作者：藤井宗哲
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作者簡介：
藤井宗哲
一九四一年出生出生於大阪。京都佛教大學退休後，曾在埼玉縣臨濟宗平林寺、和歌山縣興國寺、鎌倉建長寺等道場修行，擔任禪寺典座十餘年，也曾擔任《古典落語》、《三遊亭丹朝全集》編輯。他認為，飲食也是傳遞佛法的一種方式，因而開設「禪味會」精進料理烹飪教室。著有《食印心》、《精進料理辭典》、《宗哲和尚的時興精進料理》等書。
譯者簡介：
劉雅婷
輔大日文系、宗教系畢，日本筑波大學哲學思想研究碩士、博士課程修習。留日期間，同窗日籍友人多為寺院出身，故得以藉此瞭解日本寺院風情；親身體驗過高野山寺院的新年生活，也參加過宗教之旅日本「修驗道」的行腳迴峰修行，遊歷過京都、鎌倉各大寺院。
名人推薦：
剝除佛教禪宗的外衣，本書所呈現的食物理念，不但現代前衛，而且與當下歐洲新興的飲食潮流（有機環保，尊重土地，依循季節取食）不謀而合。
——謝忠道（《慢食》作者）
這本書從食物的滋味一路講到人生的佛理，我卻在真理面前感到飢腸轆轆，靈魂早已飄離大師的道場……要開飯了嗎？
——詹宏志（PChome網路家庭董事長）
日本傳統的素／蔬食概念，較之亞洲其他國家的同類料理來，是更能盡得原質原味、自然天然、慢實慢味真隨的。讀這本書，不免頗多靈犀相契之感。
——葉怡蘭（知名飲食旅遊作家）
真味只是淡／謝忠道（《慢食》作者）
宗教與食物的特殊關係在人類飲食史上是很特別的一章。在歐洲，許多可口的食物和作法都是修院教會研發或是改良出來的，比如乳酪、啤酒，還有巧克力。在亞洲，由於佛教教義中對輪迴因果惜福惜物觀念的影響，發展出特有的飲食觀（如素食）。因此，宗教在食物上對人類飲食文化的影響與研究是一塊非常有趣的文化範疇。
是不是靜修之地讓人對食物有一種超越天人的敏感與靈性，我不知道，但是我相信這些清靜的所在，確實提供了觀照自然、探索心靈的客觀條件，而或許如此，人的味蕾更容易直達味道的本質，用最純淨的心透過食物與天地對話。
剛拿到這本書時，我以為會讀到宗教氣息瀰漫，說教意味沉重的食物與人的關係的書。然而在那些儀式專名之後，我逐漸讀到作者惜物知物，超越葷素、超脫佛教禪宗的怡然心境，一種越過肉體感官，對更高層次真味的追尋。
書中經常提到這樣的語句：「進入禪堂後每天三餐味覺受到了洗練變得純粹。如同剛出生的嬰兒，回歸到純粹無染的狀態。」、「濃厚調味會抹殺了食材本身的原味。為了讓食材本身所擁有的味道發揮出來，所以只能是淡味。讓本身所擁有的味道活出生命力。」、「善盡天地資源的食材不偏愛的加以調理。不正是所謂的『飲食中有中道』嗎？」
尊重季節，尊重天地，尊重最天然的味道……等理念，不是日本料理或是佛教素食獨有的精神，而是所有頂級料理共有的本質內涵。
如果從這個角度看，剝除佛教禪宗的外衣，本書《淡．究味》所呈現的食物理念，不但現代前衛，而且與當下歐洲新興的飲食潮流——有機環保、尊重土地、依循季節取食——不謀而合。書中我們看到的不僅是宗教上的食物觀，其實是格局更大的自然觀、宇宙觀，在今日講究健康有機、慢食樂活的時代，這種古老的飲食智慧更顯得誠摯而真切。我向來認為日本料理與法國美食有一種內在的同質性，彷彿是一中一西的雙胞兄弟，現在我終於明白，其實就是這兩大美食文化裡，人與自然之間的崇敬與和諧。
透過食物，思索真味、體察人生、回歸自然，這是我認為最高層次的飲食境界，對現代嗜吃速食和工業調味的一代，尤其是值得省思的面向，也是我們面對下一代的味覺教育與自然環境的責任所在。
