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「舊時代的烹飪潮流和創新反映了當時人的擔憂和衝突。湯姆•尼倫的《食物、文化、與戰爭》，帶來了許多不同凡響的回饋。他是一位古董書商和飲食史作家，這兩個熱情結合在一起，再透過大英圖書館收藏的豐富插圖來展現，完美的傑作。 」 － －紐約時報

「追溯烹飪的歷史，尼倫發現食物和不同的歷史事件之間，有一些迷人和重要的關係。從鯉魚到巧克力到燒烤，這些食物居然都對歷史產生了極大的影響……尼倫的文章保持了他一貫輕鬆的寫作風格，但從未破壞他對歷史和文化的深刻研究……有趣的文字圍繞著奢華，豐富的...

黑死病的救星：檸檬水LEMONADE AND THE PLAGUE

淋巴腺鼠疫在沈寂了十年之後，西元1668年於法國再度爆發，使得巴黎人口損失不少。疫情出現在諾曼第（Normandy）和皮喀第（Picardy）：先是蘇瓦松（Soissons）、亞眠（Amiens）、然後更可怕的是，連位於塞納河邊、首都下游的盧昂（Rouen）也淪陷了。大家都清楚這代表著什麼。才不過幾年前，西元1665年至1666年間，倫敦因鼠疫已失去了10萬人，相當於總人口的近四分之一。許多人都還記得1630那年，威尼斯的14萬居民中，有近三分之一死於鼠疫，而米蘭的13萬人口也有近半數被鼠疫奪走性命。陷入恐慌的巴黎公共衛生官員實施檢疫和禁運，希望能減輕這場無可避免的災難，但令人畏懼的鼠疫最後竟沒有爆發。

籠罩巴黎的瘟疫是十七世紀歐洲流行病的中間點，後來瘟疫又繼續重創維也納（1679年死亡人數為8萬人）、布拉格（1681年死亡人數為8萬人）和馬爾他（1675年死亡人數為11,000人）。亞眠的死亡人數最終將超過3萬，而且法國無一城市倖免──但奇蹟般的，唯獨巴黎幾乎毫髮無傷的倖存下來。通常愈是重大城鎮，交通量、活動和人口密度就愈大，疾病傳染的風險和速度也愈高。巴黎既是法國的首都，又是歐洲最多人造訪且人口最多的城市之一，為何經歷重創歐洲大陸的瘟疫，還能幾乎完好無損呢？

檸檬水被稱為世界上第一個軟性飲料。檸檬水自史前時代流傳至埃及，又慢慢傳遍世界各地，為夏天增添了不少樂趣。其中所含的檸檬酸有助於防止飲用水中的細菌滋長，也就是說喝檸檬水的人存活率較高。在二十一世紀初，很流行在熱水中加檸檬片喝，促進消化、「排毒」、且有助於維持弱鹼性的體質。但我認為檸檬在1668年的數個月當中，帶來的好處遠不止於此。那個夏天，檸檬水讓成千上萬的巴黎人免於像倫敦、維也納和米蘭居民一樣，成為歐洲最後一場大瘟疫的受害者。

自1650年代以來，義大利人和來訪的遊客都能在咖啡店或街頭小販買到各式各樣的軟性飲料、含酒精飲料以及綜合飲料。這些飲料包括白蘭地和各種浸漬了肉桂、大茴香、白芷、樹莓、琥珀及麝香、杏李以及黑醋栗的中性烈酒；像路易十四最喜歡的海波克拉斯酒（hypocras）這類的香料酒；非酒精飲料，例如杏仁玫瑰水口味、添加通寧水的杏仁橘花香茶（almond-and-rosewater tonic orgeat）；當然還有檸檬水，和果肉較多的類似飲料aigre de cedre，一種由檸檬汁、檸檬果肉、檸檬皮、糖和水調配而成的飲料。因成本和農地合宜性的地理範圍限制，使得檸檬水無法推廣，不過自從培養出更耐寒、更多汁的檸檬種類，貿易商路也暢通之後，檸檬的價錢也隨之下降，沒多久就廣受歡迎。檸檬水單純的美味和清新，讓羅馬居民人人都想在炎熱的夏天來一杯，小販也開始扛著桶裝檸檬水在市內兜售。

