● 雞肉起司麵包

製作時間：160分鐘

TIPS：包餡時要待餡料涼透才可包。

材料 ingredient

A.基本麵團：高筋麵粉1250克，砂糖85克，鮮奶油25克，酵母16克，奶粉50克，鹽25克，改良劑3.5克，全蛋100克，奶油120克

B.香菇雞餡：香菇100克，砂糖10克，雞肉175克，雞精3克，鹽2克，水25克，淡醬油15克，玉米粉7.5克，起司絲、沙拉醬各適量

作法 recipe

1. 將基本麵團材料混合拌至麵筋有延展性。然後鬆弛20分鐘，溫度30℃，溼度80％。

2. 把鬆弛好的麵團分割成65克／個，滾圓至光滑，再鬆弛20分鐘。

3. 將香菇雞餡材料炒熟，盛出。

4. 將香菇雞餡包入麵團中，捏成三角形，放入烘烤杯。

5. 放進發酵箱，發酵85分鐘，溫度37℃，溼度75％，發酵好的麵團刷上蛋液，放上起司絲。

6. 擠上沙拉醬，入烤箱烘烤，上火185℃，下火165℃，時間大約15分鐘。烤好後出爐。

營養補給站

雞肉的營養豐富，是高蛋白、低脂肪的健康食品。雞肉中所含的氨基酸與人體所需要的十分接近，同時它所的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，極易被人體吸收，亦含有多種維生素、鈣、磷、鋅、鐵、鎂等成分，也是人體生長發育所必需的營養元素。

