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序一

上海輪流吃──歐陽應霽

浪奔、浪流，萬里滔滔江水永不休。

淘盡了，世間事，混作滔滔一片潮流──

請勿見笑，很多我身邊的70後80後朋友，無論生活在港、台甚至內地，真正開始對上海有興趣，並不是因為吃喝過老上海早餐中稱作四大金剛的豆漿、油條、大餅、粢飯，不是吃過那一碗湯裡放了紫菜、蛋皮、蔥花蝦皮的縐紗小餛飩，亦不是對上海本幫菜中濃油赤醬的代表作紅燒肉有多大了解認識，更不要說各式現炒澆頭麵、生煎饅頭、雞鴨血湯、草頭圈子、醃篤鮮⋯⋯他們所知道的上海，是港產電視劇《上海灘》中許文強、丁力和馮程程生活的三、四十年代的舊上海。當年上海的政治、經濟、民生狀況以致日常飲食細節都不及周潤發與呂良偉、趙雅芝之間的恩怨情仇來得吸引更被關注，連場黑幫火拚更是緊張精彩劇力萬鈞，流行文化影響力從來不容忽視──上海上海，這麼複雜這麼簡單，這麼遠那麼近。

忽然胡思亂想，如果當年上海灘的編劇安排許文強是西菜館主廚，丁力是本幫菜館老闆，馮程程是麵粉大王的女兒更是超級吃貨，那為人津津樂道的會否就是二十五集嘴饞為食連續劇《舌尖上的上海灘》，其對廣大嘴饞為食群眾的號召，對上海西餐與本幫菜的矛盾衝擊競爭互動，對上海飲食文化開放包容蓬勃發展的影響也肯定驚人。

是喜？是愁？浪裡分不清歡笑悲憂。

成功？失敗？浪裡看不出有未有──

認識上海，了解上海的吃，坊間美食指南食評食譜眼花撩亂，網上點評鋪天蓋地，未吃幾乎已經飽了。這回我有幸覓得在上海從小吃大的為食好友殳俏為我把關引路，放心開吃。而在進一步搜尋上海文化相關資料的時候，叫我印象最最深的，是並不以寫吃著稱的前輩李歐芃教授在其學術著作《上海摩登》中記載的一段逸事：1948年，九歲的他隨母親從河南鄉下到上海寄居一個多月，暫時借住在外祖父住的一家叫「中國飯店」的小旅館。童稚無知的他第一次進大都市，渾然不知電燈為何物，而上海的聲光化電世界對他的刺激，恐怕還遠遠超過茅盾小說《子夜》中的那個鄉下來的老太爺。有一天清晨，外祖父叫他出門到外面買包子，他從五樓乘電梯下來，走出旅館的旋轉門，買了一袋肉包，走回旅館，卻被旅館的旋轉門夾住了，耳朵被門碰得奇痛無比。他匆匆擺脫這個現代文明的惡魔的巨爪，逃了回來後卻發現手中的肉包子不翼而飛，於是又跑出去尋找，依稀記得門口的幾個黃包車夫對他不懷好意地咧著嘴笑，他更驚惶失措，最後不得不回到外祖父的房間向他稟告，外祖父聽了大笑，他卻懼怕得無地自容。這是李教授生平第一次接觸上海都市文明的「慘痛經驗」。