造訪義大利的巴黎人──例如繼承邪惡的黎胥留樞機主教（Cardinal Richelieu，1585–1642年），擔任法國國王的首相的馬薩林樞機主教（Cardinal Mazarin，1602-61年）──在離開義大利時心想，法國怎麼沒有檸檬水商人扛著新鮮飲料在城市裡兜售呢？當時在巴黎已有人喝檸檬水：在拉瓦倫所著的創新料理書《法國大廚弗朗索瓦》中就有出現，這本書受歡迎及影響程度之大，甚至在出版後兩年又譯成英文，且持續出版超過一世紀。另外在《完美的果醬師傅》（Le parfait confiturier〔The perfect jam-maker，1667年，一般認為是拉瓦倫之作〕）中，也有同時使用檸檬皮和柳橙皮的食譜紀錄。馬薩林樞機主教在離世前沒多久，將檸檬水商人引進巴黎，他最喜歡有新名目可以課稅了。即便如馬薩林這樣的超級自大狂，也沒有料到檸檬水在幾年後會拯救這麼多條性命。

在歐洲廣為流傳的淋巴腺鼠疫，普遍被認為是由跳蚤叮咬所引起的。現在大多認為是感染鼠疫耶氏桿菌的跳蚤，寄居在碰巧自遠東地區登船而來的沙鼠身上。這些沙鼠抵達歐洲後，身上的跳蚤又再轉而散播至歐洲四處可見的老鼠身上。攜帶鼠疫病菌的跳蚤，藉由鼠類散播至城市各個角落，罹患鼠疫的宿主從老鼠轉換到人類或家畜身上，在人類宿主病發而死後，又轉而回到其他鼠類身上。所以老鼠也可以責怪人類將跳蚤傳回給鼠類，而且據我們所知，事實確實是如此。從這個傳染方式可看出關鍵在於都市老鼠和人類生活密切：只要人類製造有機廢物的地方，就有鼠類。儘管淋巴腺鼠疫造成了嚴重的破壞，但令人驚訝的是，只不過是個脆弱的結構，就能導致傳染病散佈至整個都會區。這條鏈上的每一個要素：跳蚤、老鼠、人類，都必須完美編排、缺一不可，才有可能促使鼠疫桿菌引發大流行，否則只會失敗。這也是為什麼幸好鼠疫幾百年才流行一次，而非經常性在歐洲流行，也說明了為什麼1668年鼠疫會在巴黎結束。

義式飲料在巴黎引起的熱潮於1660年代末至1670年代初時最為鼎盛，盛行到1676年，路易十四與販商達成協議，將檸檬水事業與1394年時被法國君主政體壓榨的法國釀酒業者、芥末磨工和釀醋商結合：組成了「釀醋商、芥末商、醬料師、白蘭地及酒類蒸餾師宮廷侍衛」（Vinaigriers moutardiers sauciers distillateurs en eau-de-vie et esprit-de-vin buffetiers）。雖然取名還可更精練些，但這卻是全世界第一個公司行號。他們沒料到這個聯盟有多麼恰當，因為數百年來醋一直是最有效的鼠疫驅除劑。

十七世紀時，大家已經開始能夠理解鼠疫人傳人的機制。雖然經過了數個世紀才發現害蟲的角色，但為了防止被感染者傳染，也採取了成效不一的各式預防措施。醫生們在意自身健康的程度顯然遠超過關心病患。他們身著黑色長袍、頭戴塞滿或浸泡過醋和香草的長喙鳥形面具，用以對抗空氣傳播的傳染病。有一群趁亂闖空屋的盜賊，就是利用一種後來稱為「四賊醋」（vinaigre des quatre voleurs或vinegar of the four thieves）的調製混合物。這個含有香草、大蒜和醋的混合劑，可以用吸入、噴灑或塗抹在口鼻周圍的方式，預防吸入有害的「瘴氣」。事實上這的確是既有效又方便的驅蟲劑配方，一直到二十世紀的烹飪書和醫療書中都還有在模仿。假使當初有廣泛噴灑四賊醋，或許巴黎以外的城市也能免受鼠疫之災了。



但這些療法並未鎖定正確的病媒：其實跳蚤，而非老鼠或有毒氣體，才是問題的核心。雖然用四賊醋浸泡和配戴鼠疫醫生面具，確實都有助於防止人在近距離接觸到有細菌的口水，或避免在撿起感染的跳蚤時，造成人傳人感染鼠疫，但對於解決更大的議題卻幫助有限。不，我認為其實檸檬才是1668年阻擋鼠疫在巴黎廣為散播的真正原因。

