名人推薦：嗅覺與味蕾的驚奇之旅．威士忌專家同聲推薦！

林一峰／威士忌達人學院首席顧問

邱德夫／台灣單一麥芽威士忌品酒研究社理事長

洪政群／瑞德酒窖餐廳行政主廚

黃培峻／《Whisky Magazine》國際中文版總編輯

對健康與風味的無窮追尋

現代社會潮流瞬息萬變，不斷要求人們對事物有新的做法，這道理也適用於威士忌在嗅覺與味覺上的愉悅體驗。隨著潮流演變，近半世紀以來，市場上已經打開了五花八門品項的驚奇之門，不同文化間的互相交流也大大鼓舞了這種現象。

在本書中，我們從一個全新的角度處理威士忌這個主題，同時也提供適用於專家與初學者的豐富資訊。

其實，烹飪及消費好吃又健康的食物，已經成為人們相當重要的嗜好。這個成長茁壯的產業，大幅影響了近五十年來的人類行為。很顯然，隨著經濟越繁榮，越帶動一般民眾的消費需求，餐廳數量也因此在這段期間穩定上升。如今餐飲業的從業人數已相當可觀，在社會上也佔有相當重要的位置。在作者出身的布根地地區，旅館學校與各種烹飪課程則帶來更加驚人的發展。

另一方面，電視節目把各種層面的烹飪引進了客廳，雖然有時爛到難以忍受，使真正的老饕寒毛直豎。沒錯，這是風潮，但沒有理由不能表現得創新又思慮周延，並且盡量符合健康。頂尖名廚們都很清楚自己的工作，製作出優良又有教育意義，甚至氣氛輕鬆愉快的節目，烹飪愛好者當然會感興趣。

因為我們認為烹飪這門學問很重要，又有機會造訪無數餐廳與酒館，這其中存在著吃過頭的潛在誘惑，而代價當然就是身體健康。這意味著，我們必須慎重面對可能因為攝取過量而讓身體遭受各種危險的食品。為了盡力保護健康，此刻正應該詳細了解我們所擁有的機會。

受過專業訓練的廚師，會盡其所能地讓健康又均衡的食物端上餐桌（即使是一場精緻而豪華的晚宴），同時也會努力發揮無限創意來刺激用餐者的感官，讓他們能更加享受美食。





為何選擇用單一麥芽威士忌浸泡香草？

新鮮香草、香料與其他調味品的缺點之一，就是保存期限太短。通常只有剛採摘的新鮮香草才能在料理中達到最佳效果。

若用威士忌萃取風味，一旦植物長成就能進行保存的步驟，而且幾乎可以不損其風味。

保存期限因情況而異，在正確的環境條件下可以保存相當久。暴露在日光下會影響顏色，且過一段時間風味也可能減弱，所以建議只做幾個月內能夠用完的量。

不過並非所有調味品、香料和香草都適合任何一種料理方式，對威士忌香草萃取液來說也一樣。我們可以輕易買到浸泡在各種油類中的香草，並能用在許多不同用途，且同樣能達到味覺與均衡的完美比例，不過最重要的基本成分還是油脂。

在浸泡過程中，並非所有香草都能完全釋放出味道與香氣，因此某些香草或香料必須用不同的方式處理，才能達到想要的效果。

用威士忌從香草或香料萃取味道與香氣時，要找到其中平衡點並不簡單，但卻會比使用油類更快得到成效；另一個附加優點是，釋放出來的味道與香氣會更顯著。兩種具有馥郁風味的東西可以完美結合，只要挑選正確、比例恰當，便能夠創造出難以置信的味覺與香氣。至於不用威士忌或油類，而只用香草入菜調味，則又是另一種不同的效果與應用。

浸泡法的優點

使用噴霧器能讓風味平均散布在菜肴中，比較容易加入恰當好處的分量。例如，這樣你就能給蝦子增添八角—威士忌的香味。廚師可以用於料理中，甚至上桌後快速噴灑到菜上，則是額外的絕招。

為令人發胖的醬料添加風味，也是眾多的好處之一。試想你可以用它來替換許多乳狀醬料裡的部分成分，或是創造出更豐富的多樣性。

料理好一道菜之後，每個客人都能照自己的口味添加香味，可以依喜好變化，又不必強迫其他賓客吃同樣的口味。例如，可以讓每個人為燒烤料理的一部分附加調味，如：大蒜、胡椒、馬鬱蘭、龍蒿等等。若是用新鮮香草而非萃取，幾乎不可能達到同樣的效果。如果菜肴烹調完畢才增添大蒜味，那股獨特氣味就不會殘留在你的呼吸中太久。

