地瓜稀飯

一碗簡單也不簡單的料理智慧

春天到了，天氣轉為暖和，這時候就會想到來碗「地瓜稀飯」，家中每天早上都會熬稀飯，有一款白米清粥，將米淘洗好後靜置二十分鐘，才開火將泡在鍋裡面的米滾開，滾了之後攪拌一下就轉成小火，用小火慢慢熬至出現米漿。當表面開始出現一點糜，而且米粒也已透心，就加冰糖下去攪拌，別小看冰糖，這是熬粥的祕密武器。它的魅力讓這鍋清粥變成活力十足的口味層次，不瞭解作法的人喝起來完全猜不出粥裡有加冰糖，只覺得這粥很特別，清淡中帶有一種說不出來的魅力。

因為台灣的氣候炎熱，所以少喝熱粥，熱粥滾好之後會倒入一點在來米漿略微勾芡，這樣子清粥看起來不會是湯湯水水的，而是略微黏稠的感覺，也因為加了在來米漿，即使一早吃稀飯也不容易餓。

我們家原本吃稀飯是不加地瓜的，但有一位舅媽嫁進來的時候，帶了一道嫁妝菜，這道嫁妝菜竟然是「地瓜稀飯」，從此打破我們家三百多年來不吃地瓜稀飯的傳統，原因竟是這位舅媽熬出來的地瓜稀飯，好吃到讓我們慣吃的清粥黯然失色，她煮清粥的功夫連總鋪師都學不來。

這位舅媽常說，她在家裡最忙的工作就是天天熬地瓜稀飯供親朋好友食用，慕名而來嚐她熬的地瓜稀飯的人越來越多。這位舅媽倒是思想先進，乾脆在家門口擺攤子賣起地瓜稀飯，這下子家中成員全都嚇呆了！

可是這攤地瓜稀飯的生意倒是好到嚇人，規模一下子就擴大了，十幾位幫傭還忙不過來，從清晨五點賣到晚上十二點，這位舅媽的生意做得有聲有色。我認為這位舅媽是我心中的巾幗英雄，因為她根本不在乎家族其他成員對她的抱怨，有些人甚至認為她有辱家風，對她的行為很不諒解，可是舅媽說得沒錯：「反正我天天做，大家都上門來吃，倒不如開店，大家吃得更冠冕堂皇，想吃就簡單付錢，不用再找理由送禮來換稀飯。」我爸爸幾乎天天帶我上門，那稀飯不是吃熱的，而是吃溫的，說也奇怪，她的地瓜稀飯都不需要配小菜就能吃得很滿足。

小時候我在舅媽的地瓜稀飯攤子附近學跳舞，一下課就到舅媽那等爸爸來接，我總是跑到廚房找舅媽，看舅媽坐在廚房裡指揮大夥做事，一到重要關頭就把全部人趕出去，那是她親自動手做的時間，而這時候我是獨獨能夠留下來在旁邊看她做的人。我看舅媽在一大鍋的地瓜稀飯中加了一大匙的冰糖，攪拌一下等冰糖稍微融化，接著從那一桶不准別人掀開的水缸裡舀出一大勺的在來米水，這時候舅媽告訴我：「別忘了多學一點，這功夫學會了，長大妳就是能幹的女人！」

這時候要將火關得很小，用力攪拌的時候，將在來米漿順著攪拌的漩渦流入，這個技巧最為重要，一旦米漿加入後就關火，這一個完工的鍋子就提到旁邊，連動都不准動，這是最重要的祕訣，別小看這個小小動作，卻是影響口感的關鍵，一鍋鍋做好的稀飯就這樣讓它「排隊」，才夠應付前頭客人的需求。

有一次我跟舅媽單獨相處的時候，舅媽告訴我，其實地瓜稀飯成功的關鍵在於好的農家配合，那戶農家出產的地瓜蒸起來很鬆軟，猶如蛋黃般的質感，這種俗稱「鴨蛋心」的地瓜才是她煮出完美地瓜稀飯的祕訣，地瓜選不好，即使功夫再好，也功虧一簣。

舅媽一直認為我很貼心，最得她寵，因此對我完全不藏私，而我至今也沒靠地瓜稀飯做過生意，只有幾次不小心煮出來請朋友吃，當大家追著我要時，趕快熄火。過完年，春天一到，不吃地瓜稀飯就不代表春天到來，我覺得我不貪利，所以沒開稀飯攤子，只想與大家分享，讓好滋味四處飄香。



