混上野草放置在馬鞍底下，隨著乘騎，馬鞍底下的肉混雜了馬的汗水，在不斷溫熱、磨壓的過程中終於可以食用。而那些變得柔軟的肉即是他們的蛋白質來源。使用這樣的生肉做成的肉排，就是所謂的「韃靼肉排（Steak Tartare）」。

在歐洲，原本慣稱蒙古人為塔塔爾（Tatarlar）人。但基督教圈日漸感受到其強大勢力的威脅，不禁聯想到希臘神話中意指「地獄」的Tartaros，遂又衍生了韃靼（Tartare）的稱呼。馬肉是一種含有高蛋白質、低脂肪、豐富維生素的肉類，由於無寄生蟲，其實適合生食。不過，猶太教的聖經《舊約聖書》禁食馬肉，所以基督教、伊斯蘭教生活圈幾乎都不食馬肉。因此蒙古人生食馬肉的風俗，在他們的眼中遂成了奇異。

西元十四世紀蒙古帝國的勢力擴展到歐亞大陸，游牧民族的肉料理、生肉料理也進出農耕社會，例如在蒙古人統治下的中國，也壓抑了豬肉食文化的傳統，轉而盛行羊肉料理。

有「蒙古的枷鎖（Tataro-Mongol Yoke）」之稱、從西元十三世紀至十五世紀約兩百年期間始終在蒙古人掌控下的俄國，也食用生肉的韃靼肉排。他們將熟成的生馬肉剁碎後，混上蔬菜、香草、辛香料、橄欖、甜洋蔥、蛋、調味料，然後夾上黑麵包，從此韃靼肉排搖身一變，完全顛覆蒙古人在草原大啖生肉的印象。至今，匈牙利或德國仍食用韃靼肉排。

俄國的韃靼肉排流傳至德國北部最大的港都漢堡（Hamburg），又變成了放在鐵板上烤的漢堡肉排。由於並無食生肉的習慣，再加上德國漢堡市擁有製造醃肉腸的悠久傳統，遂發展出獨特的烤韃靼肉排吃法。混入德國食文化的背景之後，韃靼肉排又有了大變身。烤過的韃靼肉排，在西元一八五○年代隨著德國移民移植到了新興國家美國。不過在德國並無漢堡肉排這個料理名，由此可推測應是移民以北德國最大都市之名而命名。

以漢堡肉排為主要內餡的三明治就是漢堡。以漢堡肉排搭配上牛油、乳酪、洋蔥、生菜、黃芥末、番茄醬再夾上麵包的簡單食物，在西元一九○四年的聖路易萬國博覽會，成為三十秒以內即可享用得到的簡便食品商品。自此，漢堡變成了代表美國的食品。而後，隨著第二次世界大戰後高速道路網的拓展開通，其得以用手拿著一邊開車一邊享用的便利性，更令漢堡迅速蔓延全美。自西元一九七一年左右麥當勞在日本的銀座開設分店以來，與可口可樂聯手合作的麥當勞利用全球化的進展，在世界各地形成分店網，漢堡已儼然成為世界性的商品。換言之，建立起蒙古帝國的生馬肉，如今又化身漢堡再度征服世界的食文化。

曾受蒙古帝國統治的朝鮮半島，也深受蒙古的生肉料理之影響。過去信奉佛教的朝鮮人本無食肉的習慣，但在蒙古的統治下品嘗到了肉的美味，於是烤肉成為食文化中重要的一環，並也食用韃靼肉排。

不過在朝鮮半島，以蒙古韃靼肉排為起源的生肉料理卻衍生出獨特的發展，那就是食用牛肉的肉膾（生拌牛肉絲）。肉膾，是韓語「肉」與「生食」的複合詞。在韓國並無食馬肉的習慣，因而以牛肉代替馬肉。選用的是牛的瘦肉，切成細絲後加上調味料、大蒜、芝麻，並添加蘋果、茄子與各種蔬菜，最後上面再放上蛋黃即是肉膾。英國料理中也有使用牛肉的韃靼肉排，不過卻不若韓國的肉膾那般聞名。

猶如暴風般席捲世界史的蒙古帝國，就飲食文化的層面看來，終究還是在人類社會史上留下莫大的足跡啊。

火雞是印度的雞？還是土耳其的雞？

最能代表「新大陸」肉禽的火雞，雖與雉雞同科，外觀卻不甚好看。其頭部至頸部的皮膚外露，並呈肉塊狀、疣贅狀，羽毛則有紅、藍、紫等顏色的變化。不過與外觀截然不同的是，其肉質非常鮮美。

布里亞．薩瓦蘭在著作《美味禮讚》記述著：「號稱老饕的人類，其最初的雙親啊，您們僅為了一顆蘋果就能毀了自己，但若是塞滿松露的火雞，那又該如何是好呢？」看來美食家布里亞．薩瓦蘭也非常著迷於長相怪異的火雞的肉。

在感恩節（十一月的第四個禮拜四）或聖誕節，享用塞滿菇類或栗子的火雞之習慣風俗則始於美國。在美國，巨大的火雞被視為肉禽之王。由於慶祝耶穌誕生的聖誕節時節正值火雞雛鳥、菇類或堅果類可食用時期，於是在美州的歐洲移民便將原住民食用火雞雛鳥的飲食文化納入基督教節慶中，也算是一種異飲食文化的融合。