● 鳳梨水晶凍

製作時間：25分鐘

TIPS：鮮奶油打至五成發即可。

材料 ingredient

鳳梨果汁250克，糖25克，果凍粉10克，鳳梨果泥65克，鮮奶油65克，吉利丁5克，杜松子酒5克，牛奶25克，水、鳳梨片、乾果各適量

作法 recipe

1. 將糖和果凍粉拌勻，加入水拌勻後加熱煮開。

2. 加入鳳梨果汁拌勻。

3. 將鳳梨片放入果凍杯內，倒入鳳梨果凍液，放入冰箱冷藏至凝固備用。

4. 將鳳梨果泥加入糖拌勻。

5. 加入牛奶拌勻。

6. 加入泡軟的吉利丁拌至溶化，再加入杜松子酒拌勻後降至室溫備用。

7. 加入鮮奶油，拌勻後倒入步驟3的果凍杯內，約八分滿，冷藏至凝固。

8. 將凝固的果凍取出裝飾鳳梨片和乾果即可。

營養補給站

鳳梨含有一種叫「鳳梨朊酶」的物質，能分解蛋白質。在食肉類或油膩食物後，吃些鳳梨對身體大有好處。

● 南瓜布丁

製作時間：60分鐘

TIPS：模具底和邊壁要抹奶油，否則不容易脫模。

材料 ingredient

糖60克，水150克，果凍粉5克，南瓜泥175克，牛奶150克，煉乳130克，全蛋3個，玉桂粉少許，鮮奶油50克，奶油少許

作法 recipe

1. 將糖與水煮至微焦。

2. 將果凍粉加入適量水調勻，再加入開水中拌勻，倒入步驟1中再煮溶化備用。

3. 倒入抹好奶油的布丁模具底部1／4高，冷冷藏至凝固備用。

4. 牛奶溫熱至60℃，加入鮮奶油拌勻。

5. 將全蛋打散，加入煉乳拌勻。

6. 玉桂粉加入步驟5中拌勻，再加入步驟4拌勻。

7. 將南瓜泥加入步驟6中拌勻後，隔篩網過篩掉雜質和顆粒備用。

8.將步驟7倒入步驟3模具內，放入150℃烤爐中，烤50分鐘左右出爐，冷卻後脫模即可。

營養補給站

南瓜所含果膠可以保護胃腸道黏膜免受粗糙食品刺激，促進潰瘍癒合，適宜胃病患者食用。南瓜所含成分還能促進膽汁分泌、加強胃腸蠕動、幫助食物消化。

● 紅蜜豆天使蛋糕捲

製作時間：約45分鐘

TIPS：製作完成後應儘快密封包裝，因為糖粉受潮會溶化。

材料 ingredient

蛋白400克，鹽1克，砂糖160克，塔塔粉4克，低筋麵粉30克，玉米粉25克，糖粉25克，奶粉15克，奶香粉1克，檸檬果膠15克，紅蜜豆適量

作法 recipe

1. 把蛋白、鹽、砂糖、塔塔粉倒在一起，先慢後快打至奶酥狀。

2. 加入低筋麵粉、玉米粉、奶粉、奶香粉，用膠刮拌勻，再加入適量紅蜜豆拌勻。

3. 倒在撒好紅蜜豆的烤盤內，抹至厚薄均勻，在表面撒上糖粉裝飾。

4. 入烤箱以170℃烤約30分鐘完全熟透後出爐，冷卻。

5. 把冷卻的蛋糕置於鋪有烘焙紙的擀麵台上，取走黏在蛋糕上的白紙，抹上檸檬果膠。

6. 捲起，靜置30分鐘以上，再切成小塊即可。

● 香草巧克力慕斯

製作時間：約30分鐘

TIPS：鮮奶油不能打發過頭，只要打發至六成發即可。

材料 ingredient

白巧克力75克，打發的鮮奶油125克，蛋黃20克，糖10克，水20克，奶粉6克，香草粉1克，麥芽糖5克，吉利丁5克，白巧克力液、乾果各適量

作法 recipe

1. 將糖、麥芽糖和水加熱至120℃，然後將蛋黃、奶粉和香草粉拌勻，加入攪勻後再隔水煮稠。

2. 加入切碎的白巧克力拌至溶化，離開熱水。

3. 加入泡軟的吉利丁片拌溶，冷卻至室溫，將再分次加入打發的鮮奶油中拌勻。

4. 擠入模具，約一半高，將小於模具的蛋糕片放在的餡料上。

5. 將剩餘的餡料擠入步驟4的模具內，再放上一片蛋糕片，放入冷凍至凝固備用。

6. 脫模後噴上白巧克力液，擠上果膠，裝飾好乾果和紙牌即可。

● 奶香餅乾

製作時間：65分鐘

TIPS：為了讓奶油變軟，要提早將奶油從冷藏室取出來退冰。

材料 ingredient

奶油60克，低筋麵粉120克，脫脂奶粉30克，奶粉1小匙，糖粉40克，蛋黃1個，蛋白少許，鹽少許，裹在表面用的糖適量

作法 recipe

1. 把奶油盛到攪拌碗中後用打蛋器打散。

2. 加入糖粉後攪拌均勻。

3. 加蛋黃拌勻後，接著加牛奶，再攪拌一次。

4. 低筋麵粉、脫脂奶粉和鹽篩過之後倒入碗裡，用矽膠刮刀攪拌。

5. 從碗裡取出麵團，用手捏實。

6. 把麵團捏成想要的形狀後，用烘培紙把麵團包起來，放到冷凍庫裡冰1～2小時，使它凝固結實。

7. 在變硬了的麵團表面用刷子刷上蛋白，蛋白乾了之後，在上面裹上糖。

8. 把裹好糖的麵團分別切成每個厚度約0.7～0.8公分的麵塊。

9. 放到預熱到170℃的烤箱中烘烤13～15分鐘。

營養補給站

無論是罐裝奶粉還是袋裝奶粉，廠商為延長奶粉保存期限，通常都會在包裝內充填氮氣。由於包裝材料的差別，罐裝奶粉密封性能較好，氮氣不易外泄，能有效遏制各種細菌生長；而袋裝奶粉阻氣性能較差，在選購袋裝奶粉時用雙手擠壓一下，如果漏氣、漏粉或袋內根本沒氣，說明該袋奶粉的品質可能有問題，遇此情況切記不要購買。

