節制才美味

有所節制，為美好的飲食經驗事先準備，是「人」才有的能力。吃卻不用吃到飽、吃到撐，確實是人與動物的重要區別。

自從「吃到飽」從我的飲食習慣上消失以後，我也逐漸發現「節制才美味﹂的道理。我的父親生前因為糖尿病，每週洗腎三次。通常病人都是過了中午開始報到，在洗腎病房的等候室，有一種跟醫院不搭的歡愉氣氛，幾乎所有等待洗腎的病人，都在快樂地吃著各種甜食。

「這種時候，就是要吃平常想吃、但不能吃的甜食，趁洗腎前吃，反正等一下洗腎就交換掉了。」其中一個老鳥，若無其事一面吃著紅豆麻糬，一面笑著說。

我一開始覺得很驚恐，這樣真的可以嗎？趕快大驚小怪地去找醫生，好像小學風紀股長發現有人上課偷吃便當一樣。

經驗老到的醫生聽完，只是笑了笑說：「生病已經夠痛苦了，如果吃東西能夠帶來快樂的話，有什麼關係呢？」

醫生看到我還是很懷疑的樣子，接著說：「我總是跟病人說，沒有什麼需要忌口的，什麼東西都可以吃，這世界上沒有什麼病人不能吃的東西，只要記得，想吃的東西，吃一點點就好。」

父親臥病以後，曾經有一段時間短暫失明。在這期間，有次我去看他時，身邊正好有一顆我隨手在商店買的巨蛋波羅麵包。

「我要把這顆麵包藏到棉被底下，偷偷啃光。」什麼都看不見，因糖尿病每週洗腎三次的父親抱著麵包，愛不釋手，還不斷嗅著芋泥散發出來的甜香。

我一直笑，等著他把麵包交還給我，但是父親遲遲不肯鬆手。我伸手去拿，他的兩手緊緊按進麵包裡，突然我笑不出來了，他是說真的。

我那一刻才意識到，他逐漸凋萎的人生唯一能夠緊緊抓住的，就只有這個難吃的麵包。

從那之後，我謹記洗腎室醫生的那番話，不再拒絕洗腎的父親想吃的東西，而是確保他喜歡的東西都能吃到，但只吃一點，滿足了就好。

不知不覺，我也開始用這樣的態度，對待自己的飲食習慣。

我有個英國朋友，告訴我他發現自己成為成熟大人的那一刻。

「有一天，我發現我的酒櫃裡，竟然有好幾罐沒開封的葡萄酒，卻不會想立刻打開來喝，而是盤算著要在哪個特別的日子裡喝，才會最滿足。」

幾年前網路上曾經瘋傳一則恐怖的故事，大致上是說有一個女人在自己房間養了一條很大的寵物蟒蛇，這條蛇突然有一天開始不吃不喝，持續了一、兩個星期。飼主很擔心，帶去看獸醫，獸醫問女人這蟒蛇是不是跟她一起睡在同一張床上？她說是，但奇怪的是，最近蟒蛇睡時並不是蜷成一團，而是伸得直直地躺在她身邊。於是獸醫告訴飼主，這蛇不能留，因為牠正在清空腸胃，同時測量女人的長度，準備要把主人整個吞掉。

後來動物學家出面，反駁了這種說法。蛇就像自然界大部分狩獵的動物，看到什麼想吃的獵物就會當場立刻吃掉，絕對不會預先做長期的準備。因為大自然裡的獵物，不會靜靜在那裡等著被蛇吃，如果蛇要準備那麼久才能吃的話，早就餓死了，只有人類才會有這麼深的心機。

有所節制，為美好的飲食經驗事先準備，是「人」才有的能力。吃卻不用吃到飽、吃到撐，確實是人與動物的重要區別。

因為有所節制，所以特別美味。

世界上最好喝的奶昔

我幾乎每年都可以去巴西和印尼喝上一杯，這大概就是所謂旅行者的特權。

曇花奶昔特別，但是談不上好喝。所以，怎樣的奶昔才算好喝呢？

我心目中全世界最棒的兩家奶昔店，幾乎位在地球的兩個對應點（antipode），一個在巴西的里約熱內盧，另一個在印尼的峇里島。兩個地表上距離最遙遠的地方，兩個美麗的海邊，吸引著來自世界各地的弄潮人，但這兩家店的老闆卻可能一輩子永遠不會相見，也不知道彼此的存在。幸運的是，我幾乎每年都可以去這兩個地方喝上一杯，這大概就是所謂旅行者的特權。

