亞爾薩斯甜點的魅力

田中博子

※前往亞爾薩斯的「Maison Ferber」

和緩的山丘、綿延不絕的葡萄園，傳統木造建築就像色彩繽紛的馬卡龍。彷彿迷路到童話王國似的美麗村莊，令我當時嚇了一大跳。

這個名為Niedermorschwihr的村莊裡，唯一的店鋪就是「Maison Ferber」。主廚是素有「果醬女王」之稱、世界知名的Christine Ferber。由於想拜Christine女士為師，因為工作面試的關係，讓我有機會第一次探訪亞爾薩斯（Elsass）地區。

現在從巴黎搭TGV高速列車，大約2小時又20分鐘就能到達史特拉斯堡（Strasbourg），但在TGV開通前，搭普通列車則要花上4個鐘頭。而從史特拉斯堡轉乘當地電車到科爾瑪（Colmar）需要1小時左右，接著還得再花20分鐘的車程，才終於抵達Niedermorschwihr村。我想起當時從科爾瑪車站前搭上巴士，在車子朝著山的方向往上開的路途中，心中滿是期待與不安。

亞爾薩斯位於法國東部，地處被夾在佛日山脈（Massif des Vosges）與德國黑森林（Schwarzwald）之間的萊茵河流域，南與瑞士相連接。這塊土地有著複雜的歷史，曾被德國統治，也曾被法國統治，人們也不得不隨之改變國籍，最後在第二次世界大戰結束之後，才終於塵埃落定地歸屬於法國。因此，亞爾薩斯的人們會說法語、德語，以及被視為德語方言之一的亞爾薩斯語。

這裡的村莊名稱幾乎是我住在巴黎時從未聽過的發音，如：Turckheim、 Kaysersberg、Riquewihr、Ribeauville等等。其中，我自己住的Niedermorschwihr村，字母又長又難發音。為了念得順，我還特地做了把字母寫在紙上來讀的發音練習。另外，亞爾薩斯的料理如：白酒燉肉鍋（Baeckeoffe）、牛肉蝸牛捲（fleischnacka），以及亞爾薩斯的甜點如：德國結（Bretzel)、堅果香料餅（Leckerli）等，有很多看都沒看過、聽都沒聽過，剛開始的時候真的不知如何是好。

不過在此生活一陣子之後，我發現對於以做甜點為生的我來說，這是個多麼有魅力的地方啊！亞爾薩斯是個以鵝肝、白蘆筍著名的美食之都，還有甜點、紅酒和啤酒，就連水也非常美味。

※甜點聖地

提到被譽為甜點聖地的亞爾薩斯，其知名甜點就是咕格霍夫（Kougelhopf）了。無論是麵包店還是蛋糕店，都一定會賣咕格霍夫，而且每家店的風味都不一樣。我當時常購買各種口味的咕格霍夫來品嚐、比較。也有鹹的咕格霍夫，裡頭摻有培根、洋蔥，而且一定要搭配亞爾薩斯的白酒或Crémant氣泡酒來享用才好。本書將介紹2種咕格霍夫的類型，分別是用亞爾薩斯人常用的發酵麵團，以及輕鬆就能在家裡做出的奶油蛋糕麵糊（維也納風格）所製作而成的咕格霍夫。

另外，亞爾薩斯還有另一樣知名的甜點──林茲蛋糕（Linzer Torte），它是來自維也納的甜點。我第一次在Maison Ferber的廚房看見Christine女士正在做林茲蛋糕時，對那個可愛的造型感到驚艷，也被那美味所感動。也是那時候才知道，Christine女士使用的愛心造型，是亞爾薩斯的傳統圖樣。

我很訝異，原來以咕格霍夫與林茲蛋糕為首的這些世界知名甜點，幾乎都是從亞爾薩斯地區複雜的歷史中孕育而生。也有很多甜點扎根、承襲自人們的日常生活，與節慶、祭典等儀式關係密切。

提到具有亞爾薩斯特色的活動，當屬從11月第4週開始的聖誕市集──Marché de Noël，每年都熱鬧非凡。賣蜂蜜的、賣蠟燭的、賣裝飾品的、賣香料麵包（參照P.20）的、賣零食的，還有小朋友喜愛的遊戲攤販。街上還會出現大型的聖誕樹及旋轉木馬。市場的店家自不用說，私人住宅、個人小鋪等每一間屋子的窗邊，都會有很可愛的聖誕節裝飾，街上滿滿都是過節的氣氛。亞爾薩斯人說：「用冷杉（Sapin）作為聖誕樹，是從亞爾薩斯地區開始的。」做香料麵包用的蜂蜜也是冷杉的蜜。至於聖誕大餐中的鵝肝醬（Terrine），沒錯，是以加了堅果、水果乾的聖誕節限定果醬作為佐料。

本來想取得這種「聖誕果醬（Confiture Noël）」，一定得在11～12月來到亞爾薩斯才有，不過現在在亞爾薩斯人Pierre Hermé先生的巴黎店鋪，也買得到Christine女士所製作的果醬。於這片充滿美味食物的土地上誕生，難怪Pierre Hermé先生能在世界甜點達人中占有一席之地！