檸檬水的風潮在巴黎快速興起，因此當巴黎被鼠疫圍繞時，檸檬水生意可能還在街頭小販手中而已。檸檬水不只是受歡迎而已，甚至是無所不在，只要有利可圖，檸檬水商人便會扛著檸檬水，走遍城市的每個角落。檸檬（以及其他柑橘類水果）中所含的檸檬油精是天然的除蟲劑和驅蟲劑。最有效的部位是富含檸檬油精的檸檬果皮。確實，在發現化學驅蟲劑數個世紀後，美國國家環境保護局（United States Environmental Protection Agency）所列出的十五種殺蟲劑當中，包括一般殺蟲劑和寵物跳蚤蝨子防治產品在內，主要有效成分都是檸檬油精。法國人將製作檸檬水（aigre de cedre）剩下的檸檬皮和壓碎的外殼棄置在最適合阻礙跳蚤－老鼠－人類－老鼠傳染鏈的地點：垃圾堆裏。這麼一來，雖是無心插柳，但實際上整個城市卻佈滿了檸檬油精：檸檬水商人到較富裕的地區兜售，剝下來的檸檬皮和殼則幫助了貧困地區。老鼠不僅沒有被大量的檸檬干擾，反而因為是雜食性動物，恐怕還樂於嚐試新口味，因此偶然滅殺了感染鼠疫桿菌的跳蚤。



其他許多新引進的飲料也都含有驅蟲成份：八角水中的八角、杜松酒裡的杜松、芫荽水中的芫荽、茴香水裡的茴香等等。確實，進口飲料中好幾種常用香草，都是四賊醋中的成份。帶原鼠疫的跳蚤，在1668年的巴黎幾乎沒有安身之地。跳蚤在老鼠常出沒的一般垃圾或下水道也無法生存，因為佈滿了檸檬油精和其他驅蟲劑。數以百萬計脫水的跳蚤死在街頭時，肯定非常想念那些沙鼠，而鼠類和人類則慶幸自己的好運。

接下來的幾年，各界人士紛紛邀功，認為自己才是讓巴黎免受淋巴腺鼠疫再度肆虐的功臣。1667年被任命為首任巴黎警察總監的加布里埃爾•尼古拉斯•德•拉•萊尼（Gabriel Nicolas de la Reynie），因為針對維和行動採取循序漸進的執法工作，以及防止鼠疫加劇，而更加出名。尚•巴普蒂斯特•柯貝爾（Jean-Baptiste Colbert）等大臣們，推動貿易限制，要求貨物在進入巴黎前要先徹底通風，另外六個主要行會和地方長官傑克•柏林（Jacques Belin），全都誇讚自己的先見之明。看著他們如此做的皇室顧問們，僱人對他們的鼎力支持表示讚賞，而路易十四（1638–1715年）則是搶奪幾個西班牙佔領的比利時城鎮作為慶祝。但總有一天，巴黎會有人醒悟過來，並豎立一尊檸檬水商人的銅像，帶著無畏的眼神望向前方，擺出準備將用完的檸檬丟過人們肩頭的姿勢，瞄準垃圾堆。說不定還會題字寫道：「抱歉，老鼠們，錯怪你們了」（Les rats, désolé, nous toujours avons pensé qu’il était vous）。

黑死病的救星：檸檬水LEMONADE AND THE PLAGUE

淋巴腺鼠疫在沈寂了十年之後，西元1668年於法國再度爆發，使得巴黎人口損失不少。疫情出現在諾曼第（Normandy）和皮喀第（Picardy）：先是蘇瓦松（Soissons）、亞眠（Amiens）、然後更可怕的是，連位於塞納河邊、首都下游的盧昂（Rouen）也淪陷了。大家都清楚這代表著什麼。才不過幾年前，西元1665年至1666年間，倫敦因鼠疫已失去了10萬人，相當於總人口的近四分之一。許多人都還記得1630那年，威尼斯的14萬居民中，有近三分之一死於鼠疫，而米蘭的13萬人口也有近半數被鼠疫奪走性命。陷入恐...

