巧 手 點 睛，光 彩 動 人

──法式菜單&百分百中國味的西洋芹炒香乾──

　　中國人懂得吃，中式美食享譽世界，是不爭的事實。人們在世界各地生活，無論其祖上來自東方或者西方，有一個「中國胃」的決不在少數，其中更有許多美食愛好者，其胃可納乾坤，其味蕾卻偏愛中式烹調。

　　宴客的日子，如果一桌菜全是中式的，主廚又正是女主人自己，那辛苦可想而知。汗如雨下之後，很難保持嫻雅的儀容且不說，更完全失去了與客人懇談的機會。忙了數天，大家匆匆吃完，讚美了一番，紛紛離去，面對杯盤狼藉，女主人難免悵然若失。

　　我採畫龍點睛之法，西菜做鋪墊，有條不紊上了桌。然後，女主人繫上圍裙，將一排排整齊有序的材料一一下鍋以後，翻炒幾分鐘，熱氣騰騰，色香味俱全的一兩道中式熱炒成為整個筵席的高潮。於是，那尾「龍」活了起來，大家的味蕾也迅速興奮起來，不消一時三刻，賓主盡歡的場面就會出現。女主人也可以消消停停和客人聊天，而不至於忙到精疲力盡。

　　菜單怎樣排法？要素有四：

　　西菜基本上需要前菜appetizer、湯、主菜與主食。主菜可有兩至三道，不可或缺的是一道熱的蔬菜，肉類則牛、羊、海產、禽類各選一或兩種。主食除了麵包以外，米飯、餅類、麵類都可以。最後則以甜點收尾。

　　中式烹調的加入，可以暴醃或涼拌小黃瓜加入前菜陣容，可以乾煸四季豆作蔬菜類，可在主菜中加入一盤清炒蝦仁、一碟宮保雞丁、甚至那怕是一盤青椒炒肉絲也可以大大活絡主菜的質感。兩道主菜之間，來上一盞榨菜筍絲湯。美食家們都會將感激的目光投向女主人，感謝她如此細心而周到地以如此爽口的恩物，使他們已經開始疲憊的味蕾再次敏銳起來。

　　其次要檢試菜譜，那種「鹽少許」、「水適量」的食譜對於精於廚藝者當然不是問題。初學者最好先來試煉精確的食譜，四分之一茶匙，就是四分之一茶匙，不需增減，一切準備工作如同在化學實驗室一樣準確而俐落地完成。每一道菜的每一種材料依下鍋先後排定，可以大大減少臨陣的忙亂。

　　第三點尤其要緊，就是每一道菜究竟需要多少時間才能準備妥當？其中包括加熱之前的清洗、醃浸和真正上爐烹飪的兩個時段。將時間表排列出來。現代爐臺無論瓦斯、電圈、或電磁，通常有四個火口，只要安排妥當，兩個菜同時進行是可能的。無論如何，我們一定要避免客人飢腸轆轆地苦候，或者菜都涼了，客人尚未進門。

　　第四點，食譜中所需要的食材都要買得到。買不到的時候，一定要有另外一份食譜候補，儘量不要使用代用品，更不要隨意改變那些經過千錘百鍊的經典食譜。

下面，我們試排一張菜單，適用於六位食客，「主旋律」是法式菜餚。

　　前菜：生蠔，佐以啤酒

　　湯品：蔬菜清湯

　　主食：法式煎餅

　　主菜：燒烤雞胸肉、西洋芹炒香乾，佐以不加糖的白葡萄酒dry white wine

　　甜點：酒香草苺，佐以咖啡、紅茶

在這個十足法國風味的菜單上，西洋芹炒香乾是一道百分之百的中國菜，粗大的西洋芹嫩脆爽口，和切成細絲的香乾 ( 豆腐乾、五香豆腐乾)下鍋同炒三分鐘，加上四分之一茶匙鹽調味，用來捲餅，或者和已經烤好的雞胸肉一道捲餅，都適合喜愛東方美食的食客。

餐聚高潮到來之前的鋪墊工作要一樣一樣來，半點馬虎不得。

﹡烹生蠔

作法：

重點在清洗。活的蠔，蚌是合著的。先在清水中將一公斤生蠔外殼用小刷子仔細刷洗乾淨。刷洗過程中，必須確保每一個蚌都合得緊密，沒有半滴污水進入蚌殼內。然後，將洗淨的生蠔用鹽水浸泡 ( 乾淨的盆內放入半盆清水，加一大湯匙鹽，再將生蠔放進去，水沒過生蠔即可 )。蠔在這種環境裡可以再活好幾小時。鹽水換過一兩次以後，把蠔的「鬍子」拔掉，將其移到清水中漂洗一番，濾乾待用。

在一個大號平鍋內放入半杯人造奶油 ( 即植物性奶油 )，加熱，待奶油完全熔化後倒進一隻切成小丁的洋蔥和一瓣切成片的大蒜，在中大火上炒成金黃。這時候，緊閉的生蠔可以下鍋了，在生蠔上加一杯白葡萄酒、二分之一湯匙奧瑞岡 oregano、四分之一茶匙鹽、四分之一茶匙胡椒粉，蓋上鍋蓋，改成大火，鍋中物迅速沸滾，三~五分鐘之間，蚌打開了。這時候，可以將平鍋端起來，顛晃兩三次，確保每一隻生蠔都熟透了。

