300道調理滋補飲食
300條五星主廚的營養巧搭Q&A
針對中醫養生藥膳方劑,並教導讀者辨別體質,完美搭配出色、香、味、調理俱全的食膳,打破傳統對於藥膳又苦又難入口的既定印象。
本書精選300道家常藥膳,包含四季保養、五臟調養、女性美容瘦身、男性滋補健身,以及100多種常見病對症調理藥膳。讓你輕鬆做好體質調養、滋補與保健!
本書特色
˙完美搭配食材與藥材,美味、健康兩兼顧。
˙四季保健+五臟養護+常見病對症調理。
作者簡介:
陳志田
‧國際烹調藝術大師
‧亞洲藍帶白金五星級主廚勛章
‧國家高級烹調廚師
‧國家飯店金牌主廚
‧國家營養配餐師
1977年生,15歲開始料理修業,曾榮獲國際新銳主廚大獎。其烹調料理以健康、養生為宗旨,在美食界享譽盛名,現在活躍於各種中式料理的研討會與教學活動中。
章節試閱
● 蛋黃山藥粥
材料
山藥20克,白米80克,熟雞蛋黃2個,鹽3克,香油、蔥花各少許
作法
1.白米淘洗乾淨後,放入清水中浸泡;山藥洗淨,碾成粉末。
2.鍋中放入適量清水,放入白米煮至八分熟。
3.放入山藥粉,煮至米粒開花,再放入研碎的雞蛋黃,加鹽、香油調勻,撒上蔥花即可。
功效
此湯有養心安神、補脾養胃、生津益肺、補腎澀精的功效。
營養Q&A
Q 山藥有什麼功效?有什麼食用禁忌?
A 山藥具有補脾養胃、生津益肺、補腎澀精的功效,常用於脾虛食少、久瀉不止、肺虛喘咳、腎虛遺精、帶下、尿頻、虛熱消渴等。但腹瀉者或患有感冒、發燒者不宜服用,不可與鹼性藥物服用,烹煮的時間不宜過久。
● 養心安神茶
材料
五味子、劉寄奴各適量,沸水適量
作法
1.將五味子、劉寄奴洗淨後放進杯內。
2.往杯子內加入適量沸水。
3.沖泡15分鐘靜置放涼後即可飲用。
功效
本品具有養心安神的功效,對睡眠障礙多夢、頭痛頭昏、神經衰弱等有食療作用。
營養Q&A
Q 五味子有什麼功效?
A 可治肺虛喘咳、口乾作渴、自汗盜汗、勞傷羸瘦、夢遺滑精、久瀉久痢。用於治療虛寒喘咳,久瀉久痢而屬腎虛者,治汗出過多而致血氣耗散、體倦神疲者。
● 茯苓白豆腐
材料
茯苓30克,枸杞適量,豆腐500克,香菇、鹽、米酒、太白粉、清湯各適量
作法
1.豆腐洗淨,切塊,撒鹽,炸成金黃色,撈出;香菇洗淨切片;枸杞、茯苓洗淨浸泡。
2.清湯、鹽、米酒以及浸泡後的枸杞、茯苓同入鍋內燒開,用太白粉勾芡,倒入炸好的豆腐塊中攪拌均勻,與香菇片炒勻即成。
功效
此菜具有益脾和胃、寧心安神的功效。
營養Q&A
Q 經常食用豆腐有什麼好處?
A 豆腐可益氣寬中、生津潤燥、清熱解毒、和脾胃、抗癌、保護肝臟、促進代謝。豆腐的大豆卵磷脂有益於神經、血管、大腦的發育生長,亦可降低膽固醇攝入。
● 花旗參燉竹絲雞
材料
花旗參8克,紅棗5克,川貝3克,竹絲雞1隻,鹽5克,冰糖3克
作法
1.竹絲雞洗淨斬塊,放入鍋內。
2.花旗參、川貝、紅棗洗淨後放入鍋中。
3.加水置大火上燒沸,再用小火燉4小時,加入鹽、冰糖調味即可。
功效
此湯滋陰養顏、溫精養血,尤其適合女性食用。
營養Q&A
Q 花旗參有什麼食用禁忌?