里約那一家，在著名的伊帕內瑪（Ipanema）海灘旁邊一條巷子後面的繁忙街角，叫做「Polis Sucos」，每天從早上七點就開門，會一直門庭若市忙到半夜十二點打烊。如果說義大利每個街角都找得到一家咖啡館的話，那麼巴西的每個街角就有一間果汁店，有些甚至每天二十四小時營業，全年無休，櫃檯後面會像壁紙那樣，將新鮮的水果排列成壯觀而誘人的陣仗。

我每天總要在誘人的土芒果、沒有經過品種改良的甜美小釋迦、長在棕櫚樹上的阿薩伊漿果（或稱巴西莓，acai berry）三種水果奶昔中做出困難的選擇。

最後，我只好讓時間來決定。

一大早起來，一杯抗氧化成分超高的阿薩伊漿果加美式燕麥片（granola）奶昔，就是完美的早餐。美式燕麥片跟瑞士燕麥片（muesli）成分基本一樣，都是在燕麥片中加上一些果仁或種子、乾果，有時也含小麥片或其他穀物。只是喜歡重口味的美國人不喜歡吃沒味道的東西，所以習慣添加糖及油，然後加熱烘烤，變得脆脆甜甜的，可以直接當零食吃；瑞士人比較崇尚自然，所以就直接吃看起來像是羊飼料的燕麥片（嗎？）。

在里約的奶昔店，點阿薩伊漿果奶昔時可以選擇把美式燕麥片最後加在上面，或是直接倒進果汁機裡跟著漿果一起打碎。通常我會選擇後者，除了早晨睡眼惺忪，覺得只要一根湯匙不花力氣、不用咀嚼就可以把像冰沙般的營養早餐吃完，很像給成年人的嬰兒食品之外，主要是這杯奶昔裡阿薩伊漿果跟麥片沙沙的口感，會讓人想起伊帕內瑪海灘。

深沉的太平洋，捲動著貝殼細沙，化成綿密的泡沫，每一口，我可以在舌尖品嚐到全世界最美麗的沙灘。

習慣了每天早上可以喝到豪邁的阿薩伊漿果，每當到紐約或是倫敦，做作的高級酒吧號稱有「阿薩伊漿果莫希托」（mojito），看到調酒師穿著雪白襯衫、打著領結，還故意捲起一截袖子露出昂貴的刺青，煞有介事地在傳統的古巴高球雞尾酒中，也就是在一杯淡蘭姆酒、白砂糖（更做作一點的用甘蔗汁）、萊姆汁、蘇打水和新鮮薄荷連枝帶葉中，好像黃金般液體小心翼翼地加入幾滴阿薩伊漿果的濃縮果汁時，就覺得還是里約街頭穿著挖洞背心、海灘褲、巴西夾腳拖，腳指縫裡還有細沙的店員做出的阿薩伊漿果奶昔，才是王道啊。

至於在海灘玩了一天回家的路上，夕陽西下時再度經過Polis奶昔店，當然就要來一大杯甜蜜蜜的土芒果奶昔。

至於味道清甜偏淡的釋迦，最適合吃完巴西烤肉的深夜，沿著長長的沙灘散步回家的路上時，邊走邊喝，將濃重的各種烤肉調味料味道，還有熙來攘往的聲色犬馬，都一口一口地沖淡，只留下些微的冰涼甜氣。抬頭一看，山頂上象徵著里約的巨大白色基督像，正張開雙臂，將整個城市的歡喜與悲傷，通通攬入懷中，讓人只想像一個嬰孩那樣，蜷曲在這溫暖帶著鹹味的海風當中，沉沉睡去。

至於在地球另一端的峇里島，和里約的伊帕內瑪同享盛名的庫塔海邊，找到那條狹窄的Benesari街往裡走，會看到29號那個綠色的大門，上面用樸拙的油漆手寫著奶昔店的店名「Fruits from Paradise」（來自天堂的水果）。老闆是一個瘋瘋癲癲的好女人，叫做露絲（Ruth），雖然她是土生土長的印尼人，露絲小姐豐滿的身上永遠穿著稍嫌太薄太透明的T恤，頭上綁著彩色蠟染頭巾，每次只要看到我，就會用巴西人才會有的熱情音量跟擁抱迎接。

最神奇的是，她總是可以用那些看起來快要爛掉的過熟水果，像是巫婆般東加一點西加一點，最後變成一杯世界上最好喝、最濃郁的奶昔。或許是露絲小姐對宗教的狂熱，她真心真意相信水果是神愛世人的直接證據，讓她的奶昔變得特別充滿愛。

