茶之「四要」

精茶

茶藝是茶道的重要組成部分，茶藝精湛必須具備「四要」條件：精茶、真水、活火、妙器，四者缺一不可。茶品以形、色、香、味分高下，水品以清、活、輕、甘、冽別優劣，火以活火為上，器以宜興紫陶為佳。名茶的形成、品水文學的出現、火候之掌握、茶具之發展歷史，無不以中國文化為背景，與茶道的發展歷史息息相關。精茶要靠感官鑒定茶的形、色、香、味，定出茶品優劣，不歷練難得真功夫。品飲名茶為古今時尚。

茶藝的第一真功夫是識茶，即能準確地品評茶葉的品質，說出其產地。評定茶葉品質的優次和等級的高低叫評茶，要評的是茶的形、色、香、味。

形，指茶葉外表形狀，大體有長圓條形、捲曲圓條形、扁條形、針形、花葉形、顆粒形、圓珠形、磚形、餅形、片形、粉末形等。如有名的龍井「雨前茶」，芽柄上生長小葉，形如彩旗；茶芽稍長，像一把槍，故稱「旗槍」。

一斤乾茶約須要三、四萬顆嫩芽，採摘不易，焙製亦難，加工技藝十分講究，每鍋一次只能炒二兩，要求茶形「直、平、扁、光」，這是古代欽定貢茶。清代詩人宮鴻曆《新茶行》就寫的是這件事，原詩是：「進茶例限四月一，三月寒猶刺入骨。旗槍未向雪中生，檄符已自州城出。」清代詩人袁枚在《謝南浦太守贈芙蓉汗衫雨前茶葉》一詩中寫道：「四銀瓶鎖碧玉英，穀雨旗槍最有名。嫩綠忍將茗碗試，清香先向齒牙生。」凡是名茶，茶葉之形尤為重要，使之成為藝術品，供人觀賞，這也很符合茶道宗旨。

正如同舞蹈藝術，頗重體態語言和身體造型。古人飲末茶，任何茶皆碾為粉，無形可觀，要認出是何種茶，確要熟悉茶葉其他特性，方能定評。由茶餅、末茶轉到飲毛茶，可品其味又可觀其形，實是茶道一大進步。

色，指乾茶的色澤、湯色和葉底色澤，因製法不同，茶葉可做出紅、綠、黃、白、黑、青等不同色澤的六大茶類，茶葉色度可分為翠綠色、灰綠色、深綠色、墨綠色、黃綠色、黑褐色、銀灰色、鐵青色、青褐色、褐紅色、棕紅色等，湯色色度分為紅色、橙色、黃色、黃綠色、綠色等。如備受英國人青睞的祁門紅茶，茶葉呈紅色，湯色紅豔明亮，英人喜以牛奶佐茶，調入後茶湯呈粉紅色。古人有不少茶詩寫「色」以詠茶，如「綠嫩難盈籠，清和易晚天」（唐．齊己《謝中上人寄茶》）、「入座半甌輕泛綠，開緘數

片淺含黃」（唐．陸希聲《茗坡》）等。有經驗的茶人不僅會辨色，還能由色知茶葉鮮活與否。陳年茶葉底色不活，如同老嫗飲酒後也會「面若桃花」，但終歸當不得新娘；而少女的紅暈自然天成，總能給人以美感。

香，指茶葉經開水沖泡後散發出來的香氣，也包括乾茶的香氣。香氣的產生與鮮葉含的芳香物質及製法有關。鮮葉中含芳香物質約五十種，綠茶中含一百多種，紅茶中含三百多種。按香氣類型可分為毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等。如古代與西湖龍井並稱的武夷岩茶，生於多雲霧的峰岩間，所受日照不烈，氣候溫和且多雨，有益於茶香有效物質的生成。古人評價武夷岩茶「臻山川精英秀氣所鐘，品具岩骨花香之勝」。

成茶以香型命名的有「白瑞香」、「石乳香」等，其茶品飲時清冽幽香，餘香綿永。茶詩中不少是描寫茶香，例如陸遊的《北岩採新茶欣然忘病之未去也》：「細啜襟靈爽，微吟齒頰香。歸時更清絕，竹影踏斜陽。」細細品飲新茶，頓覺神清氣爽；輕聲吟哦詩作，竟然是茶香滿口。中醫講，芳香開竅，品茶後歸家，雖天色已晚，身隱竹叢，腳踏斜陽，但心志愉悅，竟忘自己是病魔纏身之人。