中國飯店、電燈、電梯、旋轉門，夾住，肉包子，奇痛無比，

咧著嘴笑，大笑──

李教授這六十多年前的上海往事，竟與今時今日我們在上海的吃喝經驗有著許多的牽連和類似。人在上海，我們走進的無論是雕欄玉砌金碧輝煌的，食材食器也都異常講究的高檔食府，還是門面寒磣的開在里弄盡頭的無名小店，走近推開的都是「旋轉門」，有些是人手動的，有些是電動的，被動、主動、被被動。忽然發覺我們都在一個又一個熱火朝天的飲食大潮流中，吃什麼喝什麼雖然都是自己掏錢，但其實不由自主。吃飽喝醉推門 「被轉」出去，眼前人情景物以及味道都不再一樣，真個像周璇在夜上海老歌裡唱的 「換一換，新天地」。更中要害的，是作為傳統飲食象徵的「包子」不見了，是被咧著嘴笑的黃包車夫拿走吃了呢？還是連這些大叔都嫌包子太土，不屑一吃？當然我們可以積極進取一點，跳上黃包車，吩咐車夫把我們送去吃西洋大菜，去吃大江南北來的各幫各派的經典創新好菜，在聲光化電的enhancement中來一場techno-psycho taste五感體驗之旅──這，就是我和身邊同樣能吃愛吃懂吃的好友在上海這個從來就開放包容的移民城市裡，從早到晚吃了近兩個月的興奮深刻經驗。

一如走進餐廳常常會有背景配樂，此刻在我耳畔響起的倒不是浪奔浪流，卻是1980年8月4日在香港TVB首播，原定為六十集的另一套長篇劇的主題曲，黃霑先生作詞，顧嘉煇先生作曲：

輪流轉，幾多重轉？循環中，幾段情緣？

千秋百樣事，幾多次輪迴，點解世事萬千轉？

這一齣由甘國亮先生監製，由當年尚未成名已戴黑超的導演王家衛任助導的電視劇《輪流轉》，以一個上海家庭在香港的生活為背景，由戰後的香港一直演進現代──劇本精彩演員陣容強勁，當紅的小生鄭少秋，當家花旦李司棋及鄭裕玲，還有森森、李琳琳、葉德嫻、陳百強及林子祥等等演員和歌手參與演出。可惜開播後收視被另一電視台另一套以中國近代史為題材的電視劇《大地恩情》擊敗，TVB決定腰斬《輪流轉》，是香港電視史上首部沒有結局的電視劇。

這種殘酷現實，也與上海以及其他國際都會的飲食界今天經歷面對的幾乎一樣。食客推開旋轉門走進去，今天跟昨天的餐廳名宇，室內裝潢，服務員裝扮和態度以致菜色種種都隨時不一樣。食肆開張關張的內部外部原因固然很多，食物質素高味道好主廚師長得帥的也不一定可以在激烈競爭中勝出留下來。所以我們這些嘴饞好吃的只能早午晚宵夜密密地吃，且心存感激多做鼓勵支持，因為天曉得還可以吃到什麼時候吃到什麼？

至於更私人的一個覓食原因，希望在上海還可以一嚐上世紀三、四十年代外祖父母年輕時作為印尼華僑世家子弟勾留上海吃得到的美味，追尋覓得在上海出生的母親的童年滋味，從我抵達上海的第一天就知道，那恐怕真的是太奢侈太天真的一個要求。

剩下了，多少掛牽？還留得多少溫暖？

抑或到頭來一切消逝，失去了就難再現。

人群裡，幾多奇傳？情緣中，幾多愛戀？

當一切循環，當一切輪流，此中有沒有改變？

應霽

二零一三年三月



序二

上海煙火──殳俏

故鄉的味道讓人覺得珍重，一是因為歲月的關係：從小吃起，整個味蕾浸潤在本地的調料和食材中長大，伴隨著長輩的絮叨、街坊的熱絡、市井的八卦，推推搡搡成一整張堆得滿滿的大飯桌，占據了我們所有童年裡關於「好吃」的記憶空間。二是因為地域的緣由：以家為起點，發散出方圓幾里地。小學的時候，吃親戚家的菜、鄰居家的點心、學校門口的攤販；中學的時候，就懂得推輛自行車，幾個女同學似懂非懂逛街，末了還要到城中小有名氣的餐館打打牙祭，中餐、西餐、甜食，縱使當年零花錢不充裕，也要一樣樣吃過來；到大學，未專精學業之前，學到的卻是一有機會就到處旅行，從近處的城鎮開始，漸行漸遠，這時候意識到，世界上原來有這麼多不同的味道在等著我們去發現，而在我們走了大半個地球之後，會領悟到，最想念的滋味，仍在家門口，像媽媽一樣對我們不離不棄。

