良食本事，無添加

當世界遭受強大威脅，一個超人已經不夠，拯救地球，需要一群超級英雄。全球衝出近三十億美元票房，締造世界影史賣座第四名記錄，「復仇者聯盟」系列電影，吸引二十六個不同國家影迷的故事，其實很單純。就是讓超級英雄鋼鐵人、綠巨人浩克、雷神索爾、美國隊長等，共同合作，為地球和平找出路。

當平凡生活全面遭受食品安全威脅，單靠一位食品業模範生或一家良心通路商，也不夠，必須找到志同道合的安心食品生產大軍，共同規劃出路。

於是，全台第一大有機通路商，里仁事業股份有限公司化身「復仇者聯盟」電影中，串聯超級英雄的神盾局，向全台出發。一家家食品廠拜訪，一次次覆述福智團體（慈心有機農業發展基金會、福智文教基金會與里仁）創辦人日常老和尚推崇的利他價值。一路尋訪十七年，終於，在台灣約六千家食品廠中，找到二三七家有志一同的廠商，願意以遠高於政府法規的「里仁加工食品規範」，慢慢磨出少或無添加的天然加工食品。里仁貨架上，浩浩蕩蕩排滿的一千八百個品項，都是廠家的心血結晶。

「找到他們，真不容易，」曾陪同開發人員，拜訪廠商、說明理念的慈心有機農業發展基金推廣課長方玉珍說。早期里仁只是一家開在八樓的小小學員福利社，要廠商聽她把話說完已經不容易，更何況幫忙開發食品。「只能死皮賴臉重複拜訪，沒別的辦法，」方玉珍一臉尷尬，但隨即撐大雙眼，笑盈盈地說，當廠商終於願意試一試的時候：「那種喜悅，就好像創造了奇蹟！」

事實上，二三七個廠家願意與里仁攜手，共同打造安心食品供應鏈，不完全是奇蹟，還有共同的背景特質。

老闆說了算

里仁合作廠商的共同特點是，多數都是規模不太大的中小型企業。也是最能突破現代食品工業慣性，開發創新商品的一群。

當代資本主義掛帥的經濟環境，企業以獲利、創造股東最大利益為目的。降低成本、提高效率，成為經營主要任務，不賺錢的投資與嘗試，往往必須評估再三。尤其是上市櫃公司，經營走向受股東影響很大，經營自主性相對較低。

根據台灣綜合研究院調查，中小企業所有權與經營權集中，甚至高達六成為獨資企業。因此，老闆擁有絕對主導權，決策速度快，策略調整彈性大，是中小企業面對瞬息萬變的競爭情勢，極大的優勢。

只要中小企業主能認同里仁利他價值，整廠資源就能投入安心食品製作。

配合里仁將過剩有機蔬菜榨成蔬菜汁的名億食品有限公司，每年冬季，負責人陳文堯常常半夜接到里仁電話。因為，蔬菜何時爆量誰都說不準，可一旦採收，量都大到冷藏設備容納不下，必需盡快排入榨汁流程以免失去鮮度。

「剛開始覺得『怎麼這樣沒規劃！』，後來，知道都是要幫農民，就OK啦！」陳文堯的榨汁廠與果農合作多年，深知農作辛苦，也知道蔬菜比水果更難儲存。因此，常常為里仁延後一天三十噸的榨汁排程，首先處理有機蔬菜汁。

但，有機蔬菜多半約一千五百公斤，榨汁半小時，清洗機台管線要花兩小時，工多量少。補回落後的排程，全廠還要加班至少三小時。算起來，沒多賺錢還要貼加班費呢！「沒關係，這個我處理，」陳文堯不以為意地笑著說：「我贊同他們幫助農民的理念，會儘量配合。」股東緊盯財報的大企業，不願意做投報率不佳的投資，在名億，卻可以為了貫徹陳文堯的意志而破例。

里仁合作廠商的另一個共同特質是，他們是胸懷抱負，並真正徒手打造出夢想的「奇蹟世代」，也是最能擁抱美好理念的一群人。

二三七位與里仁有志一同的中小企業主，九成以上，都是出生於一九四五到一九六四年的「團塊世代」。他們，出生在二戰後，在全世界都對未來充滿正面期望的時代。少年時期，大環境物質缺乏但教育普及，個個吃苦耐勞、能學敢做。青壯年期，順著台灣經濟起飛的時代背景，只要肯努力都能有收獲。不僅是台灣，當今全球經濟基礎，幾乎都是這個世代，從百廢待舉的戰後，赤手空拳打造出來，因此，也被稱為創造奇蹟的「黃金世代」。

