第一章

用酒１：味醂１：醬油１來製作

日式家常菜

首先要介紹的是本書的基本概念，

用酒１：味醂１：醬油１來製作

日式家常菜。

相信很多人一定會發出「什麼、這道菜也可以用１：１：１做出來嗎？」的驚嘆。

而且，調味料只有酒、味醂、醬油這3樣，再加上砂糖而已。

包含燉煮類菜餚也一樣。連高湯都不使用。

因為加入味道鮮美的食材就能熬出足夠的鮮味，

所以不加高湯以突顯出食材的美味。

這樣做出來的味道才能充分地展現出

蔬菜本身的甘甜、以及食材的鮮美滋味。

酒 味醂 醬油

＋

砂糖

（隨喜好增減）

照燒是

最適合搭配白飯的代表性菜餚。

煎到金黃之後

再裹上1：1：1＋砂糖的醬汁，

讓表面泛出油亮光澤。

照燒　照燒雞肉

裹住雞肉的醬汁要有足夠的鹹味和甜味才會好吃，所以砂糖要多加一點。

先把逼出來的油脂清除乾淨再加入醬汁的話，比較容易裹住雞肉。

材料2人份

雞腿肉　小2片（400g）

蔥　1支（100g）

沙拉油　1小匙

A

　酒　1 1/2大匙

　味醂　1 1/2大匙

　醬油　1 1/2大匙

　砂糖　1大匙

1雞肉去除多餘脂肪。蔥切成4cm長的小段。

2在平底鍋裡倒入沙拉油燒熱，把雞肉皮面朝下放入鍋中，用鍋鏟（或小鍋蓋）壓住，以偏弱的中火煎5～6分鐘。壓著煎的話，雞皮才不會凹凸不平，味道也會更香。

3把皮煎到金黃香酥之後翻面。將逼出的油用廚房紙巾擦拭乾淨。

4把蔥段放到平底鍋裡的空位，煎到微焦之後取出，盛入容器中。雞肉繼續煎到熟透為止。

5依照標示的順序加入A（先加入需要讓酒精成分揮發掉的酒、味醂，再加入醬油和砂糖），以中火加熱，讓雞肉裹滿醬汁。

6醬汁變少之後把皮面翻到底下裹上醬汁，泛出油亮光澤之後再次翻面。切成容易食用的大小，盛入4的容器中。

照燒　照燒青甘

酒、味醂、醬油＝1：1：1既是醃料也是醬汁。

砂糖只加在「醬汁」中，而不加在醃料中，這樣就不必擔心燒焦的問題了。

材料2人份

青甘切片　2片（200g）

A

　酒　1 1/2大匙

　味醂　1 1/2大匙

　醬油　1 1/2大匙

青椒　2個

沙拉油　2小匙

砂糖　1/2大匙

◎魚也可以換成白帶魚。使用白帶魚的情況，表面要劃上幾道刀痕才容易入味。

作法

1把A混合均勻，放入青甘醃漬20分鐘左右，途中要翻面一次。青椒縱切對半，去蒂去籽之後再縱切成2～3等分。

2在平底鍋裡倒入1小匙沙拉燒熱，將青椒下鍋炒軟，排放在容器右下的位置。

3把2的平底鍋擦乾淨，倒入1小匙沙拉油燒熱，將青甘魚盛盤時會當作正面的那一面朝下放入鍋中，以偏弱的中火煎2分鐘左右。煎出漂亮的金黃色之後翻面，再煎2分鐘左右。

4把1的醃料、砂糖加進3裡煮5分鐘左右，邊煮邊晃動平底鍋，讓青甘裹滿醬汁。盛入2的容器中。

Point

青甘先用酒、味醂、醬油混合而成醃料醃漬20分鐘左右。途中要翻面一次，這樣才能完全入味。

第一章

用酒１：味醂１：醬油１來製作

日式家常菜

首先要介紹的是本書的基本概念，

用酒１：味醂１：醬油１來製作

日式家常菜。

相信很多人一定會發出「什麼、這道菜也可以用１：１：１做出來嗎？」的驚嘆。

而且，調味料只有酒、味醂、醬油這3樣，再加上砂糖而已。

包含燉煮類菜餚也一樣。連高湯都不使用。

因為加入味道鮮美的食材就能熬出足夠的鮮味，

所以不加高湯以突顯出食材的美味。

這樣做出來的味道才能充分地展現出

蔬菜本身的甘甜、以及食材的鮮美滋味。

酒 味醂 醬油

＋

砂糖

（隨喜好增減）

照燒是

最適合搭...

