Chapter 1

季節性戚風蛋糕

戚風蛋糕的魅力在於即使作法相同，

只要改變運用的素材就能享受各種風味。

春天使用櫻花、夏天用毛豆、秋天用栗子、冬天則用薑等等。

本章要介紹的是利用當季特有食材呈現出四季感的戚風蛋糕。



原味戚風蛋糕

沒有加入任何餡料的原味戚風蛋糕，是可以直接品嚐到蛋糕體口感和風味的基本食譜。只要學會基本口味，就能變換素材做出各式各樣的變化。

作法>p.10



我希望做出的戚風蛋糕

由於戚風蛋糕是種簡單樸素的蛋糕，因此好吃與否騙不了人。

風味、觸感、口感、香氣。

為了展現出上述的特性，我在製作時將使用的材料控制在最小限度。

即使不用泡打粉也能藉由雞蛋讓麵糊膨脹，

因而不需添加多餘的材料。

當季的食材除了營養價值高之外，外觀與風味也無可挑剔，

因此我會盡量運用新鮮的食材而非罐頭食品，

讓食材呈現出原本的美味。

口感鬆軟卻富有彈性、容易入口，讓人想一吃再吃。

首先就請各位熟記原味基本戚風蛋糕的作法吧！

關於麵糊

為了製作出美味的蛋糕體，重點在於減少攪拌的次數，

在短時間內快速完成麵糊。

蛋白霜的製作是左右麵糊能否順利膨脹的重要步驟，

要確實打發並確認蛋白霜的打發程度是否適中

蛋白霜放久了會產生油水分離的現象並變得乾硬，

完成後不要放置太久，請馬上和蛋黃麵糊混合。

使用烤箱時的注意事項

雖然好不容易做出完美的麵糊，

但如果烤箱的溫度設定和時間不正確，就會讓蛋糕的美味度減半。

蛋糕烤好後請馬上從烤箱中取出。

放在烤箱內會讓蛋糕體變硬。

此外，本書食譜中所標示的溫度和烘烤時間是以工坊的瓦斯烤爐為基本設定的。

由於每個家庭使用的烤箱特性各有不同，請視實際狀況進行調整。

不妨試著在每次的製作過程中找出適當的溫度和時間。

使用電烤箱的話，在開關烤箱門時容易使溫度下降，

建議將預熱溫度調高30～50℃。



材料

17cm 20cm

蛋黃（L）　　4顆份　　7顆份

菜籽油　　　 50ml 70ml

牛奶 60ml 100ml

低筋麵粉 70g 120g

蛋白（L）　　4顆份　 7顆份

細砂糖 60g 100g

發泡鮮奶油 適量

烘烤時間（180℃）

17cm 20cm

約25分 約30分

準備

‧在桌上鋪一張紙，從較高的位置將低筋麵粉過篩到紙上，要過篩2次。

>從較高的位置過篩可讓大量的空氣進入麵粉中，麵糊會較易膨脹。

‧將細砂糖過篩1次。

‧烤箱事先預熱至180℃。

>預熱時便將烤盤放入烤箱中保溫。由於電烤箱的火力較弱，預熱時請將溫度調高30～50℃，放入麵糊後再將溫度調回180℃即可。

●製作蛋黃麵糊

1. 在缽盆（大）裡放入蛋黃，加入菜籽油後用打蛋器攪拌。

2. 牛奶先以微波爐加熱到人體肌膚的溫度，再倒入1中混合。

3. 將低筋麵粉篩入缽盆裡，用打蛋器攪拌。

4. 將麵粉混合均勻後便完成蛋黃麵糊。

>只要將材料攪拌均勻便OK。到此步驟為止不用花1分鐘。

Chapter 1

季節性戚風蛋糕

戚風蛋糕的魅力在於即使作法相同，

只要改變運用的素材就能享受各種風味。

春天使用櫻花、夏天用毛豆、秋天用栗子、冬天則用薑等等。

本章要介紹的是利用當季特有食材呈現出四季感的戚風蛋糕。



原味戚風蛋糕

沒有加入任何餡料的原味戚風蛋糕，是可以直接品嚐到蛋糕體口感和風味的基本食譜。只要學會基本口味，就能變換素材做出各式各樣的變化。

作法>p.10



我希望做出的戚風蛋糕

由於戚風蛋糕是種簡單樸素的蛋糕，因此好吃與否騙不了人。

風味、觸感、口感、香氣。

為了展現出上述的特性，我在製...