詩人寫茶著眼於茶香及品飲效果，茶之本身給人帶來的享受主要是香氣和味道，捨此則無資格充當高級飲品。香氣與味道相比，香氣為重，茶人對茶香孜孜以求，於是便有花茶問世。清代順康年間，金陵（今南京）有個閔姓徽州人，首創茶葉中加入蘭花烘焙，名蘭花方片，後叫「閔茶」，開後世窨花茶之先河，於是茉莉、珠蘭、玳玳花、玫瑰、桂花、柚花皆用來焙製花茶。慈禧太后深悟此道，以時令鮮花隨泡隨飲，一增茶品，二可養生。清人胡會恩《珠江雜詠》中「酒雜檳榔醉，茶勻茉莉香」，所描述的就是茉莉花茶。在花茶族類中茉莉花茶最負盛名，今已風靡全國。茶之香融入花之香確令齒牙生香、餘香雋永。

味，指茶葉沖泡後，茶湯的滋味。茶葉與所含有味物質有關，例如多酚類化合物有苦澀味，胺基酸有鮮味，咖啡鹼有苦味，糖類有甜味，果膠有厚味。按味型可分為濃厚、濃鮮、醇和、醇厚、平和、鮮甜、苦澀、粗老等味。味型近似區分極難，全靠舌頭的精細感覺。「味擊睡魔亂，香搜睡思輕」（唐．齊己《嘗茶》），說明「味」與「香」於茶品同等重要。說出茶之形、色、香、味憑感官的真功夫，要道出茶之產地，就必須熟悉全國各主要茶區及產茶情況，特別是對當時的名茶更應瞭若指掌，否則算不上高手。

中國茶道以中國文化為依託，中國名茶的形成也大多與民族文化相聯繫。一般茶人只要能靠感官，就能認出茶的真假、優劣。茶藝的重點是操作，烹出好茶來，若茶烹得像溝渠中之棄水，難以入口，茶人有何雅興品飲悟道呢？所以古人烹茶講究精茶、真水，這是蘊含深義的。

茶之「四要」

精茶

茶藝是茶道的重要組成部分，茶藝精湛必須具備「四要」條件：精茶、真水、活火、妙器，四者缺一不可。茶品以形、色、香、味分高下，水品以清、活、輕、甘、冽別優劣，火以活火為上，器以宜興紫陶為佳。名茶的形成、品水文學的出現、火候之掌握、茶具之發展歷史，無不以中國文化為背景，與茶道的發展歷史息息相關。精茶要靠感官鑒定茶的形、色、香、味，定出茶品優劣，不歷練難得真功夫。品飲名茶為古今時尚。

茶藝的第一真功夫是識茶，即能準確地品評茶葉的品質，說出其產地。評定茶葉品質的優次和等級的高低叫評茶，要評...