A 面色蒼白、四肢水腫、畏寒怕冷、心跳緩慢、食慾不振、噁心嘔吐、腹痛腹脹等患者不宜服用花旗參。感冒咳嗽或急性感染有溼熱的人不宜服用花旗參。服用時不宜飲茶、吃白蘿蔔,以免降低藥效。
● 冰糖蘆薈羹
材料
蘆薈200克,櫻桃10克,冰糖60克,淡鹽水適量
作法
1.蘆薈洗淨,去皮,切成薄片,放入淡鹽水中浸泡。
2.櫻桃洗淨備用。
3.將蘆薈取出放入燉盅內,放入適量水和冰糖,燉煮30分鐘,起鍋後放入櫻桃點綴即可。
功效
此湯具有清熱潤燥、殺菌養顏的功效,對消退痤瘡以及痘疤均有療效。
營養Q&A
Q 首次食用蘆薈需要先做皮試嗎?
A 是的,首次食用蘆薈時應當先做皮試,如果沒有異常現象,方能食用。因為有些人的體質對蘆薈有過敏現象,例如:出現紅腫、刺痛、起疹子、腹痛等,嚴重的腹部還會有灼熱感。
● 蓮子豬心湯
材料
紅棗15克,枸杞15克,蓮子(不去心)60克,豬心1個,鹽適量
作法
1.豬心入鍋中加水煮熟洗淨,切成片。
2.紅棗、蓮子、枸杞浸泡洗淨,備用。
3.把全部材料放入鍋中,加清水適量,小火煲2小時,加鹽調味即可。
功效
此湯具有安神定驚、養心補血的功效,可改善老年人睡眠障礙。
營養Q&A
Q 如何選購豬心?
A 新鮮的豬心呈淡紅色,脂肪呈乳白色或微紅色,組織結實有彈性,溼潤,用力擠壓時有鮮紅的血液或血塊排出,氣味正常。
● 豬腰補腎湯
材料
枸杞100克,黨參片4克,鮮豬腰90克,清湯適量,鹽6克,薑片3克
作法
1.將枸杞略沖洗淨;鮮豬腰片清理,洗淨,切條備用。
2.淨鍋加熱倒入清湯,放入鹽、薑片、黨參燒開。
3.放入枸杞、鮮豬腰燒沸,打去浮沫,煲至熟即可。
功效
此湯具有補腎、益氣、強腰的功效。
營養Q&A
Q 如何選購豬腰?
A 挑選豬腰首先看表面有無出血點,有則不正常。其次看形體是否比一般豬腰大和厚,如果是又大又厚,應仔細檢查是否有腎紅腫。檢查方法是:用刀切開豬腰,看皮質和髓質是否模糊不清,模糊不清的就不正常。
● 益母草土雞湯
材料
益母草、白芍各10克,紅棗8顆,土雞腿1隻,鹽5克
作法
1.益母草、白芍、紅棗洗淨,備用;土雞腿剁塊,放入沸水中汆燙後撈出,洗淨。
2.雞腿和益母草、白芍、紅棗放入鍋中,加1000毫升的水,以大火煮開,轉小火續燉25分鐘。
3.起鍋前加鹽調味即成。
功效
此湯具有活血祛瘀、緩中止痛、調經的功效。
營養Q&A
Q 益母草有什麼功效?適宜對象有哪些?
A 益母草具有活血祛瘀、調經利水的功效。凡月經不調、難產、胞衣不下、產後血暈、瘀血腹痛,及瘀血所致的崩中漏下、尿血、便血、癰腫瘡瘍等患者,均可用益母草煲湯食用或者泡茶飲用。
● 板栗羊肉湯
材料
枸杞20克,羊肉150克,板栗30克,鹽5克
作法
1.將羊肉洗淨,切塊。
2.板栗去殼,洗淨切塊;枸杞洗淨,備用。
3.鍋內加適量水,放入羊肉塊、板栗塊、枸杞,大火燒沸,改用小火煮20分鐘,調入鹽即成。
功效
此湯具有補肝益腎、益氣養血的功效,可有效緩解更年期症狀。
營養Q&A
Q 羊肉適合哪些人食用?又有哪些人不適合?
