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旅日作家／張維中

飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭

作家、節目主持人／謝哲青

作家／韓良憶

蘿潔塔的廚房

【讀者心得】

★我有三個小孩，本來就沒什麼時間可以做太工夫的料理，但有了這本書後，即使是一碗湯跟一個

飯糰也讓我很有自信。

★35歲的單身男性如我，看了這本書也開始每天做味噌湯了。

★實踐中。我算是很會做菜的人，但每次做都覺得很有壓力，看了這本書讓我對做菜的想法放鬆很

多。

★這不是一本食譜書，裡頭也不是在炫耀料理知識，更不是談論日本料理的理論云...

「食」在日常



希望所有認為下廚是件辛苦事的人，都能讀讀這本書。

我知道不少人覺得每天要構思煮什麼很辛苦，更聽過各種不下廚的理由──因為工作加班到深夜，回到家後早已無心做飯；以外務為重，總是將真正重要的私事延後處理，最終忽略不理；決心婚後要好好洗手作羹湯，卻因為兼顧工作與家庭，使做飯成為一種負擔；小孩長大後離家，就失去煮飯的動力了──如今，不下廚或是無法下廚的理由，比比皆是。

但是，無論不下廚的理由為何，每天外食會使錢包大傷或營養失衡。即使服用營養補充品調養身體，我也不認為是個長久之計，日後總會出現後遺症。我們明明是在為人類量身打造的社會中努力生存，卻總是感到壓力十足、事事不順，內心也難以平靜。造成這種狀態的理由其實多不勝數，即便試圖說服自己「所有人都在這種狀態下努力，生活就是這麼一回事」，仍無法一掃心中的鬱悶。所以，許多人才會對自己的生活方式毫無自信，對未來感到不安。就算不用急著去解決這分不安，內心卻感到空虛不定，怎麼做都不滿意。

我相信，無論是誰都希望自己身心健康。雖然光憑個人力量無法做出太大的改變，至少我們能以「一湯一菜」來守護自己。順利的話，這個提案或許能成為支持家庭、健康、美好生活、充實心靈或完成理想工作的重要力量。飲食是一切的起始。人類因食得以生存，因用膳而與自然、社會及他人有所連結；生存與膳食息息相關，無法分開看待。

父母聽到在外地生活的孩子有好好吃飯、好好注意三餐飲食的話，一定會感到安心許多；孩子光是能做到這點就是種孝順。另外，若孩子知道年邁的雙親每天都會開伙，還保持過去愛乾淨的習慣，時常打掃廚房的話，也會感到放心，這甚至能成為他們在外生活的動力。

所謂生活，最重要的是打造出一種節奏──每天回到心之所憩，回到真正舒適的空間中。維持這種生活節奏的重要支柱，就是飲食；每日每時每刻，我們必定會回歸到這個由自己掌控的領域。

這時，我們需要的就是一湯一菜。一湯一菜，意指以飯為主，佐以熱湯與配菜的飲食型態。最基本的組合就是飯、味噌湯及醬菜。

飯，是東方人的主食；湯，是溶入日本傳統發酵食品味噌的味噌湯，湯裡可加入許多常見的蔬菜、豆皮或豆腐等食材；最後是醬菜。醬菜是為了延長蔬菜的保存期限，以鹽醃漬後使其發酵變得更美味的食品，也是一般家庭常見的常備菜。

一湯一菜，並非單純為日式料理的建議菜單；它是一種系統，一種思想，一種美學，更是一種生活方式。

百吃不厭的食物

如果只是一湯一菜的話，不論多忙都能自己開伙備餐。因為只需煮飯，然後煮一鍋配料豐富的味噌湯就好。當然，必須得自己動手烹調。下廚這件事不分性別，因為單是下廚這個行為就別具意義。

能令人精神飽滿又健康的傳統料理組合，就是一湯一菜。從現在起請下定決心，每日三餐都忠於一湯一菜的原則，且不需猶豫，因為這個決心與菜單內容完全無關。再說，有不到五分鐘就能煮好的湯，所以也不需十足的心理準備即可進行。我們只是將飲食化作日常生活中，一種重複進行的行為而已，跟刷牙、洗澡、洗衣服及打掃房間一樣。

