名人推薦：「個人意見」／陳祺勳 ∣專序推薦

廚師‧飲食作家／莊祖宜 ∣好評讚譽

安東尼．波登永遠是最誠實的一個角色。在本書裡，他一貫的犀利風格未曾改變，但最特別的是，他描述自己也如此直接。

——「個人意見」陳祺勳媒體推薦：波登有見解，懂門路，好品味，是個渾然天成的魅力作家……一談起食物和烹調者，他就成了無可救藥的浪漫主義派。

——《紐約時報書評》

波登是個生動、輕佻、常語帶髒字的作家，犀利抨擊時，他興奮地毫不手軟，但寫起珍愛的事物時，他更是妙筆生花，興致盎然。他對餐廳員工幕後生活的翔實描述實在精彩...

聚會

我認得吧台那些男人，還有一個女人，他們是美國備受推崇的廚師，大多是法國人，但他們全都在這裡闖出了一片天。他們每個人對各地嶄露頭角的二廚、想當廚師的人、餐飲學校的學生來說都是英雄，對我來說也是。他們顯然對於在這看到彼此、看到同行慵懶地坐在數量有限的吧台高腳椅上，感到相當詫異。他們像我一樣，都是一位信任的朋友找來的。那位朋友以「極機密」這個含糊的理由，把大夥兒找來這家紐約的知名餐廳，參加這場深夜的聚會。他們幾位都像我一樣，被三令五申，不得向任何人透露這場聚會。當然，會後我們肯定也不會洩露什麼。

呃……我想，其實不盡然。

那時我才剛跨入專業旅行家、作家、電視節目主持人這個新生涯不久，和這些大咖共處一室時，仍覺得有點緊張。坦白講，我很努力掩飾粉絲看到明星那種緊張又期待的感覺，點飲料時手心猛出汗，我也注意到自己點「加冰伏特加」時，聲音聽起來詭異地偏高尖促。我對這場聚會唯一知道的是，一位朋友週六晚上打電話給我，問我週一打算做什麼，接著就以他明顯的法語口音告訴我：「兜膩（東尼）……你一定要來，這很特別。」

自從我卸下那間老餐廳中央市場（Les Halles）的日常職務，去了幾場巡迴簽書會和多次旅遊後，我得學習（或重新學習）如何因應一般人的社會，所以現在我有了幾套西裝，現在就穿著一套。我想，我這身穿著打扮在這家高檔餐廳還算得體。襯衫的領子太緊，勒著脖子，我很清楚領帶上的領結打得不太完美。當我在約好的半夜十一點抵達時，餐廳裡剩沒幾個客人，服務生小心地把我帶到這個燈光昏暗的小吧台等候區。餐廳領班看到我時，沒皺鼻露出嫌惡的表情，我鬆了一口氣。

看到X也在場，我很興奮。X這個人向來泰然自若，每次我提到他時，都是以一種恭敬的口吻，就像提到達賴喇嘛一樣。他的行事作風通常比其他較平凡的廚師來得低調。看到他幾乎和我一樣興奮，露出擔心的表情，我還滿驚訝的。他周遭圍著兩、三圈保守的法國佬和一些年輕人，還有幾位從廚房走出來的美國廚師。另一頭是法國廚界黑手黨的教母……這裡簡直成了當今美國頂級廚界的名人堂。萬一今晚瓦斯漏氣，炸了這整棟建築會怎樣呢？所謂的美食界可能就此一舉殲滅。以後每集《頂尖主廚大對決》（Top Chef）都是蔡明昊（Ming Tsai）當客座評審，巴比．富雷（Bobby Flay）和馬里奧．巴塔利（Mario Batali）兩人可以平分拉斯維加斯的美食市場。

最後幾位吃飽的客人漫步穿過餐廳，走向門外，不止一對男女回頭望著在吧台那祕密低語的幾個熟悉臉孔。通往私人包廂的雙扇大門這時推開了，把我們都叫了進去。

房間中央有張長桌，擺了十三份餐具。牆邊放著一個餐櫃，因肉品沈甸甸的份量，感覺似乎不堪負荷，連我們這些人數十年來都很少見到那樣的光景：裡面有經典卡雷姆（Careme）時代的野味凍派、多種家禽肉凍、餡餅和肉醬。最引人注目的是酥皮野豬派，香料肉餡和派皮之間的空隙，填滿了琥珀色的透明肉凍。服務員正在斟酒，我們自己就座。

