用餐時間的巴爾札克

巴爾札克下筆如飛。因為為債所迫，也因為受到源源不絕靈感的驅策，他會閉門不出，每天寫作十八小時。印刷廠只等了兩個月就等到了《高老頭》或《幻滅》的稿子。在這期間，他只喝水和咖啡，靠水果果腹。偶爾，如果真的餓了，他會在早上九點左右吃一顆水煮蛋或沾牛油的沙丁魚，然後在傍晚吃一只雞翅或一片烤羊腿。每頓飯之後會來一或兩杯不加糖的上好黑咖啡。這麼說，他算是苦行者囉？某種意義下是如此，但又不總是如此。一等校樣送到印刷廠，他就會火速跑去一家餐廳，一口氣吞下一百顆生蠔，灌下四瓶白葡萄酒，然後才點其他菜餚：一打不加醬汁的煎羊小排、一客蕪菁燉幼鴨、一雙烤鷓鴣、一尾諾曼第鰈魚（Normandy Sole），更不用提的是各種昂貴甜點和特別水果──如「世紀梨」（Comice pears），他一吃就是十幾顆。酒足飯飽後，他會叫店家把帳單送到出版社。即使一個人待在家裡（特別是焦慮或憂愁的時候），他一樣會受不了口腹之慾的誘惑，十五分鐘內就幹掉「一整隻鵝和一點菊苣，外加三顆梨子和一磅葡萄」，害自己飽膩得病懨懨。那麼，他算一個饕客囉？也不是。在巴爾札克的字典裡，「饕客」是指這樣的人：「吃喝起來漫無目的、愚蠢、毫無精神層面可言……什麼都是整個兒吞，不經過味蕾，不會激起任何思想，直接進入無邊大胃，消失無蹤 ……沒有東西會從他們的嘴巴出來，一切都只進不出。」

依據這個標準，巴爾札克絕不是一個饕客，因為任何請他吃過飯的人都會 告訴你，他是個說話最風趣的客人。更重要的是，他在兩次暴飲暴食之間會經歷一段長時間的節制飲食。他毫無困難地在兩者之間轉換，既能將就以簡餐果腹，興致來時也會不辭辛勞、花大量時間尋覓美食。

陪他一起吃過通心麵的戈茲朗可以為證（當時正值通心麵在巴黎流行的高峰）。先前，巴爾札克在皇家街（rue Royale）發現了一家店，它不像其他館子那樣，在通心麵填入肉、魚或香菇做成小春捲（mini cannelloni）的模樣，而是用烤爐烘焙。有一天下午三點，巴爾札克在劇院看完綵排，想吃點東西（這個時間對吃午餐來說嫌太晚，對吃晚餐來說嫌太早），便把戈茲朗從嘉布遣大道（boulevard des Capucines）帶到皇家街。在那家店裡，他一邊大笑著誇讚庫帕（Fenimore Cooper），一邊開闔著高康大似的大口量，三四口就吃掉一份通心麵，又一口氣吃了四份，讓年輕的女侍看傻了眼。」巴爾札克也會不嫌麻煩，跑遍整個巴黎去找最好的咖啡豆：「他的配方老練、精微而神妙，就像他的天才那樣完全是自家的獨造。他喝的咖啡由三種咖啡豆混合而成：『波旁』（Bourbon）、『馬提尼克』（Martinique）和『摩卡』。他到蒙布朗街（rue du Mont-Blanc）買『波旁』，到第三區的維埃耶街（rur des Vieilles-Audriettes）買『馬提尼克』，到聖日耳曼鎮區（faubourg St Germain）的大學街（rue de l'Université）買『摩卡』。為了喝到一杯好咖啡，他會花上半天以上的時間搜尋。」因為太習慣自己泡製的咖啡，他每次去「薩榭居」小住，都會帶著咖啡豆。當時鄉村地區的咖啡都差勁透頂。巴爾札克非常不能忍受沒滲濾過的咖啡，在好幾本小說都哀嘆過直接把咖啡煮來喝是野蠻行為。例如，在《農民》裡，他這樣嘲笑小鎮蘇朗日（Soulanges）一個旅店老闆煮咖啡的方法：「索卡爾老爹（Father Socquard）都是直接用一個家家戶戶稱作『大黑罈子』的瓦罐煮咖啡，煮的時候把菊苣粉和咖啡粉混在一起。煮好之後盛在一個掉在地上也摔不碎的瓷杯裡，以一種堪與巴黎咖啡館侍者媲美的泰然自若神態端給客人。」

