北部│福岡、筑後│鴨肉料理

09佐藤別莊（Sato Besso）

在天然鴨肉料理的傳統之地，小郡享用和式野味

在日本逐漸紮根的野味一般認為是做為食材，被人類所捕獲的野生動物。同時身為法式料理的冬季佳餚，受到眾多美食家的喜愛。雖然容易被認為是西洋的飲食文化型態，然而在日本各地，同樣也有各種只有在狩獵期間，才品嚐得到的野生禽鳥或獸類。小郡（Ogoori）的鴨子也是其中之一。

小郡位於福岡縣中部，地處於寶滿川（Houmangawa）兩岸肥沃的穀糧地帶，孕育出豐富的文化與歷史。長期流傳下來的綠頭鴨狩獵也是如此。當地台地多、農業繁盛，且隨處建有水池，對鴨子而言，似乎是個相當舒適的環境。因此自江戶幕府藩政時代起，便開始實行狩獵遷徙至當地的鴨子之行為。直至現今，在過完秋季彼岸（譯註：）以春分或秋分為準，前後為期一周的時期。日本人在這時掃墓，為已故親友祈求平安。）後，西伯利亞的鴨子便會遷徙至小郡當地避寒。

其特色是一種名為「無雙」的傳統狩獵方法。利用鴨子早晚進食的習慣，事先準備好網子，然後悄無聲息地在鴨子們聚集的地方撒網。不只在當地備受好評，這裡的鴨子甚至讓日本全國的美食家都為之讚嘆不已。

沉浸在令人難忘的全鴨宴滋味

這家讓大家能夠品嚐到珍貴鴨肉料理的「佐藤別莊」，是一家將當地大財主在大正時代所建造而成的別莊直接改建而成的獨棟餐廳。僅僅只是走入建築之中，就讓人對今日的料理充滿期待。宏偉的門扉、玄關、被擦拭得光亮非常的走廊……而且屋子裡竟然還有太鼓橋！除此之外，還有美麗精緻的西式隔間。雖然據說只要有另外要求，就能在這間西式隔間用餐，不過果然還是面向庭院的日式房間更能顯現出其用餐情趣。順帶一提，雖然是日式房間，但是榻榻米上也擺放了座椅和餐桌，對於像是膝蓋、腳、腰部等地方在彎曲時會感到疼痛的客人而言，同樣也能感受到店家親切的服務（請於預約時，向店家指定用餐房型）。

餐點的部分是以套餐的形式為主，並且按照順序依次端出料理，首先是為刺身濃郁的味道而感到驚訝（對鴨肉料理很熟悉的人都會驚訝地表示：「鴨肉也能做成刺身來吃嗎！？」所以我想，鴨肉的刺身應該是相當稀少的料理，希望大家不妨品嚐看看）。這盤菜讓我非常感動，覺得還好我來了這裡。

主菜則是狩場燒。這是一種源自於傳說藩主在狩獵途中也有烤來吃的小郡當地傳統料理。據說由佐藤別莊上一輩店主所設計的鐵板在擺放蔥和鴨肉的地方之所以有高低之差，是為了方便調整燒烤情況所設計的。蔥和鴨肉果然是絕配！食用時，雖然也有店家準備好的自家製美味橙汁醬，但是沾鹽巴吃也是一項不錯的方式。儘管店內所提供的鹽巴也是經過精挑細選的鹽巴，但是聽說常客──而且還是相當老的常客還是會自備自己挑選的鹽巴，並表示：「我想說這個和小郡的鴨肉肯定很搭。」等等的感想。

雖然法國的鴨肉野味料理是連同內臟一起料理而成的，但是在佐藤別莊會事先將內臟去掉，因此完全沒有臭味或雜味，可以直接品嚐到濃縮於鴨肉之中的精華滋味。無論是日本國內或國外的各種鴨肉，都擁有各自不同的豐富而深沉的味道。第一次吃到這裡的鴨肉的人卻還是會慨嘆：「至今以來吃過的那些鴨肉哪稱得上是鴨肉啊！」只要吃過一次，就會有相當高的機率成為回頭客，一得知捕獵解禁的消息，就會急切地忍不住想趕快吃到鴨肉野味料理。