作者說：「濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。」真味如此，人生未嘗不是。
淡味，方是真滋味／葉怡蘭（知名飲食旅遊作家）
最近，愈來愈發現，從事飲食寫作工作愈久、在飲食世界裡浸淫愈深，口味，卻是一年比一年益發清淡簡樸。
真的，雖然對世間各種珍饈佳餚仍有著滿滿的、永不止息的欲望與憧憬，想吃、渴吃的美食清單仍舊長長一串。然而，近年來，工作上必然的試菜、偶爾的出門╲出國打打牙祭之外，日常家常三餐，卻是不知不覺愈吃愈簡單：少有肉食、也不愛繁複作工，新鮮當令蔬材、點到為止烹調——比方當令水煮鮮筍或澎湖絲瓜灑上幾粒上等好鹽；古法手工嫩豆腐，點上一兩滴醇釀醬油；扎實清脆白蘿蔔切大塊、少少醬料長時間緩慢燉煮得透明剔亮；各色新鮮菇類和少許先行炒至金黃熟軟的洋蔥一起清炒；比方手工日曬麵條煮熟了就單只拌上一兩匙上好醬油、香醋麻油；一滿碗晶瑩瑩、亮燦燦新碾有機白米飯佐一顆鹹醃梅……。
看似單調平凡，然我，卻是從中一次又一次，由衷感動領略到，無數令人心折震懾的、甘甜雋永悠長綿長的，至福之味。即便是記憶裡曾經奢侈享用過讚歎過的多少華席豪宴，老實說，也不見得真能與之匹敵。
遂而此刻，讀到這本《淡．究味》，不免頗多靈犀相契之感。
一直以來，對於日本料理中的「原味」精神，我始終抱持著高度的欽服與尊敬。
尤其幾度京都之旅，這個素以蔬食、原味、淡味為尚，我私心覺得在所有異邦國度裡，於食物上與我最是契合的城市，特別在當地放懷享用過的幾回，禪寺裡的精進料理、豆腐為主的湯豆腐宴、野菜山蔬為主的摘草料理，更是多所啟發與獲得。
我認為，日本傳統的素╲蔬食概念，較之亞洲其他國家的同類料理來，是更能盡得原質原味、自然天然、慢食慢味真髓的。
例如印度素食料理，往往強調的是各色香料之繽紛華麗五色紛呈，吃來但覺喧嘩熱鬧、味炫神馳，久了反覺惶惶空落無所安頓。
傳統中式素食料理，其實烹調概念與葷食大致一般無二；遂而，並非從蔬材之本味本色去考慮，而是一種類似「取代」的概念——不能用肉，就改用……代替好了；於是素肉、素魚、素高湯……，吃來但覺「食無肉」，吃不到食材本身之飽滿甘美。
然日本的蔬食料理（當然，書中所提，已經偏離本來精神的時下諸多虛華精進料理店家不在此列……），卻真正懂得以蔬材本身為思考演繹主體；這一點，尤其細細審視《淡．究味》裡所一一羅列、描述的各道菜餚，便能清楚發現，重點在於自食材原就具備的不同口感滋味特質出發，交互佐搭、鋪陳、烘托。
「濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。」
「不僅是美味，連心都受到洗滌。」
「設身處地易位為食材本身。……別一味地只想把料理做得好吃，將食材的原味發揮出來才是重點。」
「雖說是精進料理，……其實指的就是，每一道菜每一道菜都是滋養身心的家鄉味。因為這些料理都活用了食材自然呈現的好味道。」
「禪堂的一切調味都是淡味，這不是一般說的薄味；薄味是指不夠味、少掉了味道。……淡味，不只是薄味而已，必須讓食材本身所擁有的味道展現出生命力。」
「所謂『旬』，我認為是指生命的新鮮感、潤澤度與年輕。……我之所以以日本為榮，就是因為在日本還嗅聞得到『旬』的味道，所到之處皆能感受到那種純粹且本真的色澤。」
書中，作者——本身也是修行深厚的禪僧藤井宗哲如是說。
遂而，明明淡泊清素簡單之味，卻見，幽香芳味悠遠綿長，寧謐寧靜直入人心。
