對菜刀的使用，你有自信嗎？

通常，回答「有」的人並不多，大部分的人都是回答「還好」、「普通」，或者是「至少每天做菜時不會傷腦筋的程度」。

因為有父母某種程度的教導、家政科的授課，再加上幾乎每天使用菜刀做飯，所以自然也就認為自己應該是懂得使用菜刀的吧！

如果不會切魚片，直接買切好的魚片就行了，而且餐桌上通常都不需要太困難的雕花。馬鈴薯就算外形不好，還是可以做成咖哩，而且就算蕃茄切開後會流出汁液，沙拉的味道也幾乎不會改變。

正因為如此，多數人似乎都對個人風格的切菜技術感到滿意，更有許多人認為除非是料理初學者，才需要這種切菜教學的書。而且，說到過去介紹切菜的書，書中所介紹的盡是些如何切食材的技巧。

可是，這本書不一樣。

本書要介紹的是，該怎麼切，才能讓料理更加美味的切菜方法。

記下這些秘訣：

1 讓料理更美味。------正確地說，就是可以讓口感、火候、入味、香氣，符合吃的人的喜好。

2 更容易食用。---------除了大小之外，也可以調整硬度及柔軟度。

3 做出完美料理，引起食欲。

4 減少食材的浪費。

5 可縮短料理時間。

6 省略多餘動作，省力、不疲累。

切菜的方法就是有這麼多種優點。

你要不要也試著提升自己的用刀能力，使自己的廚藝更加精進呢？

脇 雅世

對菜刀的使用，你有自信嗎？

通常，回答「有」的人並不多，大部分的人都是回答「還好」、「普通」，或者是「至少每天做菜時不會傷腦筋的程度」。

因為有父母某種程度的教導、家政科的授課，再加上幾乎每天使用菜刀做飯，所以自然也就認為自己應該是懂得使用菜刀的吧！

如果不會切魚片，直接買切好的魚片就行了，而且餐桌上通常都不需要太困難的雕花。馬鈴薯就算外形不好，還是可以做成咖哩，而且就算蕃茄切開後會流出汁液，沙拉的味道也幾乎不會改變。

正因為如此，多數人似乎都對個人風格的切菜技術感到滿意，更...

6 菜刀的挑選方法與各部位的名稱称
8 菜刀的握法與使用方法
第1章 讓蔬菜更美味的切菜秘訣
10 蘿蔔絲味噌湯。你屬於哪一派？
12 牛蒡從薄絲片改成斜薄片。牛蒡的回憶
16 你的貓手有派上用場嗎？
18 不分散、不相連的切小口秘訣
22 流淚事出有因！　洋蔥末
24 逐漸失傳？　瀕臨滅絕的切菜法名稱
28 不流出汁液的蕃茄切法
32 輕鬆切整顆南瓜的「槓桿原理」和菜刀長度
34 刀跟和刀腹不用就虧大了！　重新確認使用的部分
38 有時不用菜刀反而比較美味！
40 巧思充滿樂趣，靈活運用便利的料理器具
44 Column 法式的檸檬榨汁法
第2章 讓肉、魚貝更美味的切菜秘訣
46 揮別多餘油脂。讓雞肉更美味！
48 燉煮時，讓豬肉不容易變硬的切法
50 熱炒也不會碎散的肉絲
56 處理魚的重點在於菜刀的形狀
62 不會被說偷工減料的完美生魚片切法
64 順利去除蝦子沙腸的秘訣
66 該用什麼？該怎麼開？　貝類的處理方法
70 Column 不使用砧板的切法
第3章 使視覺更加美味可口的切菜秘訣
72 妝點料理的各種美麗雕花
78 隨心所欲的麵包切法
82 維持完美外觀的蛋糕切法
86 美麗、方便食用的待客水果
92 還有很多！　番外篇／這個怎麼切？　用什麼切？
94 本書介紹的切法索引
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本書介紹的料理一覽
11 蘿蔔味噌湯
13 鄉村牛蒡
14 蘿蔔沙拉
14 香味蔬菜蒸日本鰆
15 牛蒡豆腐餅
17 多彩涼拌捲心菜沙拉
19 馬鈴薯沙拉
20 烤蔬菜
20 燉煮牛肉和胡蘿蔔
21 洋蔥芙朗
23 洋蔥醬
26 炸蝦佐塔塔醬
26 燉煮漢堡肉
27 雞肉法式酸辣醬
29 蕃茄拌甜醋泥
30 糖醋豬肉
31 蕃茄炒蛋
31 蘿蔔燒雞翅
33 水煮南瓜
35 玉米飯
36 油漬南瓜和甜椒
36 雞肉蔬菜凍
37 青花菜炒辣椒
37 高麗菜捲
39 胡蘿蔔鯷魚沙拉
41 核桃卡芒貝爾乾酪
42 手撕高麗菜沙拉
42 生火腿哈密瓜球
43 削皮蘿蔔的常夜鍋
49 帶骨里肌豬肉
51 雞胸肉的豆腐棒棒雞
52 龍田炸雞
52 東坡肉
53 雞肉捲
54 牛排
55 青椒肉絲
55 治部煮
58 竹筴魚碎肉
59 墨魚細麵
60 竹筴魚壽司
60 高麗菜炒鹹墨魚
60 鹹墨魚
61 炸墨魚
62 鮪魚冷盤
65 水煮蝦和酪梨沙拉
67 生牡蠣 西洋醋醬
68 扇貝Coquille
68 美式風鮮蝦
69 牡蠣開胃菜
69 半生扇貝和煮貝唇
75 燉煮蘿蔔
76 甜醋醃菊花蕪菁
77 黑煮物
77 白煮物
79 吐司邊甜餅乾
80 BLT三明治
80 抹醬三明治
81 綜合三明治
84 草莓蛋糕
85 蘋果派
85 李子塔
90 柑橘甜湯
91 西洋梨佐焦糖醬
91 醃漬葡萄柚

6 菜刀的挑選方法與各部位的名稱称
8 菜刀的握法與使用方法
第1章 讓蔬菜更美味的切菜秘訣
10 蘿蔔絲味噌湯。你屬於哪一派？
12 牛蒡從薄絲片改成斜薄片。牛蒡的回憶
16 你的貓手有派上用場嗎？
18 不分散、不相連的切小口秘訣
22 流淚事出有因！　洋蔥末
24 逐漸失傳？　瀕臨滅絕的切菜法名稱
28 不流出汁液的蕃茄切法
32 輕鬆切整顆南瓜的「槓桿原理」和菜刀長度
34 刀跟和刀腹不用就虧大了！　重新確認使用的部分
38 有時不用菜刀反而比較美味！
40 巧思充滿樂趣，靈活運用便利的料理器具
44 Column 法式的檸檬榨汁法
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