年復一年，我發現一個規則，露絲小姐只要去教堂，店面就會無預警地拉下來。偏偏她在教會非常活躍，而且每次只要上教堂都會華服盛裝打扮，好像要上台演唱的巨星，跟平常賣果汁的時候完全不一樣。三天打魚兩天曬網，所以她的水果常常會賣到快爛掉，也因為這樣，她總是想辦法在一杯果汁裡擠進最多最熟的水果，於是這成了她的瘋狂果汁特別好喝的原因。

大雜燴的極限

在喜歡什麼東西都摻一點點的菲律賓，變成了一整個視覺跟味覺都爆炸的狀態。

對於菲律賓人來說，什麼都吃一點點的快樂，重點不在於分量，而在於什麼東西通通都擺在看得到的面前，才會有豐盛的感覺。

我的菲律賓好友Guadalupe吃西餐的時候，總是愁眉苦臉，因為每個人吃自己面前的一份，一道吃完才能吃下一道的吃飯規矩，對崇尚自由的菲律賓人來說，像是酷刑。

「怎麼不能把前菜、湯、主菜、甜點通通一次上來呢？這樣我就可以每一種都吃一點，先吃一口甜點，再吃一口牛排，接著再吃一口青菜沙拉，那該有多好啊！」這種對大雜燴的熱愛，或許解釋了為什麼中國吃合菜的餐館，還有吃到飽的西餐廳，在菲律賓無往不利，不用很好吃也沒關係。

但是菲律賓大雜燴精神的代表作，非「哈囉哈囉」（Halo-halo）刨冰莫屬。在他加祿語裡，哈囉哈囉有「把東西攪拌在一起」的意思，裡面什麼都有一點，大花豆、蠶豆、棕櫚子（kaong）、椰果、鷹嘴豆（garbanzo）、蜜糖芭蕉、浸泡蜜糖的波羅蜜、果凍（gulaman）、樹薯、起士，想到什麼水果還可以繼續加，搗成泥的蜜紫薯（ubeng pula）、冰淇淋，最上面撒一小把搗碎壓扁後去烤的未成熟糯米（pinipig）、碎冰，然後澆上奶水。這種二次大戰前日本移民帶來的日式刨冰，在喜歡什麼東西都摻一點點的菲律賓，變成了一整個視覺跟味覺都爆炸的狀態。

台灣的八寶冰，或屏東潮州的燒冷冰，相較之下像是樸素的村姑。

但是台灣確實也有大雜燴的傳統，像是南部鄉下過去會把婚宴或大拜拜流水席剩下的菜餚，隔日通通煮成一大鍋羹湯，變成另一種在地庶民的美味，叫做「雜菜湯」，宜蘭的「西魯肉」也很類似。我記得小時候在高雄鄉下念幼稚園的時候，每個禮拜六，老師也延續這種煮「雜菜湯」的傳統，交代每個小朋友要把自己最不喜歡的蔬菜帶一點到學校來，然後老師們就會把這些所有小朋友都不喜歡的蔬菜（現在回想起來恐怕有百分之九十是胡蘿蔔），加上市場買來的一些配料，煮成一鍋雜菜湯，一人一碗喝完了才回家。神奇的是，大家把自己不喜歡的蔬菜混在一起之後，卻變成我記憶中最美味的一道湯料理。

台灣南部農家收成、或是結婚這種人多又忙碌的日子，不一定什麼時候多少人吃飯，實在難以準備。所以就把菜市場上所有看得見的好料，鮮蝦、蛤仔、牡蠣、魚片、魚皮、花枝、雞肉、豬肉、大白菜、高麗菜、酸菜，通通煮成一大鍋，要吃的時候才將冷飯加進去變成「飯湯」。

這樣想來，菲律賓人跟台灣南部人，飲食習慣上確實有很多相像的地方，什麼菜都甜甜的這一點，也如出一轍。

大多數沒有到過亞洲的西方人，吃飯的時候喜歡自己一人一盤，只點自己喜歡的東西吃。如果一定要分食，菜一上來，就要將盤子沿著順時鐘或是逆時鐘方向傳一輪，傳到面前的時候想要的就拿一點，不想要的話就傳給下一個人，所以每個人吃到的，都是沒人動過的新菜，基本上，不大有人會夾第二輪。這種不親切的吃法，跟台灣人或菲律賓人在飯桌上，恐怕都會八字不合。

但是當我在緬甸跟菲律賓同事一起工作的時候，發現菲律賓人雖然因為什麼都喜歡同時吃一點，很能接受緬甸平常大家吃合菜的傳統，但也有不可跨越的極限。

緬甸式的合菜，一定會包括一大碗湯，但是跟中菜不同的是，只會有一根小湯匙。同桌一起吃飯的人，都要直接用同一根湯匙喝同一碗湯。

每個人都直接對嘴用湯匙喝，喝完了就將湯匙放回湯碗裡，下一個要喝的人，繼續用同一根湯匙，感覺上就算不得肝炎也一定會被傳染到感冒。除了緬甸人，似乎所有在緬甸的外國人都無法放下心防，接受這種喝湯方法，但又不敢直說。