大家一一就座後，房間遠端的門開了，主人走了進來。

那場景就像《教父》裡的馬龍‧白蘭度歡迎五大家族代表那一幕，我差點就以為今天的主人也會一開口就說：「我想感謝我們的朋友塔塔基利亞家族（Tattaglia）……來自布魯克林的朋友……」這是個名副其實的黑手黨高峰會。此時，大家已經開始聊起待會兒我們會吃到什麼東西了，眾人愈來愈興奮。

大家先是歡迎與感謝幫我們準備（及成功走私進口）這些佳餚的人。今天的菜色裡，有一道高湯餃（相當美味）和麝香野兔，不過這些都不是重點，轉眼即逝。

穿著制服的服務生收走我們用過的髒盤子，努力掩飾的笑容，幫我們整理餐桌。主人起身，一台餐車推了出來，上面放著十三份鐵砂鍋，裡面是一隻烤得嘶嘶作響的小鳥，頭、嘴都還連著，內臟完好地留在那鼓脹的小肚腩裡。我們每個人都把身子前傾，頭往同一個方向轉，看著主人高高舉起一瓶雅馬邑白蘭地，澆著小鳥，然後點燃它們。就是這個！珍饈禁食大滿貫！如果這群名廚大會串還不足以讓我掐痛自己，確定自己不是在作夢，這些食物肯定可以。這是他媽的永生難得的佳餚，對多數凡夫俗子來說，一輩子都吃不到，即使是在法國也甭想！我們即將入口的東西，在當地是違法的，在本地也是——那就是烤圃鵐（Ortolan）。

烤圃鵐（又名emberiza hortulana）是一種原產於歐洲與部分亞洲的雀類。我們眼前這些小鳥是來自法國，每隻在黑市的售價可能高達250美元，因築巢地及棲息地逐漸稀少而成為保育類物種，所以在任何地方捕捉或販售都是非法的。這也是一道經典的法國美食，很可能從羅馬時代開始就深受老饕喜愛。法國總統密特朗臨終前，選擇以烤圃鵐作為他的最後一餐，這件事的書面描述至今依舊是有史以來最精彩的食色之作。我想，多數人可能對這件事產生反感：一個行將就木的老頭，努力吞下大口油膩膩、熱騰騰的小鳥內臟和骨頭。但對廚師來說呢？那根本是求之不得的事，就像聖杯、未竟之業，非吃不可才能大肆標榜自己是真正的美食家、世界公民、嚐遍美味又見過世面的廚師。

據說，這些小鳥是先以網子捕獲，接著挖除雙眼，讓牠失明——以便操縱其飼養週期。我相信這說法在歷史上的任何時期都是真的。但以當今歐洲的勞動法來看，雇用專業挖眼工顯然不再划算，老早以前就已改用簡單的毯子或毛巾蓋住籠子，不再用古代那種殘酷的手法，欺騙圃鵐猛吃無花果、黍粒和燕麥。

把這些鳥養得肥肥胖胖以後（養出一層厚厚的脂肪），接著是宰殺、去毛和烹烤。據說，這些鳥是用雅馬邑白蘭地淹斃的，不過這說法也非實情。只要對著這些肥滋滋的圃鵐噴上一點雅馬邑白蘭地，就可以讓牠們醉得不醒鳥事。

鐵砂鍋裡的火焰熄了，圃鵐被送到每位賓客的面前，一人一隻。在場的每個人都知道該做什麼以及該怎麼做。我們等著眼前烤得嘶嘶作響的肥肉稍微靜了下來，便彼此交換眼神，咧嘴而笑。接著，大夥兒一起把餐巾蓋在頭上，埋著頭以免讓上帝看見，迫不及待地小心抓起熱燙的鳥頭，從鳥腳開始把整隻鳥塞入口中，只剩鳥頭和鳥喙露在外頭。