把一只圓形深盤放在微波爐裡預熱三十秒。把生蠔連同湯汁放進溫熱的盤子裡，澆上兩湯匙檸檬汁就可以上桌了。如果食客中有人偏愛檸檬，可將新鮮檸檬切半裝盤放在桌上，以備不時之需。

清理生蠔需時三十分鐘，烹調時間只有十五分鐘。但是，那十五分鐘如同在火線上，最好專心做妥這件事。切蔥、剝蒜、整治檸檬、預備佐料的諸般手續就在浸泡生蠔的時間內完成。真的需要腦筋清楚，眼明手快呢。

Tips:

◎做中菜和西菜同理，材料下鍋「前後有序」是重點。每道菜的材料依前後順序在料理臺上排成直線，可以避免差錯。

◎凡是可以提前準備的菜餚或是配料(比如高湯之類)，一定事先預備。蔬菜湯可以用燜燒鍋先煮好並保溫，酒香草苺的醬汁製作手續繁複，在爐臺上必須小心操作，最好提前一天準備好，放在冰箱裡待用。

◎在爐火上用小鍋熔化黃油，需要格外當心，以中小火為好，完全用小火更安全。主廚不可以離開做別的事。黃油熔化，未及沸滾，馬上關閉爐火，將黃油小鍋置放在安全的地方。黃油熔化之後的溫度很高，要小心燙傷。用微波爐熔化黃油也很好，比較安全。

◎有特殊飲食習慣的嘉賓，必須予以特別照顧。有人因為皮膚過敏而不食海鮮，如果請這位朋友吃飯，菜單中以沒有海鮮為上。有人因為各種理由不食豬肉，菜單中則排除豬肉類。

◎我們必須「善待少數」，才能保證宴會氣氛和樂。每次宴客，有特殊飲食習慣的客人以一位為限，以保證菜單的豐富多樣。

巧 手 點 睛，光 彩 動 人

──法式菜單&百分百中國味的西洋芹炒香乾──

　　中國人懂得吃，中式美食享譽世界，是不爭的事實。人們在世界各地生活，無論其祖上來自東方或者西方，有一個「中國胃」的決不在少數，其中更有許多美食愛好者，其胃可納乾坤，其味蕾卻偏愛中式烹調。

　　宴客的日子，如果一桌菜全是中式的，主廚又正是女主人自己，那辛苦可想而知。汗如雨下之後，很難保持嫻雅的儀容且不說，更完全失去了與客人懇談的機會。忙了數天，大家匆匆吃完，讚美了一番，紛紛離去，面對杯盤狼藉，女主人難免悵然若失。

　　我採畫...

給味蕾一些新的選擇（代序）
好整以暇待客來
巧手點睛，光彩動人：法式菜單 & 百分百中國味的西洋芹炒香乾
歡悅的序曲：繽紛的飯前小吃
迷醉：佐餐酒&瑪薩拉酒香肉圓
派與麵包的情調：義大利Rustica & 法國brioche
在義大利也吃不到的古典義式蔬菜：纖絲沙拉 & 私房豆蔬
冰凉滑潤的西式冷湯：蒔蘿冷湯 & 炭烤
百草定乾坤：西班牙牛肉麵 & 法式鮭魚
解鄉愁的靈藥：酥酥糯糯的燉豆子
適意：桂香茶會
海神波塞頓的餽贈：肥魚鮮‧東西吃
一抹地中海夏日風情：Dijon & Pasta
閃耀如昔的希臘橄欖漬製藝術：Tzatziki & 三明治
甜美尾聲：巴黎之酥胸〈奶油泡芙〉& 水晶蛋塔
那晚的餐桌上，一切如畫：St. Germain Soup
炊具知多少：晶盆藍梨 & 薯香滾肉
送禮送到心坎裡：情人節 & 火雞宴
悠遊美食世界的地圖：中西食譜閱覽
心誠則靈（代跋）
英漢對照表

給味蕾一些新的選擇（代序）
好整以暇待客來
巧手點睛，光彩動人：法式菜單 & 百分百中國味的西洋芹炒香乾
歡悅的序曲：繽紛的飯前小吃
迷醉：佐餐酒&瑪薩拉酒香肉圓
派與麵包的情調：義大利Rustica & 法國brioche
在義大利也吃不到的古典義式蔬菜：纖絲沙拉 & 私房豆蔬
冰凉滑潤的西式冷湯：蒔蘿冷湯 & 炭烤
百草定乾坤：西班牙牛肉麵 & 法式鮭魚
解鄉愁的靈藥：酥酥糯糯的燉豆子
適意：桂香茶會
海神波塞頓的餽贈：肥魚鮮‧東西吃
一抹地中海夏日風情：Dijon & Pasta
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甜美尾...