A 羊肉適合體虛胃寒者者、中老年體質虛弱者、更年期症候群者食用,但是,由於其性熱,故感冒發熱、高血壓、肝病、急性腸炎和其他感染病者不宜食用。
● 葛根豬肉湯
材料
葛根40克,柴胡10克,豬肉250克,鹽、蔥花、胡椒粉、香油各適量
作法
1.將豬肉洗淨,切成小方塊;葛根洗淨切塊;柴胡洗淨。
2.鍋中加水燒開,放入豬肉焯去血水。
3.豬肉入砂鍋,煮熟後加入葛根、柴胡和鹽、蔥花、香油等,稍煮片刻,撒上胡椒粉即成。
功效
本品具有發散風寒、解表散熱的功效,常吃可增強體質,預防感冒。
營養Q&A
Q 感冒患者為什麼適合食用葛根?
A 葛根可用於治療流行性感冒,通過解熱作用,使體內水分消耗減少,進而達到生津止渴的目的。在風熱溫病而引起無汗口渴時,用之最適宜。
● 椰子雞湯
材料
白芍10克,椰子100克,母雞肉150克,油菜30克,鹽5克
作法
1.將椰子洗淨,切塊;白芍洗淨備用。
2.母雞肉洗淨斬塊,用水汆燙備用;油菜洗淨。
3.煲鍋加熱倒入水,放入椰子、雞塊、白芍,煲至快熟時,加入鹽,放入油菜煮熟即可。
功效
此湯具有清熱解毒、補血柔肝、緩中止痛的功效,可輔助治療胃及十二指腸潰瘍。
營養Q&A
Q 椰子適合與哪些食物搭配食用?各有什麼功效?
A 椰子加牛奶,有利於營養吸收;椰子加高麗菜,可消除疲勞、促進消化;椰子加
白糖,可消暑解渴;椰子加糯米,可補氣健脾、寧心安神。
● 蛋黃山藥粥
材料
山藥20克,白米80克,熟雞蛋黃2個,鹽3克,香油、蔥花各少許
作法
1.白米淘洗乾淨後,放入清水中浸泡;山藥洗淨,碾成粉末。
2.鍋中放入適量清水,放入白米煮至八分熟。
3.放入山藥粉,煮至米粒開花,再放入研碎的雞蛋黃,加鹽、香油調勻,撒上蔥花即可。
功效
此湯有養心安神、補脾養胃、生津益肺、補腎澀精的功效。
營養Q&A
Q 山藥有什麼功效?有什麼食用禁忌?
A 山藥具有補脾養胃、生津益肺、補腎澀精的功效,常用於脾虛食少、久瀉不止、肺虛喘咳、腎虛遺精、帶下、尿頻、虛熱消渴等。但腹瀉者或患有感...