「每餐只要一湯一菜就夠了嗎？」或許會有許多人為此感到懷疑，但確實如此。因為我們一直以來都是這樣吃過來的。

飯跟味噌湯的厲害之處，在於即便每天吃也不厭倦。

何謂每天吃也不會膩的食物呢？就算是再美味的菜餚，每天照三餐吃也會讓人退避三舍。可是，即使每天吃飯配味噌湯及醬菜，都不會令人反感生膩。究竟這些食物之間的差異在哪裡呢？

一入口就能讓人覺得美味的，絕大部分都是加工食品。這些調味過的食品，會讓人在食用後立刻想嘗嘗別種口味的食物。

另一方面，百吃不厭的飯、味噌湯及醬菜的味道，都不是人為刻意調配出來的。只要先洗米，再調好水量，就能煮出香噴噴的飯；自古以來釀造的味噌是由微生物調味，跟人工合成的味噌相比，味道有如天壤之別，無法透過科技複製重現；而用來釀造味噌或醃漬醬菜的甕，存在著和多種微生物彼此共存的生態系，形成肉眼難以觀察到的微觀大自然。因此，味噌跟醬菜等自然產物，能與人類所處的大自然，或是在大自然裡生存的人類自然連結。

整個過程都讓人感到舒適無負擔。也因這分舒適，讓我們的生命得以延續至今。

簡單的事越要細心面對

將用餐組合改為一湯一菜之後，下廚不再充滿壓力。光是這個改變就能使精神不再緊繃，更棒的是多了些時間讓自己有餘力自由使用，做想做的事。多了屬於自己的樂趣，心也會變得從容許多。

這個發想並非源自於想讓家事做起來更輕鬆，一湯一菜絕對不是偷懶或偷工，畢竟偷懶時，自己的感受會比其他人更糟。無論如何，能夠由衷認可一湯一菜的提案才是最重要的，因此才更希望各位能夠理解其中的概念。

常常有人問我：「料理就是需要『多一道工夫』，對吧？」但是對我來說，這句話只是在稱讚下廚時付出的勞力，跟美味與否無關。一般人大多會將多花些工夫的行為，連想到充滿感情或是特別用心。不過，日常生活中的菜餚，並不需要格外花心思調理。真正的家庭料理，做起來一點都不麻煩，而且好吃。

簡單的調理是最能發揮食材本身風味的料理方式。可是，最近覺得做菜就是要花心思，不多下點工夫不算料理的人相當多。瀏覽社群網站時，經常可以看到整齊排放著兩菜一湯的照片上，加注著「今天小偷懶了一下」等文字。因為大部分的人都認為做菜不難，所以當自己比平常多花點心思料理的話，就想張貼在社群網站上小小炫耀一下自己的努力。這種輕視簡單、輕視不花心思做菜的風潮，不僅提高了下廚的難度，甚至使做菜這件事變成一種壓力。

日常繁忙的人因為感受到這股壓力，所以選擇去混用加工食品和其他食材，或是直接在調理好的食物中加點配料或裝飾；藉由讓整體看起來複雜些，來達到自己心中的下廚標準。不過，這種做法只是助長「多花點心思＝下廚」的歪風，在我看來，這種料理方式才是最偷懶的做法。

選擇飯碗的樂趣

每天都會碰到、看到的東西，還是選品質好的較佳。比起外出時的用品，我們更要重視、並優先思考每天必用的物品。人是會經物琢磨而成長的。家中每個人有自己的飯碗、茶杯跟筷子的習慣，似乎只有東亞國家才有，這些器具被稱為「屬人餐具」。這種習慣會讓自己更加愛惜物品。

