【推薦序】十五公分的味覺旅程 / 詹益森（競衡集團董事長）

食物從入口到滑下喉嚨，大約經歷十五公分的長度，在吞入食道之後，所有帶給你美妙滋味的料理，只剩飽足感。

因此，所謂的「口腹之慾」，指的就是這十五公分的味覺旅程。人的舌頭布滿了味蕾，舌尖對甜最敏感，舌根則是苦味，舌的兩邊負責鹹味，所以我們生病吃藥的時候，覺得吞下去的那一刻最苦，而吃冰淇淋時則不自覺地用舌尖去舔，就是這個道理。味蕾嚐到所有酸、甜、苦、辣、鹹之後，再把感受傳達給大腦，如果我們吃到的是自己喜愛的美食，反射到大腦，就會產生幸福感。

創造這種幸福感的功臣，有食材在產地吸收的陽光、雨露，有食材在成長過程中蓄積的營養與能量，也有廚師經過多年訓練的刀工、手工，和大江南北各式料理積聚的味覺資料庫。

每次坐在餐桌前，吃著一盤盤食物，無論是需要費心料理的花雕蒸毛蟹，或是為求方便而點的乾炒牛河，每一口都是味蕾的洗禮。

乾炒牛河是我記憶中一道永遠難忘的粵式料理。大概一九九五或九六年，我在美國德州念法律，但是千里迢迢到美國紐約考BAR（Bar examination，紐約州律師資格考試），我就在曼哈頓中城第五大道租個房間，用兩、三個月密集準備考試；為了節省時間，我每天到住處樓下的「鳳城燒臘」點乾炒牛河，應該吃了超過一百盤，可說是我人生中的奇特紀錄。

如果喜歡肉的油脂味，用和牛來做乾炒牛河是最棒的。和牛一般在日本料理中用來做燒肉，或者しゃぶしゃぶ（Shabu-shabu，涮涮鍋），拿來炒河粉也是絕配。河粉會吸收油脂的精華，油脂的香潤加上澱粉的Q甜，在嗅覺和味覺上都是一流享受，有一點像我們吃日式和牛燒肉，把燒好的和牛鋪在米飯上面，然後拌著米飯一起入口的那種滿足感。

花雕蒸毛蟹則是我個人偏好的粵菜。來自日本北海道的毛蟹，由於在冷水域生長，肉質非常細膩，帶著油脂的蟹肉吃起來很軟嫩，打入蛋白增加滑嫩的口感，並且以陳放十五年的花雕酒提味，創造出完美的味道。

此外，燕麥浸遼參也是我鍾愛的一道菜式。燕麥與遼參，一個軟軟QQ，一個爽爽脆脆，兩種不同的口感組合在一起，吃起來很有層次，同時也吃到廚師的用心，因為遼參雖然沒有味道，廚師卻用雞湯、鮑汁和其他材料，煨出豐富的滋味。

所有菜式的味道和口感，在食客的口腔裡應該創造出什麼樣的節奏與旋律，都經過廚師的精密計算，每一道稱得上美食的料理，其實都是一個藝術品。

乾炒牛河、花雕蒸毛蟹，以及燕麥浸遼參，在上海的龍廷酒家都能一飽口福。龍廷酒家是我和我太太Jane共同開設的高級粵菜餐廳，一開始是為了讓來到上海虹橋西郊假日酒店住宿的客人，有機會體驗中國菜的精髓，所以就選擇了我們夫婦倆都喜愛的粵菜，希望把粵菜帶給我們的感動，傳達給每一位用餐的客人，一起來感受中華文化的博大精深。

中國菜系非常多，粵菜帶給我們的感動，主要在於它追求食材本質的精神。一道看起來清澈的煲湯，其實蘊含了所有烹調智慧。粵菜是運用煮、燉、蒸等不同的烹調方法，誘引出食材的美味，凸出原汁原味的特色，而非依賴調味料刺激感官；而要凸顯食材的本質之美，廚師就得精準掌控火候，火候太過，味道完全流失，火候不夠，原味無法展現。我們覺得，這是粵菜之所以迷人的原因，也是粵菜的獨特之處。