目錄
Part 1 基礎知識篇
藥膳常識Q&A
1.何謂藥膳?/010
2.何謂藥膳養生?/010
3.藥膳有哪些特點?/010
4.藥膳分為哪些種類?/012
5.藥膳最常用的烹調方法有哪些?/013
6.烹調藥膳時,應注意什麼?/013
7.烹調、製作藥膳時,有什麼要求?/014
8.選用藥膳有哪些基本原則?/015
9.何謂體質?有哪些不同類型?/015
10.如何辨別自己的體質?/016
11.如何根據體質制定養生原則?/016
12.什麼是中藥材的性味歸經?/018
13.藥膳常用的中藥材有哪些?/018
14.中藥材的用量該如何斟酌?/019
15.藥材搭配有什麼方法和禁忌?/019
16.煎煮中藥材時,應注意什麼?/020
17.妊娠用藥有些什麼禁忌?/021
18.什麼是食材的五色五味?/021
19.服藥有些什麼禁忌?/022
20.藥材與食材有哪些搭配禁忌?/022
Part 2 養生保健篇
《黃帝內經》中的四季養生
春季飲食養生/024
夏季飲食養生/024
秋季飲食養生/025
冬季飲食養生/025
˙春季養生藥膳
026 黨參枸杞豬肝湯/花旗參燉烏骨雞
027 羊排紅棗山藥滋補煲/枸杞韭菜炒蝦仁
028 板栗桂圓粥/杞菊飲
˙夏季養生藥膳
029 芡實蓮子薏仁湯/雪梨銀耳百合湯
030 椰汁薏仁羹/糯米蓮子粥
˙秋季養生藥膳
031 山藥奶香肉湯/黨參排骨湯
032 銀耳海鮮湯/番茄肉醬燴豆腐
033 松子豌豆玉米/雀巢百合
034 梨皮沙參白米粥/玉米黨參羹
˙冬季養生藥膳
035 杜仲羊肉蘿蔔湯/金針海參雞湯
036 人參紅棗粥/桂圓山藥紅棗湯
037 紫蘇散寒茶/麥門冬竹葉茶
《黃帝內經》中的五臟養生
心-心力足,身體旺/038
肝-身體無毒一身輕/038
脾-脾胃好,身體才好/039
肺-讓身體氣機暢通無阻/039
腎-人體生命源泉的活力/039
˙養心藥膳
040 菖蒲豬心湯/紅棗枸杞雞湯/蟲草紅棗燉鱉
041 麥棗排骨蘿蔔湯/芹菜益母草湯/冬瓜桂筍肉湯
042 蛋黃山藥粥/蓮子紅米粥/柏子仁粥
043 桂圓黑棗湯/牛奶燉花生/043養心安神
˙養肝藥膳
044 白果玉竹豬肝湯/苦瓜鴨肝湯/決明肝莧湯
045 桂圓胡蘿蔔粥/紅棗桃仁粥/綠豆菊花羹
046 柴胡秋梨飲/枸杞汁/保肝紅花茶
˙養脾藥膳
047 車前草豬肚湯/人參鵪鶉蛋/茯苓白豆腐
048 山藥白果瘦肉粥/養脾山藥粥/蟹黃健脾羹
049 話梅薑湯/麥芽山楂飲/黃耆紅茶
˙養肺藥膳
050 蓮子百合排骨湯/蟲草燉雄鴨/核桃冰糖燉梨
051 白果蒸雞蛋/橘子杏仁鳳梨湯/半夏薏仁粥
052 麥冬粥/甘菊桔梗雪梨湯/麥冬竹茹茶
˙養腎藥膳
053 腎氣烏骨雞湯/補骨脂芡實鴨湯/三仙燴豬腰
054 蓯蓉羊肉粥/枸杞核桃粥
055 黑芝麻山藥糊/黑豆洋菜凍/首烏黑芝麻茶
《黃帝內經》中的女性階段養生
一七至四七階段/056
五七至七七階段/057
˙烏髮明目
058 桑葉雞肝湯/枸杞蛋包湯/菊花枸杞綠豆湯
059 首烏黑芝麻烏髮膏/何首烏茶/芝麻糯米粥
060 芝麻豌豆羹/菊花決明飲/紅棗菊花粥
˙滋陰潤膚
061 花旗參燉竹絲雞/百合參湯/銀耳百合湯