矇在暗黑的餐巾裡，我發現我在急著充分享受這個體驗時，閉上了雙眼。先是嚐到了鳥皮，接著是脂肪，熱騰騰的，燙得我必須不斷呼氣，像迅速演奏小喇叭的樂手一樣，吹著圃鵐，在口中小心翼翼地用舌頭移動，以免燙著了自己。我聆聽下巴觸碰鳥骨頭的聲音，但只聽到其他人的呼吸聲，以及隔著十幾張餐巾，隱約聽到空氣迅速在口齒間穿梭的聲音。空氣中隱隱飄著雅馬邑白蘭地的香味，油滋滋的脂肪粒子，令人陶醉的美味氤氳。時間就這樣流逝，過了幾秒？幾瞬？我也不知道。我聽到附近傳來第一個咬斷小骨頭的喀嚓聲，決定也跟著豁出去了。我慢慢放下臼齒，咬下小鳥的肋骨，嘎吱作響地咀嚼，感受到一股灼熱的熱油與內臟推進我的喉嚨，痛苦和爽快的感覺鮮少搭配得如此恰到好處。我持續慢慢地咀嚼，非常緩慢，同時覺得有點不太舒服，呼吸急促，控制著喘息。

每咬一口，那細小的骨頭和層層的脂肪、嫩肉、鳥皮、內臟就壓縮在一起，流出多種奇妙美味的香陳汁液：無花果、雅馬邑白蘭地，腿肉稍稍摻上了我自己流血的鹹味（因為尖銳的骨頭戳傷了我的口腔）。我吞嚥時，把鳥頭和鳥喙都放進了嘴裡（本來一直掛在我唇邊），愉悅地咬碎那頭骨。

最後只剩下脂肪，一層薄到幾乎察覺不到，卻又令人難以忘懷的美味腹脂。我掀起餐巾，周遭的人也一個接一個掀了開來，把餐巾放在桌上，露出極樂出神的表情，促狹的微笑，每個人都是一臉剛爽過的模樣。

沒人急著啜飲一口酒，大家都想記住那味道。

///

時光倒轉個幾年，我還清楚記得當時炸鍋油不變的油鍋味，老蒸汽保溫桌水溫升高時令人作嘔的氣味，以陳年Mel-Fry食用油把薄餅煎焦的臭焦味。

那聞起來都不像圃鵐。

我在哥倫布大道上的一家簡餐店工作，那是我職業生涯中的「過渡」階段，亦即從吸食海洛因轉為嗑古柯鹼的時期。我穿著前釦的洗碗工白色襯衫，質料是聚脂纖維，左胸前的口袋印著餐巾公司的名稱，配著髒污的牛仔褲。我煎著鬆餅，他媽的班尼迪克蛋，英式馬芬只在火爐下隨便烤個一面，因為我根本不在乎。我煎雙面荷包蛋，單面荷包蛋，把預煮的培根放在平底鍋上重新加熱，以優格搭配噁心的水果沙拉，裡頭加入麥片。我可以用任何餡料煎蛋卷，來餐廳點餐的人一眼就可以看透我。這樣很好，因為他們要是認真看我，凝視我的雙眼，會看到一個傢伙：每次有人點格子鬆餅時，就想伸手過去抓那人的頭髮，把一把不太利的髒刀架在他喉嚨下，然後把他的臉壓到永遠黏答答、亂成一團的鬆餅烤模上。如果那他媽的烤模像烤鬆餅時一樣難用，之後就得用奶油塗刀才能扳開那人的臉。

不用說，我當時並不快樂。畢竟，我之前是個主廚（我常這樣提醒自己），負責整個廚房，曾經擁有權力，享有二、三十人在我底下賣命的興奮感，對於自己在廚房裡忙進忙出所做的食物，感到無比自豪（至少當時是如此）。當你知道埃及棉輕撫肌膚是什麼感覺時，再回頭穿聚脂纖維的衣服感覺更加難耐，尤其上面還印了餐巾公司的商標（微笑隨和的肥廚師捻著鬍子）。