龍廷酒家從成立到如今，已經八年了。八年來，Jane對龍廷的付出與心力，說實在比我多很多，除了因為她身為一名經營者，對員工及顧客肩負強烈的責任，她還有一股源源不絕的熱忱，來自於她對美食的敏銳度，懂吃、會做，更重要的是，她擁有一顆熱愛品嚐各式美食的心。品嚐各地美食，無論是餐廳大宴或街頭小吃，以及在我們自己的農場種植各式蔬果，是她工作之餘最大的樂趣與喜好，也是我們一家人最美好的共同記憶。

為了提供客人精益求精的好滋味，在龍廷的廚房裡，不時可以看見Jane試菜的身影；即使是嘗試新菜式，她也要求自己立基於傳統，讓創意和經典結合。這本書所呈獻的二十二道料理，堪稱八年來，Jane與龍廷共同努力的代表作，身為龍廷的共同創辦人與享受她精湛廚藝的人生伴侶，能攜手共創、共享「十五公分的味覺旅程」，我感到與有榮焉。

摘自《2號廳的珍藏：張簡珍的粵菜探尋》序

【推薦序】十五公分的味覺旅程 / 詹益森（競衡集團董事長）

食物從入口到滑下喉嚨，大約經歷十五公分的長度，在吞入食道之後，所有帶給你美妙滋味的料理，只剩飽足感。

因此，所謂的「口腹之慾」，指的就是這十五公分的味覺旅程。人的舌頭布滿了味蕾，舌尖對甜最敏感，舌根則是苦味，舌的兩邊負責鹹味，所以我們生病吃藥的時候，覺得吞下去的那一刻最苦，而吃冰淇淋時則不自覺地用舌尖去舔，就是這個道理。味蕾嚐到所有酸、甜、苦、辣、鹹之後，再把感受傳達給大腦，如果我們吃到的是自己喜愛的美食，反射到大腦，就會產生幸福感。

創造這...

【序曲】歡迎和我一起進入粵菜的世界

曾經有朋友問我，去過那麼多國家、吃過那麼多料理，如果要排出一星期的菜單，會列上哪些美食？

我腦海中很快浮現這份菜單，其中有我自己做的剩菜麵疙瘩，有帶著童年情感的高雄蒸肉圓，有讓我體會到美食文化的日本料理，還有粵菜。粵菜是我希望每個星期都能吃到的。因為每一道粵菜都是巧妙搭配、精緻烹調的成果，吃起來，有一種「被人珍惜」的幸福感。

我們往來的事業夥伴有許多廣東人，託他們的福，我們有機會吃到許多頂級廣東料理，很幸運地，直接就進入粵菜的核心，認識粵菜的精髓。

認識粵菜精髓

相較於川菜、湘菜的辛與辣，粵菜通常被歸類為口味清淡的菜系，你很少會在粵菜裡吃到辛、辣的調味。因為粵菜最大的特點，就是講究食材本色，並不凸顯強烈的口感，也不追求濃油醬醋，而是盡力以精緻的刀工，以及食材的本質與原味，呈現料理的深度與視野，在已知中創造更深一層的驚喜。

此外，粵菜的口味層次豐富，對味蕾最具挑戰性。那是因為廣東人喜歡複合的味道，尤其是煲湯。

無論燉老母雞、老鴨或魚湯，粵菜通常會加入蘋果、紅蘿蔔、玉米，或部位最好的豬小腿肉，在烹飪過程中，將蔬菜或豬肉的香氣、味道與主食材複合在一起，把料理發揮到最佳狀態。