可能導致某些人消化不良的新鮮香草或蔬菜（例如紅辣椒），若是以威士忌香味的方式添加就不會造成問題了。用滴管讓香味流散在菜肴中，你仍然可以製造醬料般的感官享受。因為酒精的緣故，用較少的香草就會擁有更豐富的味道與更強烈的味覺。而且，少用醬料也能夠避免攝取過多卡路里。



更細緻的享受

不過最重要的還是更豐富的香味體驗。試想，周圍空氣是如何被香氛蠟燭或浴室蒸氣中的桉樹味道影響便可理解。昆蟲不只是被花朵的鮮艷顏色吸引，同樣也被花朵散發出的濃烈香氣吸引。

人們把太多這類美好體驗視為理所當然，而我們注意到了這點，並且希望可以做到更細緻的享受。走進森林時，會感覺到令人愉悅的木頭香味，令人心情沉靜又舒壓；花店裡的花香可以讓某些人進入完全不同的氛圍；游泳池的氯味讓一切似乎乾淨多了；如果某個地方或物品用漂白水清洗過，也會引發熟悉的衛生感。同樣地，香草與香料香味也會藉著酒精的揮發，迅速又強烈地刺激鼻子與感官。

例如，你可能走過一座美麗的花園，吸入了一些香氣，還有看來很迷人的灌木叢，同時聽到天籟般的鳥啼聲。像這般完美的氣氛，讓你的所有感官同時有完整的享受，雖感受到滿足又不會太過頭。

一道菜肴的正確組合不僅看來漂亮、調味完美，又能享受到額外的香味，讓三種感官同時得到享受。同時，絲絨般柔軟的桌布、餐巾、裝飾品、水晶杯與餐具觸感，伴隨著適當的背景音樂，提供同步的愉悅感受。本書正是希望大家能夠在用餐的同時，也是一場感官的饗宴。



實務應用

無可比擬的料理香氣

使用威士忌香精噴霧的技術已經流傳多年，為威士忌結合香草的這種香精提供更多應用價值，也開闢了更寬廣多變的應用方法。

用威士忌香精幫料理加味，也可以透過滴管來做，這種做法我們叫滴灑而非噴霧。如果想要，也可以直接加在盤子上，或在食物旁邊，這樣也有實際的裝飾功能。

通常難以消化的某些蔬果，也可以用萃取香精幫助改善，例如紅椒、大蒜、蒔蘿等等。運用不同的調味品加在同一道食譜、菜肴或燒烤時，甚至能提供桌上每位客人各自喜愛的香味，廚師也可以快速地調味許多不同菜肴。如果你正在節食，卻又喜歡較強烈的味道與香氣，改用威士忌加香草的香精就可避免油脂類醬料。

用什麼，何時用

通常菜肴是在烹飪完畢後，才依個人喜好用這類威士忌香精調味。冷盤與熱菜都可以用噴霧器或滴管來加味。優格、起司、瑪士卡彭等冷醬料，可以在料理過程中直接調味。有個快速料理方法，是把香草和香料在臼中搗碎，再跟適當的威士忌混合，用刷子塗上或滴管滴到菜肴醬汁裡。

用這些香精進行濃縮、燒烤或蒸熟，則需要多一點經驗，也可以在料理之前就注入燒烤物跟禽肉類。在調味時，利用真空讓各種味道互相調合。醃漬與燃燒式菜肴可以用跟普通菜色相同的做法，但可多加一點威士忌香精。



用威士忌烹飪 威士忌浸泡香草的實際應用

【薄荷Mint】

薄荷的種類有數十種之多，遍佈超過半個地球，薄荷在溫和怡人的氣候中，可以輕易地長成， 其中南薄荷（garden mint） 與綠薄荷（spearmint）最常用在烹調中。