眾所周知，巴爾札克喝大量極濃的咖啡，此舉不只是為了阻擋睡意，並且維持一種有助於創作的亢奮狀態。他宣稱，喝了咖啡之後，「觀念就會像戰場上的大軍一樣生猛……回憶加倍湧至……靈感不時閃現，加入戰鬥：一張張臉形成輪廓；稿紙很快便布滿墨水。」午夜起床寫作時，他會用一個「夏普塔」（Chaptal）咖啡滲濾壺（由兩個相連著一根濾管的器皿構成）先給自己煮一杯咖啡。在《歐也妮．葛朗台》裡，他曾藉女主角堂弟夏爾．葛朗台（Charles Grandet）之口，對這種咖啡滲濾壺誇讚有加。多年下來，他的咖啡愈喝愈濃，又深信自己少了咖啡因幫忙會寫不出東西。到後來，他喝咖啡變成是一壺壺喝，一桶桶喝，不在乎咖啡會讓他腹部絞痛、眼皮抽搐、胃部燒灼。他考慮過用茶來取代咖啡，卻找不到滿意的茶葉。他為此向韓斯卡夫人（Madame Hanska）抱怨，於是她從波蘭寄來「商隊茶」（即中國茶）。作為報答，巴爾札克給她捎去榅桲果醬（cotignac）。這種果醬極難找到，他跑遍巴黎每一家食品供應商，最後才在剛於王宮廣場（Palais-Royal）開業的「科爾瑟萊」（Corcellet）找到僅剩的一罐。我們用不著可憐巴爾札克──為這種事跑腿乃他所樂為。

我等不及要在這裡介紹韓斯卡夫人，她是巴爾札克此生的摯愛。一八三二年，巴爾札克收到一位讀者的來函，這信文字優美，魅力四射，讓他很想認識其人（一位波蘭的公爵夫人）。兩人在日內瓦見了面，巴爾札克馬上激烈愛上對方，相約一年後再會面。韓斯卡夫人雖是有夫之婦，但兩人還是共度了「難忘的」一夜。後來，儘管相隔遙遠，會面的機會也不多（他們一度連續八年沒見），但大作家與公爵夫人始終保持連絡，通信不絕（這批書信加起來有兩千多頁，也透露了巴爾札克的許多生活細節）。一等丈夫過世和女兒出嫁，韓斯卡夫人便答應巴爾札克的求婚，只待沙皇批准便可下嫁（波蘭當時是俄國的屬地）。這對年邁的戀人等了幾年，終於在一八五○年得到結婚許可。他們在三月成婚，巴爾札克於同年八月逝世。不過，且讓我們先把鏡頭回轉到一八三○年代──換言之，是回到巴爾札克寫出第一批傑作、債務纏身、像躁鬱症患者一樣花錢如流水和大喝咖啡的時期。

一等賺到的錢不僅夠養活自己，還可請幾位朋友大吃一頓的時候，他就開始極盡講究派實之能事。他更負擔得起的當然是一席鋪排在紙頁上的豪宴（像《驢皮記》裡銀行家泰伊番〔Taillefer〕擺的那一桌筵席，簡直就像出自《天方夜譚》），但巴爾札克絕不是個吝於花錢的人──他想讓一位女士留下深刻印象時尤其如此。有一晚，他邀了歐蘭普．培莉席耶（Olympe Pélissier）吃飯，對方是知名交際花，巴爾札克一度是其入幕之賓。她當過畫家韋內爾（Horace Vernet）的模特兒，一直是當紅小說家歐仁．蘇（Eugène Sue）的情婦，直至認識了大作曲家羅西尼（Rossini）才名花易主（兩人在一八四七年結婚）。