味蕾敏銳的食家，除了嚐得出複合味，還能如品酒般品出前味、後味與餘味。以響螺湯為例，前段是海的鮮味，後段可嚐到水果味，尾韻則是甘甜。

享受山與海的豐富

粵菜能以食材本味創造豐富的口感層次，不能不歸功於它的食材非常多元。

廣東有山有海，物產豐富，使得粵菜的食材不僅種類繁多，更有許多珍稀之物。

帶著木頭味的靈芝被視為抗癌珍品，用它煲出來的湯價值不斐；而海燕用唾液築成的巢，在廣東人的眼裡是養生珍品。

還記得有次朋友請吃燕窩，端到我們面前的是一人一大碗公，整碗滿滿的，我從來不知道燕窩可以這麼吃。以往吃燕窩，總是以「兩」為單位，但是朋友款待我們吃燕窩，單位不是「兩」，而是「大碗公」，讓我們暢快地享受燕窩的滋味。

對食材味道的精妙掌握，更讓粵菜出神入化。這一點，可以從廣東三寶之首的陳皮（另外兩寶是老薑與禾稈草），看見一二。

所謂「陳皮」，指的是曬乾三年以上的柑橘皮，十五年以上的陳皮就是珍品，三十年以上則是至寶，不但價格昂貴，有時候甚至有錢也買不到。

柑橘類的香氣與滋味，是人類味蕾的極致，在許多米其林等級的法式料理中，橘子和柳丁都是不可或缺的要角；而日式料理也經常使用新鮮柚子來調味；還有，法國五大酒莊釀造的酒，有一段的味道就是陳皮味；中國武夷山的大紅袍茶，也在尾端餘韻上呈現了陳皮的香味。

陳皮特殊的迷人氣味，在傳統粵菜中的地位，無可撼動。好比臘味煲仔飯裡的鴨肝腸，一定要有陳皮才好吃，因為只有陳皮的水果香氣與風味，能豐富臘味的鹹甜味，並以果香提升清爽度。

從細節開始追求

如果你有機會參觀高級粵菜餐廳的廚房，就更能瞭解這種獨到與細膩。

在高級粵菜餐廳的廚房中，通常會看到一些獨立隔出的工作間，例如：點心房、燒臘工場、涼菜房，甚至有雕花房、刺身房、燒臘風乾房、專做鮑魚的鮑魚房，以及西餅房、魚缸區。

這是為了避免味道互相干擾，並精確控制不同菜品所需要的溫度，例如，燒臘需要特別高溫，涼菜則要保持一定的低溫，以確保每一道料理都呈現出應有的色、香、味。

不僅硬體設備規劃齊全，粵菜廚師的專業分工也非常精細。

除了行政總廚統領一切之外，還有燒味師傅、負責炒鍋的炒菜師傅、點心師傅、切配砧板師傅、負責理順炒菜師傅與切配砧板師傅協調工作的荷王，以及負責打理魚缸的魚王等，連洗菜、蒸櫃，都是專人專職，好在各自的領域內精益求精。

廣東文化的包容性，更成就了粵菜的磅礴。

所謂「食在廣州」，說的是廣東菜的款式多，本身就有所謂「粵菜四系」：廣府菜（廣州菜）、潮州菜（潮汕菜）、客家菜（東江菜），以及順德菜（鳳城菜），有海納百川的大器；並且廣州人愛吃、懂吃，他們自稱「地上走的，四隻腳的，除了桌子不吃，什麼都吃；天上飛的，除了飛機不吃，什麼都吃；水裡游的，除了潛艇不吃，什麼都吃。」

甚至外來的咖哩，也被吸納為粵菜的一部分。書中介紹的咖哩牛筋腩，就被視為經典的粵式料理。

味蕾上的海洋記憶

潮州菜跟廣州菜有許多海味與海鮮，而像鮑、參、翅、肚、燕窩等珍稀海味，也是粵菜的特色食材，這讓我與粵菜始終有強烈的連結。因為，海的味道，是我味蕾基因的一部分。

我在高雄長大，這是一個海港城市，海鮮是日常料理，我的母親來自嘉義海邊的鄉鎮，漁業是當地主要的經濟活動之一；再加上當時高雄有很多澎湖移民，大小餐館都能吃到澎湖菜，所以我們家餐桌上的料理，一向綜合了高雄、嘉義及澎湖三個地方的口味。而這三個地方共同出產的食材，就是海鮮。