※大家圍繞著甜點的喜悅

從聖誕節到新年，就是帝王蛋糕(Galette des rois)的季節了。原本是在1月6日(主顯節)時吃的食物，但實際上整個1月都可享用帝王蛋糕。酥脆的派皮中是很簡單的杏仁奶油餡，但是各店家會製作不同的口味，像是加入了覆盆子或是巧克力等。因為想要吃吃看有什麼不同，也因為太好吃而停不下來，就這樣度過了一個月。

帝王蛋糕大受人們歡迎的原因是裏頭有小瓷偶(fève)與王冠。依照現場的人數來切蛋糕平分，拿到裏頭有小瓷偶那一塊的人，就可以戴上買帝王蛋糕時附贈的紙王冠，當那個場合的國王或女王。越接近1月底，帝王蛋糕就會逐漸在街上消蹤匿跡，但是這時候就會發現：「每週都吃帝王蛋糕，體重好像增加了呀。」不過想到那美味與小瓷偶、王冠的樂趣，就不後悔。

另外，在12月6日聖尼古拉節吃的人形麵包「Manele」、復活節吃的羔羊形糕餅「Agneau Pascal」等，都是亞爾薩斯特有的甜點。當年在假日的時候，經常和同宿舍的日本籍夥伴一同品嘗、比較。大家圍在一起的餐桌中央，也經常會有甜點。

當時我一邊做甜點就一邊在想：真的會有這麼多人來Ferber先生店裡買這些節慶糕點嗎？但是，在我的印象中完全沒有賣剩下。店裡平日會有少數來自餐廳的甜點訂單，但到了週末，整間店裡擠得水洩不通，我才知道亞爾薩斯人有在週末和家人、朋友一起分享蛋糕的習慣。

※蛋白霜的魅力

法國人真的很喜歡甜食，幾乎每天都有吃甜食的習慣。而且無論受邀到哪個家庭，也沒有不招待甜點的。即便是市售的冰淇淋，也會淋上點利口酒，放上個人喜愛的薄脆鬆餅、瓦片餅等才端出來；或是端出手工巧克力慕斯。就連年輕男子也能輕輕鬆鬆就做出手工派塔、磅蛋糕等，讓我覺得好不驚訝。

雖說是甜點，也有不那麼甜的。尤其是一般家庭做的水果塔，大多就只是撒上少許砂糖，烤出很簡單、幾乎只帶有水果甜味的水果塔。而大黃(Rhubarb)派或杏桃派，與其說它甜，不如說它酸還比較恰當。相較之下，日本的羊羹、紅豆湯等，才算是過甜的食物。

我最驚訝的是法國人吃蛋白霜的方式。蛋白霜是法國麵包店、糕點店一定會看到的東西，是種將砂糖加入蛋白中打發泡後再烤得香酥爽脆的甜點。在日本大多是做成可以一口吃的大小，但在法國大多是15~20公分，甚至有20公分以上的蛋白霜。我一直覺得很不可思議：這又大又甜的東西，他們都是什麼時候吃的呢？

有一天，Christine女士的好友帶了濃稠酸化鮮奶油(一種發酵過的鮮奶油)與好大的蛋白霜過來。Christine女士說「這是瑞士的吃法喔」，說完就做出一盤滿滿的濃稠酸化鮮奶油淋在蛋白霜上的甜點。這道甜點比我想像的還好吃，從那天起我就愛上了蛋白霜。在那之後，淋上果漿、灑上水果乾等，我就是停不了對「蛋白霜加上濃稠酸化鮮奶油」的這股熱愛。即使到現在，每當我到法國時，一定少不了的樂趣就是要到La Fromagerie(起士專賣店)買諾曼地(Normandie)產的濃稠酸化鮮奶油、到麵包店買蛋白霜、到市場買野莓果(fraises des bois)和覆盆子來吃。

用糕點店的大型烤箱很容易就能烤出香酥爽脆的蛋白霜，但如果是家庭用的烤箱，再加上在日本這種帶有濕氣的環境中，要想烤得好吃，有著超乎想像的難度。不過，我真的很想要重現那盤美味，因而不斷改良做法，現在已經完全是我的拿手甜點了。

※在Maison Ferber的一年

我工作的Maison Ferber，是現任主廚Christine女士的父親──Maurice先生開的店，由於是村裡唯一的一家店，也扮演著雜貨店的角色。斜前方有1間旅館、4間餐廳，再來就只有數間酒窖了。這家店在人稱酒街的街道上，負責人事管理的是Christine女士的妹妹──Betty女士。錄用的條件有兩項：有打工度假的簽證，以及在整整1年的簽證有效期間都要在Maison Ferber工作。每個人的想法不同，由於有些人每隔3~4個月就會轉往其他店鋪學習新的技藝，因此似乎有些人會覺得在一間店待1年太久了。