即使愛吃如我，一開始其實是被食物背後的謊言和謀略所吸引。大約十年前，我開始有了這個念頭，想要把傑佛雷•喬叟（Geoffrey Chaucer）在《坎特伯里故事集》(The Canterbury Tales)（約西元1390年）中提到的食物全部試做一遍。我想是因為我對書中那個粗鄙的廚師羅傑（Roger）特別感興趣，他總是把肉派的肉汁倒出，再拿去有利可圖的二手肉汁市場轉售。不過另一個原因則是因為我在經歷一連串餐館工作失敗後，於麻薩諸塞州的波士頓開了一間二手書店，因此我想要將兩者結合。為了準備這項計畫，我製作的第一道菜餚是依循十三世紀的雞肉食譜，製作方式是先將雞骨取出、洗淨並煮熟後，再包回雞肉中，油炸定型，好讓雞肉看起來像隻完整的雞。

長久以來，研究西元1300年至1500年左右中世紀末的食物，一直都是我的業餘興趣。這時期的食物對我們來說非常陌生：幾乎每道菜都有斑鳩、羊肉、壺裝蜜酒和豬油。因香料貿易而出現了不少實驗性的怪料理，而且菜色不斷求新求變。我用米澱粉和杏仁奶烹製了一個古怪的奶凍原型，還按照十四世紀的食譜手稿，做了一道名為mortorio的碎豬肉泥菜餚。原本還想找一隻孔雀來剝皮、烘烤、然後再把孔雀皮覆蓋回去，讓整道菜看起來像是盤上有隻靜止不動的活孔雀一般，可惜卻未能如願，因為宰殺孔雀顯然是違法的。我甚至還親自去邁阿密找，那裡的孔雀在住宅區自由奔馳，但最後我還是無法順利掐死孔雀。在烹飪和撰寫過幾十道早期食譜的菜色，並舉行了幾次令人難忘的晚宴之後，我對食物歷史的興趣有增無減。受到網路壓力的影響，販售二手平裝書的生意已不如尋找稀有古書，因此我開始買進所能找到的最好範例，希望能為稀有的早期食譜書發行目錄。

儘管食物與我們的生活息息相關，相關歷史紀錄卻非常零散。古代世界僅有一本四世紀的食譜流傳下來，另外偶有一些描述宴會的文字（二世紀末時古希臘阿特納奧斯〔Athenaeus〕所著《歡宴的智者》〔The Learned Banqueters〕，以及其他幾個小例子。）十四至十七世紀時的文藝復興時期，食譜也開始出現歐洲精英的三餐內容，但史料文獻依然欠缺甚多，即使是當時皇室的飲食內容也不例外。歷史的描述往往著重於帝國的興衰，而忽視與食物相關的日常故事，但事實上探險、開發和投機炒作往往都與食物脫不了關係；香料貿易、製糖業和土耳其遷徙計畫等殖民主義事業就是最好的例子。西元1623年在安汶島（Ambon Island）上爆發的一場（非常小型的）戰爭，起因就是丁香的供應，這場戰爭雖然在歷史上有紀錄，卻未提及為何人們對丁香的喜愛竟超越了本身的貨幣價值，甚至還為了它大開殺戒。塞繆爾•皮普斯（Samuel Pepys，1633-1703）和約翰•伊夫林（John Evelyn，1620-1706）等日記作家暨歷史學家，偶爾也會針對自己和同時代其他人所吃的食物，或是新開的餐館發表寶貴的意見。但即使是他們，也未能詳盡地描述所吃的食物和食物對人的意義。食物無處不在，卻又無一保留，因爲太普遍反而失傳了。

於是，關於新食物的由來，便出現了誇大的傳說。廚師們自己也不清楚真相，只好捏造來源，而且往往還加油添醋，因此這些發明常被解釋成是出於美麗的錯誤。好比說，美乃滋是在一場宴會中，為模仿鮮奶油而發明的；巧克力不小心掉到肉粥裡才創造出墨西哥的墨里醬（mole）；新鮮乳酪被棄置於洞穴內，竟成了洛可福乳酪（Roquefort）；牧羊人觀察山羊吃了咖啡豆後變得活潑好動，才發現其中的功效；還有千層派（Napoleon pastry）則是為了超越威靈頓牛排（Beef Wellington）而發明的（其實最後這項也有可能是源自於伍迪•艾倫〔Woody Allen〕1975年的電影《愛與死》〔Love and Death〕）。這是因為食物，特別是烹調食物的過程，從未有過一致的紀錄，而是被放諸歷史外的虛構世界。

我想最明智的方法就是追本溯源。但我在烹飪書中找到的內容比預期還要更不合邏輯、更缺乏條理。自二十世紀以來，我們已習慣仰賴食譜提供精準的計量和時間，也相信書中的料理不應只是試做版本，而是經作者改良確認後的成果。然而這樣的期望，卻不適用於早期前四百年出版的烹飪作品。