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一九四一年出生出生於大阪。京都佛教大學退休後，曾在埼玉縣臨濟宗平林寺、和歌山縣興國寺、鎌倉建長寺等道場修行，擔任禪寺典座十餘年，也曾擔任《古典落語》、《三遊亭丹朝全集》編輯。他認為，飲食也是傳遞佛法的一種方式，因而開設「禪味會」精進料理烹飪教室。著有《食印心》、《精進料理辭典》、《宗哲和尚的時興精進料理》等書。
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輔大日文系、宗教系畢，日本筑波大學哲學思想研究碩士、博士課程修習。留日期間，同窗日籍友人多為寺院出身，故得以藉此瞭解日本寺院風情；親身體驗過高野山寺院的新年生活，也參加過宗教之旅日本「修驗道」的行腳迴峰修行，遊歷過京都、鎌倉各大寺院。
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剝除佛教禪宗的外衣，本書所呈現的食物理念，不但現代前衛，而且與當下歐洲新興的飲食潮流（有機環保，尊重土地，依循季節取食）不謀而合。
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這本書從食物的滋味一路講到人生的佛理，我卻在真理面前感到飢腸轆轆，靈魂早已飄離大師的道場……要開飯了嗎？
——詹宏志（PChome網路家庭董事長）
日本傳統的素／蔬食概念，較之亞洲其他國家的同類料理來，是更能盡得原質原味、自然天然、慢實慢味真隨的。讀這本書，不免頗多靈犀相契之感。
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真味只是淡／謝忠道（《慢食》作者）
宗教與食物的特殊關係在人類飲食史上是很特別的一章。在歐洲，許多可口的食物和作法都是修院教會研發或是改良出來的，比如乳酪、啤酒，還有巧克力。在亞洲，由於佛教教義中對輪迴因果惜福惜物觀念的影響，發展出特有的飲食觀（如素食）。因此，宗教在食物上對人類飲食文化的影響與研究是一塊非常有趣的文化範疇。
是不是靜修之地讓人對食物有一種超越天人的敏感與靈性，我不知道，但是我相信這些清靜的所在，確實提供了觀照自然、探索心靈的客觀條件，而或許如此，人的味蕾更容易直達味道的本質，用最純淨的心透過食物與天地對話。
剛拿到這本書時，我以為會讀到宗教氣息瀰漫，說教意味沉重的食物與人的關係的書。然而在那些儀式專名之後，我逐漸讀到作者惜物知物，超越葷素、超脫佛教禪宗的怡然心境，一種越過肉體感官，對更高層次真味的追尋。
書中經常提到這樣的語句：「進入禪堂後每天三餐味覺受到了洗練變得純粹。如同剛出生的嬰兒，回歸到純粹無染的狀態。」、「濃厚調味會抹殺了食材本身的原味。為了讓食材本身所擁有的味道發揮出來，所以只能是淡味。讓本身所擁有的味道活出生命力。」、「善盡天地資源的食材不偏愛的加以調理。不正是所謂的『飲食中有中道』嗎？」
尊重季節，尊重天地，尊重最天然的味道……等理念，不是日本料理或是佛教素食獨有的精神，而是所有頂級料理共有的本質內涵。
如果從這個角度看，剝除佛教禪宗的外衣，本書《淡．究味》所呈現的食物理念，不但現代前衛，而且與當下歐洲新興的飲食潮流——有機環保、尊重土地、依循季節取食——不謀而合。書中我們看到的不僅是宗教上的食物觀，其實是格局更大的自然觀、宇宙觀，在今日講究健康有機、慢食樂活的時代，這種古老的飲食智慧更顯得誠摯而真切。我向來認為日本料理與法國美食有一種內在的同質性，彷彿是一中一西的雙胞兄弟，現在我終於明白，其實就是這兩大美食文化裡，人與自然之間的崇敬與和諧。