就連我也是其中一人，自從品嚐過這裡的鴨肉之後，每年一到捕獵解禁的十一月十五日，我就會想起鴨肉料理。無論是忘了家人的生日也好、還是忘了結婚紀念日也罷，不知道為什麼，獨獨只有這一天，我絕對不會忘記！只要一到十一月，我就會在心裡想：「解禁期就快到了呢。」並且開始遙想起小郡。

套餐料理接著還有煮物和炸物，若是野鴨全席宴，甚至還能品嚐到鴨肉火鍋（也有火鍋套餐）。剛完成遷徙的野鴨在歷經長途旅程後，身上的肉相當健壯結實，過了一個月習慣新環境、吃了飼料後，身上的脂肪就會開始增加。據說當狩獵期接近尾聲，差不多要飛往西伯利亞之前，鴨子們由於本能的關係，會開始減肥。也就是說，雖然說都是野鴨，但依照季節的不同，味道也會隨之改變。因此，精通野鴨料理美味的客人們在狩獵期間會前訪此地多達三次，以享受味道的變化。在料理上菜的空隙期間，聽著女將侃談野鴨趣事，也令人感到愉快。我曾經因為吃剩下的帶骨鴨肉而被委婉地提醒過。女將表示：「難得能品嚐到美味的野鴨，希望客人不要剩下。」這一點，也是女將深愛野鴨料理的表現。從那之後，我每次都會毫不客氣地吸吮骨頭，而帶骨的鴨肉也確實是特別美味。可以說是一道徹底品嚐野鴨滋味的料理。

野鴨的狩獵會在二月十五日結束，這時候就會有種「今年也已經結束了啊」的寂寥之感（雖然有冷凍保存起來，所以就算整個二月都出套餐也沒問題，但是聽說刺身料理就會變得不容易品嚐到。）喜愛野鴨料理的心正朝著下一次的捕獵解禁日飛去。

地址：福岡縣小郡市小郡1281

電話：0942-72-3057

時間：12：00～22：00

公休日：無（只休盆休、元旦新年）

鄰近站：西鐵「西鐵小郡」站

網站：http://www.satou-bessou.com

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北部│長崎市│點心

19卡斯提拉BURABURA）（カステラぶらぶら）

為追尋「我的卡斯提拉」，

一步一步地穿梭在長崎的巷弄中。

模仿長崎的人們，來趟「卡斯提拉」散步之旅

說起長崎土產，想必所有人都會想到卡斯提拉吧。詢問當地居民後，據說即使是長崎人，也會拿來送給同樣是長崎當地的居民，而對方收到時也會高興，一問對方：「您喜歡哪家的卡斯提拉呢？」被問到的人就會立刻說起自己經常光顧的店家，一臉高興地聊起卡斯提拉的味道。傳聞還有享受「盲品卡斯提拉（利きカステラ）」的甜黨們會互相交流評斷：「如果是喜好口感圓潤鬆軟的人，現在是這家店最符合」、「粗顆砂糖最近好像變少了呢」……等等。對長崎人而言，卡斯提拉很好吃是一件理所當然的事，由於吃的人隨時緊盯著店家是否日益精進，因此製作的人完全無法鬆懈下來。

在室町時期，由葡萄牙人傳入，在經過多年的努力後，長崎卡斯提拉蛋糕在長崎人的舌頭下，不斷精益求精，成為了在地的美食甜點。

這麼說的我也非常喜歡吃卡斯提拉。於是乎，我在這場旅行中所要挑戰的，就是「卡斯提拉趴趴走」。雖說如此，但是只有一天的旅遊行程，能逛的店家也有限，所以我找到每次做長崎市內美食取材時，都一定會詢問對方意見的茶道家W老師，請她針對卡斯提拉店家的選擇，給我一些建議。氣質端莊凜然的大和美人W老師擁有某一年試吃市內名聲響亮的「桃子卡斯提拉」（大約有五十樣）做比較的豪邁傳說。據W老師個人表示：「因為要用來當禮物送人，所以才會想確認自己最喜歡的味道是哪家店的卡斯提拉呀，不是嗎？」她爽快地說道。