在鄉下做社區工作，為了入境隨俗，不喝的話，好像暗地裡嫌他們髒。所以我最後想出一個偷吃步，那就是在同桌第一個人開始喝湯，但湯匙還沒放回湯碗的黃金瞬間，以迅雷不及掩耳的明快速度，也緊接著將我的湯匙伸進湯碗裡，舀出一匙湯，在眾人面前喝下去，露出喜悅滿足的樣子，還要記得向身旁的人對這湯給出一些佳評，鼓勵他們也喝喝看，然後自然、悠閒地把我的湯匙插進湯碗裡。從此到這頓飯結束，我就可以不再喝湯，因為我是第二個喝的，不是搶第一個，所以不至於不禮貌，但是我也沒有喝到任何人的口水。萬一有人白目問我怎麼不喝湯的話，我還可以泰然自若地指著隔壁的證人說：「有啊有啊！我喝了，我還跟那個誰誰說味道很讚呢！」

每次在緬甸的食桌上，遇到這一大碗只有一根小湯匙的湯，都會搞得我身心俱疲。

有靈魂的食物

「種子的力量」是一種美好而原始的想像，嬌弱的嫩芽可以穿破堅硬的外殼而出，向上穿過土層迎向太陽，向下扎根抓緊整個世界。

瓜子在我的童年記憶中，占了一個有趣的位置。

當我年紀很小的時候，頂多六、七歲吧！過年期間，我和姊姊趁著放假的時候，一起嗑瓜子。姊姊提議，不要嗑一個、吃一個，要通通把嗑好的瓜子，裝在明治製菓硬糖果（ドロッス，就是英文「drops﹂的直譯。）的空鋁盒子裡面，打算裝滿了以後，晚上一起好好「享受」。

結果就在我們兩個小孩子，因為連續幾小時嗑超鹹的醬油瓜子，嘴唇皺得像老公公、老婆婆，還繼續忍耐著嗑瓜子時，當時還年輕的父親五點鐘下班回來，看到桌上空糖果盒裡面剝好滿滿的瓜子仁，想也不想就拿起來往嘴裡倒，一口就吃完了我們一整個白天的心血，姊姊和我面面相覷，驚呆了幾秒鐘以後，嚎啕大哭起來。

這件事情，現在想起來特別好笑，但是確實從那一年開始，我就再也不吃瓜子了。

瓜子到底好吃在哪裡，後來在我心中就成為一個謎。尤其離開亞洲多年後，突然看到許多人發出巨大的聲響聚在一起嗑瓜子的時候，有種奇妙的感覺。

對於西方人來說，西瓜的種子，當然是垃圾，結果有人不但不扔掉，還浪費醬油跟爐火，特地把垃圾煮得黑黑鹹鹹的，然後費盡辛苦才能弄出裡面一點小小的瓜子仁。吃了也不會飽，應該也沒什麼營養價值，真的有必要去吃這種東西嗎？

老實說，這輩子我從來沒想過瓜子是怎麼做的。在網路上稍微查詢一下，才知道原來要先將西瓜子放入百分之一點五比例的石灰水中先浸泡五個小時，用手搓揉，把種子上面的膜洗掉（這點有些像在自然農法的農場，為了育種、採集種子需要做的手續。）洗乾淨以後，用十比一的比例，將瓜子和醬油、食鹽（十斤的瓜子竟然需要一‧八斤的鹽巴，未免也太驚人，難怪我小時候嗑瓜子嗑到嘴破！）、茴香、桂皮一起投入鍋內，加水浸過瓜子，用大火燒煮約一個半小時到兩個小時，然後改為小火，讓鹽滷慢慢收乾，水快乾時不斷翻炒，直到瓜子快要乾即可；或是直接用烤箱以攝氏八十度左右的低溫烘乾，但總之兩種方法都不能過乾。熄火以後慢慢淋上兩百克的麻油，攪拌均勻，上面放一塊濕布，放涼冷卻以後就可以吃了。

從小沒有嗑瓜子習慣的老外，基本上學不會怎麼嗑，就算勉強學會了，也不會喜歡吃這種莫名其妙的東西。

「世界上可以吃的東西那麼多，怎麼會想到去吃西瓜子呢？世界上第一個想到去吃瓜子的人，要不是變態，就是窮極無聊吧！」我有個歐洲朋友，把整顆瓜子放在嘴裡嚼爛了以後，充滿挫折感地抱怨著。