● 綠茶瑪德琳

製作時間：30分鐘

TIPS：奶油不宜過度加熱。

材料 ingredient

低筋麵粉90克，綠茶粉5克，泡打粉2克，鹽少許，奶油60克，鮮奶油30克，牛奶10克，雞蛋100克，糖65克，煮好的紅豆餡45克

作法 recipe

1. 在烤瑪德琳的模具裡，用刷子均勻地刷上一層奶油。

2. 把奶油、牛奶和鮮奶油拌勻，放到微波爐裡加熱1分鐘。

3. 在攪拌碗裡把雞蛋打散後，加糖拌勻。

4. 把碗放在沸水上，用適中的溫度把雞蛋打泡，打到泡泡像綢帶一樣掉下來的時候就行了。

5. 雞蛋泡沫變濃稠後，把過2～3次篩的低筋麵粉、綠茶粉、泡打粉和鹽倒進去，快速攪拌。

6. 在步驟2的材料中加一匙步驟5的麵團。

7.然後把步驟6的材料倒進剩下的麵團裡拌勻。

8. 加入煮好的紅豆餡，拌勻。

9. 用矽膠刮刀把麵團裝到塗了奶油的模具裡，或用擠花袋擠到模具裡，注意不要裝太滿。

10. 裝好麵團後，把它放到預熱至170℃的烤箱裡，烘烤15～20分鐘。

營養補給站

紅豆富含鐵質，常常食用可使氣色紅潤，還能補血、促進血液循環、強化體力、增強抵抗力。紅豆中的皂角甙可刺激腸道，有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病、腎病、水腫均有益。

● 紫米慕斯蛋糕

製作時間：85分鐘

TIPS：紫 米 較 難 煮熟，要提前煮熟後再和牛奶、糖一起煮至濃稠。

材料 ingredient

紫米50克，牛奶400克，糖60克，鮮奶油65克，吉利丁4克， 200克，切碎的鳳梨丁適量，巧克力蛋糕1個，水果、巧克力配件、果仁、鏡面果膠各適量

作法 recipe

1. 把紫米、牛奶、糖、鮮奶油放入盤中拌勻，煮至紫米軟化。

2. 加入用冰水泡軟的吉利丁拌至溶化，隔冰水降溫至35℃，再加入切碎鳳梨的丁。

3. 將步驟3分次加入打發的鮮奶油中拌勻，裝入擠花袋。

4. 用保鮮膜將慕斯模底部封好，放入巧克力蛋糕片，然後將步驟3中的慕斯餡擠入模具內抹平。

5. 放入冰箱冷藏至凝固，然後用火槍加熱模具側邊，脫出模具。

6. 在慕斯上面放上各種新鮮水果、巧克力配件、果仁等，最後刷上鏡面果膠。

● 雞肉起司麵包

製作時間：160分鐘

TIPS：包餡時要待餡料涼透才可包。

材料 ingredient

A.基本麵團：高筋麵粉1250克，砂糖85克，鮮奶油25克，酵母16克，奶粉50克，鹽25克，改良劑3.5克，全蛋100克，奶油120克

B.香菇雞餡：香菇100克，砂糖10克，雞肉175克，雞精3克，鹽2克，水25克，淡醬油15克，玉米粉7.5克，起司絲、沙拉醬各適量

作法 recipe

1. 將基本麵團材料混合拌至麵筋有延展性。然後鬆弛20分鐘，溫度30℃，溼度80％。

2. 把鬆弛好的麵團分割成65克／個，滾圓至光滑，再鬆弛20分鐘。

3. 將香菇雞餡材料炒熟，盛出。

4. ...