巴爾札克為歐蘭普安排的是一頓五人的小型晚餐。他向韓斯卡夫人承認，他的準備「豪奢得超出理性範圍……我的客人包括羅西尼和歐蘭普──她是他的心愛女人，也是主角 ……我弄來了歐洲最上乘的葡萄酒、最稀有的鮮花」，但還不只如此。他奉客的食品包括鮭鱒魚（Salmon trout）、雞肉、冰淇淋，又用極盡豪華的餐具作為搭配。他在勒寬特（Le Cointe）的金匠店買了五個銀盤子、三十幾把叉子和一把帶銀手柄的分魚刀。但一等它們完成任務，整批餐具便被送進當鋪。然而，最能反映巴爾札克對短命豪華排場樂此不疲的，是他坐牢時給自己叫來的大餐。對，巴爾札克是坐過一小段時間的牢，不過不是因為欠債被關，而是好幾次逃避兵役的結果。

一八三○年的革命終結了最後一位波旁國王（路易十世）的政權，也把他的親戚路易─菲力普推上王位。被某些人吹捧為「平民國王」，路易─菲力普較不那麼獨裁，對布爾喬亞階級也較為友善。沒多久，當局便決定成立一支稱為國民自衛軍（National Guard）的民兵，協助維持公共秩序。凡是有納稅資格的巴黎市民每年都得當幾天國民自衛軍，未盡義務者會抓去關一天。巴爾札克過不了當兵的拘束生活，多次逃役，每次不是自稱去旅行就是假裝搬家（這段時間他會待在朋友家暫避風頭）。有時，如果沒有及時逃掉，

他就會用幾枚金幣或幾瓶好酒賄賂負責逮捕他的警察。不過，有一天他終於受到了法律制裁。一八三六年四月二十七日，執行逮捕令的警察唯恐工作不保，不敢接受賄賂，把他帶走，很不客氣地把他關在「扁豆樓」（Hotel des Haricots）──那是國民自衛軍自己的監獄，位於福賽─聖貝爾納街（rue des Fossés-Saint-Bernard）。他的貼身男僕奧古斯特還來得及把毯子、紙張文具和巴爾札克喜歡穿來寫作的多明我會（Dominican）僧袍收拾到行李箱。警官安慰他說：「這裡可以讓您安安靜靜工作。」但巴爾札克會喜歡安安靜靜嗎？

一在四樓的牢房安頓好（這牢房可眺望見一個葡萄酒倉庫），他就派奧古斯特帶一封短箋去找他的出版商韋德（Werdet），要對方送些錢過來。韋德馬上從命，親自帶著兩百法郎前往監獄。讓他相當意外的是，巴爾札克覺得這筆錢少得可憐，但還是約他一起吃晚餐。原來，他已經向「韋爾富」（Véfour）叫了菜。他向韋德解釋，自己專挑巴黎數一數二昂貴的菜館訂餐，是想要讓人明白何謂「美好生活的藝術。」兩人按約定時間來到囚犯飯堂，看見一張長桌的一端已擺上兩人份的豐盛菜餚。兩人吃得不亦樂乎，巴爾札克顯得心情大好。大約七點的時候，走進來另一個因為逃役被關的犯人：《日報》（La Quotidienne）的總編輯米蕭（Joseph-Franç, ois Michaud）。《日報》是一份傾向王黨的報紙，巴爾札克也常常投稿。米蕭欣然接受邀請，分享他們「酒微菜薄」的晚餐。三人吃喝得興高采烈，未被坐在幾張椅子之外的另一個討厭犯人破壞心情。那人不是別人，就是歐仁．蘇。他由兩名貼身男僕服侍著吃飯，拒絕加入巴爾札克的飯局。這沒什麼好奇怪的：他和巴爾札克的關係一向不好。作為連載小說天王，歐仁．蘇非常富有，但巴爾札克認為這個人完全與真實世界脫節，從不以文學為念。他本人非常重視小說的品質，無法遷就連載小說的要求，不屑把一章拆成幾章和不斷製造懸念，而這些都是他兩位同時代作家歐仁．蘇和大仲馬的拿手好戲。但巴爾札克當然希望享有這兩位對手的收入（他們的稿費比他高）。巴爾札克的磨難並沒有在第二天結束：當局考慮到他多次逃役，決定多關他幾天。