062 燕窩雞骨粥/雞蛋小米粥/香蕉玉米粥
063 椰子盅/木瓜銀耳湯/潤膚茶
˙去皺祛斑
064 佛手瓜豬蹄湯/金針菇香菜魚片湯/番茄蓮子瘦肉湯
065 麥棗甘草排骨湯/紅花煮雞蛋/冬瓜白果薑粥
˙祛痘降火
066 玫瑰枸杞羹/山楂冰糖粥/薏仁紅棗茶湯
067 冬瓜薏仁煲老鴨/苦瓜排骨煲/薏仁豬蹄湯
068 綠豆百合粥/青菜牛奶粥/薄荷西谷米粥
069 冰糖蘆薈羹/蓮藕降火湯/綠豆菊花飲
˙美白養顏
070 清湯豬蹄/參耆枸杞鷓鴣湯/櫛瓜瘦肉湯
071 雞蛋酒釀粥/木瓜芝麻粥/玫瑰養顏羹
072 木瓜冰糖燉燕窩/通絡美顏湯/珍珠粉茶
˙排毒瘦身
073 木瓜豬蹄湯/絲瓜肉片湯/蘆薈白梨粥
《黃帝內經》中的男性階段養生
一八至四八階段/074
五八至八八階段/075
˙補腦安神
076 益智仁豬骨湯/人參豬蹄湯/蓮子豬心湯
077 安神補腦湯/大腸枸杞核桃湯/腰果核桃牛肉湯
078 補腦鮮魚粥/蓮花蜜茶
˙增強記憶
079 椰子杏仁雞湯/核桃豬蹄湯/人參糯米雞湯
080 萵苣心蛤蜊煲/薑絲鱸魚湯/蛤蜊蝦仁粥
081 核桃枸杞米糕/北沙參保健茶
˙鎮靜安眠
082 蓮子茯苓豬心湯/黨參麥冬瘦肉湯/金針豬骨湯
083 雞絲炒百合金針菇/南北杏無花果煲排骨/生地煲龍骨
084 紅棗柏子仁小米粥/酸棗仁粥/百合汁
˙補腦益氣
085 板栗土雞瓦罐湯/山藥燉雞湯/阿膠牛肉湯
086 薏仁銀耳補血湯/靈芝肉片湯/桂圓煲豬心
087 甜酒煮阿膠/參棗甜米糕/絞股藍養血茶
˙活血理氣
088 山楂豬排湯/當歸排骨湯/參耆枸杞豬肝湯
089 氣血雙調烏骨雞湯/無花果瘦肉湯/赤芍鱔魚湯
090 桂枝紅棗豬心湯/山楂郁李仁粥/山藥白芍粥
˙補腎壯陽
091 豬腰補腎湯/熟地當歸羊肉湯/附子蒸羊肉
092 黃耆牛肉湯/強筋黨參牛尾湯/牛腩燉白蘿蔔
Part 3 對症治病篇
˙月經不調
094 益母草土雞湯/活血烏骨雞湯
˙痛經
095 核桃紅花雞湯/艾葉煮雞蛋
˙外陰瘙癢
096 苦參瘦肉湯/馬齒莧排骨湯
˙先兆流產
097 補腎烏骨雞湯/黨參老母雞湯
˙缺乳
098 紅棗蓮藕豬蹄湯/通草絲瓜對蝦湯
˙乳腺炎
099 金銀花茅根豬蹄湯/苦瓜牛蛙湯
˙子宮下垂
100 金櫻子豬腸湯/黃耆桂圓山藥雞肉湯
˙更年期症候群
101 山藥黃精燉雞/板栗羊肉湯
˙陽痿
102 紅棗鹿茸羊肉湯/當歸牛尾蟲草湯
˙早洩
103 牛鞭湯/北耆杞子燉乳鴿
˙不孕
104 鱉肉魚鰾湯/女貞子鴨湯
˙前列腺炎
105 茯苓西瓜湯/馬齒莧薺菜汁
˙幼兒感冒
106 白蘿蔔燉排骨/百合蓮藕燉梨
˙幼兒流涎
107 益智仁鴨湯/桂圓益智仁糯米粥
˙幼兒腹瀉
108 蘋果紅糖飲/山藥糯米粥
˙幼兒營養不良
109 紅棗白帶魚粥/牛奶山藥麥片粥
˙幼兒肺炎
110 北沙參玉竹肉湯/黨參百合粥
˙幼兒單純性肥胖
111 茯苓豆腐/防己黃耆粥
˙感冒
112 川芎白芷魚頭湯/葛根豬肉湯
˙咳嗽
113 五味子燉肉
˙急性支氣管炎
114 無花果糖水/川貝梨子飲
˙慢性支氣管炎
115 柚子燉雞/果仁雞蛋羹
˙氣喘
116 款冬花豬肺湯/果仁粥
˙肺癌
117 補肺阿膠粥/冬蟲夏草養肺茶