東西好壞皆因人而異，請為家人選出好用的餐具──啊，一不小心就想著孩子們而寫下這種建議，可是請不要把選擇餐具當作他人事，請珍惜自己，好好的為自己挑選適合的餐具。我還在上小學的時候，曾跟媽媽一起到心齋橋的餐具店選用自己的餐具。那時努力的挑來挑去，最後選了個看起來像大人會用的祥瑞風（多種幾何圖案構成的圖樣）茶杯，和上了彩釉的飯碗。媽媽看了我挑的餐具後說：「你挑了這間店最好的頂級餐具呢！」然後幫我買回家。以前的飯碗都會附上碗蓋，這個碗蓋除了當蓋子，還能翻過來當小碟子用。

每個餐具都不同。好的餐具能讓毫不起眼的炒青菜看起來更好吃；好的飯碗不只握感極佳，連嘴唇的觸感都相當舒適。

找到適合自己的餐具非常重要。選擇飯碗的時候也要像選衣服一樣，拿著飯碗照鏡子，看看自己拿碗的模樣，你會發現真的有不適合自己的碗。依照以上建議仔細選出有自己風格的餐具就好。

讀到這裡，你是否也開始想擁有屬於自己的餐具了？可是，請不要為了買而買，要好好等待與適合自己的餐具相遇。把這分渴望放在心中，等待與餐具相遇的時間會相當開心。此外，雖然欣賞流行的餐具也很有趣，但千萬別被流行所迷惑，好好細看傳統或樸實的餐具，像是到工藝店參觀，一定能得到些收穫。當心無罣礙、能自由選擇時，一定能找到好的餐具。隨著年齡增長，逐漸培養出選物的眼光後，品質好的物品也會跟著有所不同。察覺到喜好的變化，就能客觀的看待自我成長。「一年前的自己看似了解，其實什麼都不懂」，光是理解這點就是種成長了。

我小時候不會在生日後立刻換餐具，會忍耐到過年才換。因為換餐具是件開心的事，所以我相當享受這段忍耐的時光。我覺得不管到了幾歲，人還是會因為用新的物品而感到開心。

使用托盤的樂趣

如果經常一個人吃飯的話，可以在家準備一個托盤。托盤可以讓人自由把餐點搬到其他地方吃，收拾碗盤時也很方便。不分東西文化，只要托盤在的地方就是餐桌。

我會建議大家準備托盤，是因為托盤可以成為一種結界，分隔內外。不管桌上再亂，托盤內一定是乾淨整齊的。只要用了托盤，就能在吃飯的過程中找到樂趣。一個人吃飯時也因為有了托盤，能明確區分出用餐時間，不但心情會變得較輕鬆，連用餐內容與時段都變得正常，不再吃的隨便。

木製托盤除非有特別顯眼的髒汙，不然只要用布擦拭乾淨即可。每次用布擦托盤時，木頭餐具的獨特韻味便會越見明顯，如此，擦托盤也變成一種樂趣，而且這托盤會令你越來越愛不釋手。

托盤是餐具的表演舞台，像是替名為「一湯一菜」的畫裱框一樣。真正的畫框只能用在畫上，但是托盤卻能運用在其他地方，並且讓整體氛圍耳目一新。在托盤裡擺放一湯一菜時，托盤會依當天的菜色散發出不同的魅力。

跟家人一起吃飯時，如果並非想特別改變用餐氣氛的話，很少會一人用一個托盤吃飯。以前人會用矮圓桌吃飯。平時矮圓桌會被收在角落，等到要用餐時才會拿出來當餐桌，所以吃飯時矮圓桌就像是全家人的托盤一樣。受到這個習慣影響，現在仍有很多人如果不先把桌子整理乾淨，就會覺得不舒服，無法好好吃飯。

如果是一個人吃飯，即便餐桌上擺滿了書籍或工作文件，也能用托盤劃分出用餐空間，好好享用餐點。此外，若想在全家用餐時轉換氣氛，只要鋪上餐墊就好。

關於美感

傍晚，聽到腳踏車鈴聲就會拿碗去買豆腐。買回來的豆腐四四方方的，總是放在乾淨的水裡。夏天會做成冷豆腐，冬天就是煮豆腐。不管哪家的媽媽，都會靈巧的把豆腐放在手掌心切開再放進鍋裡，最後加入味噌煮成湯。只有在特別的日子才會出現澄澈高湯。所以如果那天要吃壽司，就會把切成骰子狀的豆腐放進澄澈的高湯裡，再加點鴨兒芹做成湯品。