紅燒鰻

酸甜嫩脆的時髦補氣台菜

夏天會流很多汗水，汗水流太多身體就變虛了，所以夏天也要補氣，這個時候吃鰻魚正對味。

鰻魚抓來滑溜溜的，要抓鰻魚也要有技巧，買回鰻魚後，將牠塞進甕裡面，倒進一瓶米酒，儘速將蓋子蓋住甕口，不要讓牠爬出來，等鰻魚有點微醉不掙扎了，再將枸杞、青杞、當歸、紅棗放進去，加點水，就放到蒸籠裡蒸，蒸熟就可以吃了，也不調味或放鹽。口味上不怎麼樣，早年台灣人認為補品不加鹽，以免進補無效，所以清燉鰻魚一點鹽都不放。

這種吃法對我們小孩子簡直是酷刑，因為鰻魚的刺很小，大家很怕被刺梗到，口味上又沒味道，還有淡淡的中藥味，並不好喝，每次上桌之後總是大人自己想辦法解決，得不到任何人的青睞。

有一天三舅傳來好消息遇到以前家裡總鋪師的後代，現在也在幫人辦桌，平常還幫食品工廠兼差殺鰻魚，薪水很高，因為那年頭敢殺鰻魚的不多，懂得剔刺的更少，而這名總鋪師後代的工作就是將鰻魚宰殺剔刺之後，讓工廠做成蒲燒鰻銷往日本，這個好消息，間接解決了夏天吃鰻魚的苦惱。

三舅自告奮勇，幫我們買鰻魚去了，我們小孩只知道又要吃鰻魚了，一點都不開心，雖然奶媽婆婆喜孜孜地說:「紅燒鰻和清燉鰻魚口味不同，你們一定會喜歡」，可是我們對鰻魚的認識就是清燉鰻魚，半信半疑著奶媽婆婆的保證。

買回好幾隻宰殺好又剔完刺的鰻魚的三舅，也帶著大盤子來，像小孩子似的跟奶媽婆婆撒嬌說自己多辛苦，跑了多遠才買到鰻魚，好久沒吃過奶媽婆婆做的紅燒鰻了，趁今天他家也要打牙祭。三舅還決定在旁邊學習作法，奶媽婆婆就開起小小烹飪班，我們站成一排充當學生。

奶媽婆婆將宰殺好的鰻魚剁成長約五公分一段段的鰻魚，拍了蒜頭，加糖、加醬油醃鰻魚肉，醃約十五分鐘之後，沾裹上地瓜粉在熱油鍋中炸，炸成金黃色就撈起來備用，可別炸太老。

再切顆洋蔥、青椒，拍個蒜頭切碎，奶媽婆婆說青椒的台灣話叫「大同仔」，是光復後才有的農產品，老台菜裡面可都沒它的蹤影，今天是老菜加新味，以後不要說她只會做老菜了，用時髦的青椒入菜也是沒問題喔！

另一個鍋子加少許油爆香蒜頭，加洋蔥、青椒、高湯、醬油、烏醋、糖和少許胡椒粉調味完之後，將炸好的鰻魚塊放進去拌炒一下再用地瓜粉勾芡，就盛上盤子，撒些香菜就可上桌了，或是將炸好的紅燒鰻盛在盤子裡，淋上勾芡的醬汁也可以。

奶媽婆婆告訴我們一個祕密，糖、醬油、烏醋再加少許胡椒粉就有四種調味料，如此一來，口味相襯，胡椒粉會略鹹，這是大家容易忽略的地方，所以在加醬油時要先留一點胡椒粉的位置，不要一次把醬油加太多了，一旦剛好，再加胡椒粉吃起來就會略鹹。

那一年我八歲，奶媽婆婆在炸鰻魚的過程留下一小塊鰻魚偷偷塞一塊讓我先吃，那時我好緊張很怕被刺梗到，她鼓勵我趁熱吃，表示這種處理過的鰻魚沒有刺，大膽吃，不要怕。第一次吃到炸鰻魚條，感覺好酥、好香、好嫩，終於感受到鰻魚的美好，味道和土魠魚條有點像，肉質卻差很大，鰻魚肉好嫩、好嫩，這可是還沒沾到紅燒醬的鰻魚條，已經這麼好吃了，讓我對加了紅燒醬的鰻魚口味更是躍躍欲試。