透過食物，思索真味、體察人生、回歸自然，這是我認為最高層次的飲食境界，對現代嗜吃速食和工業調味的一代，尤其是值得省思的面向，也是我們面對下一代的味覺教育與自然環境的責任所在。
作者說：「濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。」真味如此，人生未嘗不是。
淡味，方是真滋味／葉怡蘭（知名飲食旅遊作家）
最近，愈來愈發現，從事飲食寫作工作愈久、在飲食世界裡浸淫愈深，口味，卻是一年比一年益發清淡簡樸。
真的，雖然對世間各種珍饈佳餚仍有著滿滿的、永不止息的欲望與憧憬，想吃、渴吃的美食清單仍舊長長一串。然而，近年來，工作上必然的試菜、偶爾的出門╲出國打打牙祭之外，日常家常三餐，卻是不知不覺愈吃愈簡單：少有肉食、也不愛繁複作工，新鮮當令蔬材、點到為止烹調——比方當令水煮鮮筍或澎湖絲瓜灑上幾粒上等好鹽；古法手工嫩豆腐，點上一兩滴醇釀醬油；扎實清脆白蘿蔔切大塊、少少醬料長時間緩慢燉煮得透明剔亮；各色新鮮菇類和少許先行炒至金黃熟軟的洋蔥一起清炒；比方手工日曬麵條煮熟了就單只拌上一兩匙上好醬油、香醋麻油；一滿碗晶瑩瑩、亮燦燦新碾有機白米飯佐一顆鹹醃梅……。
看似單調平凡，然我，卻是從中一次又一次，由衷感動領略到，無數令人心折震懾的、甘甜雋永悠長綿長的，至福之味。即便是記憶裡曾經奢侈享用過讚歎過的多少華席豪宴，老實說，也不見得真能與之匹敵。
遂而此刻，讀到這本《淡．究味》，不免頗多靈犀相契之感。
一直以來，對於日本料理中的「原味」精神，我始終抱持著高度的欽服與尊敬。
尤其幾度京都之旅，這個素以蔬食、原味、淡味為尚，我私心覺得在所有異邦國度裡，於食物上與我最是契合的城市，特別在當地放懷享用過的幾回，禪寺裡的精進料理、豆腐為主的湯豆腐宴、野菜山蔬為主的摘草料理，更是多所啟發與獲得。
我認為，日本傳統的素╲蔬食概念，較之亞洲其他國家的同類料理來，是更能盡得原質原味、自然天然、慢食慢味真髓的。
例如印度素食料理，往往強調的是各色香料之繽紛華麗五色紛呈，吃來但覺喧嘩熱鬧、味炫神馳，久了反覺惶惶空落無所安頓。
傳統中式素食料理，其實烹調概念與葷食大致一般無二；遂而，並非從蔬材之本味本色去考慮，而是一種類似「取代」的概念——不能用肉，就改用……代替好了；於是素肉、素魚、素高湯……，吃來但覺「食無肉」，吃不到食材本身之飽滿甘美。
然日本的蔬食料理（當然，書中所提，已經偏離本來精神的時下諸多虛華精進料理店家不在此列……），卻真正懂得以蔬材本身為思考演繹主體；這一點，尤其細細審視《淡．究味》裡所一一羅列、描述的各道菜餚，便能清楚發現，重點在於自食材原就具備的不同口感滋味特質出發，交互佐搭、鋪陳、烘托。
「濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。」
「不僅是美味，連心都受到洗滌。」
「設身處地易位為食材本身。……別一味地只想把料理做得好吃，將食材的原味發揮出來才是重點。」
「雖說是精進料理，……其實指的就是，每一道菜每一道菜都是滋養身心的家鄉味。因為這些料理都活用了食材自然呈現的好味道。」
「禪堂的一切調味都是淡味，這不是一般說的薄味；薄味是指不夠味、少掉了味道。……淡味，不只是薄味而已，必須讓食材本身所擁有的味道展現出生命力。」
「所謂『旬』，我認為是指生命的新鮮感、潤澤度與年輕。……我之所以以日本為榮，就是因為在日本還嗅聞得到『旬』的味道，所到之處皆能感受到那種純粹且本真的色澤。」
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