˙烘焙的材料、工具、模具介紹
烘焙的基本材料介紹 10
烘焙的基本工具介紹 12
給烘焙塑形的基本模具 14
˙麵包類
製作麵包的基本材料 18
製作麵包的基本工具 19
製作麵包時常見的問題 20
麵包基本餡料和皮的製作 21
椰蓉餡 21
奶酥餡 21
蘋果餡 21
巧克力餡 22
椰子餡 22
流沙餡 22
乳酪餡 23
椰奶葡萄餡 23
蒜蓉餡 23
乳酪奶油餡 24
蛋黃醬 24
黃金醬 24
沙拉醬 25
紫香麵糊 25
泡芙糊 25
酥菠蘿 26
香酥粒 26
鬆酥粒 26
菠蘿皮 27
起酥皮 27
杏仁葡萄麵包 28
美式葡萄麵包 28
洋蔥起司麵包 29
草莓麵包 29
奶酥麵包 30
鮑汁叉燒麵包 30
白吐司 31
西式香腸麵包 31
番茄沙拉麵包 32
奶油麵包 32
胡蘿蔔營養麵包 33
乳酪紅椒麵包 33
枸杞養生麵包 34
花生球麵包 34
咖啡麵包 35
法國麵包 35
乳酪蘋果麵包 36
卡士達麵包 36
法式大蒜麵包 37
玉米沙拉麵包 37
腰果全麥麵包 38
全麥長棍麵包 38
維也納蘋果麵包 39
番茄麵包 39
洋蔥培根麵包 40
起司火腿麵包 40
草莓夾心麵包 41
奶油椰子麵包 41
香菇雞炸麵包 42
藍莓菠蘿麵包 42
蝦仁玉米麵包 43
葡萄乾菠蘿麵包 43
紅糖葡萄乾麵包 44
瓜子麵包 44
香芹熱狗麵包 45
乳酪枸杞麵包 45
胡蘿蔔吐司 46
香橙吐司 46
水蜜桃麵包 47
可頌麵包 47
蔓越莓吐司 48
香菇培根捲 48
雞肉起司麵包 49
黃金蜜豆麵包 50
黃金杏仁麵包 51
起司可頌麵包 52
瑞士紅豆麵包 53
玉米起司麵包 54
黑胡椒熱狗丹麥麵包 55
番茄蛋麵包 56
肉鬆起司麵包 57
紅豆辮子麵包 58
乳酪藍莓麵包 59
炸麵包串 60
培根串 61
培根可頌麵包 62
番茄熱狗丹麥麵包 63
椰子丹麥麵包 64
火腿起司丹麥麵包 65
杏仁葡萄乾麵包 66
核桃葡萄丹麥麵包 67
糖霜麻花麵包 68
番茄牛角麵包 69
毛毛蟲麵包 70
沙拉肉鬆麵包 71
蔓越莓辮子麵包 72
禾穗椰蓉麵包 73
椰奶葡萄麵包 74
椰奶葡萄丹麥麵包 75
香菇雞麵包 76
和風麵包 77
番茄迷迭香義式麵包 78
火腿蛋三明治 79
青花椰菜麵包 80
三色早餐麵包 81
地瓜麵包 82
紅茶麵包棒 83
抹茶紅豆麵包 84
酥皮栗子麵包 85
蘋果麵包 86
紅豆南瓜麵包 87
方塊麵包 88
蛋黃醬玉米麵包 89
水果麵包圈 90
燕麥麵包 91
˙布丁類
義大利乳酪布丁 98
紅棗布丁 99
地瓜布丁 100
杏桃布丁 101
綠豆布丁 102
豌豆布丁 103
烤芒果布丁 104
柳橙山藥布丁 105
豆漿乳酪布丁 106
巧克力布丁 107
薰衣草布丁 108
草莓蛋奶布丁 109
豆漿玉米布丁 110
燕麥牛奶布丁 111
地瓜豆漿烤布丁 112
大理石乳酪布丁 113
葡萄瑪瑙奶凍 114
藍莓優酪乳凍 115
天山雪蓮凍 116
紫米奶凍 117
哈密瓜奶凍 118
雙色西瓜果凍 119
紅酒雪梨凍 120
鳳梨水晶凍 121
生啤酒果凍 122
柳橙果皮凍 123
草莓優格凍 124
枇杷椰果凍 125
芋頭西谷米凍 126