最早印刷的烹飪書在西元1475年出版，只比1454年左右出版的《古騰堡聖經》（Gutenberg Bible）晚一點而已，內容不出我們所料。巴托洛梅歐•薩奇（Bartolomeo Sacchi，1421-81年）的《論正當娛樂和健康》（De honesta voluptate et valetudine 〔On right pleasure and good health〕），內容幾乎全是未經試作的食譜，且大量借鑑科莫的馬提諾大師的《烹調藝術》（Liber de arte coquinaria〔Book of the art of cooking〕）。馬提諾大師是十五世紀時，西方世界最著名的廚師。但其實薩奇，又稱普拉提納（Il Platina），實際上連廚師都不是：他只不過是在梵蒂岡出版界有人脈（他也撰寫教廷歷史）的巡遊人文學者。普拉提納在馬提諾的食譜中，另外添註自古典來源取得的飲食和藥物相關建議，然後編撰成一本食物全書。這本書一直到十五世紀才出版，而另一本由阿比修斯（Apicius）於四世紀所著的羅馬食譜手稿《廚藝》（De re coquinaria）也在1498年出版。不過到了十六世紀，卻開始出現結合飲食、藥膳、和神秘書籍的奇怪組合。

長久以來，神秘書籍都是以手稿的方式記錄，因為在文字書寫初期，人們試著將一些技巧和配方記錄下來，例如繪畫顏料、清理磁磚、或調配香水等日常生活瑣事，甚至也包括製作春藥、瘟疫解藥和醃製香腸等。這些書籍的概念是希望藉由四處旅行、觀察並記錄各地現象，能夠讓大家更瞭解世界，這對十八世紀歐洲啟蒙運動（Enlightenment）的科學有著舉足輕重的影響。最受歡迎的神秘書籍當中，一本是吉羅拉莫•羅斯里（Giralamo Ruscelli）的《阿列修•皮蒙特大師的祕技》（The Secrets of the Reverend Maister Alexis of Piemont），1555年於義大利初版，且在兩百多年間大量重印（1557年以法文出版，1558年以英文出版），另一本則是法國藥師及預言家米歇爾•德•諾特雷達姆（Michel de Nostredame，1503–66年），又稱諾斯特拉達姆士（Nostradamus）所著的神秘書籍，同樣也是1555年，在里昂（Lyon）出版。在成為著名預言家之前，諾斯特拉達姆士便開始為他的神秘書籍蒐集食譜，內容包括一整個章節的果醬和果凍，甚至還有一款既複雜又奇特的果醬，據說美味的程度足以讓女人愛上你。神秘書籍廣受歡迎，以致於過了好一陣子烹飪才不再帶有神秘主義的影子，因此很難判斷在十六世紀的歐洲，究竟食物和醫藥哪個議題比較迫切。

十六世紀時歐洲自美洲引進了不少新食材，照理說應該會出現不少相關文字食譜。馬鈴薯、番茄、辣椒、南瓜、火雞、玉米、還有新大陸的豆類（除了黃豆、蠶豆、和雞兒豆或鷹嘴豆之外，幾乎所有的豆類都包括在內），在十六世紀時流傳到歐洲，但令人訝異的是，當時出版的食譜書中，卻幾乎沒有這些新食材的痕跡。究竟發生了什麼事呢？有些新食物就是無法在短時間內被大眾接受：豆子看起來有點神秘、蕃茄和馬鈴薯因屬茄科植物，有可能和蔓陀蘿和顛茄等歐洲著名的茄科植物一樣具有毒性，因此也遭排斥。關於這點，歐洲農民其實並非完全錯誤：確實所有的茄科植物都帶有高含量的生物鹼（不過畢竟還是食用植物，所以雖然含量高也還是在安全範圍內）。最著名的生物鹼就是菸鹼，在菸草中含量較高，而在蕃茄、馬鈴薯、茄子（源自於亞洲，但北歐人比較晚才開始食用）等一些茄科植物中則含量較低。在美國非常普遍的玉米，越過大西洋就沒那麼盛行了，因為歐洲人原本就以小麥、燕麥、米飯和大麥為主食。同屬茄科的辣椒，對歐洲人而言口味有點太強勁（不過辣椒經由葡萄牙探險家引進亞洲後，卻很快被接受了）。火雞倒是相當受歡迎，但其他家禽選擇本來就不少。不過，偉大的早期現代食譜書之一，鼎鼎大名的義大利文藝復興時期廚師巴托洛梅歐•斯卡皮（Bartolomeo Scappi，約1500-1577年）所著的《巴托洛梅歐•斯卡皮作品集》（Opera）還是有收錄美味的南瓜和乳酪派食譜。