然而如此文化融合的背後，卻訴說著奠定美國開拓根基的清教徒移民始祖之苦難生活、以及他們與原住民的交流。西元一六二○年，清教徒為逃避英國詹姆斯一世（西元一六○三∼二五年在位）的迫害，一百零二位清教徒搭乘帆船五月花號，抵達波士頓東南方的普利茅斯，也就是所謂的清教徒移民始祖。

他們在嚴苛的氣候與飢餓脅迫下從事殖民地的建設，而最後拯救其生命的卻是傳授農業技巧的原住民。因此，翌年的十一月存活下來的清教徒們為了感謝上帝與原住民而舉行感恩節，並享用當時殖民地最豐盛的料理─燒烤火雞。而後逐漸形成習慣，最後也變成聖誕節大餐。西元一八六三年，美國林肯總統將十一月第四個禮拜四的感恩節制定為國定假日。而加拿大的感恩節，則是十月的第二個禮拜一。

野生的火雞棲息於中美洲至北美洲地帶，阿茲特克人、馬雅人等稱之為「pavo（美麗的鳥）」，並視為神聖的象徵。據說埃爾南．科爾特斯（Hernán Cortéz）（西元一四八五∼一五四七年）占領阿茲特克帝國時，宮廷每天吃掉一百隻的火雞。西元一五一八年，西班牙人將火雞從中美洲帶回歐洲，開始在地中海沿岸培育飼養。同時，燒烤整隻碩大火雞的飲食文化也傳至了歐洲。

美食家布里亞．薩瓦蘭說：「火雞雖稱不上是家禽中最大且最高雅的，但肯定是最美味的。」此話一出，據說當時十一月至二月的四個月間，巴黎約有三萬六千隻火雞被用於料理中。由此可知，在西元十九世紀初期食用火雞的飲食文化在法國已根深蒂固。

不過，因為哥倫布錯把新大陸當成印度，於是將當地的原住民稱為印地安人，而這些誤解也反應在火雞上。火雞傳至歐洲時，歐洲人就誤以為美國的原住民是印度人。因此法語的「dinde（母火雞）」，即衍生自「inde（印度）」或「d’inde（來自印度）」。另外，火雞還俗稱「jesuit（耶穌會信徒）」，因為火雞是由耶穌會信徒傳至法國的。

英語則稱火雞為「turkey」，也就是土耳其的雞之意。如此荒唐無稽的稱呼，其實是因誤把火雞當成原產非洲、而後經由土耳其傳至英國的珠雞（turkey-cock，土耳其雞）。因此，起初火雞是「turkey-cock」，之後才縮短為「turkey」。

漢堡是蒙古帝國的遺產？

蒙古帝國時遠赴長征的士兵們，一人各率領六、七匹的馬以供每日輪流替換乘騎，一天下來即可直擊七十公里之遠，必要時還能殺馬充做食糧。馬既是武器又能是軍糧，的確相當便利。他們將生的馬肉混上野草放置在馬鞍底下，隨著乘騎，馬鞍底下的肉混雜了馬的汗水，在不斷溫熱、磨壓的過程中終於可以食用。而那些變得柔軟的肉即是他們的蛋白質來源。使用這樣的生肉做成的肉排，就是所謂的「韃靼肉排（Steak Tartare）」。

在歐洲，原本慣稱蒙古人為塔塔爾（Tatarlar）人。但基督教圈日漸感受到其強大勢力的威脅，不禁聯想...

前言
第一章 孕育人類的大自然食糧倉庫
挑戰逐漸腐敗的食材
從大地與海洋中尋找調味料

第二章 農耕．畜牧所發展出的飲食模式
始於加熱的文明
三大穀物與其各自的飲食世界
成為肉食主角的豬與羊

第三章 世界四大料理圈的誕生
巨大帝國下的系統化料理
深根於極乾燥氣候地帶的中東料理
森林與地中海所孕育的歐洲料理
不殺牛卻又仰賴牛的印度料理
以內陸特色為基礎的中國料理

第四章 歐亞大陸的飲食文化交流
持續不斷的歐亞大陸的食材遷移
跨越草原與沙漠而來的食材
橫越萬里波濤

第五章 因「大航海時代」而變遷的地球生態
哥倫布大交換
拯救舊大陸的食材們
滲透餐桌的新大陸
新大陸培育養成的嗜好品
也擴及日本的飲食大交流

第六章 砂糖與資本主義經濟
蛻變成日用品的嗜好品
連結三大陸的嗜好品

第七章 支撐起「都市時代」的食品工業
因加工食品而改變的飲食世界
被禁錮的腐敗
朝向飲食的國際化

第八章 低溫物流系統與全球化
美國主導的冷凍食材的時代
蔓延全世界的即食食品
波及餐桌的物流革命
減肥與飢餓

參考文獻
後記

前言
第一章 孕育人類的大自然食糧倉庫
挑戰逐漸腐敗的食材
從大地與海洋中尋找調味料

第二章 農耕．畜牧所發展出的飲食模式
始於加熱的文明
三大穀物與其各自的飲食世界
成為肉食主角的豬與羊

第三章 世界四大料理圈的誕生
巨大帝國下的系統化料理
深根於極乾燥氣候地帶的中東料理
森林與地中海所孕育的歐洲料理
不殺牛卻又仰賴牛的印度料理
以內陸特色為基礎的中國料理

第四章 歐亞大陸的飲食文化交流
持續不斷的歐亞大陸的食材遷移
跨越草原與沙漠而來的食材
橫越萬里波濤

第五章 因「大航海...