那可不是嗎？我喜歡的衣索比亞料理，主食是一種叫做「苔麩」（teff）的草籽，看過苔麩的人都知道，這種禾本科畫眉草類的軟草植物，根本就像路邊雜草般的存在，小草籽一粒一粒比芝麻還小，最初誰想到把這些草籽磨成粉，加水揉成麵團，放在蘆葦編的大簍子裡攤開，蓋上濕布放兩、三天發酵後拿出來蒸成餅的？這一大張又軟又酸，充滿毛細孔的大餅，叫做「英傑拉」（injera），拿來當主食，也當桌布，各種配菜一瓢一瓢舀盛在這種蒸草籽做成的薄餅上，撕一小塊，沾一點配菜，直到全部吃光抹淨為止。

我也曾經發出同樣的感嘆：「世界上可以吃的東西那麼多，三千年前的衣索比亞人，怎麼會想到費那麼大的勁，去吃這麼一點點東西呢？」

「貧困」應該不是這個問題的簡單答案，因為無論是做甘草醬油瓜子還是英傑拉草籽餅，耗能應該比食物產生的熱量還要多，絕對不是因為窮到沒東西吃了，只好去吃西瓜子跟雜草籽。

有毒的「狗子果」也是樹籽，緬甸人吃起來津津有味，真心覺得好吃，要不是因為有毒不能多吃，到夜市看到小販放在臉盆裡賣，還真想再多吃一個。

不是窮到沒東西吃了，只好去吃有毒的狗子果。但對於從小沒吃過狗子果的人來說，這種有毒又難吃的東西，一無是處，怎麼不趕快從世界上絕跡？

看到葉片、果實會有想吃的衝動很容易理解，因為我旅行的時候，幾乎每天都要克制自己這麼做，但想吃沾滿泥巴的根（比如說我超愛的牛蒡）、或是撬開硬邦邦的果核去吃裡面的種子，就很難理解了。

然而植物的種子與根，似乎代表一種奇妙的力量，甚至對生命根本源頭的想像，某種神祕的、無法被清楚形容的巨大原始能量，被包容蘊藏在根和種子裡面，不信的話，去看看那些古今中外被特地泡在酒裡面的東西，要不是根、就是種子。

吃香蕉心、檳榔心的慾望，恐怕也很類似，吃的人覺得自己吸收了某種珍貴的自然力量，是作為果實的香蕉跟檳榔所沒有的。

那些都是一旦被我們吞進肚子裡，就沒有辦法再生的生命，所以吃的是生命的根源，不是食物。那一顆一顆的，不是籽，而是靈魂。

「種子的力量」是一種美好而原始的想像，嬌弱的嫩芽可以穿破堅硬的外殼而出，向上穿過土層迎向太陽，向下扎根抓緊整個世界。想像一顆種子的力量，再加上一茶匙的偽科學（pseudoscience），就足以讓日本人相信青梅的種子有號稱日本人的DNA特別容易轉化吸收的維他命B17（那到底是什麼東西？）；古文明帝國阿茲特克人（Aztecs） 的主食唇形科鼠尾草的種子奇亞籽（chia seeds），也因為號稱有豐富的Omega-3（那又是什麼？）而最近掀起大流行。

一旦有「我將大自然種子的力量吸收到身體裡了」的美好想像，至於好不好吃、值不值得那麼費事、有沒有神奇的功效，反而不重要了。

吃根還有細小種子的時候，我們得到的滿足已經再也不只是吃了會飽、足以果腹的「食物」，實際上，樹根和種子都很難讓人吃飽，而是大自然孕育出來的心、根本，和靈魂。

原來「好吃」是一種偏見

正因為是愛，亂七八糟的馬鈴薯燉肉、榴槤拌飯、豬肉鬆花壽司，都因此一一變成美好的食物記憶。

我一直感謝在多明尼加共和國格雷莎咖啡莊園的經驗，讓我真正明白，原來所謂「好吃」這個概念，一點都不符合科學。

每天登入臉書，就會產生一種印象，覺得這個世界上追尋美食的人，似乎比追尋功成名就的人數量更多，來勢更加凶猛，也更執著。然而有多少人想過「好吃」這件事，到底是什麼呢？

