日本知名壽司老店不藏私傳授
職人必備魚類處理知識、
刀工技法與食材調味全圖解

「銀座久兵衛」可說是日本江戶前壽司中的老字號店家，不僅曾獲得米其林一星的殊榮，連前美國總統歐巴馬都曾經蒞臨。本書集結了「銀座久兵衛」的傳統技法，從壽司職人該有的儀態、刀工技法的基礎，到各式魚貝類的處理方式、小菜調味等等，均以圖解方式詳細解說，可說是一本專業壽司職人必備的參考寶典。

【精彩內容介紹】
第一章 壽司的基礎
從迎接客人時的服裝儀容和接待客人的舉止，到剖開魚肉和切壽司料時菜刀的正確用法，久兵衛流捏製握壽司的步驟，構成壽司的醋飯、山葵以及醬油和醬汁類的準備工作，器具的保養工作等等，在與壽司相關的工作方面，一開始非學會不可的基礎，都將在本章中為大家逐一解說。

第二章 與魚相關的工作
本章收錄製作「握壽司」壽司料的主要魚貝類，分為「魚類」、「貝類」、「蝦．蝦蛄」、「烏賊．章魚．海參」、「魚卵、玉子燒」，從剖魚的方法、準備工作、切成壽司料，到捏製成握壽司為止，以簡明扼要的方式解說。不論哪一種魚貝都介紹至在吧檯製作成1貫握壽司提供給客人的步驟，省略了最後用刷子塗上一遍壽司醬油的工序。每貫壽司都是在塗上壽司醬油前的狀態下進行拍照。同時一併寫上了進貨當天的產地、可成為與客人交談的話題的魚貝類知識、挑選好魚的方法等等。
此外，各個項目的魚貝都是依照日文50音的順序刊載。

第三章 壽司捲和散壽司
本章將解說「握壽司」以外的「壽司捲」、「散壽司」和「棒壽司」。「壽司捲」的單元將介紹細捲壽司和粗捲壽司的捲法與變化豐富的壽司料。
久兵衛的散壽司有套餐內提供的「生散壽司」，以及作為伴手禮之用的「什錦散壽司」。「生散壽司」是由生魚片盤和散壽司組合而成。「什錦散壽司」則特別準備了煮物和醋漬的壽司料等，即使過了一段時間，吃起來還是很美味。

第四章 生魚片和小菜
本章將為大家解說在「握壽司」之前所提供的「生魚片」和受歡迎的「小菜」。「生魚片」除了依個人的喜好點菜之外，在套餐內也準備了一道生魚片，會隨著套餐更換內容。
「小菜」是使用當令的魚貝類製作的單品料理，基本上使用與壽司料相同的魚貨，但也有像長槍烏賊這類專為小菜準備的材料。這裡將為大家介紹一些方法，不需要太費工夫，卻能品嚐到與握壽司的味道略有不同的魚貝類。

作者簡介：

今田洋輔

銀座久兵衛第二代店主。

1945年出生。在東京．銀座長大成人，於神戶學習壽司技術之後，1965年進入銀座久兵衛工作。跟隨初代店主今田壽治先生參與久兵衛的經營。1985年初代店主今田壽治先生逝世，第二代店主洋輔先生繼承家業。他擴大經營規模，讓銀座久兵衛的聲名遠播，優異的經營手腕令人刮目相看。他在銀座本店的斜對面設立了新館。接著陸續在大倉飯店（東京）、京王廣場飯店（東京）、新大谷飯店本館、新大谷飯店花園塔樓（皆為東京）、帝國飯店（大阪）這些知名的都市飯店內，承租店面開設了新店。

此外，近幾年蔚為話題的「惠方捲」──日本在2月的節分所食用的傳統食物，在店面和百貨公司共賣出了1萬條，而為了因應外國觀光客帶來的商機，他還自學英文會話招待客人，擁有洞悉時代潮流的經營敏銳度。

2012年獲選為「現代名工」，這是日本厚生勞動省賦與技能卓越者的名號。

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