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台灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長 熊爸

專業美味推薦

什麼是舒肥？

在談舒肥之前先來回顧歷史。食果子拜樹頭，食米飯拜田頭，飲水莫忘思源；遠從石器時代，從火蹦出來至今，早有數十萬年的歷史了，而舒肥法是近三、四十年來才開創出來的新烹調方式。舒肥法就是「低溫真空烹調法」，真空袋最早起源是商業運用，那時為了保存食物而開發出真空包裝技術，其原理是抽掉食物包裝裡的空氣，好抑制腐敗菌的生長繁殖，因為腐敗菌多數為好氧菌，進而延長食物的保鮮，也能減少蔬菜、水果因氧化變色、變質的現象；由於這個技術成效良好，後來也被餐飲業採納廣用，作為食材保鮮的方式。後來法國廚師 Georges Pralus 發現熱水加熱（水浴）的方式能減少鵝肝油脂流失，除了保留油脂的流失外還能顯著的改善口感，這個驚奇的發現正式開啟了真空烹調技術。

Cuisine sous vide 低溫真空烹調

不知道大家有沒有看過電影《天菜大廚》？裡面有一段，男主角在廚房砲轟下屬把干貝和魚煮壞了，不是太生就是過老，飾演醬汁師的女主角終於受不了反嗆：「你知道有一種東西叫Sous Vide 嗎？」

舒肥是來自於法文「Sous Vide」，意思是「低溫真空」，因讀音似「舒肥」，所以在台灣大多以舒肥來稱呼。基本操作方式是將食物放置於耐熱的真空袋中，抽掉空氣後密封，以水或是蒸氣作為導熱媒介，進行長時間持續的低溫加熱，依據不同食材跟厚度來調整溫度與時間，有時甚至會超過24 小時。

透過精準且穩定的控溫，溫和的加熱食材，減緩肉類肌纖維變性收縮，保留更多的水分，長時間低溫加熱也能讓肉塊完全的軟化。傳統的烹調方式非常倚賴廚師對火候的控制，什麼時候大火、什麼時候離火，不同食材操作準則也都有所不同，而這些都要具備豐富經驗的廚師才夠判斷，過程中廚師必須時時留意，觀察食物的狀態，恰到好處的火候和時間控制

是決定食物成敗的關鍵，就算經驗豐富的廚師也有可能會判斷失誤。若以控制食物中心溫度為目的來說，使用低溫烹調製作就簡單許多，只要設定好溫度就算時間超過，也不會有過熟的現象，簡單的說就是能隨心所欲的控制熟度，不需再倚靠經驗來做判斷。就連不是專業廚師也能輕鬆控制，達到理想的狀態與熟度，食物不在有煮過頭、變乾變柴的風險。

家用舒肥機讓人人都能當大廚

以往舒肥法通常都運用在商業營業的餐廳裡，因為舒肥機好大一台，價格也不低，一般家庭難以入手。直到這幾年研發了家用的舒肥機，造型輕巧許多，操作也非常方便，許多品牌陸續都研發出適合家庭使用的舒肥機。

舒肥法最開始是在歐美很流行，我們想像中的舒肥料裡，通常是以西式的料理為主，大多是肉魚類排餐，非常適合歐美的飲食文化，但卻不一定適合台灣的飲食習慣。所以這本書中，有設計許多中式料理，運用低溫烹調的特性，更加強化了料理的美味、也讓烹煮的過程更輕鬆，讓舒肥機的發揮達到最大的效果。

舒肥法運用

大家對舒肥法的的一個印象應該都差不多，那就是色澤完美、看起來超級軟嫩的牛排了！光用看的就足夠讓口水分泌不止，食慾像煙火般的四射，激動啊、感動啊！

單就處理肉類這點來看，舒肥法確實是有好幾把刷子，像是5分熟、7分熟，閉著眼，動動手指也能輕易做出來，這是千真萬確無誤，除此之外利用真空低溫烹調處理其他食材，也能獲得相當不錯的效果甚至是不同的口感，以下就用不同肉類說明

肉類：肉塊熟度均勻，可以避免外熟內生或過熟

一般處理肉類時，常常聽到高溫鎖住水份，保留肉汁這個說法其實是不太正確的，其實是要利用高溫迅速加熱使表面褐變，方便之後要以「較低的溫度烹煮」，藉此縮小肉中心與表面的溫差，這樣才能讓內部有足夠的時間到達理想的熟度，如果長時間用高溫處理，肯定會得到一塊又乾又柴的肉！而透過低溫烹調的方式（55～65度）能讓肌纖維緩和漸進的凝結與收縮，才能保留更多的水分，除此之外長時間的加熱烹煮，能讓結締組織開始溶解，肉質也會變得柔嫩。

海鮮：保有水分、口感滑嫩

烹煮魚類跟肉類最困難的就是恰到好處的熟度，然而比肉對溫度更為敏感的魚肉，使用低溫烹調來處理就顯得輕鬆容易得多。魚肉的蛋白質纖維肌凝蛋白在50度C左右開始凝結萎縮，到60度C左右就開始變乾，所以最適合的烹調溫度落在55～60度C，這時肉質會變得比較結實，且依舊保有水分。有些軟體動物，像是小卷、章魚等，則需要提高溫度到60度到65度C以上，膠原蛋白才能溶解成膠質，帶來濕潤的滑嫩感。傳統料理手法，魚肉很容易過熟，稍不留意就會煮老，尤其是魚肉皆有中間後兩邊薄的特性，較厚部位煮熟時，薄的部位就已經太老。