高中時，我有段期間在新加坡當交換學生，對於這件事因此有非常深刻的體認。

當時我的接待家庭，住在還相當偏僻的文禮區一間政府組屋裡，我的Home媽不時會堅持要我帶著臭味四溢的榴槤搭公車轉地鐵去學校當中午的便當，讓我非常為難。

「這個很好吃！」Home媽會眼睛發亮地看著我出門。

我只能在心裡偷偷嘟囔著：「這一點都不好吃啊！而且味道那麼重，丟臉死了！」

所以後來在泰國看到對著餐桌上魚露作嘔的西方人，我也完全能夠同理心對待。

「你瘋了嗎？快丟掉，這不叫『鮮美』，這根本是已經腐爛了啊！」

這麼說也沒錯，因為魚露就是用海水魚加鹽發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，從木桶底部流出來的液體，流出來再倒回去木桶，反覆幾次好幾個月以後才會變成「原汁」。再把這臭到不行的原汁在大太陽底下連曬三個禮拜左右，就變成市售的魚露，製作過程要將近半年，而且無論放多久都不會壞。

「什麼不會壞！根本就已經是腐壞到了極致的東西，不可能再更壞了啊！」我的西方朋友捂著鼻子抗議。

在新加坡的高中生活帶來的味覺衝擊，讓我意識到「好吃」根本是主觀的偏見。

對食物的偏見，又可以細分成兩種，一種是個人的偏見，另一種是集體的偏見。

所謂個人偏見，就像我對傳統日式「馬鈴薯燉肉」的喜愛。

走到日本全國各地大小食堂，一定都可以找得到這道家常菜。這道料理，其實是一八七○年到一八七八年間，東鄉平八郎留學英國樸茨茅斯市的期間，因為非常喜歡在當地吃到的「紅酒燉牛肉」，回到日本以後，嘗試讓海軍製作的復刻版料理。

可惜當時的日本，既沒有葡萄酒，也沒有英國的醬汁，加上廚師自己沒吃過紅酒燉牛肉，根本不曉得應該是什麼味道，只好從東鄉口中說出來的一口好菜裡去發揮想像，用日本傳統的醬油跟砂糖製作出來，卻因此演變成一道今日的日本國民料理。老實說，無論是英國的紅酒燉牛肉，還是日本的馬鈴薯燉肉，兩種我吃的機會都很多，但是情感上，我亞洲的味蕾堅決選站在東鄉平八郎這邊，認為日式馬鈴薯燉肉確實比英國的燉牛肉好吃得多。

就是一種個人偏見。

但是個人偏見也可能延伸，像果園的植物病蟲害一樣久而久之變成集體現象。比如東南亞人對榴槤、對魚露的喜愛。

曼谷無庸置疑，是個國際化非常徹底的城市，所以曼谷市區當然有很多韓國人經營的道地韓式燒肉店。但是一份專門給駐泰日僑的日文雜誌上，偏有一家餐館的廣告特意強調自己是「全曼谷唯一日本人經營的韓國烤肉」，吸引住在泰國、卻想吃跟在日本一樣口味的韓國燒肉的日本客人。

這種日本人即使長住泰國，想吃的韓國燒肉，是日式的韓國燒肉，就是一種嚴重的集體偏見。不過這也沒什麼稀奇，因為台灣人就算移民到加拿大，也覺得日式料理的「花壽司」，裡面一定要包美乃滋跟豬肉鬆，不然就不是花壽司，不是嗎？

集體的偏見，往好處想，其實正是每個地區形成自己的地方特色料理，一個重要的契機。

美食評論家，規定什麼樣的味道、比例、擺盤、環境，才能叫做「好吃」，用自己的偏見來評斷別人的食物，叫做《米其林指南》。

畢竟，為什麼沒事要聽一個法國輪胎公司，告訴我什麼好吃、什麼不好吃呢？我連對攸關生命的輪胎，都沒有那麼關心啊！

所以如果我們接受「好吃」是一種充滿主觀的偏見，那麼《米其林指南》，就是對食物終極的偏見。既然絕對的「好吃」並不存在，為「好吃」設定標準，自然也沒那麼重要。

「說半天，那什麼才重要呢？」或許你會問。

「當然是有愛比較重要啊！」我則會這麼回答。

不信的話，聽小學生們聊天炫耀自已媽媽的拿手料理就知道了。大部分小朋友口中說的「超好吃」的東西，懂吃的大人一聽就覺得超難吃啊！

「你說的超讚雞塊跟獨家醬料，根本是超市家庭號的冷凍食品連炸都沒炸，只是微波，然後把番茄醬跟醬油膏混在一起而已吧？」

有時候，我甚至在捷運上會忍不住想要插嘴。

「你媽媽根本不會做菜啊！」

「其實你媽媽很討厭煮飯吧？」

但是且慢，每一個孩子成長的記憶裡，都該有那麼一道媽媽無可取代的獨門料理，畢生永難忘懷。

「我小時候吃榴槤配白飯，還要沾醬油，真是人間美味啊！」每次我聽到印尼或是馬來西亞的朋友在懷念媽媽的那道「榴槤拌飯」多麼美味的時候，我都很想吐槽說：「你媽媽根本是懶得煮飯吧！」