第一章　茶史沿革
茶之為飲：發乎神農氏 .............................................................................. 14
盛享「茶仙、茶聖、茶神」的陸羽 .............................................................. 18
領略茶學「盛宴」：茶經 .............................................................................. 22
「茶」字的形狀、由來及演變 ...................................................................... 24
中國美茶：茶文化的前端始末 ...................................................................... 28
帶你了解茶文化盛宴 ...................................................................................... 32
茶史中的茶政與茶法 ...................................................................................... 34
名茶典故：十八棵御樹的由來 ...................................................................... 38
歷史悠久的茶之商道：茶馬古道 .................................................................. 40
茶香聞天下：傳播世界的主要途徑 .............................................................. 42
茶者秉承的最高境界：精行儉德 .................................................................. 44
《茶經》賦予的儒家論：中庸至和 .............................................................. 46
《茶經》賦予的道家論：無為即有為 .......................................................... 48
《茶經》賦予的佛教論：靜心自悟 .............................................................. 52
《茶經》賦予的祛病論：萬病之藥 .............................................................. 54
飲茶習俗的演變過程 ...................................................................................... 56
第二章　茶品分類
第一節茶的分類
茶類劃分的方法：七類茶葉 .......................................................................... 60
不發酵茶：綠茶 .............................................................................................. 62
全發酵茶：紅茶 .............................................................................................. 66
半發酵茶：烏龍茶 .......................................................................................... 68
輕微發酵茶：黃茶 .......................................................................................... 70
綠妝素裹之茶：白茶 ...................................................................................... 72
後發酵茶：黑茶 .............................................................................................. 74
第二節解析華夏名茶
四絕美譽之茶：龍井 ...................................................................................... 76
一嫩三鮮之茶：碧螺春 .................................................................................. 78
狀如雀舌之茶：黃山毛峰 .............................................................................. 80
茶中之極品：君山銀針 .................................................................................. 82
茶中之狀元：武夷大紅袍 .............................................................................. 84
茶中之聖：凍頂烏龍 ...................................................................................... 86
紅茶之珍品：祁門紅茶 .................................................................................. 88
白如銀針之茶：白毫銀針 .............................................................................. 90
烏龍茶中的絕品：鐵觀音 .............................................................................. 92
第三章　茶文化解析
第一節茶之文藝
四大名著中的茶文化：紅樓夢 ...................................................................... 96
四大名著中的茶文化：水滸傳 .................................................................... 100
四大名著中的茶文化：西遊記 .................................................................... 102
四大名著中的茶文化：三國演義 ................................................................ 104
茶之文藝：繪畫 ............................................................................................ 106
茶之文藝：採茶戲 ........................................................................................ 110
茶之文藝：詩詞 ............................................................................................ 112
第二節茶之習俗
數千年文明史的禮儀之邦：以茶待客 ........................................................ 114
締造純潔、堅定的婚俗之儀：以茶為媒 .................................................... 116
奉行虔誠、講究的祭典之徵：以茶祭祀 .................................................... 118
民族之異：茶俗萬千 .................................................................................... 120
第四章　茶的生態環境
茶樹的植物形態 ............................................................................................ 128
茶樹的生長環境 ............................................................................................ 132
茶樹的春播秋種：繁殖、移植 .................................................................... 134
茶的本性：解乏、消渴乃藥用成分 ............................................................ 136
第五章　茶葉的採製及加工
第一節茶葉的採製
製作茶餅所需的十六種工具 ........................................................................ 142
茶葉的採摘標準 ............................................................................................ 146
第二節茶餅的加工
製作茶餅的七經目之一：採摘 .................................................................... 148
製作茶餅的七經目之二：蒸茶 .................................................................... 150
製作茶餅的七經目之三：搗茶 .................................................................... 154
製作茶餅的七經目之四：拍茶 .................................................................... 156
製作茶餅的七經目之五：烘焙 .................................................................... 158
製作茶餅的七經目之六和七：「穿」和「封」 ........................................ 160
第六章　煮茶的用具和方法
第一節煮茶的用具
煎茶二十四器：茶具 .................................................................................... 164
茶具的時代變遷 ............................................................................................ 174
第二節煮茶的方法
茶之「四要」：精茶 .................................................................................... 184
茶之「四要」：真水 .................................................................................... 188
茶之「四要」：活火 .................................................................................... 190
茶之「四要」：妙器 .................................................................................... 192
第三節鑒茶的方法
沖茶之沸點：三沸 ........................................................................................ 194
陸羽的鑒茗之法：視產地、視色、視形 .................................................... 198
茶餅優劣的八個等級 .................................................................................... 200
鑒別茶餅的好與不好 .................................................................................... 202
蕩昏寐的特殊意義 ........................................................................................ 204
第七章　茶的產區
唐代茶葉產區：八道 .................................................................................... 208
八道之一：山南道 ........................................................................................ 210
八道之二：淮南道 ........................................................................................ 212
八道之三：浙東道 ........................................................................................ 216
八道之四：浙西道 ........................................................................................ 218
八道之五：劍南道 ........................................................................................ 220
八道之六：黔中道 ........................................................................................ 224
八道之七：江南道 ........................................................................................ 226
八道之八：嶺南道 ........................................................................................ 228
第八章　中國名茶的分布
中國名茶分布區：綠茶 ................................................................................ 232
中國名茶分布區：紅茶 ................................................................................ 240
中國名茶分布區：青茶 ................................................................................ 246
中國名茶分布區：黃茶 ................................................................................ 252
中國名茶分布區：白茶 ................................................................................ 256
中國名茶分布區：黑茶 ................................................................................ 259
第九章　中國十大名泉
茶文化的結合體：泉水 ................................................................................ 264
第十章　養生保健茶飲方與茶的妙用
抗老益壽茶飲 ................................................................................................ 286
明目茶飲 ........................................................................................................ 289
滋陰補血茶飲 ................................................................................................ 290
降血脂茶飲 .................................................................................................... 292
治陽虛、陰虛茶飲 ........................................................................................ 293
安神花茶飲 .................................................................................................... 294
清熱茶飲 ........................................................................................................ 296
美膚茶配方 .................................................................................................... 297
茶飲禁忌 ........................................................................................................ 299
茶葉妙用 ........................................................................................................ 301

第一章　茶史沿革
茶之為飲：發乎神農氏 .............................................................................. 14
盛享「茶仙、茶聖、茶神」的陸羽 .............................................................. 18
領略茶學「盛宴」：茶經 .............................................................................. 22
「茶」字的形狀、由來及演變 ...................................................................... 24
中國美茶：茶文化的前端始末 .....................................................