南薄荷生命力很強韌，很容易栽種在小香草園裡的植物，且會散發令人鎮靜的香氣。若要確認葉片是否已經可以食用，只要用拇指與食指揉幾片葉子嗅嗅看，就知道了。

應用：

加幾片葉子在茶裡（多數北非國家很常見的用法）、做薄荷醬（英國菜）、雞尾酒、沙拉、肉類料理與甜點，用在青醬（pesto）或料理最後的裝飾。

使用新鮮葉片，剁碎、烘乾或萃取使用皆可。

健康提示：可以抗疲勞。

【歐肯特軒經典單一麥芽威士忌】

產區：蘇格蘭– 低地純麥。格拉斯哥周邊地區，靠近羅蒙湖（Loch Lomond）。

特色：溫和、香草味、柑橘果香、草香、揮發緩慢。最適合當開胃酒。會聞到帶有穀物與木頭香氣的辣味。

※溫和的薄荷味與輕微的香草跟木頭味非常和諧。

【薄荷Mint】x【歐肯特軒經典單一麥芽威士忌】=威士忌薄荷香精

採摘20 克新鮮南薄荷葉，放進容量100 毫升的玻璃瓶中。

倒入威士忌直到裝滿，蓋上瓶蓋靜置浸泡三週。

你可以取出葉子並過濾威士忌，使用噴霧器或滴管將完成的香精用於料理中。



食譜：威士忌薄荷香精豌豆湯

材料：

4 片煙燻火腿

1 大顆bintje 馬鈴薯

1 顆剝皮洋蔥

1 棵韭蔥

1 小塊奶油

1 公升雞肉高湯

300 克冷凍豌豆

100 克菠菜

歐芹、薄荷、韭菜、芫荽的香草束＊

4 片烤麵包

作法：

1. 火腿以60℃在烤箱烤2 小時，然後磨成粉末。

2. 馬鈴薯削皮後切成塊狀，剁碎洋蔥。

3. 韭蔥切成大塊，和洋蔥、奶油放入鍋中以文火翻炒，再加入馬鈴薯塊與雞湯，燉煮15 分鐘。

4. 加入豌豆、菠菜與香草束到湯裡，再煮5 分鐘。從湯裡取出香草束。攪拌湯汁倒入篩子過濾，用胡椒與鹽調味。

5. 湯碗裡到碗口都噴上薄荷威士忌香精。湯汁倒入碗中，搭配灑上乾火腿末的小塊烤麵包一起上菜。

威士忌薄荷香精：

威士忌薄荷香精噴霧到湯碗裡，或在碗口噴上一圈，最好連外側也噴上一點。

因為湯碗的溫度，威士忌薄荷香精會讓嗅覺與味覺的組合體驗增添額外的層次。

＊ bouquet garni：將香草捆成束，加入湯、醬汁中燉煮；也有將香草放入小布袋的作法。

對健康與風味的無窮追尋

現代社會潮流瞬息萬變，不斷要求人們對事物有新的做法，這道理也適用於威士忌在嗅覺與味覺上的愉悅體驗。隨著潮流演變，近半世紀以來，市場上已經打開了五花八門品項的驚奇之門，不同文化間的互相交流也大大鼓舞了這種現象。

在本書中，我們從一個全新的角度處理威士忌這個主題，同時也提供適用於專家與初學者的豐富資訊。

其實，烹飪及消費好吃又健康的食物，已經成為人們相當重要的嗜好。這個成長茁壯的產業，大幅影響了近五十年來的人類行為。很顯然，隨著經濟越繁榮，越帶動一般民眾的消費需求，餐廳數量也...

前言：健康風味的永恆追尋　|　寫作緣由
香草、辛香料與威士忌的相遇：香草&辛香料的價值　|　建立專屬的威士忌酒吧&香草花園
為何選用香草與單一麥芽威士忌：極致享受　|　感官饗宴　|　為何選用單一麥芽威士忌
何謂威士忌／單一麥芽威士忌：單一麥芽威士忌製造過程　|　穀物蒸餾　|　麥芽威士忌製造過程
嗅聞與品嘗：品評的起源
實際應用：用香草威士忌提味　|　作法　|　香草威士忌減肥
香草、辛香料、威士忌：常用香草、辛香料及調味　|　麥芽威士忌及相應香草種類
威士忌香精應用食譜
1：薄荷 + 歐肯特軒經典單一麥芽威士忌（Auchentoshan classic single malt）
威士忌薄荷香精豌豆湯
薄荷茶芭芭露加檸檬蛋白糖霜與檸檬凝乳