對我來說，沒有任何經驗比在Maison Ferber的一年還要珍貴。可以得知糕點店所扮演的角色，並全面了解糕點店所有該做的事情；也可以認識亞爾薩斯人們的飲食文化、了解在一年中隨四季變化的豐富水果及其相關工作。這項簽證一生只能取得一次，從Christine女士開始，在Maison夥伴們的溫暖與日本籍同事的幫助下，我才得以走完這一年。

其實，我一開始是想在巴黎工作的，但被第一志願的店家拒絕了。可是我的簽證期限只有一年，不能就這樣垂頭喪氣。向數家店舖遞送法文履歷表與書信，而獲得面試機會的3家中，其中一家就是Maison Ferber。當我聽到在店門口迎接我的Betty女士的那聲「歡迎」，以及感受到那有力的握手時，一個直覺反應，當下我就在心裡決定：我要在這裡工作！

繼在我日本的師傅──藤野真紀子老師之後，我再次在女性主廚的身旁工作，這緣分真是不可思議。從高中時代我就很著迷於製作摻有印度酸辣醬(Chutney)的水果蛋糕(我就是因為這款水果蛋糕，才得以成為藤野老師的助手，對我來說是很重要的一款甜點)，而在鍋中拌炒印度酸辣醬的動作，以及在亞爾薩斯釀煮果漿的動作，經過10年以上的時間，重合了。當我看到水果與砂糖在鍋中溶化交纏，之後變成閃閃發亮的果漿的過程，我打從心底覺得：來到這裡真是太棒了！

現在我每年都會拜訪亞爾薩斯一趟，對我來說這是探索新創作的原動力，而當一邊眺望美麗的葡萄園，一邊回想那1年的種種，我想，那是回到初衷的重要時刻。

亞爾薩斯甜點的魅力

田中博子

※前往亞爾薩斯的「Maison Ferber」

和緩的山丘、綿延不絕的葡萄園，傳統木造建築就像色彩繽紛的馬卡龍。彷彿迷路到童話王國似的美麗村莊，令我當時嚇了一大跳。

這個名為Niedermorschwihr的村莊裡，唯一的店鋪就是「Maison Ferber」。主廚是素有「果醬女王」之稱、世界知名的Christine Ferber。由於想拜Christine女士為師，因為工作面試的關係，讓我有機會第一次探訪亞爾薩斯（Elsass）地區。

現在從巴黎搭TGV高速列車，大約2小時又20分鐘就能到達史特拉斯堡（Strasbourg），但在TGV開通前，搭普通...

Part.1亞爾薩斯的傳統甜點
林茲蛋糕 10
法式黑森林蛋糕 12
迷你咕格霍夫 14
咕格霍夫 16
亞爾薩斯風乳酪蛋糕 18
香料麵包 20
巧克力香料麵包 22
布列多餅乾 24
茴芹馬卡龍 26
德國結 27
冰淇淋咕格霍夫 28
希思卡斯乳酪 29

Part.2使用水果的甜點
檸檬奶油草莓塔 32
反烤蘋果派 34
巧克力脆片洋梨塔 36
栗子蛋糕 38
野薔薇蒙布朗 40
黑李紅酒蛋糕 42
焦糖鳳梨蛋糕 44
2種糖漬水果 46
糖漬香草洋梨 46
糖漬蘋果杏桃 46
4種雪酪 48
鳳梨雪酪 48
草莓雪酪 49
梅子雪酪 49
甜桃優格雪酪 49

Part.3果醬及其享用方式
黑胡椒草莓果醬 52
夏蜜柑果醬 54
栗泥 56
焦糖蘋果果醬 57
香蕉巧克力醬 58
鳳梨百香果果醬 59
品嚐果醬的方式 60

Part.4節慶甜點
帝王蛋糕 68
亞爾薩斯風甜甜圈 70
復活節羔羊糕餅 71
法式聖誕水果蛋糕 72
聖誕花圈蛋糕 74
堅果香料餅 76
星型肉桂餅乾 78
塑糖聖誕裝飾 79

專欄
關於甜點烤模 30
關於白蘭地酒 50
關於法式小點心 62
食譜：檸檬塔
水果塔
閃電泡芙
巧克力泡芙
法式乳酪泡芙
法式鹹蛋糕
關於熱巧克力與熱香料酒 66

Part.1亞爾薩斯的傳統甜點
林茲蛋糕 10
法式黑森林蛋糕 12
迷你咕格霍夫 14
咕格霍夫 16
亞爾薩斯風乳酪蛋糕 18
香料麵包 20
巧克力香料麵包 22
布列多餅乾 24
茴芹馬卡龍 26
德國結 27
冰淇淋咕格霍夫 28
希思卡斯乳酪 29

Part.2使用水果的甜點
檸檬奶油草莓塔 32
反烤蘋果派 34
巧克力脆片洋梨塔 36
栗子蛋糕 38
野薔薇蒙布朗 40
黑李紅酒蛋糕 42
焦糖鳳梨蛋糕 44
2種糖漬水果 46
糖漬香草洋梨 46
糖漬蘋果杏桃 46
4種雪酪 48
鳳梨雪酪 48
草莓雪酪 49
梅子雪酪 49
甜桃優格雪酪 49

Part.3果醬及其享用...