當時看來，那彷彿是某個漫長、荒誕、怪異、精彩、但近來愈走愈糟的路程，已經走到了盡頭，卻沒什麼值得驕傲的，或許湯例外。我也燉湯。

那是菜燉牛肉。

我用鍋鏟把煎鍋上的家常煎薯塊剷起來，轉身把那些薯塊放在一個裝了荷包蛋的盤子上，這時我看到餐廳另一端有個熟悉的面孔，那是我大學認識的女孩，和朋友坐在後排的某桌。在校期間，她是風雲人物（那是七○年代，當時的風雲人物是一種美稱）。她美麗迷人，充滿文藝氣息，有點自我放縱，給人一種類似潔兒達．費滋杰羅（Zelda Fitzgerald）的感覺，非比尋常，絕頂聰明，時髦得很另類。我想，她好像讓我摸過一次奶子。她從大學時代就是市區的一號人物，感覺隨時都可能靠詩歌和手風琴的精彩表現聲名大噪，當時我常在另類報章雜誌上看到她的消息。我在餐廳裡看到她以後，本能地縮進我的聚酯襯衫。我很確定我不是戴著尖頭紙帽，但我卻有那樣的感覺。我畢業後就再也沒見過她了，畢業時大家也覺得我前程似錦，不會出現在這種簡餐店裡。我祈禱她不會發現我在這裡，但太遲了，她的目光轉向我，有那麼一瞬間，她認出我來了，眼中帶著感傷。不過，她很好心，假裝沒看見我。

///

我想，當時我覺得那次的重逢讓我感到自慚形穢。但現在我沒有這種感覺了。

在這個體驗奢華的當下，空氣中依舊瀰漫著瀕危物種和美酒的氣息，我坐在私人包廂裡，舔淨圃鵐留在唇上的油脂，我意識到這一切經歷的環環相扣。要不是我暑假做過沒前途的洗碗工，我後來不會當上廚師。要不是我當過廚師，我永遠不可能當上主廚。要不是我當過主廚，我永遠不會把自己搞得那麼慘。要不是我知道人生可以慘到什麼境界（真的一敗塗地），又在城裡零顆星的爛餐廳做了幾年的早午餐，我寫的那些討厭卻大受歡迎的回憶，也不會那麼有趣。

因為——講白了——我今天坐在這裡，和這些食神同桌，不是因為我的廚藝。

甜品來了，是雪浮島（Isle Flotante），簡單的蛋白酥皮小餅，迷人地放在一碟香草奶霜上。每個人都對著這道古早年代的經典甜品歡呼，這真的是古早到底了。我們沉浸在愉悅的氣氛中，一起享用這無與倫比的一餐。我們以蘋果白蘭地和干邑白蘭地舉杯慶幸自己的好運。

人生一點也不糟。

不過，顯而易見的問題依舊存在，我知道我暗暗地自問。

我在這裡幹嘛？

我和這桌人根本不是同一掛的，他們之中沒有人會在我職業生涯的任一階段雇用我，就連坐我旁邊這個傢伙也不會，更何況他還是我最要好的朋友。

我這種沒什麼大不了（甚至丟臉）的職業生涯回憶錄，對這些了不起的人來說算什麼？這些人又是誰？他們把身體往後傾，靠在椅背上抽起了飯後煙，個個看起來都像王子一樣。這些人就是我寫的那些輸家、社會適應不良者、門外漢嗎？

還是我自己完全搞錯了？

聚會

我認得吧台那些男人，還有一個女人，他們是美國備受推崇的廚師，大多是法國人，但他們全都在這裡闖出了一片天。他們每個人對各地嶄露頭角的二廚、想當廚師的人、餐飲學校的學生來說都是英雄，對我來說也是。他們顯然對於在這看到彼此、看到同行慵懶地坐在數量有限的吧台高腳椅上，感到相當詫異。他們像我一樣，都是一位信任的朋友找來的。那位朋友以「極機密」這個含糊的理由，把大夥兒找來這家紐約的知名餐廳，參加這場深夜的聚會。他們幾位都像我一樣，被三令五申，不得向任何人透露這場聚會。當然，會後我們肯定也不會洩露什麼。...

序幕∣聚會

1 自打嘴巴
* 我那麼在意個人貞操，不是因為原則，只不過是在等候值得奉獻貞操的對象罷了。

2 圓滿結局
* 你可以說那是人格缺陷，毒品只是一種個人展現，一種衝著我中產階級父母而來的任性叛逆，他們犯了「關愛我」這個不可饒恕的罪過。

3 有錢人和你吃的不一樣
* 這些有錢的國際蠢蛋及喜歡他們的人，只要能夠擠進這種娃娃屋大小的迷你場子，在Nello餐廳裡貼近那些打了肉毒桿菌的臉頰，或者在類似Mr. Chow和Philippe那種超貴鳥餐廳吃假掰的中國菜，他們都很樂意付那種價錢。

