前言

製作甜點時不可欠缺的麵糊／麵團，其主要的材料是蛋、砂糖、麵粉、奶油。將這些材料或是打發起泡或是揉捏成團，再經過倒入模具中、擠出、擀薄之後成形、鋪入模具中等作業程序，做出各種形式和口感的甜點。有以麵糊／麵團為主角的甜點，也有將麵糊／麵團與奶油醬組合，作為支撐甜點的配角，而麵糊／麵團的美味與否和甜點的美味程度有直接的關係。

為了做出那樣美味的麵糊／麵團，身為甜點師傅的我們，在製作麵糊／麵團時不會偷工減料。有時也許會有點費工，但是為了做出美味的麵糊／麵團，即使費時又費工，也請大家樂在其中，試著做做看。

刊載在本書中的麵糊／麵團的配方和作法，是以我們在學校裡教授的基本麵糊／麵團為基礎，考量到一般家庭製作的份量等，重新編寫而成。

此外，本書最大的特色在於，內容的配置上，從以很少的材料製作麵糊／麵團開始介紹，然後在其中加入新的材料，成為另一種麵糊／麵團。像這樣按部就班一步一步地試做看看，就能輕易看出材料所具有的特性和功用等。我認為，充分了解材料的特性和調配的用意，就能更換配方，或是進而追求更上乘的美味。

而且，為了協助甜點製作的新手，書中隨處設有Q&A（常見問答），針對材料的特性或甜點製作的理論等相關疑問予以解答。如果大家能在享受製作甜點的麵糊／麵團的過程中，同時深入了解本書，學有所獲，將是我最高興的事。

請容我借此篇幅，向擔任本書製作的所有人士由衷地表達謝意。此外，還要感謝在這次的拍攝工作中，從事前準備到實際製作都給予協助的近藤敦志教授以及エコール 辻 東京的職員，從材料的特性到甜點的科學給予正確的建議和支援的松田麗子老師和辻静雄料理教育研究所的小阪ひろみ老師。

山﨑正也

前言

製作甜點時不可欠缺的麵糊／麵團，其主要的材料是蛋、砂糖、麵粉、奶油。將這些材料或是打發起泡或是揉捏成團，再經過倒入模具中、擠出、擀薄之後成形、鋪入模具中等作業程序，做出各種形式和口感的甜點。有以麵糊／麵團為主角的甜點，也有將麵糊／麵團與奶油醬組合，作為支撐甜點的配角，而麵糊／麵團的美味與否和甜點的美味程度有直接的關係。

為了做出那樣美味的麵糊／麵團，身為甜點師傅的我們，在製作麵糊／麵團時不會偷工減料。有時也許會有點費工，但是為了做出美味的麵糊／麵團，即使費時又費工，也請大家樂在其中，試著做做...

前言………4
製作麵糊／麵團的材料………6
製作麵糊／麵團的器具………12　　製作麵糊／麵團的基本流程………16

Part 1　從蛋開始做起的基本麵糊

法式蛋白霜………20
蛋白＋砂糖
使用法式蛋白霜製作的甜點　焦糖香緹鮮奶油蛋白霜脆餅………24
法式蛋白霜的應用　馬卡龍麵糊　馬卡龍………26
特製法的蛋白霜　瑞士蛋白霜　椰子球………31

堅果蛋白霜脆餅麵糊………34
蛋白＋砂糖＋堅果粉
使用堅果蛋白霜脆餅麵糊製作的甜點　巧克力堅果蛋白霜脆餅………38
堅果蛋白霜脆餅麵糊的應用　達克瓦茲麵糊　達克瓦茲………40

彼士裘依蛋糕麵糊………44
蛋黃＋蛋白＋砂糖＋麵粉
彼士裘依蛋糕麵糊的應用1　彼士裘依蛋糕麵糊＋玉米粉　全麥麵包………50
彼士裘依蛋糕麵糊的應用2　喬孔達彼士裘依蛋糕麵糊　歌劇院蛋糕………53
彼士裘依蛋糕麵糊的應用3　彼士裘依蛋糕卷麵糊　香緹鮮奶油蛋糕卷………56

傑諾瓦士蛋糕麵糊………60
蛋＋砂糖＋麵粉＋奶油
使用傑諾瓦士蛋糕麵糊製作的甜點　草莓蛋糕………66
傑諾瓦士蛋糕麵糊的應用1　巧克力傑諾瓦士蛋糕麵糊　方塊巧克力蛋糕………68
傑諾瓦士蛋糕麵糊的應用2　熱那亞麵包麵糊　熱那亞麵包………71



Part 2　結合蛋和奶油製作而成的麵糊

磅蛋糕麵糊　磅蛋糕………76
奶油＋砂糖＋蛋＋麵粉
磅蛋糕麵糊的應用1
磅蛋糕麵糊＋配料　分蛋打發的糖油法………80
水果磅蛋糕／栗子磅蛋糕／柳橙磅蛋糕
磅蛋糕麵糊的應用2　磅蛋糕麵糊＋焦香奶油　費南雪蛋糕………89

Part 3　以麵粉為主體的基本麵團／麵糊

派皮麵團………94
麵粉＋奶油＋鹽＋水
使用派皮麵團製作的甜點　千層派………104
派皮麵團的應用　甜派皮………106
棕櫚葉酥　覆盆子千層酥餅　蝴蝶酥　千層酥卷
派皮麵團的用法例1　將麵皮重疊之後使用　水果酥盒………112
派皮麵團的用法例2　使用第二次麵團　荷式堅果塔………115
特製法的派皮麵團　反轉派皮麵團　國王派………118

酥脆塔皮麵團………122
麵粉＋奶油＋蛋黃＋鹽＋水
使用酥脆塔皮麵團製作的甜點1　蘋果塔………128
使用酥脆塔皮麵團製作的甜點2　櫻桃塔………130
使用酥脆塔皮麵團製作的甜點3　原味蛋塔………132

甜塔皮麵團………134
奶油＋砂糖＋蛋＋麵粉＋杏仁粉
使用甜塔皮麵團製作的甜點1　紅酒藍莓小塔………138
使用甜塔皮麵團製作的甜點2　檸檬塔………140

油酥塔皮麵團………142
麵粉＋奶油＋砂糖＋蛋
使用油酥塔皮麵團製作的甜點1　焦糖杏仁酥餅………146
使用油酥塔皮麵團製作的甜點2　柳橙薄塔………148

泡芙皮麵糊………150
水＋奶油＋鹽＋麵粉＋蛋
使用泡芙皮麵糊製作的甜點1　奶油泡芙………156
使用泡芙皮麵糊製作的甜點2　閃電泡芙………158
泡芙皮麵糊的應用
泡芙皮麵糊＋卡士達醬　新橋塔………160

麵糊／麵團以外的搭配材料的作法………163　　用語解說………174

前言………4
製作麵糊／麵團的材料………6
製作麵糊／麵團的器具………12　　製作麵糊／麵團的基本流程………16

Part 1　從蛋開始做起的基本麵糊

法式蛋白霜………20
蛋白＋砂糖
使用法式蛋白霜製作的甜點　焦糖香緹鮮奶油蛋白霜脆餅………24
法式蛋白霜的應用　馬卡龍麵糊　馬卡龍………26
特製法的蛋白霜　瑞士蛋白霜　椰子球………31

堅果蛋白霜脆餅麵糊………34
蛋白＋砂糖＋堅果粉
使用堅果蛋白霜脆餅麵糊製作的甜點　巧克力堅果蛋白霜脆餅………38
堅果蛋白霜脆餅麵糊的應用　達克瓦茲麵糊　達克瓦茲………40

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