現在的食物選擇多樣，以致於我們都忘了在過去，吃東西其實是件嚴肅的事，因為必須從錯誤中學習。在歐洲栽種的植物是歷經數千年馴化的成果，而吃錯食物的代價往往非病即死。儘管如此，除了斯卡皮和馬爾克斯•朗波特（Marx Rumpolt）於1581年所著、介紹偉大的德國烹飪技巧的《新烹飪食譜》（Ein new Kochbuch〔A new cookbook〕）之外，其它在十六世紀出版的食譜書，多半都是抄襲古文獻的食譜和飲食書，並混雜成奇怪的綜合體，完全沒有提及任何新進食材。但這並不表示這些書沒有影響力。經翻版後於1516年在威尼斯出版（並且直到十七世紀都還有繼續再版）的馬提諾食譜Epulario，與普拉提納之前的作品不同，於1958年被譯成英文，名為《義大利盛宴》。其中收錄了一則食譜，記錄如何烘培出更厚實的派皮，可以從底部的洞塞進兩打活生生的黑鸝（但並無警語註明鼻子有可能會被啄咬）。數世紀以來，食譜書被譯成各種語言，影響力也跨越國界，但在各地所代表的意義未必相同。在十七世紀中至十九世紀初居主宰地位的法國料理，對義大利而言有何意義呢？法國廚師暨甜點師吉爾•古菲（Jules Gouffé）廣受歡迎的《廚藝之書》（Livre de Cuisine〔The book of cuisine〕，1868年）被譯成歐洲各國語言，但在各地的意義卻有出入。在荷蘭它是一本異國料理書；在義大利它是高級法式新料理名廚馬利•安托萬•卡漢姆（Marie- Antoine Carême，1784-1833年）的闡釋；而在墨西哥，甚至額外增編了墨西哥料理的章節，並且成為中上階級的烹飪聖經。西方食譜很少提及新食材，因此也未能反映出新食材的接受度和流行度，但實際狀況究竟如何呢？

我細讀這些書，追查各種食材的歷史，從開始出現到普及大眾，從漸漸忽視到完全消失，我發現經過仔細閱讀審視後，這些書其實既古怪又繁雜，呈現的細節顯示出食材的多變和奢侈。有些食材像野火一樣廣為流傳：中世紀時，杏仁和糖自中東進口後，突然就出現在每一則（上流社會）食譜當中，而番紅花流傳的速度之快，甚至有皇家法令規定食物必須是黃色的。有些食物則是等待許久才熬出頭（現今大受歡迎的蕃茄一直到1680年代才出現，而且直到十八世紀才成為常用食材）。還有太多與食物相關的事件未被記錄下來，未能留下鸿泥雪爪：因為證據都被吞進肚裡，吃完就忘了。

儘管食譜書的作者多為男性，但料理還是由女性實際掌廚居多。因為愚蠢的無知和對婦女的輕視，數世紀的烹飪技巧都未能流傳下來：有多少偉大的廚師和料理就這樣在歷史上被埋沒，有多少卓越的進展、聰明的技巧和食材的搭配遺失了？英國有些食譜書是由女性編撰，後來美國也有女性食譜作家，可惜早期的讀者偏向家境富裕的女性。要不然即使是如此微小的不同聲音，也可能有助於英國和美國抵抗法國料理的強勢影響。弗朗索瓦•皮耶爾•德•拉瓦倫（François Pierre de la Varenne，1615-78年）於1651年所著的《法國大廚弗朗索瓦》（Le Cuisinier François〔The French Cook〕），從此改變了烹飪，為所有的高級料理奠定了基礎。雖非天才之作，卻是一本相當優秀的食譜書。這是第一本整合所有文藝復興時期的歐洲料理，同時展望啟蒙運動的作品。法國料理超越歐式高階飲食，取而代之成為上流階級料理的代表。十八世紀食譜書相繼而出，第一本義大利當地食譜、產量大增的優秀英國烹飪作品（多半是女性的作品）以及第一本美國食譜書。在英國，漢娜•葛雷斯（Hannah Glasse，1708-70年）的《簡易烹飪藝術》（The Art of Cookery Made Plain and Easy，1747年）以及伊莉莎白•瑞福德（Elizabeth Raffald，1733-81年）的《資深英國管家》（The Experienced English Housekeeper，1769年）有著特別重要的地位，為英式料理謀得一席之地，也為伊莎貝拉•比頓夫人（Mrs Isabella Beeton，1836-65年）的暢銷書《家務管理書》（Book of Household Management，1861年）奠定了基礎。這本書收錄當時的食譜，並教導維多利亞時代的中產階級家庭如何持家有方。