賣豆腐的店家絕對不會賣缺了一角的豆腐給顧客，也不會打折後再拿來賣。所以常常能聽到家貧的小孩來買豆腐時，豆腐店老闆會故意把豆腐缺一角，再說「這種缺角的豆腐不能拿來賣」，免費送給他。以前還有過「最好撞豆腐角死死算了」等奇妙的詛咒。對我們來說，豆腐的角有其意義，明明形狀與味道無關，可是我們卻很珍惜豆腐四四方方的美。像這種美感，存在於每個人心中。

把一塊豆腐切半的話，豆腐就會變成正方體，放在圓形器皿上格外好看。斜切則會變成漂亮的三角柱，或是將半塊切成四份的話，大小剛好拿來做煮豆腐。現在的豆腐全都裝在盒子裡，不知何時開始，連形狀都和以前不一樣，切半後也不再是正方形了。整塊倒在盤子上，還能看到盒子的特殊花紋，即使缺角一樣拿來當商品販售。會變成這樣是因為我們不再以美感為標準，改以保存期限和外包裝破損與否，來判斷食物的好壞。就這樣，美麗的事物一個接著一個逐漸逝去。

孩提時代的社會，生活中潛藏著不少獨有的規矩。不管是貧窮或拚命生活，都成為日後製作出性能優良製品的基礎，支撐起高度的經濟成長。專業工匠因為深知內部的用心會顯現在成品外表，所以即使連看不見的內部都完美製作修飾，並視其為理所當然。就算時代變化劇烈，大概也是因為將兒時培養起的觀念視為標準，才能完全不受周遭事物影響，堅持信念至今。若是每個人都有自己待人接物及判斷的標準，無論身處何種狀態，都能在無人指導的情況下，看透事物核心並做出判斷。

年紀跟我差不多的人，或是在留有舊風情土地生長的年輕人，應該都能理解現在與過去各自的美感。正如本居宣長所言，理解「物哀」的心，是所有人與生俱來。只有抱持著透過自然變化或事物察覺人心的精神，才能感受到真正的美為何。

雖然現代社會技術逐漸發展，並誕生出新文明，即便環境也劇烈變化，但我相信每個年輕人都承繼了感受美感的嫩芽，並確實存於心中。

一湯一菜是種風格

或許有些人會開始擔心，「如果堅持只吃一湯一菜，該不會像麵包、義大利麵之類的西餐都不能吃了吧？」我要再次強調，一湯一菜並非嚴厲的健康法，我自己也會吃麵包，或是拿西餐或中華料理當配菜。

簡而言之，把一湯一菜的風格（想法）當作基本原則就好。謹記一湯一菜的概念於心，再由此決定當天的餐點內容，把飯換成麵包，拿義大利麵配味噌湯等，都是一湯一菜的展現。對我來說，一湯一菜的靈魂在於味噌湯，味噌湯又是健康關鍵，所以會特意讓自己每天來碗味噌湯。另一方面，有時也會以麵包代替白飯，或是吃抹奶油或橄欖油的吐司來配味噌湯。

某些人聽到味噌湯配麵包會覺得訝異，可是意外的，許多年長者都會在味噌湯裡加吐司或牛奶，有時在飯上淋牛奶吃。五十多年前出版的料理書，還出現了拿吐司當味噌湯配料的食譜。覺得這種組合不太合適的人，大多是受了刻板印象的影響，像是日本料理不能放奶油、義大利菜應該要怎樣吃，或是法國菜該這麼做等。

其實，不需要完美複製異國料理的做法，只需在一湯一菜的概念下，把異國料理當作一種菜色選擇。不須太過講究，把這種混搭的餐點組合當作「隨便吃吃」即可。不管是不下廚的男性，或是每天打理三餐的職業婦女，都不需要為了吃上一頓而用心良苦，一句「隨便吃吃」即能讓選擇更自由、更多元，對獨居的人來說準備起來也比較輕鬆。比方說，可以先用冰箱裡的炒培根做成味噌湯，再把冷飯加進湯裡熬煮，就能做出一碗培根味噌粥大快朵頤。雖然做起來簡單，但是很好吃，偶爾這樣吃一頓也不錯。這種餐點並非不正確的飲食，是為了生存，是非常正常的飲食行為。