巧克力西谷米凍 127
葡萄乾軟糖果凍 128
紅豆沙凍 129
蔓越莓布丁 130
櫻桃奶酪 131
百香果布丁 132
茉莉奶凍布丁 133
香蕉布丁 134
米飯布丁 135
南瓜布丁 136
白葡萄酒水果布丁 137
香橙布丁 138
牛奶咖啡布丁 139
甜橙果凍布丁 140
百香椰果布丁 141
蘆薈蘋果醋布丁 142
藍莓杏仁牛奶布丁 143
楊梅果凍布丁 144
奇異果香蕉布丁 145
芒果果凍 146
覆盆子果凍 147
鳳梨檸檬果凍 148
蘋果優酪乳果凍 149
芭樂果凍 150
三色果凍杯 151
香蕉水果凍 152
草莓奶酪凍 153
芒果奶凍 154
草莓奶凍 155
薄荷奶凍 156
胡蘿蔔奶凍 157
香蕉牛奶果凍 158
咖啡歐蕾果凍 159
黑糖煉乳果凍 160
椰香櫻桃水晶凍 161
焦糖奶凍 162
紅酒牛奶果凍 163
薰衣草奶凍 164
百香火龍果果凍 165
紅茶巧克力奶凍 166
蜂蜜奶凍 167
草莓芒果奶凍 168
聖女番茄優酪乳布丁 169
˙甜點類
製作甜點的基本材料介紹 172
製作甜點的基本工具介紹 173
奶油起司巧克力慕斯 175
白巧克力覆盆子慕斯 176
玫瑰巧克力慕斯 177
日風抹茶慕斯 178
芒果巧克力慕斯 179
香草藍莓慕斯 180
柳橙優酪乳派 181
柳橙乳酪慕斯 182
覆盆子巧克力慕斯 183
香蕉乳酪慕斯 184
鳳梨椰漿慕斯 185
瑞士紋身捲 186
紅蜜豆天使蛋糕捲 186
香草巧克力慕斯 187
蕾雅優酪乳慕斯 187
榛果慕斯 188
紅茶慕斯 188
白巧克力檸檬慕斯 189
雙巧克力慕斯 189
花生醬脆皮慕斯 190
杏仁片蛋糕 190
蓮蓉蛋糕 191
紅棗奶油蛋糕 191
枸杞奶油蛋糕 192
黑棗蛋糕 192
紅蜜豆奶油蛋糕 193
椰漿天使蛋糕 193
巧克力腰果蛋糕 194
碎果蛋糕 194
香芋蛋糕 195
栗子蛋糕 195
淮山蛋糕 196
奶油蘋果蛋糕 196
蘋果戚風蛋糕 197
鹹味火腿蛋糕 197
西洋蛋糕 198
玉枕蛋糕 198
肉鬆夾心蛋糕 199
年輪蛋糕 199
安格拉斯蛋糕 200
櫻桃天使蛋糕 200
柳橙蛋糕 201
藍莓核桃蛋糕 201
虎皮蛋糕 202
重乳酪蛋糕 202
布丁蛋糕 203
全麥蛋糕 203
綠茶紅豆蛋糕 204
紅豆海綿蛋糕 204
橄欖蛋糕 205
翡翠蛋糕 205
紫米蛋糕 206
葡萄蛋糕 206
香草奶油蛋糕 207
海綿蛋糕 207
香草布丁蛋糕 208
原味蛋糕 208
枸杞蛋糕 209
蜂巢蛋糕 209
橙香金元寶蛋糕 210
椰香蛋糕 210
可可蛋糕捲 211
壽司蛋糕捲 211
香草香檳慕斯 212
焦糖夾心蛋糕 213
草莓焦糖蛋糕 214
紐約乳酪蛋糕 215
巧克力香橙布朗尼 216
起司條 217
黃金皮蛋糕 218
杏仁戚風蛋糕 219
金三角蛋糕 220
甜筒蛋糕 221
花紋皮蛋糕 222
香妃蛋糕 223
焦糖布丁蛋糕 224
木紋皮蛋糕 225
咖啡蛋糕捲 226
斑馬蛋糕捲 227
綠茶彩布蛋糕 228
可可彩布蛋糕 229
千層蛋糕 230
鴛鴦蛋糕捲 231
創意蛋糕捲 232
香橙蛋糕捲 233
日式草莓條形蛋糕 234