2：香草 + 格蘭花格單一麥芽威士忌（Glenfarclas single malt）
香煎扇貝與煙燻鰻魚加黑布丁
起司火腿捲佐無花果酸辣醬、杏仁餅乾佐甜醋

3：番紅花 + 汀斯頓單一麥芽威士忌（Deanston single malt）
海鮮雞肉西班牙蔬菜燉飯
蜜桃芭芭露

4：八角 + 布納哈本單一麥芽威士忌（Bunnahabhain single malt）
香煎豬腰肉佐芹泥
烤無花果淋紅酒醬汁

5：羅勒 + 巴布萊爾單一麥芽威士忌（Balblair single malt）
番茄明蝦佐大蒜美乃滋
北非小米飯與黑線鱈魚

6：韭菜 + 布魯萊迪單一麥芽威士忌 （Bruichladdich classic single malt）
獨創鯡魚鮮蔬凱撒沙拉三明治
香煎鰻魚佐香辛醬汁

7：檸檬草 + 百富單一麥芽威士忌（Balvenie DW）
鮪魚醬汁小牛肉佐酸豆芥末沙拉
牡蠣綴柑橘乳霜加檸檬葉果凍

8：蒔蘿 + 富特尼單一麥芽威士忌 （Old Pulteney）
黃瓜鑲煙燻鮭魚佐蒔蘿醬汁
煙燻鱒魚加黃瓜

9：龍蒿 + 賓尼維斯單一麥芽威士忌（Ben Nevis）
香煎蠔菇培根明蝦佐法式蛋黃醬
鱸魚蘆筍淋奶油醬汁

10：咖哩葉 +格蘭哥尼單一麥芽威士忌（Glengoyne）
香煎雞肉加胡蘿蔔泥佐奶油醬汁
鮮煮龍蝦佐咖哩美乃滋醬

11：綜合胡椒 +大力斯可單一純麥威士忌（Talisker）
鴕鳥菲力肉片捲綜合起司加西洋梨
番茄培根牛肉捲

12：迷迭香 + 波摩單一麥芽威士忌 （Bowmore single malt）
防風草根羊肉漢堡佐紅椒番茄醬
嫩煎鱈魚加碎花椰菜與扁豆泥

13：芫荽 + 響Hibiki調和威士忌
蟹肉壽司捲
烏蛤鮪魚加朝鮮薊慕斯佐芫荽優格醬

14：鼠尾草 +格蘭利威單一麥芽威士忌（Glenlivet single malt）
青醬香腸牛肉捲加義式寬麵
煎烤鴿肉加大黃與法式薯球

15：百里香 + 歐本單一麥芽威士忌（Oban single malt）
煎烤松雞加糖漬藍莓與鬱金菌菇
培根羊奶起司

16：肉桂 + 亞伯樂單一麥芽威士忌（Aberlour）
烤鴨胸加蕪菁與金桔
紅酒燉梨加巧克力脆片

17：月桂 + 高原騎士單一麥芽威士忌（Highland Park）
烤兔肉加薑汁麵包與辣味餅乾
煎豬頰肉與炸豬腳肉丸佐糖醋紫甘藍

18：紅椒 + 克萊力士單一麥芽威士忌（Clynelish）
油炸蛙腿與血腥瑪麗
煎烤牛肋排與春捲佐酸甜醬

19：柑橘類 +斯特拉賽斯拉麥芽威士忌（Strathisla）
鵝肝醬加菊苣與蜂蜜果醬
哈密瓜球加橙汁焦糖布丁

20：杜松子 +大摩單一麥芽威士忌（Dalmore）
香煎鹿肉與甜菜根薄片佐蔓越莓醬
烤乳豬加德國酸菜培根捲

威士忌香精與應用食譜索引

前言：健康風味的永恆追尋　|　寫作緣由
香草、辛香料與威士忌的相遇：香草&辛香料的價值　|　建立專屬的威士忌酒吧&香草花園
為何選用香草與單一麥芽威士忌：極致享受　|　感官饗宴　|　為何選用單一麥芽威士忌
何謂威士忌／單一麥芽威士忌：單一麥芽威士忌製造過程　|　穀物蒸餾　|　麥芽威士忌製造過程
嗅聞與品嘗：品評的起源
實際應用：用香草威士忌提味　|　作法　|　香草威士忌減肥
香草、辛香料、威士忌：常用香草、辛香料及調味　|　麥芽威士忌及相應香草種類
威士忌香精應用食譜
1：薄荷 + 歐肯特軒經典單一麥芽威...