前言：

不管是有媽媽的味道之稱的「馬鈴薯燉肉」、最下飯的「照燒雞肉」、「金平牛蒡」、或是做得好吃就會被稱讚很會做菜的「紅燒魚」等等。

用這個比例來烹調的話，保證一定成功。

然後再隨喜好添加砂糖就行了。

換句話說，酒１：味醂１：醬油１是日式菜餚的黃金比例。

日式菜餚好難做。

有這種想法的人似乎不少。

不過，假使大部分的日式菜餚都可以用

酒１：味醂１：醬油１＋隨喜好添加砂糖的調味方式做出來的話……

日式菜餚是不是比想像中來得簡單呢？

酒１：味醂１：醬油１是日式菜餚的黃金比例。

若能記住這個比例的話，將來就不會面臨到好像得多加點醬油、甜味似乎不太夠等等，需要一點一點地加入調味料來補救的窘境……因為根本不會失敗。

由於味道非常均衡，所以不會變成奇怪的味道。

在明白了「味道的基本是酒１：味醂１：醬油１」之後，感覺味道太淡的時候，只要用１：１：１的比例來補充就行。

然而，都用１：１：１的比例來調味的話，不就全都是一樣的味道嗎？想必有人會有這樣的疑慮。

請不用擔心。

雖然比例都是１：１：１，但並非所有的料理都使用同樣的分量。

需要以清淡的調味來突顯素材原味的時候，可將酒１：味醂１：醬油１的比例分別減少分量。

希望口味重一點好多吃點白飯的時候，只要把酒１：味醂１：醬油１的比例分別增加分量就行了。

況且，一道菜除了調味料的味道之外還得加上食材本身的味道，

使用的食材不同的話，味道自然就不會一樣。

還有一點，本書所提議的是以「酒1：味醂1：醬油1」為基本，再依照料理的需求增減砂糖的方法。

畢竟有些料理要甜一點才好吃，而有些料理並不適合做得太甜。

最重要的是，甜度是可以隨個人喜好來設定的。

因此，雖然本書介紹的料理都標示了砂糖的分量，但這個部分當作參考就好。

請先照著書上的分量做做看。

等了解自己和家人的喜好之後再以１：１：１加上酙量增減的砂糖來做出屬於自己的口味。

日式菜餚絕不是難做的料理。

只要熟練酒１：味醂１：醬油１的調味技巧、就能精準地掌握味道，做出美味的料理來。

日式菜餚其實是非常容易做的料理。

前言：

不管是有媽媽的味道之稱的「馬鈴薯燉肉」、最下飯的「照燒雞肉」、「金平牛蒡」、或是做得好吃就會被稱讚很會做菜的「紅燒魚」等等。

用這個比例來烹調的話，保證一定成功。

然後再隨喜好添加砂糖就行了。

換句話說，酒１：味醂１：醬油１是日式菜餚的黃金比例。

日式菜餚好難做。

有這種想法的人似乎不少。

不過，假使大部分的日式菜餚都可以用

酒１：味醂１：醬油１＋隨喜好添加砂糖的調味方式做出來的話……

日式菜餚是不是比想像中來得簡單呢？

酒１：味醂１：醬油１是日式菜餚的黃金比例。

若能記住這個比例的話，...

前言 2
Chapter 1　用酒1：味醂1：醬油1來製作日式家常菜
Chapter 2　用酒1：味醂1：醬油1＋α來製作日式家常菜
Chapter 3　用酒1：味醂1：醬油1＋高湯來製作日式家常菜
Chapter 4　學會基本拌醬的作法來製作日式小菜

前言 2
Chapter 1　用酒1：味醂1：醬油1來製作日式家常菜
Chapter 2　用酒1：味醂1：醬油1＋α來製作日式家常菜
Chapter 3　用酒1：味醂1：醬油1＋高湯來製作日式家常菜
Chapter 4　學會基本拌醬的作法來製作日式小菜