這群中小企業主，更是這個世代中披荊斬棘、實現大夢的佼佼者。許多人都是從無名小卒，打拚成擁有一方天地的老闆。

供應里仁鳳梨酥、穀粒棒等無添加休閒零嘴，六十七歲的鴻福食品董事長鄭福來，十四歲時從糕餅店學徒出發，成長為產品遍及美、加與澳洲，年營收數億的食品廠老闆。同樣是十四歲出社會，當年第一份工作是日式那卡西主持人，四十一年次的黃孝誠，如今，則是有機豆腐、豆漿銷售第一品牌的名記豆腐負責人。專營天然海藻製品，四十五年次的新藻實業總經理張昆旭，每年光是銷往俄羅斯的藻類製品就超過一千噸，他運籌全球市場的起點，則是當年迪化街布庄裡，最年輕的業務員。

有夢最美

曾經親手將夢想變成事實的「奇蹟世代」，當他們成為老練成熟的企業負責人，面對日常老和尚款款敘述著利他理念時。當年，相信理想必能實現的衝勁，加上歲月鍛鍊出的專業能量，憑著堅持力、使命感與勇於超越的精神，終於，締造出里仁高品質的安全食品供應網絡。

把集添加物於一身的速食泡麵，做出破天荒的無添加版本，五十三年次的承昌食品第二代負責人陳美環，靠的是無比的堅持力。

以製作不加麵質改良劑、修飾澱粉的健康快煮拉麵而知名，承昌食品第一代的家訓是，做健康的麵「不能標準化作業」，即使製程長、產量較少也沒關係。

只用無漂白麵粉、水、鹽製作，不含化學添加劑的麵要Q，靠得是加倍的麵糊攪拌與麵糰研壓。一般製麵公司攪拌只需四十分鐘，研壓標準設備大約只有五道。承昌的攪拌最少一小時，研壓也由自家研發的設備，從八道研壓起跳，最多可以做到十四道研壓的效果。當日溫、濕度越高，攪拌與研壓的需要越長。

承接第一代追求健康的製麵精神，當陳美環決定開發里仁的無添加泡麵時，也接下了將承昌能量撐到極限的任務。

光是到處打聽，不斷試吃，尋找醬料包的天然原料，就花了半年。而克服麵身不油炸就能沖泡熟成，卻不是增加研壓次數就能解決。陳美環說，麵粉遇水會變紮實，如果不以高溫油炸或化學添加物改變麵粉結構，麵體根本泡不熟。於是，第一次挑戰從成分上改變麵體結構，經過數個版本的不斷測試，發現麵粉加上山藥粉的結合，最能使麵身糊化、快熟。

然而，麵身必須蒸煮全熟再乾燥，才能在回沖熱水時快速熟成。承昌原來設計給快煮拉麵使用的蒸煮設備產線短，走完了，麵還沒熟。改善設備的投資過大，陳美環想出的變通辦法是：「停機！」產線走到蒸煮區時，手動停下輸送帶，增加蒸煮時間至麵身全熟。原本烘乾的時間也不夠，必須延長烘乾時間。

比起快煮拉麵，無添加泡麵製程更長，更複雜，產量也更少，價格卻不相上下。「在泡麵上沒多賺錢，可是賺到一個證明自己還可以做更多的機會，」陳美環眼中充滿完成夢想的成就感與滿足。

還有一群廠商是在遇到里仁後，發現自己不僅要做「對」的事，還應該視為使命，發揚光大。

對於傳承一百二十年，西螺陳源和醬油第四代傳人陳弘昌而言，堅持只做純釀醬油，就像呼吸一樣自然。「事業不用做很大，錢夠用就好！」他覆誦家訓。

陳弘昌十九歲開始做醬油，每天，都在照顧麴菌，等待黃豆、黑豆發酵，順應時序的日子中度過。養出他氣定神閒，不為化學醬油暴利所惑的沈穩氣度。

古法釀造的醬油有一定程序。從選豆、煮豆開始，再把豆子撒在竹盤上，加入菌種製麴。麴菌成熟需要五到七天。之後，將發酵好的豆子加鹽，放入紅色陶甕，陽光下靜靜安坐四到六個月，緩緩自然發酵，用時間交換甘醇佳釀。

化學醬油，則是將黃豆泡進鹽酸，將蛋白質分解出來，再加入氫氧化鈉進行酸鹼中和。之後進行調味，加入化學鮮味劑、甘味劑、甜味劑、調味劑、防腐劑和醬色就完成了。前後只需要一到兩天。

陳源和純釀醬油的難得，遠近街坊皆知，產量有限，做多少賣多少，從來不用擔心銷路與存貨。

二○一五年，安靜的陶甕旁卻出現騷動。三十多年純釀醬油生涯過去，從來不想做大規模，甚至不鼓勵子女接棒的陳弘昌，開始大興土木擴建廠房。

「以前我知道做的是『對』的事，可是不清楚對在哪裡？有什麼影響？」溫和的陳弘昌難得一臉嚴肅地說，認識日常老和尚之後，他慢慢知道，選擇純淨的食物，對人、環境、社會的影響，他應該繼續純釀醬油的傳承。