但總是話到了舌尖又吞下去。

「現在要吃到很難啊！都沒有人賣！」朋友幽幽地說。

我心裡波濤洶湧：那麼難吃的東西，當然不會有人賣啊！根本賣不出去吧？

但撇開我的個人偏見，承認自己的文化誤解後，我其實可以想見下工後疲憊不堪的父母，根本沒力氣做飯，一想到深愛的孩子在等候著，又充滿愧疚，於是咬牙買了昂貴的榴槤回家，反正白飯、醬油都是現成的，孩子們看到平常父母捨不得買的榴槤，自然開心得不得了。這道榴槤拌飯正餐吃完了，等於水果也吃完了，還有比這更省心的嗎？

正因為是愛，亂七八糟的馬鈴薯燉肉、榴槤拌飯、豬肉鬆花壽司，都因此一一變成美好的食物記憶，留在回不去的遠方，注定追尋不到比這個更好吃的味道。「好吃」到頭來，必須是因為愛。

節制才美味

有所節制，為美好的飲食經驗事先準備，是「人」才有的能力。吃卻不用吃到飽、吃到撐，確實是人與動物的重要區別。

自從「吃到飽」從我的飲食習慣上消失以後，我也逐漸發現「節制才美味﹂的道理。我的父親生前因為糖尿病，每週洗腎三次。通常病人都是過了中午開始報到，在洗腎病房的等候室，有一種跟醫院不搭的歡愉氣氛，幾乎所有等待洗腎的病人，都在快樂地吃著各種甜食。

「這種時候，就是要吃平常想吃、但不能吃的甜食，趁洗腎前吃，反正等一下洗腎就交換掉了。」其中一個老鳥，若無其事一面吃著紅豆麻糬，一面笑著說。

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食物是一間充滿記憶的老房子

我跟世界的關係，建立在對兩類事物的深愛基礎上，其中一個是建築，另一個就是食物。

建築代表著不同時代的人，生活的記憶。比如我長年在緬甸工作，每次去中緬甸的古城蒲甘，無論多少次騎著腳踏車，還是坐在馬車上，穿梭在幾千座上千年的佛塔之間，心底都會深深震動著。蒲甘王國在十四世紀已經從地理版圖上消失，當年在此建塔祈福的各國商旅，連白骨都沒有留下，但北印度式的佛塔旁邊還矗立著古式圓頂塔，中印度式旁邊坐落著的可能是僧伽羅式塔，而南印度式的佛塔旁則是蒙鎮式的。不同的時代，不同的心願，在這裡交會，唯一留下的痕跡，就叫做建築。蒲甘王國從全盛時期超過五千座佛塔，因為時間的風化、蒙古忽必烈的入侵、一九七五年的大地震、宗教人士的重新裝修，現在只剩下兩千兩百一十七座，不到原本的一半。驃族人(Phyu)的歷史也不能重來，只能在土地上慢慢風化，消失。這樣的興起與消失，就是自然的一部分。

食物也是如此。

泰國華人的冰黑咖啡叫做โอเลี้ยง（發音是o-liang），其實就是潮州話裡的「烏涼」二字，咖啡裡面要加上黃豆、芝麻、玉米在棉布袋子裡混煮，有時還加煉乳。但如今來自福建潮州的年輕一輩背包客大學生，可能從小就是喝美式的星巴克咖啡長大，這一杯烏涼在故鄉，恐怕早已成為絕響。到曼谷旅行的時候，在路邊攤意外地與一杯「烏涼」相遇，雖然這年輕人毫不知情，但在這一刻，他的味蕾跟一、兩百年前的潮州老祖宗，突然穿越時空在那一瞬間交會了。

食物會永不停止地在傳承中改變細節，就像建築雖然表面上靜止在同一個空間，卻因不斷被不同的人作為不同的用途，而呈現出完全不同的樣貌。

記得我在上海工作的時候，住在法國租界區的巨鹿路上，住屋旁邊就是一間叫做「馬勒別墅」（Moller Villa）的衰敗建築。這間掛著陝西南路30號門牌的房子，是一九二六年瑞典裔猶太富商馬勒，按著他最寵愛的小女兒的夢境所設計，一棟有著一百○六個房間的花園別墅，一九四一年大平洋戰爭爆發，馬勒一家被日本人趕進集中營，別墅就成了日軍俱樂部。抗戰勝利後，變身成國民政府的情報機構。一九四九年上海被中共占領後，馬勒別墅又成了中國共青團上海市委所在地，一直到我在上海的時候，荒煙蔓草的大門上還掛著共青團的突兀招牌，院子裡晾著守衛跟住戶的破爛衣裳。我離開上海之後，念念不忘這棟被世人遺忘的美麗老宅，幾年後再回去，驚喜地發現這棟屋子不但入選上海市優秀歷史建築，還成了身價不凡的精品酒店，一整個貴氣逼人，讓經過的路人自慚形穢。