我永遠忘不了第一次吃紅燒鰻魚的味道，大家都忘了餐桌禮節，連三舅都加入搶菜行列，沒有禮數的我們這一群人得意忘形。紅燒鰻啊！紅燒鰻，你真的讓人著迷，雖然奶媽婆婆說紅燒鰻配飯最好吃，但是大家爭先恐後搶食紅燒鰻，哪有機會拿來配飯呢？



古早味紅蟳米糕

一口吃進秋收的幸福溫熱

有一道菜是五十年來不斷出現在宴席桌上，歷久不衰，甚至被視為經典之作，辦桌時假如沒有這道菜就稱不上宴席，這道菜就是「紅蟳米糕」。時日一久，甚至已躍升為台菜宴席的代表作，有些人視它是傳統菜餚的代表。

這幾年大家認為「紅蟳米糕」是傳統菜餚，被視為古早味，不過我通常以民國三十八年作為老台菜的分界線，紅蟳米糕是民國五十年後、六十年初才在宴席上嶄露頭角，而且現在大家吃到的紅蟳米糕是一道有趣的改良版，和古早味的紅蟳米糕其實不同款，作法不同，只是名稱相同。改良版的紅蟳米糕後來居上，現在古早味的紅蟳米糕幾乎很少人知道了。

每年中秋過後，我家入秋的第一款食補，通常是傳統的紅蟳米糕。從小不管我食慾好不好，長輩總是會準備一定份量的紅蟳米糕要我吃完，小時候的我不愛吃東西，總視吃紅蟳米糕為苦差事，常會怪奶媽婆婆為什麼給瘦小的我那麼大碗的紅蟳米糕，還規定我非吃完不可。

古早味紅蟳米糕是純白色的，帶有點濕潤黏稠，顏色清淡。在入秋時我會選蟹膏飽滿的紅蟳，一家三口選兩大隻紅蟳，清洗、剁切之後，再將糯米洗淨，在鍋裡面放麻油，爆炒薑片並炒香糯米，根本連鹽都不加，全部放到鍋裡，加少量的米酒，將紅蟳擺在上面，就放到電鍋裡面蒸，過程作法很簡單。

在蒸的過程就可以聞到蟹香四溢，入秋微風吹來，掀起電鍋蓋端出熱騰騰的紅蟳米糕，有點像西式的燉飯，因為不管水分控管得怎麼樣，你永遠算不出紅蟳會流出多少湯汁，所以很需要水分控管的糯米，往往會因為多出的湯汁而變得黏稠，但吃起來比西式的燉飯更有味、更誘人。天候微涼之際，吃一口熱熱的、充滿蟹汁的糯米飯，有種豐收的感覺。

以前我常聽奶媽媽婆婆說，每年第一道冷風一定要吃紅蟳米糕，先將身體養好，到了冬天就不容易生病。早年家裡很重視食補，長輩認為只要在食物上調控得好，為身體打好基礎，等到年紀大了，身體的本錢才會夠，也比別人保養得好。

近幾年紅蟳米糕有點走味，大家卻渾然不覺，中央廚房的盛行，使這道菜的未來也變得岌岌可危。雖然有些總鋪師和店家還是會自己拌新鮮的油飯，但有些卻是拿冷凍的油飯蒸熟就派上用場。至於紅蟳的處理也有差別，「厚工」的業者會在紅蟳還活著時放到油飯上面一起蒸，但很多店家為了方便，會向廠商批來熟的紅蟳，只要切開擺在油飯上略蒸一下就上桌，所以很多紅蟳米糕根本吃不到紅蟳的香味，而是將油飯和清蒸的紅蟳這兩道獨立的食物拼湊在一起就上桌。

雖然現在紅蟳米糕仍是宴席的代表作，但我一直擔憂如此乏善可陳的作法會隨著時間被淘汰，還不如自己上菜市場買來油飯，再買兩、三隻紅蟳自己清洗剁好，放在電鍋蒸一會兒，都比餐廳的好吃。

我很感慨現在紅蟳取得比以前方便許多，但懂得傳統紅蟳米糕的人反而變少了，不像當年，入秋後家家戶戶都會自己做紅蟳米糕，也蔚為傳統。現在大家貪的是吃膏、吃蟹甚至吃到飽，取得容易，吃得卻不再如此精緻，時代進步著，失去的卻是傳統的美食文化。

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