翌日，韋德再一次被旗下大作家召至囚室。只見「他的工作桌、他的床、房間裡的唯一一把椅子，還有整個地板，全覆蓋著餡餅、填餡家禽、油亮亮的野味、一罐罐果醬、一箱箱各色葡萄酒和各種烈酒，東西堆得老高，都是從『榭韋』（Chevet）叫來。」巴爾札克解釋說：「我不想再到飯堂去，以免碰見那個會對歐仁．蘇這名字答『有』的傢伙。他從不會為別人做任何事，自我主義心態膨脹得鋪天蓋地。」於是，出版商和他的作者便席地而坐，吃喝起來。由於兩個人不可能消化得了那麼多佳餚美酒，巴爾札克決定多邀幾個密友用餐。「儘管監獄有種種規定，但典獄長還是提供了一張大桌子、幾把椅子、亞麻布桌布和玻璃杯。奧古斯特戴著白手套侍候我們。各種東西一件不缺。巴爾札克一面示意大家對酒食發起進攻，一面重說了先前說過的話：這屋子（他稱呼監獄的委婉語）將永遠記得有他這號人物待過。」在這一點上，巴爾札克毫無疑問大獲成功：獄卒對他的驚人浪費印象深刻，也因為有豐盛的剩菜可以大快朵頤而對他感念不已。

為確保以後不會再被請到「扁豆樓」，巴爾札克決定名義上搬家到塞弗爾（Sèvres）去。塞弗爾離巴黎約三里格遠（十二公里），此舉可一勞永逸讓他免去服兵役的義務。因為有鐵路之便，巴爾札克只要花八個蘇（sou）和二十分鐘左右的通車時間，便可到達巴黎市中心的聖瑪德蓮教堂（La Madeleine）。每逢有需要整天待在巴黎，他就會躲在帕西（Passy）街區的一棟小房子（如今是巴爾札克紀念館）。這小房子名義上的主人是布呂紐勒太太（Louise de Brugnol）。布呂紐勒太太能幹而精力充沛，懂得怎樣跟書商討價還價，有本領把討債的人打發走。她既是女管家，有時也會充當廚娘；她不會與巴爾札克同桌吃飯，但偶爾會同睡一床。雖然老是在作品裡主張年輕作家應該摒絕慾樂，但巴爾札克又相信絕對禁慾會弱化腦力。布呂紐勒太太的存在讓他可以維持一種快樂的平衡狀態。

他後來在塞弗爾買下一小片一小片鄰接的土地，開始蓋他所謂的「小木屋」。雖稱「小木屋」，蓋這房子的時候卻需要動用到「粗工、泥水匠、油漆工和其他工人。」一搬進去之後，他便開始快樂地招待賓客，那怕高密度創作期間照樣招待不誤。每次餐桌上都會擺出大量美酒（往往是多得過頭）。巴爾札克的友人，也是常客之一的戈茲朗指出：「我不會指名道姓，但卻忍不住要指出，不只一次，我離開時都有皇家法庭的庭長躺在餐桌底下。」但巴爾札克本人喜歡保持頭腦清醒：在這些聚會中，他只會吃一點點東西，早早離席（約七點）去睡覺，以便可以在凌晨一點起來工作。