這棟屋子，自從竣工之後從來沒有改變，只是使用它的人改變了，因此呈現出完全不同的樣貌。

建築像景觀，是一種看得見的愛。

那些幸運得到愛的建築，得以保存與歌頌。

有些不幸運的建築，則因為恨，被摧毀與拆解。

但是無論愛與恨，都是生命非常真實赤裸的一部分。建築的保留與消失，也是反映人類思考方式的真實展現，沒有對錯，只有輸贏。

建築，何嘗不是食物味道的一種隱喻？

透過記憶中的味道，人類記錄著口味、還有時代的改變，有時變甜變薄，有時變大變小，有時被遺忘打入冷宮，有時卻又被莫名捧上天—那些我們無法用理性說明的事。

每當我的舌尖有幸與不同起源的食物相會，靈魂與不存在的時代建築交會的剎那，我都會記得需要有多少的愛跟多少的巧合，才能造就我們如此幸運的相逢，一期一會，一日一生。

如果說建築與美食，是人類心靈與記憶跨越時空的交會，我的人類學家朋友，應該不會反對才是。因為每一道食物，都是隱藏著一百○六個房間，充滿各種深邃記憶與祕密的老房子。

食物是一間充滿記憶的老房子

我跟世界的關係，建立在對兩類事物的深愛基礎上，其中一個是建築，另一個就是食物。

建築代表著不同時代的人，生活的記憶。比如我長年在緬甸工作，每次去中緬甸的古城蒲甘，無論多少次騎著腳踏車，還是坐在馬車上，穿梭在幾千座上千年的佛塔之間，心底都會深深震動著。蒲甘王國在十四世紀已經從地理版圖上消失，當年在此建塔祈福的各國商旅，連白骨都沒有留下，但北印度式的佛塔旁邊還矗立著古式圓頂塔，中印度式旁邊坐落著的可能是僧伽羅式塔，而南印度式的佛塔旁則是蒙鎮式的。不同的時代，不同的心願，在...

003【序】食物是一間充滿記憶的老房子

Part01 美食魂：是對食物沒有偏見的人。
01曇花奶昔 014
02世界上最好喝的奶昔 020
03巴西沒有美式咖啡 027
04新加坡沒有黑咖啡 032
05青檸咖啡 036
06好喝的黑咖啡 043
07原來「好吃」是一種偏見 049
08吃花 056
09在夏日花園裡吃蕨的嫩尖 065

Part02 美食魂：是對食物懂得節制的人。
10對「收穫」的嚮往 076
11安達曼列島的竹凍 083
12白蟻養的雞樅菇 088
13可以吃的森林 092
14吃「剛好」就好，不用「吃到飽」 098
15節制才美味 104
16別急著吃飽 108
17一口氣吃十四道料理 112

Part03 美食魂：用自己喜歡的方式享受食物的人。
18什麼都想吃一點點 120
19大雜燴的極限 125
20道地的印尼牛肉丸子 130
21對道地的渴望 136
22全緬甸最好喝的奶茶 144
23沒關係，就用自己喜歡的方式吃吧！ 50
24俄羅斯的濃茶 155
25假假的中國菜 162
26不道地才好吃 168

Part04 美食魂：是對食物勇於嘗試的人。
27不存在的美食 180
28觀賞什麼？觀賞完就涼了啊！ 188
29美味的條件 192
30這東西真的能吃嗎？ 199
31有靈魂的食物 205
32垃圾會好吃嗎？ 210
33來玩膝蓋骨吧！ 216
34是食物還是動物？ 221
35料理是一種修行 227

003【序】食物是一間充滿記憶的老房子

Part01 美食魂：是對食物沒有偏見的人。
01曇花奶昔 014
02世界上最好喝的奶昔 020
03巴西沒有美式咖啡 027
04新加坡沒有黑咖啡 032
05青檸咖啡 036
06好喝的黑咖啡 043
07原來「好吃」是一種偏見 049
08吃花 056
09在夏日花園裡吃蕨的嫩尖 065

Part02 美食魂：是對食物懂得節制的人。
10對「收穫」的嚮往 076
11安達曼列島的竹凍 083
12白蟻養的雞樅菇 088
13可以吃的森林 092
14吃「剛好」就好，不用「吃到飽」 098
15節制才美味 104
16別急著吃飽 108
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