順帶一提，這個「桃子卡斯提拉」在長崎當地，是三月三日的女兒節一到，便會充斥市面的幸運點心。仿照桃子外觀做成的卡斯提拉蛋糕胚相當可愛，近來，聽說甚至到了一整年都很有人氣的程度。在卡斯提拉蛋糕胚上放上精緻的裝飾砂糖，甜度比卡斯提拉來得重很多。關於砂糖，雖然是廢話，但是出島所在的長崎是砂糖盛產之地，十年前，我在長崎以外的九州地區曾經聽說過在節省砂糖使用的料理上加上「距離長崎還是很遠嘛～」這句話，並用來招待客人的事情。那麼也就是說，滿滿的砂糖也許就象徵著豐足與幸福吧。

好啦好啦，廢話不多說，出發來去「卡斯提拉趴趴走」吧！詢問過W老師意見後，目標縮小為五家店。首先是兩家老店，全國知名的「文明堂總本店」和「福砂屋」、以及三家當地的人氣商家，「萬月堂」、「岩永梅壽軒」、「紐約堂」等陣容。

做為一個貪心的旅人，當然想要一邊四處逛卡斯提拉店，一邊享受長崎的旅遊時光。在老店裡，欣賞充滿歷史感的店內陳設；到了岩永梅壽軒或紐約堂附近，則是大步走在能感受到長崎人日常穿衣風格的中通商店街；以及寺廟林立的寺町通、參觀古剎的庭院等等，對於旅行趴趴走來說，是最理想不過的路線了。

此外，這次很幸運的是，在紐約堂稍微參觀了卡斯提拉的製作現場。「感覺現在開始流行起卡斯提拉了呢！」滿臉笑容地迎接我們到來的，是第二代繼承人松本豐晴先生，其點心職人的資歷竟然長達五十年之久！名為紐約堂的西式時髦店名，是由於創辦人曾在紐約修業長達二十三年而得名，以美國的西式點心和冰淇淋聞名。就分類來說，卡斯提拉雖然算是日式點心，但是實際上，松本先生年輕時曾經有過和菓子的修習經驗，據說相隔四十五年後，在不斷反覆摸索下而開始製作卡斯提拉，並且隨即成為人氣商品。

「六年前開始製作卡斯提拉冰，當時只是剛好將卡斯提拉邊緣部份切一小塊加入商品的冰裡當作招待送給客人。結果，有很多客人就主動表示還想再吃，要求我們把卡斯提拉商品化。」

空氣中瀰漫著濃郁甜香，我在一旁看著松本先生工作。製作將材料攪拌在一起的蛋糕麵糊，倒入木框架的模型裡，再放入烤箱中。並細心地調整，讓火均勻加熱，即使是門外漢，也能看出對方在卡斯提拉顏色的拿捏上，是多麼地小心細膩。

前往岩永梅軒和紐約堂附近的寺町通散步。推薦各位到「東明山 興福寺」一遊，在別有風情的建築物或庭院中悠閒地度過旅行時光

「卡斯提拉的製作是『一個人，一慣性』。不論是好是壞，都會顯現出製作者的習慣喔。」也就是說，即便食譜相同，但是有多少製作的人，就會有多少種口味不同的卡斯提拉。松本先生看著烘烤完成的卡斯提拉的眼神溫柔得像是在凝視著自己的孩子。

享受完趴趴走的卡斯提拉之旅後，最後是吃法。在長崎當地的家庭，果然在味道方面，似乎多少還是會有所不同。「從小學的時候開始，收到卡斯提拉的隔天早上，我都會把它泡在牛奶裡面吃哦～」、也有像是「豪邁地將一斤重的卡斯提拉撕成像是長條麵包，然後和地酒一起享用」之類的評語，讓人聽了忍不住讚嘆連連。

而W老師則表示：「如果吃膩了單純的卡斯提拉，就用奶油去烤，或是做成法式吐司風味，又或者是塗上一層優格，把水果夾在裡面做成水果三明治。看，只要把卡斯提拉當成海綿蛋糕，就能做出各種不同的食物哦。」嗯～我懂了，卡斯提拉王國心愛的卡斯提拉對於味道的大器，原來正是它的魅力所在。

北部│福岡、筑後│鴨肉料理

09佐藤別莊（Sato Besso）

在天然鴨肉料理的傳統之地，小郡享用和式野味

在日本逐漸紮根的野味一般認為是做為食材，被人類所捕獲的野生動物。同時身為法式料理的冬季佳餚，受到眾多美食家的喜愛。雖然容易被認為是西洋的飲食文化型態，然而在日本各地，同樣也有各種只有在狩獵期間，才品嚐得到的野生禽鳥或獸類。小郡（Ogoori）的鴨子也是其中之一。

小郡位於福岡縣中部，地處於寶滿川（Houmangawa）兩岸肥沃的穀糧地帶，孕育出豐富的文化與歷史。長期流傳下來的綠頭鴨狩獵也是如此。當地台地多、農業繁盛...