明明沒有時間，明明對下廚不拿手，就沒必要逼自己做出一桌菜。逼自己做飯完全沒有好處，因為人即便有時間，有時也會因為有很多事情要處理，變得一點也不想做飯。

如果覺得光一碗白飯跟味噌湯吃不飽，那就再吃一碗飯。再說，即使決心實踐一湯一菜生活，當看到好吃的甜點時，還是會想泡杯茶品味一番，看到甜美的當季水果也會想吃幾口。只要是人，都會想吃看看山珍海味。就算決心只吃一湯一菜，還是不免會變成一湯兩菜或一湯三菜。

話說回來，選擇一湯一菜，不代表要永遠和豪華美食說再見，視每天的情況或心情來決定即可。有時候就是想吃肉也想吃沙拉；想悠閒度過難得的假日，所以早餐晚吃、晚餐早吃；或是準備一桌好菜犒賞自己也不錯。只要將一湯一菜的風格當成基本原則，建立起生活秩序的話，便能從各方面找到樂趣。

「食」在日常



希望所有認為下廚是件辛苦事的人，都能讀讀這本書。

我知道不少人覺得每天要構思煮什麼很辛苦，更聽過各種不下廚的理由──因為工作加班到深夜，回到家後早已無心做飯；以外務為重，總是將真正重要的私事延後處理，最終忽略不理；決心婚後要好好洗手作羹湯，卻因為兼顧工作與家庭，使做飯成為一種負擔；小孩長大後離家，就失去煮飯的動力了──如今，不下廚或是無法下廚的理由，比比皆是。

但是，無論不下廚的理由為何，每天外食會使錢包大傷或營養失衡。即使服用營養補充品調養身體，我也不認為是個長久之計，日後總會...

為什麼是一湯一菜？
「食」在日常
百吃不厭的食物
生活規格
相信你的身體
簡單的事越要細心面對
奢儉之間的平衡
謹慎度日方能有備無患
每日膳食
下廚的意義
來自廚房的安心感
吃得好等於活得好
實踐一湯一菜
一湯一菜的用餐模式
我們的主食──飯
正確的洗米與煮飯方法
料多實在的味噌湯
省時簡單的一人味噌湯
關於味噌
立刻能享用的味噌湯
季節限定的味噌湯
一湯一菜的日常應用
一湯一菜是種風格
做的人與吃的人
專業料理與家庭料理
不好吃也沒關係的家庭料理
料理者與用餐者的關係──餐廳（外食）
料理者與用餐者的關係──家庭料理
擁有自己的標準
美味的原點
料理的感性，與其思考不如用心感受
陶器時代的料理
真善美的精神
回歸飲食的根本
培育心靈的時間
關於美感
食物的變化
該吃什麼？能吃什麼？想吃什麼？
找回飲食的原型
從一湯一菜開始的樂趣
每一天的樂趣
選擇飯碗的樂趣
注意與被注意的樂趣
使用托盤的樂趣
以酒與配菜．享受當季的樂趣
享受飲食文化，感受美的樂趣
以此文代替後記──活得漂亮

為什麼是一湯一菜？
「食」在日常
百吃不厭的食物
生活規格
相信你的身體
簡單的事越要細心面對
奢儉之間的平衡
謹慎度日方能有備無患
每日膳食
下廚的意義
來自廚房的安心感
吃得好等於活得好
實踐一湯一菜
一湯一菜的用餐模式
我們的主食──飯
正確的洗米與煮飯方法
料多實在的味噌湯
省時簡單的一人味噌湯
關於味噌
立刻能享用的味噌湯
季節限定的味噌湯
一湯一菜的日常應用
一湯一菜是種風格
做的人與吃的人
專業料理與家庭料理
不好吃也沒關係的家庭料理
料理者與用餐者的關係──餐廳（外食）
料理者與...