小時候，我印象深刻的是，家裡經常有一大桶沙丁魚、一大桶螃蟹。

沙丁魚長十公分左右，厚厚肥肥，家裡的廚子將它裹上麵衣，下油鍋炸，滋滋的聲音和香味飄來，我們就端著空盤子在旁邊眼巴巴等著，直到酥嫩的炸魚分到我們每個人的盤子裡。

炸沙丁魚一人只吃一隻或兩隻，廚子接著用薑跟麻油起鍋，將其餘的沙丁魚一隻隻放進去，兩面煎黃之後，加入清水煮滾，灑些米酒，再把燙好的麵線加進去，變出另一種吃法。

這樣變著方式吃，一桶沙丁魚被我們全部吃光光。所以，當我看到林風眠創作於一九五○年代的《漁村豐收》，就會想起童年時，只要看到漁船入港，就知道家裡又有沙丁魚吃的美味畫面。

沙丁魚一直是我和家人的最愛。有一年，和小弟在北非卡薩布蘭卡一間西班牙餐廳，他非常興奮地點了油炸沙丁魚。沙丁魚濃郁的海味和留在舌尖尾端的堅果味，充溢口腔。他告訴我，這很像媽媽的手藝。童年的美味，竟是我們共同的回憶。

另一桶螃蟹，母親也有兩種做法。一種是水煮，放些許清水，加上薑片、米酒，加一小茶匙糖提味；另一種是椒鹽，把蟹從中間剁開，裹麵衣，爆香，就成為台式椒鹽螃蟹。

來滬後，我更是多了不少海鮮的來源。

每逢秋季，我的上海家廚，會將我們吃剩的大閘蟹的腳剝開，取出裡面的肉，隔天做成蟹肉粉絲或蟹肉豆腐。她做不成蟹黃豆腐，因為，蟹黃前一晚就被我們吃光了。

我也超愛舟山群島的魚，東海的魚蝦比南海、台灣的來得海味十足，東海的白蝦、紅蝦、梭子蟹、梅子魚、帶魚、黃魚、豆腐魚等，是我家必備的海鮮食材。尤其是每年春夏交接之際，舟山群島白皮蝦晾乾後的蝦皮，是我送給好友的美食禮物。

母親給我的美食啟蒙

在母親的廚房，我和粵菜第一次相遇，從小在母親身旁耳濡目染的美食品味，也在無形中影響了我下廚甚至開餐廳待客的理念。

小時候，母親的廚房是家中最熱鬧的地方，我總是在那裡流連忘返。廚房很寬敞，有一套漂亮的日本進口廚具，配著兩個炒菜的大鍋。我總是喜歡在母親下廚的時候去找她，站在她旁邊，用崇拜的心情，看她如何像魔女一樣變出一道道美味；我也愛聽母親談起如何控制火候，讓各種料理達到極致的境界。

我母親追求完美，對她來說，只有好吃是不夠的，還要達到第一名的境界。我也和母親一樣，對自己下廚做出來的料理，有近乎嚴苛的標準。

母親總是挑選最好的食材，所以她從不與商家計較價錢，只是期待他們提供最頂級的材料。有時候，遇到雜貨店老闆親自將大包小包的乾貨送到家裡，包含煸魚、開陽、香菇，還有鮑魚、干貝、小魚乾、蝦皮、蝦米等，母親會趁機教我如何挑選、如何用這些乾貨，讓料理更好吃。

我做菜也習慣使用最上等的食材，比如需要以火腿熬製的高湯，我就用浙江的金華火腿，加上雲南的宣威火腿及諾鄧火腿，一起熬煮。

除此之外，小時候吃東西，是有季節性的。母親總是在蚵仔盛產的季節做海鮮飯，而關東煮只有在冬天吃得到，因為冬天才有甜美的蘿蔔。我也和母親一樣，夏天到了就吃冬瓜盅，而冬天就是要吃臘味煲仔飯。