另外，要特別注意的是，蛋白質分解酶活性特別強的海鮮，像是沙丁魚、蝦子、鯡魚、鯖魚、龍蝦、吳郭魚、鮪魚，就不適合使用低溫慢煮（55度～60度Ｃ），容易使肉質變糊。

蛋類製品：質地穩定，口感滑潤

冰箱裡的常備品雞蛋，是最方便的營養補給品，除此之外雞蛋還有神奇的魔力能將其他液態食物，結合成半液態或固態的食物，並且保留許多水分，像是美乃滋、卡士達醬、荷蘭醬、蒸蛋、布丁等，但這樣的能力並不是這麼容易就能控制，蛋白63度時就開始變稠，65度就變成軟嫩的固態狀，蛋黃裡的蛋白質則是66度變濃70度凝固，加上其他材料後如鮮奶、鮮奶油、水之後，凝固的溫度會變得更難預測，溫度超過之後卡士達醬就會變成蛋花湯，過高的溫度也會讓蒸蛋和布丁質感變乾不滑潤。

蔬菜類：顏色鮮艷、減少營養流失

比起肉類跟海鮮，蔬菜就和善多了，沒有死硬派的蛋白質纖維（溫度高就會變硬），更沒有難纏的結締組織（溫度不到、時間不長就無法軟化）。當蔬菜烹調溫度達到60度時，細胞膜會受損，細胞失去水分開始萎縮，整個結構就開始變得鬆垮、軟嫩，不再堅實、鮮脆，所以相較之下要把蔬菜給煮軟是非常容易的事，但是要讓蔬菜保持迷人的色彩就不容易了，會造成蔬菜變色的原因很複雜就不說出來嚇人了，使用書肥法有個很棒的好處，就是能減緩蔬菜變色的狀況，鮮豔的綠色賣相總是比較迷人，因為抽真空後，在缺少氧氣的狀況下加熱蔬菜不易氧化，進而能保持顏色的鮮豔，另外在隔水加熱的情況下烹煮，也能減少色素溶於烹飪液中（通常是水）。

什麼是舒肥？

在談舒肥之前先來回顧歷史。食果子拜樹頭，食米飯拜田頭，飲水莫忘思源；遠從石器時代，從火蹦出來至今，早有數十萬年的歷史了，而舒肥法是近三、四十年來才開創出來的新烹調方式。舒肥法就是「低溫真空烹調法」，真空袋最早起源是商業運用，那時為了保存食物而開發出真空包裝技術，其原理是抽掉食物包裝裡的空氣，好抑制腐敗菌的生長繁殖，因為腐敗菌多數為好氧菌，進而延長食物的保鮮，也能減少蔬菜、水果因氧化變色、變質的現象；由於這個技術成效良好，後來也被餐飲業採納廣用，作為食材保鮮的方式。後來法國廚師 Georg...

Chapter1　在家做出米其林料理：Sous vide舒肥法
什麼是舒肥？
舒肥烹調的工具
舒肥法的運用
用科學升級料理的口感與營養
舒肥法的優點
安全的食用溫度與時間
真空袋的安全

Chapter2　大廚的舒肥技巧
舒肥步驟與技巧
殺菌方式、溫度與時間
操作衛生原則
不藏私料理小撇步
讓料理加分的交心好貨
舒肥法Q&A

Chapter3　超完美排餐
沙朗牛排佐紅酒醬
戰斧牛排
炙燒嫩肩牛里肌
多汁雞胸肉
香煎鮭魚佐奶油慕斯

Chapter4　創意西式料理
香煎鴨胸佐香橙醬
法式經典油封鴨腿
葡式白酒燉雞
西班牙馬鈴薯章魚Tapas
脆皮雞腿佐芥末白酒醬
私房醬烤雞腿
豬排佐焦糖蘋果
吮指豬肋排
波菜燉飯
迷迭香烤羊肩包

Chapter5 經典中式家常菜
黑胡椒香料滷牛腱
滷豬腳
古早味焢肉
黯然銷魂叉燒
糖醋排骨
橙汁排骨
手切滷肉飯
香菇滷肉
醉雞
醬蒜燒雞
香辣棒棒腿
川味口水雞
日式蒸蛋
溏心蛋
茶葉蛋
三杯中卷

Chapter6 一罐到底慢舒營養湯品
麻油雞
鳳梨苦瓜雞
玉米排骨湯
羊肉十全大補湯
何首烏烏骨雞湯

Chapter6 不失敗甜點食譜
焦糖布蕾
焦糖布丁
自製原味優格
白酒香料燉梨
薑汁撞奶
檸檬蛋黃醬

Chapter7 一袋一餐真空料理包
雞肉咖哩
海鮮粥
紫米薏仁桂圓甜粥

Chapter1　在家做出米其林料理：Sous vide舒肥法
什麼是舒肥？
舒肥烹調的工具
舒肥法的運用
用科學升級料理的口感與營養
舒肥法的優點
安全的食用溫度與時間
真空袋的安全

Chapter2　大廚的舒肥技巧
舒肥步驟與技巧
殺菌方式、溫度與時間
操作衛生原則
不藏私料理小撇步
讓料理加分的交心好貨
舒肥法Q&A

Chapter3　超完美排餐
沙朗牛排佐紅酒醬
戰斧牛排
炙燒嫩肩牛里肌
多汁雞胸肉
香煎鮭魚佐奶油慕斯

Chapter4　創意西式料理
香煎鴨胸佐香橙醬
法式經典油封鴨腿
葡式白酒燉雞
西班牙馬鈴薯章魚Tapas
脆...