百香櫻桃蛋糕 235
南瓜起司 236
櫻桃奶油蛋糕 237
奶茶奶油蛋糕 238
檸檬奶油起司蛋糕 239
地瓜丁蛋糕 240
香蕉巧克力蛋糕 241
核桃戚風蛋糕 242
黑芝麻三明治蛋糕 243
黑櫻桃迷你圓筒形蛋糕 244
紅莓起司蛋糕 245
地瓜起司蛋糕 246
勃朗峰馬鈴薯蛋糕 247
迷你杯狀蛋糕 248
巧克力大理石起司蛋糕 249
地瓜蛋糕 250
奶油水果塔 251
覆盆子奶油蛋糕 252
咖啡巧克力蛋糕 253
咖啡巴巴露慕斯蛋糕 254
草莓巧克力慕斯蛋糕 255
香口派 256
南瓜蛋糕 257
無花果杏仁塔 258
草莓吉布斯特塔 259
草莓慕斯塔 260
胡桃塔 261
草莓拿破崙酥 262
荷蘭乳酪派 263
白色巧克力餅乾 264
奶香餅乾 265
巧克力摩卡餅乾 266
黑白芝麻餅乾球 267
椰子餅乾 268
紅茶雞蛋餅乾 269
抹茶紅豆餅乾 270
艾草英式鬆餅 271
無花果杏仁塔 272
大豆糯米鬆餅 273
巧克力鬆餅 274
椰子汁鬆餅 275
檸檬優格鬆餅 276
迷你巧克力派餅乾 277
糯米果仁小甜餅 278
穀物條 279
杏仁比斯考提 280
黑芝麻貝果 281
綠茶瑪德琳 282
草莓優酪乳烤餅 283
麻花捲 284
蔓越莓慕斯 285
˙蛋糕類
製作蛋糕的基本材料 288
製作蛋糕的基本工具 289
蛋糕製作常見問題的解決方法和製作關鍵 290
黑巧克力蛋糕體 292
白巧克力蛋糕體 292
檸檬蛋糕體 293
杏仁蛋糕體 293
栗子蛋糕體 294
圓形海綿蛋糕體 294
長方形海綿蛋糕體 295
布朗尼蛋糕體 295
瑞士捲蛋糕體 296
綠茶蛋糕體 296
沙架蛋糕體 297
戚風蛋糕體 297
重奶油蛋糕體 298
直角胚 298
空心胚 299
圓胚 299
捲形巧克力配件 300
半捲形巧克力配件 300
月亮形巧克力配件 300
花形巧克力配件 301
網格巧克力配件 301
木紋巧克力配件 301
花團錦簇 302
旋轉輪盤 302
青春的波動 303
熱情繽紛 303
草莓花籃蛋糕 304
松仁巧克力蛋糕 304
花樣年華 305
冷凍榴槤起司蛋糕 305
檸檬起司蛋糕 306
藍莓起司蛋糕 307
水蜜桃起司蛋糕 308
紫米慕斯蛋糕 309
覆盆子慕斯蛋糕 310
鳳梨慕斯蛋糕 311
柳橙慕斯蛋糕 312
綠茶慕斯蛋糕 313
藍莓慕斯蛋糕 314
草莓慕斯蛋糕 315
香橙玉桂慕斯蛋糕 316
咖啡慕斯蛋糕 317
草莓起司蛋糕 318
櫻桃乳酪蛋糕 319

˙烘焙的材料、工具、模具介紹
烘焙的基本材料介紹 10
烘焙的基本工具介紹 12
給烘焙塑形的基本模具 14
˙麵包類
製作麵包的基本材料 18
製作麵包的基本工具 19
製作麵包時常見的問題 20
麵包基本餡料和皮的製作 21
椰蓉餡 21
奶酥餡 21
蘋果餡 21
巧克力餡 22
椰子餡 22
流沙餡 22
乳酪餡 23
椰奶葡萄餡 23
蒜蓉餡 23
乳酪奶油餡 24
蛋黃醬 24
黃金醬 24
沙拉醬 25
紫香麵糊 25
泡芙糊 25
酥菠蘿 26
香酥粒 26
鬆酥粒 26
菠蘿皮 27
起酥皮 27
杏仁葡萄麵包 28
美式葡萄麵包 28
洋蔥起司麵包 29
草莓麵包...