這些食譜書詮釋方式不盡相同，但由於內容因階級、性別、種族和地理環境而異，因此漏洞百出。對於菜餚和食材的來源往往隻字未提，就算有提及也是捏造的成分居多。著名的法國作家大仲馬（Alexandre Dumas，1802-70年）肯定有察覺到這點，因為他所著的《大仲馬經典美食大辭典》（Grand Dictionnaire de Cuisine〔Grand kitchen dictionary〕，1873年）中，就試圖為雜亂無章的法國料理歷史理出頭緒。這本多達1155頁厚的大書，內容包括食譜、老故事和大仲馬自己新寫的軼事。內容雖然有趣卻令人費解，甚至會為了符合詩意而犧牲準確性。大仲馬對於松露的紀錄不但缺乏事實根據，還暗示是與神明有直接關聯，甚至傳達錯誤訊息說火雞（turkey）是十五世紀法國商人雅克•柯爾（Jacques Coeur）從土耳其（Turkey）帶回來的。大仲馬顯然看出食物史上有不少空缺沒有交代清楚，因此試圖填滿空缺、還原歷史，只不過他採用的方法卻是轉述荒誕的故事而不是講述真實的歷史，雖然這些荒誕故事也真是妙趣橫生、引人入勝。

沒多久，這些空缺和違背直覺的事實，讓我不得不開始研究其他珍稀歷史書籍，例如老普林尼（Pliny）的《博物誌》（Natural History，第一世紀），收錄了包括獨角獸、亞特蘭提斯、和美乃滋等相關古代知識，以及貝爾納爾•迪亞斯•德爾•卡斯蒂略（Bernal Díaz del Castillo，1492-1585年）所著的《征服新西班牙信史》（Historia verdadera de la conquista de la Nueva España〔The true history of the conquest of new spain〕），書中有一則食譜提到蕃茄的使用，比蕃茄首次出現在食譜書中的時間還早了一個世紀。但美乃滋應該是1756年梅諾卡島海戰（Battle of Minorca）時，法國勝利後才意外發現的，老普林尼怎麼會提到美乃滋呢？（見解答1）難道法國是為了奪取西班牙的美乃滋食譜才發動七年戰爭的嗎？（見解答2）既然火雞是源自於美洲，為什麼又稱作turkey呢？（見解答3）為什麼與巧克力辣醬（mole poblano）這道墨西哥代表名菜（假使墨西哥有代表性料理的話）起源相關的故事，都是發生在西班牙人抵達墨西哥之後呢？（見解答4）這些都是我打算著手尋找答案的問題，而得到的答案往往是，食物史多半都是捏造出來的。

這些都讓我覺得，總該有什麼方法能將敘述食物的歷史拼湊回原貌，讓我們生活中的這些缺少了正確史料記載的食物能順利跟歷史接軌。當我們在讀像是拿破崙這類人物傳記時，讀者和作者之間都會一致認為，只要是發生在這位矮個子偉人周遭的歷史事件，或多或少都與他脫不了關係。既然是在講他的故事，他的重要性又相當深遠，因此我們會假設發生在拿破崙一生當中的事情幾乎都被他所影響。歷史的塑造者和歷史之間會產生交互作用。甚至連托爾斯泰（Tolstoy）的《戰爭與和平》（War and Peace，1869年），即使完全不認同歷史是由偉人塑造出來的，但迴避不提而留下的空缺，反而突顯了拿破崙的存在：就像黑洞一樣，正因為不存在，我們才能推測它的存在。因此大家都有默契，在讀這類傳記時，感覺整個世界就是因主角而轉動。但假使將一個角色自週遭事件抽離出來，或多或少就會改變整個觀點。