櫃檯前，剛從臺大畢業的女兒陳怡伶，正微笑著招呼買醬油的客人，陳源和醬油的第五代接班也正式展開。

超越自我

最後，也是最多廠商願意接受利他價值，挑戰開發無添加食品的共同原因——為了超越自我。

四十六年次的豐喜食品董事長廖憲平，帶領豐喜從二十多年前沒人要接的布丁工廠，一路成長為國內重要果凍廠，早年代工訂單，一個月就有近百個貨櫃。八年前，自創「吃果籽」品牌，做出第一個內含三成鮮果汁與果肉，不含色素、香精與防腐劑的冷藏鮮果凍。同時轉戰生鮮蛋糕市場，創作網路人氣「塔吉特」千層蛋糕，並成功開出三家自營蛋糕店與四個百貨專櫃。

豐喜的成長，正是台灣中小企業的縮影。他們靈活精幹，早期有產品沒品牌，必須突破通路障礙，從小店、市場、團膳、外燴，一路打進品牌廠禮坊、伊莎貝爾等禮盒市場。學習能力也強，產品從布丁、果凍到蛋糕不斷延展，製造功力也隨著大量代工訂單，持續提升。

「如果沒有理想，作品牌也沒意義，」廖憲平說起豐喜自創鮮果凍品牌的目的，除了想將台灣高品質的水果介紹給全世界，更希望在坊間五顏六色、充斥添加物的果凍產品中，提供一個新鮮、健康、無添加的選擇。

做無添加的天然加工食品，技術不是問題，態度才是。廖憲平說中小企業人才不足，無添加食品品質控管要求較高，最需要超越的障礙，是工作者的工作習性：「品質的要求像DNA，命令沒有用，要用養的。」

標準工作守則，專業員工訓練外，從錯誤中記取教訓，更能深化工作品質DNA。曾經，母親節檔期，豐喜大量出貨給超商型錄與蛋糕通路的千層蛋糕，出現發霉黑點。為了不影響客戶商譽，豐喜忍痛全面回收並賠償，損失超過百萬。後來調查發現，員工將冷藏要求不同的布丁與蛋糕，放在同一個冰櫃，訂單爆量之下，開關冰櫃的頻率也沒有嚴格管控，才意外造成黴菌滋生。

母親節過後，五月十五日，廖憲平召集所有員工到公司門口，將回收的蛋糕一個個拆開，當著生產線員工的面，丟入餿水桶。「損失沒有關係，最重要是能記住，」想起當日員工的神情，廖憲平聲音顫抖，沈默了三十秒之後緩緩地說，他知道這麼做員工也很難過：「但是，品質就是不能心存僥倖。」從此，每年的五月十五日，便成為豐喜食品公司的品質日。

請不要被接二連三的黑心食品報導誤導，台灣不是只有黑心食品廠。那為了做純淨的麵，願意拉長製程、少量少賺的揉麵者；堅持純釀的醬油師傅；還有隨時願意為幫助農友拔刀相助的榨汁廠老闆。他們的堅持力、使命感和超越自我的勇氣，因為食安事件，更被彰顯、被看見，也因為里仁的串聯，讓良心食品廠的影響力更大。那勤懇、專注的身影，才是寶島安心美食真正的面目。

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出版緣起 如果，台灣是亞洲食物安全基地
前言 每一天，更安心的選擇
陳慧婷 我們需要，跳出食安負面輪迴的方法
賴青松 只是不想，讓媽媽的味道成為絕響
買買氏 真正徹底的環境飲食革命，不只在於生產者
楊儒門 吃新鮮，吃在地，吃當季
王世煌 堅持回到食物的原味
白佩玉 學會安全飲食，孩子受益一輩子！
淦克萍 母系飲食地圖，味覺系統裡的身世學

第一章 良食本事，無添加
豆之家 進擊的老師傅
金椿茶油 食尚山茶花
永盛米粉 聽風讀雨好傳家
餐御宴 家政員的溫柔霸氣
福義軒 純淨就是力量

第二章 相信自然，有機冒險家
鳳梨 「不同款」的勇氣
柑橘 有酸才更甜
絲瓜 再現原鄉風景
菱角 聽見自然的聲音
茶葉 有機人生三部曲

第三章 找回街頭巷尾的信任
里仁 不一樣的通路
商品開發，食物救難隊
農產輔導，小農隊伍走得遠
食品查驗，交流理念的盛宴
理念推廣，吃出理想世界

第四章 微笑，不放棄的努力
採訪後記 平凡中的不平凡

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