2012年中，歐陽邀請我跟他一起做這本《味道上海》，彼時我早就是個客居北京八、九年的異鄉人了。我們在一間小小的咖啡館裡聊著食物與城市的關係，離開和回來的各種情緒，其時，我特別想知道，為什麼是我，而不找一個仍然生活於上海，牢牢紮根在上海的上海人來合作這本書。歐陽笑瞇瞇地回答，你看，上一本《味道台北》，找的也是旅居荷蘭的台北人韓良憶呀。有時候，離開故鄉的人會比任何在地的居民都要敏感，因為換了個角度來看自己居住的城市和喜愛的食物，百分之十的疏離，加上百分之九十的熟悉，反而是百分百最濃厚的情感。

確實，這幾年的我，穿梭於北京、上海以及其他城市之間，最快樂的事情，莫過於不帶任何工作任務的「回娘家」。而一到上海，快樂中的快樂，則是飛機一落地就去吃碗熱氣騰騰的鮮肉小餛飩，加塊蘸辣醬油的炸豬排。這都是對上海人來說再簡單不過，尋常不過的食物了，但旅居在外，往往就是最懷念這種最庶民的食物氣息。換言之，這樣的食物，代表著整座城市的煙火氣。所謂的「人間煙火」，和生活在城市中的樂趣，並不是來自那些鋼筋鐵骨的大廈，錦衣玉食的幻象，大多便是來自一碗小餛飩中，熱湯裡泛著細細油花的光暈，一咬一包鮮汁的肉餡和如金魚尾巴一般搖曳的縐紗餛飩皮，也來自那一塊被捶打和拍鬆過的豬排外面，裹得細密炸得金黃的麵包粉薄殼，和蘸過「泰康黃牌」的臨近骨邊的肥瘦相間的那一口。我總是有這樣一個心願，要做一本關於上海吃食的萬能指南，其中對餐館唯一的篩選標準，就是看有沒有這個「煙火氣」。

感謝歐陽的書給了我這樣的一個機會，既是工作，又不像工作，總之，我們一起回到了上海，每天用最大的熱情和最大的「肚量」擁抱著各種上海的食物，尋找著那些我記憶中帶著「煙火氣」的食物。我們在鋪著塑膠枱布的本幫菜家庭小館裡吃油膩膩的草頭圈子、油爆蝦、醬肉；也到人滿為患的充滿了老爺爺老奶奶的點心店裡溫習鮮肉小籠、千層油糕、糯米燒賣；我們一早起來，去人氣最旺的包子舖面排隊買肉饅頭、菜饅頭、豆沙饅頭（感謝老天，我終於又能這麼理直氣壯地把有餡的東西叫做「饅頭」了，要知道這在北京可會被人笑話）；我們也會撐到很晚，特地跑去號稱是上海最美味宵夜之一的小攤嘗試令人難忘的深夜豆漿及深夜「四大金剛」；作為一個特殊的有著西餐傳統的城市，我們也探訪了上海各種各樣的「洋食店」，從時髦雅致的法國、義大利、西班牙小館，到作為時代產物的半中半洋「海派」老西餐館，乃至我從小買到大的麵包店，歐陽說，只要你覺得重要的，具有上海氣質的食物，我們就一間都不能錯過。

而今，《味道上海》終於完成，這是許許多多愛吃的上海人和非上海人一起努力的成果。我的力量，在其中何其微薄，但我的心願，卻由歐陽及其團隊代勞，把它完成得極其妥貼。相信這是一本真正記錄這座城市各種精彩食蹤的覓食指南，異鄉客來到這裡，可用它遍尋美味。它也應該是一本浸染了這座城市「人間煙火」的懷鄉指南，如我這般，深夜拿起這本書翻幾頁，心和胃便能感受到那些熟悉的溫暖呢。

殳俏

二零一三年三月