【前言】

我一直以來最重視的一件事，就是吃東西時感受到「美味」的感覺。

而當客人與我擁有同樣的想法時，

便是讓我感到慶幸自己開了戚風蛋糕店的瞬間。

懷抱著「想烤出更美味蛋糕」的想法直到今日，

開設店面至今已走過將近12年的時間。

我在店面附近的工坊每個月都會開設甜點課程。

除了戚風蛋糕之外，還會隨著季節變化製作

草莓鮮奶油蛋糕、泡芙等各式各樣的甜點。

本書介紹的是長期在甜點教室裡教導學生製作的品項。

所有的甜點完全不使用泡打粉，只利用雞蛋讓麵糊膨脹。

大量運用當季的蔬果，材料方面盡量力求簡化。

讓甜點呈現出豐富的四季變化與素材的原味。

有位男學生曾對我說：「我是邊想著老師邊烤蛋糕的。」

並將烤好的戚風蛋糕送給我當作禮物。

投入情感是製作東西時不可或缺的重要部分。

我認為，瞭解寄託在甜點中的心情並抱持謙虛的態度，

就能完成最美味的甜點。

雖然沒有強調自我，但確實存在於那裡。

我希望今後也能持續製作出這樣的甜點。

若是各位能隨著季節更迭品嚐書中所介紹的甜點，將會是我莫大的榮幸。

【前言】

我一直以來最重視的一件事，就是吃東西時感受到「美味」的感覺。

而當客人與我擁有同樣的想法時，

便是讓我感到慶幸自己開了戚風蛋糕店的瞬間。

懷抱著「想烤出更美味蛋糕」的想法直到今日，

開設店面至今已走過將近12年的時間。

我在店面附近的工坊每個月都會開設甜點課程。

除了戚風蛋糕之外，還會隨著季節變化製作

草莓鮮奶油蛋糕、泡芙等各式各樣的甜點。

本書介紹的是長期在甜點教室裡教導學生製作的品項。

所有的甜點完全不使用泡打粉，只利用雞蛋讓麵糊膨脹。

大量運用當季的蔬果，材料方面盡量力求簡化。

讓...

Chapter 1　季節性戚風蛋糕
2　前言
8　原味戚風蛋糕
9　我希望做出的戚風蛋糕
15 成功範例與失敗範例

春季戚風蛋糕
17 櫻花戚風蛋糕
18 艾草戚風蛋糕
19 楓糖戚風蛋糕

夏季戚風蛋糕
23 香草戚風蛋糕
24 毛豆戚風蛋糕
25 美國櫻桃戚風蛋糕

秋季戚風蛋糕
29 栗子戚風蛋糕
30 白蘭地戚風蛋糕

冬季戚風蛋糕
33 黑豆戚風蛋糕
34 薑味蘋果茶戚風蛋糕

Chapter 2　季節性甜點
春季甜點
39 女兒節的草莓鮮奶油蛋糕
42 泡芙‧天鵝泡芙
43 巴黎-布雷斯特泡芙
47 草莓芭芭羅瓦
49 冰箱餅乾

夏季甜點
53 冷藏式乳酪蛋糕
56 藍莓塔
57 櫻桃克拉芙緹
58 塔皮的作法
63 胡蘿蔔果凍

秋季甜點
64 法式洋梨塔
65 南瓜塔
68 法式巧克力蛋糕
70 香蕉蛋糕
71 蘋果蛋糕
75 香甜甘薯糕

冬季甜點
77 巧克力蛋糕
80 水果蛋糕
81 大理石蛋糕
85 蛋糕捲
88 聖誕樹幹蛋糕

90 杏仁糖膏霜飾的作法
92 使用的材料
94 製作戚風蛋糕的工具與糕點模型

Chapter 1　季節性戚風蛋糕
2　前言
8　原味戚風蛋糕
9　我希望做出的戚風蛋糕
15 成功範例與失敗範例

春季戚風蛋糕
17 櫻花戚風蛋糕
18 艾草戚風蛋糕
19 楓糖戚風蛋糕

夏季戚風蛋糕
23 香草戚風蛋糕
24 毛豆戚風蛋糕
25 美國櫻桃戚風蛋糕

秋季戚風蛋糕
29 栗子戚風蛋糕
30 白蘭地戚風蛋糕

冬季戚風蛋糕
33 黑豆戚風蛋糕
34 薑味蘋果茶戚風蛋糕

Chapter 2　季節性甜點
春季甜點
39 女兒節的草莓鮮奶油蛋糕
42 泡芙‧天鵝泡芙
43 巴黎-布雷斯特泡芙
47 草莓芭芭羅瓦
49 冰箱餅乾

夏季甜點
53 冷藏式...