在這個例子中，巴爾札克顯得很懂得節制。不過，我總是奇怪，既然他這麼養生有道，為什麼還會那麼胖。其實，他並不是一直都這副身材的。十年前，當他去到布列塔尼，住在父母的朋友波默雷爾太太（Madame de Pommereul）家中，寫作《舒昂黨人》時（描述王黨在大革命時期和帝國時期的死灰復燃），女主人見他瘦巴巴，常常飢腸轆轆，便決心用大量抹以牛油的硬餅乾（craquelins）把他養胖。巴爾札克因此暱稱她為「充填女士」。她將會不認得一八三六年時候的巴爾札克，而他也不喜歡自己圓滾滾的身材。為了減肥，他每天逼自己儘量多走路。問題是，一個一天工作十五小時的人能有多少時間散步？而且，在冬天，滿地泥濘的巴黎街頭要如何散步？那時候的巴黎只有三條街設有人行道：奧德翁街（rue de l'Odéon）、盧瓦街（rue Louvois）和蕭塞─德安坦街（rue de la Chaussée-d'Antin）。所以，不管巴爾札克在夏天減了多了肉，都會在冬天馬上胖回來。他常常不吃麵包，但效果不大。這是因為，他每天都要吃十幾顆梨子（某年二月他告訴韓斯卡夫人，他的地窖裡儲存了一千五百顆梨子）、一大堆葡萄，偶爾會暴飲暴食──這一切都無助於瘦身。不過，他相信，要是韓斯卡夫人在他身邊，情況將會有所改善，而他也很喜歡在信裡想像未來兩人生活在一起的情況。有一晚，參加完羅斯柴爾德（James de Rothschild）招待的一頓二十五人盛宴之後，他寫信告訴韓斯卡夫人，酒席上的菜餚並沒有讓他動容，又說他深信，日後兩人在家裡宴客，一定可以讓客人比在有財有勢人家吃得更開懷：「在我們家，席上將不會坐著超過九個以上的人。讓七個人快樂，取悅他們，逗樂他們，傾聽他們機智風趣的談話，讓他們吃好東西，要比在『巍里』吃飯更勝一籌。」話雖如此，《人間喜劇》裡的人物卻不總是在家裡吃飯。這正是小說家巴爾札克的一個別開生面之處。

用餐時間的巴爾札克

巴爾札克下筆如飛。因為為債所迫，也因為受到源源不絕靈感的驅策，他會閉門不出，每天寫作十八小時。印刷廠只等了兩個月就等到了《高老頭》或《幻滅》的稿子。在這期間，他只喝水和咖啡，靠水果果腹。偶爾，如果真的餓了，他會在早上九點左右吃一顆水煮蛋或沾牛油的沙丁魚，然後在傍晚吃一只雞翅或一片烤羊腿。每頓飯之後會來一或兩杯不加糖的上好黑咖啡。這麼說，他算是苦行者囉？某種意義下是如此，但又不總是如此。一等校樣送到印刷廠，他就會火速跑去一家餐廳，一口氣吞下一百顆生蠔，灌下四瓶白葡萄酒，然後才點...

年表
譯者識
序
用餐時間的巴爾扎克
balzac at mealtimes
用餐時間的巴黎
paris at mealtimes
金炊玉饌
great occasions
家庭生活
family life
吝惜鬼與耽吃鬼
the misers and the food worshippers
嫩桃子、蛋奶酥與尖塔狀甜點
a young peach, a soufflé, and a towering dessert
引文出處

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用餐時間的巴黎
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金炊玉饌
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家庭生活
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吝惜鬼與耽吃鬼
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嫩桃子、蛋奶酥與尖塔狀甜點
a young peach, a soufflé, and a towering dessert
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