˙急性胃炎
118 羅漢果瘦肉湯/山藥雞湯
˙慢性胃炎
119 黨參鱔魚湯/生薑米醋燉木瓜
˙胃及十二指腸潰瘍
120 椰子雞湯/佛手元胡豬肝湯
˙胃下垂
121 參耆燉牛肉/白朮豬肚粥
˙便血
122 白芨豬蹄湯/豬肉槐花湯
˙急性腸炎
123 黃連白頭翁粥/黃連甘草飲
˙慢性腸炎
124 蒜肚湯/雙花飲
˙痢疾
125 金針馬齒莧湯/大蒜銀花茶
˙痔瘡
126 地黃烏骨雞湯/魚肚甜湯
˙便祕
127 核桃豬肝湯/五仁粥
˙B型肝炎
128 垂盆草粥/五味子降酶茶
˙肝硬化
129 田七鬱金燉烏骨雞
˙膽結石
130 洋蔥燉乳鴿/荸薺海蜇湯
˙糖尿病
131 冬瓜鯽魚湯/茯苓山藥炒雞肉片
˙甲狀腺機能亢進
132 玫瑰夏枯草茶
˙痛風
133 五加皮燒黃魚/櫻桃蘋果汁
˙腎炎
134 車前子魚頭湯/薏仁瓜皮鯽魚湯
˙腎結石
135 核桃海金粥
˙尿道感染
136 石韋蒸鴨/車前子田螺湯
˙骨折
137 桑寄生續斷雞腳湯/赤小豆竹筍湯
˙骨質疏鬆
138 鎖陽炒蝦仁/巴戟黑豆雞湯
˙骨質增生
139 人參雞湯/天麻紅花豬腦湯
˙風溼性關節炎
140 牛筋湯/薏仁黃芩酒
˙口腔潰瘍
141 絲瓜銀花飲/赤小豆薏仁湯
˙鼻炎
142 蔥白紅棗雞肉粥/絲瓜絡煲豬瘦肉
˙咽喉炎
143 香菇肉片湯/甘草清咽湯
˙口臭
144 藿香鯽魚/黃連甘草汁
˙腮腺炎
145 黃連冬瓜魚片湯/綠豆黃豆飲
˙耳鳴耳聾
146 二參清雞湯
˙結膜炎
147 赤芍銀耳飲/枸杞菊花茶
˙青光眼
148 桑麻糖水/鉤藤白朮飲
˙痤瘡
149 清熱苦瓜湯/葛根粉粥
˙睡眠障礙
150 苦瓜薺菜肉湯/靈芝銀耳茶
˙憂鬱症
151 當歸鬱金豬蹄湯/香附丹參茶
˙頭痛
152 薏仁半夏湯/天麻川芎棗仁茶
˙精神衰弱
153 百合紅棗燉鱉湯/胡蘿蔔魷魚煲
˙坐骨神經痛
154 龜板杜仲豬尾湯/獨活羊肉湯
˙冠心病
155 玉竹燉豬心/白芍豬肝湯
˙心律不整
156 當歸黃耆烏骨雞湯/田七二仁乳鴿湯
˙高血壓
157 海帶豆腐湯/山楂降壓湯
˙低血壓
158 紫薯當歸雞湯/鯽魚糯米粥
˙貧血
159 黃耆雞汁粥/豬肝湯
Part 1 基礎知識篇
藥膳常識Q&A
1.何謂藥膳?/010
2.何謂藥膳養生?/010
3.藥膳有哪些特點?/010
4.藥膳分為哪些種類?/012
5.藥膳最常用的烹調方法有哪些?/013
6.烹調藥膳時,應注意什麼?/013
7.烹調、製作藥膳時,有什麼要求?/014
8.選用藥膳有哪些基本原則?/015
9.何謂體質?有哪些不同類型?/015
10.如何辨別自己的體質?/016
11.如何根據體質制定養生原則?/016
12.什麼是中藥材的性味歸經?/018
13.藥膳常用的中藥材有哪些?/018
14.中藥材的用量該如何斟酌?/019
15.藥材搭配有什麼方法和禁忌?...
商品資料
出版社:漢宇國際文化有限公司出版日期:2013-05-01ISBN/ISSN:9789862283486 語言:繁體中文For input string: ""
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