母親喜歡和大家分享自己嚐過的美味。有一年，她到日本銀座旅行，在那裡吃到地道的關東煮。她把做法學起來，回家做給我們吃。

關東煮在我們家，習慣直接說日本話ODEN，每次她都做好一大鍋，還刻意挑有顏色的鍋子裝，裡頭有各式各樣的ODEN：長條狀的魚漿，魚漿是為了ODEN 特製的；還有蘿蔔、丸子、煮蛋、昆布，以及豆腐。台灣早期沒有大塊豆腐，只有三角形豆腐，母親就把兩個三角形豆腐串成一串。還有用牛筋熬煮的牛肉，也是用竹棍串成一串，非常澎湃。

我也和母親一樣，在旅行途中吃到一樣美食，就會忍不住想瞭解和它相關的一切，如果是能帶回國的，我一定毫不手軟地買很多份回來，與家人、公司同仁、好友分享。

母親給我的美食啟蒙，除了讓我喜歡品嚐、懂得欣賞，也樂於用食物來傳達對家人、朋友滿滿的愛，這是我一生最珍貴的資產之一。

摘自《2號廳的珍藏：張簡珍的粵菜探尋》序曲

【序曲】歡迎和我一起進入粵菜的世界

曾經有朋友問我，去過那麼多國家、吃過那麼多料理，如果要排出一星期的菜單，會列上哪些美食？

我腦海中很快浮現這份菜單，其中有我自己做的剩菜麵疙瘩，有帶著童年情感的高雄蒸肉圓，有讓我體會到美食文化的日本料理，還有粵菜。粵菜是我希望每個星期都能吃到的。因為每一道粵菜都是巧妙搭配、精緻烹調的成果，吃起來，有一種「被人珍惜」的幸福感。

我們往來的事業夥伴有許多廣東人，託他們的福，我們有機會吃到許多頂級廣東料理，很幸運地，直接就進入粵菜的核心，認識粵菜的精髓。

認識粵菜精髓

相...

序 十五公分的味覺旅程 / 詹益森（競衡集團董事長）
序曲 歡迎和我一起進入粵菜的世界
啟動全部的熱情/燒味
脆在齒間，化在舌尖──燒肉
在已知中創造驚喜──燒乳鴿
鬆──蜜汁叉燒
勾動所有口腹之慾──片皮鴨
相互依靠/煨與㸆
味蕾從此被養刁──花膠扒
無味納百味──燕麥遼參
在單純中創造層次──佛跳牆
自我超越/以數種烹調手法提升料理
記得一輩子的心意──煎麵
不只是點心的包子──燒汁包
當粵菜與辛香相遇──咖哩牛筋腩
他鄉早已成故鄉──西施泡飯
敬天應時/時令料理
連吃三口才過癮──撈起
預約下一個夏天──冬瓜盅
思念的味道──花雕蒸蟹
從頭到尾都精采──臘味煲仔飯
珍愛自己/珍稀食材
香氣的跨界嬉戲──松露野菌餃
油脂的美味──雪花牛炒河粉
一隻腳的傳奇食材──靈芝燉湯
雍容華貴的粵式握壽司──鮑魚燒賣
看似什麼都沒有，其實什麼都有──響螺湯
純粹的力量/單純之味
愈嚼愈香的祕密──棗皇糕
碗裡的誠意──杏仁茶
後記 給人幸福的能力
附錄 美味上菜

序 十五公分的味覺旅程 / 詹益森（競衡集團董事長）
序曲 歡迎和我一起進入粵菜的世界
啟動全部的熱情/燒味
脆在齒間，化在舌尖──燒肉
在已知中創造驚喜──燒乳鴿
鬆──蜜汁叉燒
勾動所有口腹之慾──片皮鴨
相互依靠/煨與㸆
味蕾從此被養刁──花膠扒
無味納百味──燕麥遼參
在單純中創造層次──佛跳牆
自我超越/以數種烹調手法提升料理
記得一輩子的心意──煎麵
不只是點心的包子──燒汁包
當粵菜與辛香相遇──咖哩牛筋腩
他鄉早已成故鄉──西施泡飯
敬天應時/時令料理
連吃三口才過癮──撈起
預約下一個夏天──冬瓜盅
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