4 獨飲
* 「你不是主廚！」他又說了一次，瞪著我看，連站都站不穩，「你又不煮東西！」

5 你想當主廚是吧？
* 男性、女性、同性戀、異性戀、合法勞工、非法勞工、國籍——誰在乎這些？你要麼就是會煎蛋捲，要麼就是不會。

6 美德
* 我從很久以前就深信，先學會在早上為愛人煎個像樣的蛋捲，才和那個人上床，是比較恰當的做法。

7 恐懼
* 大家會持續為質感付費，但他們愈來愈不願意為華而不實的東西掏腰包了。

8 欲望
* 我坐在這裡，在鍵盤上斟酌著字字句句用語，只是為了告訴你，我做了什麼或吃了什麼，盡可能讓你愈讀愈餓——當然，那是錯的。但是媽的，我不管了。誰不喜歡偶爾自爽一下？

9 肉
* 我認為，「肉」和「以氨水處理」這些字眼永遠不該出現在同一個段落裡，更別說出現在同一句話裡，除非你談的是暗中處理屍體。

10 幼兒教育
* 每次麥當勞叔叔一出現在電視上或在車窗外，我就說：「麥當勞叔叔有蝨子。」接著我會壓低聲音說：「而且他聞起來臭臭的，有點像⋯⋯便便！」

11 我跳舞
* 我的舞伴是個穿著粉紅色緊身衣和芭蕾舞短裙的兩歲女孩，現在殘留在我指甲下面的紅色東西是培樂多黏土。我很清楚這一點也不酷，這離男人的酷勁十萬八千里，但我一點也不在意。

12 「去問華特斯」
* 華特斯決定在她的柏克萊住家，利用木材生起熊熊大火煮一顆蛋。我不知道各位是怎麼想的，但在我看來，為了煮一顆他媽的蛋而燒幾根木材，一點也不環保。

13 英雄與壞蛋
* 傑米．奧利佛是英雄。在你吐出嘴裡的義大利湯糰以前，先翻回本書的封面，確定你沒讀錯書。我會解釋原因。

14 亞倫．瑞奇曼是混蛋
* 一直以來，廚師、作家、食評家、公關、記者之間的交集就像一灘渾水，以沒說分明的共識，刻意模糊其中的是非分界，有如一個沒完沒了的低級笑話：我們都上過彼此的姊妹，家裡人人都知道這件事，卻各個心照不宣。

15 「我在《頂尖主廚大對決》上輸了」
* 我可以坦白告訴各位，如果我是參賽者——幸運的話，而且是在具備多年的經驗、技巧、謀略下——我或許可以撐過幾週的比賽，但是沒辦法進入決賽。

16 「不是你的問題，是我的問題」
* 坦白講，到了我個年紀，我已經變成我以前鄙視的那種「美食家」，吃遍各種好料，舌頭已經麻痺，就是那種吃遍全球米其林餐廳、次數多到懶得提的討厭傢伙。

17 幹勁
* 廚房是最後一個真正憑實力取勝的地方，凡事講究絕對。沒人質疑過繁忙的廚房裡有沒有神，或是否拜對了神。大概只有張戴維除外。

18 壯志
* 「每樣食物，都攸關主廚的名聲。」

19 週一的魚
* 我不過是一個脾氣不好的老頭，講好聽點是「意見」比較多罷了。但我現在已經肯在週一吃魚了，好嗎？

尾聲∣還在這裡。

附錄
1 與波登對談
2 波登談《半生不熟》徵文比賽得獎短文
3 得獎短文〈深夜〉 by 邁克‧普萊歐羅Michael Priolo

序幕∣聚會

1 自打嘴巴
* 我那麼在意個人貞操，不是因為原則，只不過是在等候值得奉獻貞操的對象罷了。

2 圓滿結局
* 你可以說那是人格缺陷，毒品只是一種個人展現，一種衝著我中產階級父母而來的任性叛逆，他們犯了「關愛我」這個不可饒恕的罪過。

3 有錢人和你吃的不一樣
* 這些有錢的國際蠢蛋及喜歡他們的人，只要能夠擠進這種娃娃屋大小的迷你場子，在Nello餐廳裡貼近那些打了肉毒桿菌的臉頰，或者在類似Mr. Chow和Philippe那種超貴鳥餐廳吃假掰的中國菜，他們都很樂意付那種價錢。

4 獨飲
* 「你不是主廚！」他又說了...