我們如何才能將食物從日常生活中昇華，而不只是毫無意義的空想呢？談論君王盛宴，或是被沖上遙遠海岸的麝香味水果，向來比談論真實食物容易多了。廣受全球歷史重現者和中世紀研究者所喜愛的第一本英文食譜書，名為《烹飪之法》（The Forme of Cury〔The method of cooking〕，cury一字是源自於古法文的動詞cuire，即烹飪之意）。由於這是在喬叟時代所寫的，因此當我想要重現喬叟筆下的食物時，這是我第一本參考的書，但和其它早期食譜書一樣，這也是一本皇家食譜集，由理查二世（King Richard II，1367-1400年）的御廚編制而成。其他早期的食譜書也大同小異：十三世紀初法國著名的《戴樂馮美食之書》（Le Viandier de Taillevent，意思大約是「泰樂馮的肉類專家」）是由國王的御廚所著；了不起的《巴托洛梅歐•斯卡皮作品集》，其作者斯卡皮也和梵蒂岡關係密切；另一本優秀的早期德國食譜書，則是由神聖羅馬帝國選舉產生的王子，其御廚所編纂，類似的例子不勝枚舉。晚餐，和歷史一樣，都是為富人而生的。我希望能將食物的歷史昇華但避免過於誇大，找回食物在歷史上的位置，這意味著這些理論必須要跨越幾個未知的鴻溝。

二十一世紀的我們被食物環繞：無論是烹飪電視節目的盛行、慢食運動、明星廚師、層出不窮的食譜書、杯子蛋糕、還是對麩質的譴責等等都是最好的例證。我們花在吃飯的時間，還不及在腦中想像食物的時間；沒有在烹飪，而是在想像烹飪。比起關注或沈浸於食物，我們其實是被食物包圍、淹沒了。我們對食物的沈迷，就好比疑病症患者對健康的關注一樣：既執著又不知足，因為不管看了多少集的烹飪節目，肚子也不會感到飽足。

歷史上的戰爭、新發現和恐懼讓我們轉移了注意力，就像魔術師把硬幣變不見又變出來一樣，使得我們在關鍵時刻，反而遺失了食物的線索。彷彿談論日常生活填飽肚子是多麼不登大雅之堂一樣，這類的記錄往往會被引導至其它方向，唯有在軍隊斷糧時，或是遭遇饑荒時，才願意回到這個話題上。因此我們不禁好奇，當局勢沒那麼緊迫逼人時，當時的人三餐都吃些什麼。以下的章節中，包含許多與食物相關的故事，希望能填補食物史的空缺和錯誤。

解答：1）因為法國人想把發明這個早期西班牙食譜的功勞歸於自己。2）說不定呢。3）多虧了大仲馬。4）殖民主義。

即使愛吃如我，一開始其實是被食物背後的謊言和謀略所吸引。大約十年前，我開始有了這個念頭，想要把傑佛雷•喬叟（Geoffrey Chaucer）在《坎特伯里故事集》(The Canterbury Tales)（約西元1390年）中提到的食物全部試做一遍。我想是因為我對書中那個粗鄙的廚師羅傑（Roger）特別感興趣，他總是把肉派的肉汁倒出，再拿去有利可圖的二手肉汁市場轉售。不過另一個原因則是因為我在經歷一連串餐館工作失敗後，於麻薩諸塞州的波士頓開了一間二手書店，因此我想要將兩者結合。為了準備這項計畫，我製作的第一道菜餚是依循十三世紀的雞肉食譜，製...

序
1. 十字軍東征的禮物：鯉魚CARP AND THE PEOPLE'S CRUSADES
2. 黑死病的救星：檸檬水LEMONADE AND THE PLAGUE
3. 味精科技戰EXTRACT ABSTRACTION
4. 人吃人的世界EVERYBODY EATS SOMEBODY, SOMETIMES
5. 晚宴革命THE DINNER PARTY REVOLUTION
6. 棕醬征服史CROWDSAUCING
7. 可可爭奪戰CACAO AND CONFLICT
8. 烤肉捍衛戰LIFE, LIBERTY, AND THE PURSUIT OF TENDERNESS
9. 糕點戰爭LET THEM EAT QUEQUE
10. 濃稠THE THICKENING
圖像版權
索引
誌謝

序
1. 十字軍東征的禮物：鯉魚CARP AND THE PEOPLE'S CRUSADES
2. 黑死病的救星：檸檬水LEMONADE AND THE PLAGUE
3. 味精科技戰EXTRACT ABSTRACTION
4. 人吃人的世界EVERYBODY EATS SOMEBODY, SOMETIMES
5. 晚宴革命THE DINNER PARTY REVOLUTION
6. 棕醬征服史CROWDSAUCING
7. 可可爭奪戰CACAO AND CONFLICT
8. 烤肉捍衛戰LIFE, LIBERTY, AND THE PURSUIT OF TENDERNESS
9. 糕點戰爭LET THEM EAT QUEQUE
10. 濃稠THE THICKENING
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