前言
1 HOKUBU北部
01屋台酒吧小蝦（福岡／屋台）
02橙（福岡／水炊雞肉鍋）
03 AIGNON（福岡／法式料理）
04川屋 警固店（福岡／烤雞串）
05馬上莊（福岡／餃子）
06花山（福岡／屋台）
07珈琲美美（福岡／咖啡茶飲）
08 Le Puits（福岡／法式烘餅）
09佐藤別莊（福岡／鴨肉料理）
10 PERSICA（福岡／Shop）
11鰻魚的寢床（福岡／Shop）
12 COFFEE COUNTY（福岡／咖啡焙煎）
13可以下榻過夜的町家川之字（福岡／旅宿）
14前往門司港尋訪藝術家
Rail Road column 1 搭乘普通電車環遊北九州
15蟹御殿（佐賀／旅宿、溫泉）
16鮨處築田（佐賀／壽司）
17洋洋閣（佐賀／旅宿）
18 Monohanako（佐賀／陶瓷）
19卡斯提拉BURABURA（長崎／點心）
20 Bread A Espresso（長崎／麵包‧義式濃縮咖啡）
21 KARASUMI茶屋夏蔵（長崎／定食）
22一二三亭（長崎／鄉土料理）
23刈水庵（長崎／Lifestyle Shop）
24雲仙觀光飯店（長崎／旅宿、溫泉）
25奧壱岐之千年湯 平山旅館（長崎／旅宿、溫泉）
26上五島的教會建築群（長崎／觀光）

2 CHUBU中部
27民藝酒房 肥後路（熊本／鄉土料理）
28菅乃屋 銀座通店（熊本／馬肉料理）
29 Ristorante Miyamoto（熊本／義式料理）
30 Denkikan（熊本／電影院）
31橙書店、orange（熊本／書店&咖啡館）
32玉名牧場（熊本／牧場體驗、披薩）
33旅館 寶湯（熊本／旅宿、溫泉）
34田中屋（熊本／燒烤）
35蛇之目壽司（熊本／壽司）
36石山離宮 五足之靴（熊本／旅宿、溫泉）
37在湯布院的Bar享受片刻時光（大分／酒吧）
Rail Road column 2 邂逅嶄新而古老的SL人吉列車
3 NANBU南部
38炭火串燒 TORAYA（宮崎／烤雞串）
39多功能空間小玉藝廊（宮崎／鄉土料理）
40飯田豆腐店（宮崎／豆腐）
41味之四季（鹿兒島／鄉土料理）
42吾愛人（鹿兒島／鄉土料理）
43 BAR BOWARU（鹿兒島／酒吧）
44 FUKU+RE（鹿兒島／點心）
45 Brasserie Vendange（鹿兒島／法式料理）
46 Cantinetta Vulcano（鹿兒島／義式料理）
47忘憂之里 雅敘苑／天空之森（鹿兒島／旅宿、溫泉）
48種子島宇宙中心（鹿兒島／觀光）
Rail Road column 3 從鹿兒島搭乘*D&S列車

結語
北部地圖①
北部地圖②
中部地圖
南部地圖

前言
1 HOKUBU北部
01屋台酒吧小蝦（福岡／屋台）
02橙（福岡／水炊雞肉鍋）
03 AIGNON（福岡／法式料理）
04川屋 警固店（福岡／烤雞串）
05馬上莊（福岡／餃子）
06花山（福岡／屋台）
07珈琲美美（福岡／咖啡茶飲）
08 Le Puits（福岡／法式烘餅）
09佐藤別莊（福岡／鴨肉料理）
10 PERSICA（福岡／Shop）
11鰻魚的寢床（福岡／Shop）
12 COFFEE COUNTY（福岡／咖啡焙煎）
13可以下榻過夜的町家川之字（福岡／旅宿）
14前往門司港尋訪藝術家
Rail Road column 1 搭乘普通電車環遊北九州
15蟹御殿（佐賀／旅宿、溫泉）...