【新版序】

風土主義者（Terroirist）的食材書

「每顆芒果都是一部迷你的地方志，抄錄當地的土質、季風和水……除了香和甜，我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」──蔡珠兒《紅燜廚娘》

雖是專以葡萄酒書寫為業的作家，但二十多年的寫作生涯中卻也常有不務正業的時候，例如在2003年出版了這本關於歐洲經典食材的圖文書。但有此插曲，實非意外。這本書裡談的每一樣食材都跟傳統風味的葡萄酒一樣，也都蘊藏著原產地的風土與人情之味，不單單只是美味好吃，更關鍵的是，這些食材也可以被當作是用味蕾與嗅覺來「 閱讀 」的文本。這本書最初的企圖便是想試著用我從葡萄酒習得的，或可稱為 「 風土主義 」的方法學來詮釋這些歐洲最珍貴的食材。

「Terroir」是一個源自法國的理念，我習慣將它翻成「 風土 」，或者更精確地說，是一個具特殊風土條件，可生產出特有地方名物的產區。跟terroir一樣，形塑風土特性的，除了自然環境，也包括地方的風俗與人情。雖然來自生產者個人的影響，也可能轉化這些傳統美食特產的樣貌，但放遠來看，在葡萄酒的世界中，即使是最特異獨行的釀造者，都很難完全斷開與原產土地的連結，更何況是這些依據傳統方法製作的歐洲美食特產。

經過二十多年的探索與不斷辯證的過程，我仍然願意相信在地的風土條件是認識一個地方特產的最佳方式，至少，在法定產區概念的發源地──歐洲，是如此。那是一種將傳統風土特產透過制度化的方式予以保護，除了防止冒名仿製，也在一定的程度上保證了傳統的風味與品質。

站在我自己的角度上看，1998年開始的《酒瓶裡的風景》寫作計畫，是這本食材書的前身，《酒瓶裡的風景》表面上是一本談論布根地葡萄酒的參考書，但真正的企圖卻是想要挖掘出所有可能影響葡萄酒風味的因素，爬梳各種風土條件對葡萄酒的影響。瞭解了這個最複雜難懂的葡萄酒產區，就更能輕易地從產自全球各地的葡萄酒中，探看出原產故鄉的風景。而這本《 歐陸傳奇食材》的本意則是用九個歐洲美食特產作為範例，以揭露風土條件與食材風味之間的美味連結。

風土也許珍貴，但並非遙不可及，在完成了《 歐陸傳奇食材 》之後，2003到2005年之間，挑選了9種台灣水果，試圖從風土條件的視角理解島上這些地方名果，為何長出這般驚奇的滋味。最後雖然沒有成書，但從兩年多的採訪歷程中，我仍然深刻體驗到沒有這樣的山水，沒有盤根錯雜的歷史發展，特別是沒有島上這些人面對自然與世局的奇特想法，是絕對結不出像屏南黑珍珠或麻豆文旦，這許許多多極為獨特的世界級珍果。

現在回頭再讀十餘年前的舊作，或有年輕懵懂之處，但卻也看到了如今已然消逝的赤子之心，在舊書新編的過程中，都僅止於修訂，盡可能地保留當年在探尋與發現之間，難掩激情的原貌。但不同於往年的是，這些來自歐洲的食材，已經從稀有少見，逐漸地以各式不同的樣態成為日常飲食的一環，在我們的飯桌上占著一個小角落，不只有撒上帕馬森乾酪的義大利麵，也有沾著黑松露醬的蘿蔔糕。但感念最深切的是，風土與人情之味也已經為本島在地食材故事提供了最肥美的養分。

在我們已經無力抵擋工業化食品滲透進日常生活的二十一世紀，能看見當年無意間播下的一兩顆小種子在我們自己的島上生根茁壯，雖是寫作生涯裡的小插曲，但無疑地卻是二十多年來最有價值的回報。

【新版序】

風土主義者（Terroirist）的食材書

「每顆芒果都是一部迷你的地方志，抄錄當地的土質、季風和水……除了香和甜，我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」──蔡珠兒《紅燜廚娘》

雖是專以葡萄酒書寫為業的作家，但二十多年的寫作生涯中卻也常有不務正業的時候，例如在2003年出版了這本關於歐洲經典食材的圖文書。但有此插曲，實非意外。這本書裡談的每一樣食材都跟傳統風味的葡萄酒一樣，也都蘊藏著原產地的風土與人情之味，不單單只是美味好吃，更關鍵的是，這些食材也可以被當作是用味蕾與嗅覺來「 閱讀 」的文本。這本書最初的企...

新版序／風土主義者（Terroirist）的食材書
前言／美味天成
摩典那傳統巴薩米克醋
閣樓上的百年醋香
巴薩米克醋的歷史
以醋聞名的摩典那
從葡萄到醋
摩典那傳統巴薩米克醋廠
傳統巴薩米克醋的使用方法

布列塔尼貝隆生蠔
封存在蠔殼內的海洋風味
貝隆生蠔的繁殖
貝隆河口的貝隆生蠔
法國主要扁型生蠔產地
貝隆生蠔的分級
品嘗貝隆生蠔

布烈斯雞
法國雞中的極品
披著法國國旗的布烈斯雞
布烈斯
布烈斯雞的養殖
辨識與品嘗布烈斯雞

給宏德鹽之花
鹽田裡的花
歐洲最北邊的鹽場
布列塔尼
從海水到鹽的旅程
給宏德鹽農的四季
鹽裡的紫羅蘭花香
歐洲其他鹽之花產區

哈布果伊比利生火腿
火腿中的榛果香氣
神奇的伊比利豬
伊比利生火腿的製作
伊比利生火腿的產區
歐洲其他著名生火腿產區
挑選與品嘗伊比利生火腿

帕馬森乾酪
義大利乳酪極品
以完全自然的牛奶為原料
帕馬森乾酪的製作
Grana乾酪家族
品嘗帕馬森乾酪

侯克霍藍黴乳酪
法國乳酪之王
侯克霍的第一夫人
高原台地上的牧羊人
從綿羊奶到乳酪
洞穴裡的魔法
侯克霍的獨特洞穴
侯克霍乳酪名廠
歐洲其他著名藍黴乳酪
品嘗侯克霍藍黴乳酪

阿爾巴白松露&佩里哥黑松露
餐桌上的鑽石
在歷史中發現松露
松露的祕密
採集松露
法國佩里哥黑松露
義大利阿爾巴白松露
其他可食用的松露
松露的保存與食用方式

新版序／風土主義者（Terroirist）的食材書
前言／美味天成
摩典那傳統巴薩米克醋
閣樓上的百年醋香
巴薩米克醋的歷史
以醋聞名的摩典那
從葡萄到醋
摩典那傳統巴薩米克醋廠
傳統巴薩米克醋的使用方法

布列塔尼貝隆生蠔
封存在蠔殼內的海洋風味
貝隆生蠔的繁殖
貝隆河口的貝隆生蠔
法國主要扁型生蠔產地
貝隆生蠔的分級
品嘗貝隆生蠔

布烈斯雞
法國雞中的極品
披著法國國旗的布烈斯雞
布烈斯
布烈斯雞的養殖
辨識與品嘗布烈斯雞

給宏德鹽之花
鹽田裡的花
歐洲最北邊的鹽場
布列塔尼
從海水到鹽的旅程
給...