烹調燒菜的學問

　　燒菜一般是指使用鍋具利用五溫把菜燒熟的方法。燒菜手法很多，技巧各異，但燒菜的特點是共同的，主要有以下特點：

1. 以水為主要的傳熱介質。

2. 所選用的食材多數是經過油炸煎炒或蒸煮等熟處理的半成品，少數食材也可以直接採用新鮮的食材。

3. 所用的火力以中小火為主，加熱時間的長短根據食材的老嫩和大小而調整。

4. 湯汁一般為食材的四分之一左右；燒製菜餚後期轉旺火勾芡或不勾芡，因此成菜飽滿光亮、入口軟嫩、味道濃郁。

◎燒的種類

紅燒：

　　一般燒製成深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色；調味品多選上色調料，如醬油。代表菜：紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨。

乾燒：

　　與紅燒相似，但是乾燒不用太白粉水收汁，是在燒製中用中火將湯汁收乾，使滋味滲入食材的內部或是黏附在原表面上的方法。菜餚要求乾香嫩、色澤美觀、入味時間較長，所以味道醇厚濃郁。成菜可撒上少許點綴食材，如：小香蔥、香菜等。乾燒講究見油不見汁或少汁。代表菜：乾燒魚（川菜）、乾燒冬筍。

蒜燒：

　　以蒜為主要的調味料兼配料燒製成菜的烹飪方法。要掌握好火候，以將蒜炸成金黃色、蒜香濃郁為佳。代表菜：蒜子燒魚。

蔥燒：

　　以蔥為主要的調味料兼配料的燒製方法。蔥燒多選用蔥白；蔥燒的菜餚色澤多為醬紅色。蔥可以煸炒成黃色，也可以將蔥作為配料炒至八分熟呈白色，類似蔥爆菜。代表菜：蔥燒蹄筋。

辣燒：

　　以辣味調料（主要是辣椒醬、乾辣椒）為主燒製菜餚的烹調方法。帶有辣味的調味品很多，常用豆瓣醬、泡辣椒、蒜蓉辣醬、泰國辣醬、乾辣椒、辣椒粉等。代表菜：辣子雞。

◎做出最好紅燒菜的技巧

　　紅燒要做到紅而發亮、味濃汁厚，可要一點功夫。這裡教你幾個小技巧，使你在做紅燒菜時游刃有餘。　

選料加工：

　　紅燒菜對食材的適應性較強，但食材品質對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉；紅燒肘子宜用前肘；紅燒雞宜用隔年大公雞；紅燒魚宜選用1000克左右的魚。食材應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根食材特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉）、切塊（紅燒魚塊）、切段（紅燒海參）、切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，食材易碎。總之要求是大小一致、厚薄均勻，便於烹調入味。

火候掌握：

　　紅燒屬混合熟，一般都要經過初步熱處理和正式烹調兩個階段。對食材初步熱處理可根據食材不同採取不同方法，紅燒魚、紅燒茄子採用油炸方法；紅燒肉採用煮熟的方法。一般火候不要太足，以七八分熟為宜。

主要食材經過初步熱處理，改刀後即可進行正式烹調。做法是鍋內放油，燒熱放入米酒及其它調料，加清水或高湯，下主食材用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，繼續燒至食材酥爛，使醬汁滲入食材內部，用急火收濃湯汁即成。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。湯燒開後，只有用慢火才能使熱度緩緩進入食材內部，使食材成熟入味，否則會造成外酥裡生或外鹹裡淡的情況。

調色調味：

　　紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、米酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。紅燒菜講究原汁原味，因此下湯四適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以食材的2倍左右為宜，當燒至占食材的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許太白粉水，使汁明芡亮，讓主角突出即可。



豆豉蒸鱈魚

(製作時間6分鐘)

原材料：圓鱈1片，豆豉1大匙

調味料：薑1小段，蔥1株，酒少量，鹽少

做法：

① 洗淨魚片，擦乾水分，抹上鹽，裝入盤內。

② 薑洗淨，蔥去根鬚洗淨，皆切絲；將豆豉均勻撒在魚片上，再撒上蔥絲、

薑絲、酒。

③ 鍋中加水煮開，放入魚盤，隔水大火蒸6分鐘即可。

上榜理由

　　研究表明，老年人吃豆豉可促進消化、增強腦力防止老年痴呆、提高肝臟解毒能力，經常食用對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而鱈魚與豆豉同食，更能提高中老年人的身體免疫力，調節身體機能。

蒸魚的竅門

　　蒸魚時，一定要在水煮開後將魚放入蒸鍋，用大火蒸6～8分鐘，中途不可掀蓋。在魚下面墊上筷子或幾根蔥，可加速蒸鍋內的空氣對流，縮短蒸魚的時間，保持魚肉鮮嫩，蔥也可去魚腥味。蒸魚時一定要先用大火再轉中火，大火可讓魚肉迅速收縮，減少水分流失，並保留魚肉的鮮味；轉中火是為了避免加熱過急，造成魚肉碎裂不美觀。

烹飪重點

　　鱈魚洗淨，拭乾水分後，可以先抹點鹽，這樣可以保持其鮮味。除其他佐料外，還可以加點醋，可以去除腥味。

烹調燒菜的學問

　　燒菜一般是指使用鍋具利用五溫把菜燒熟的方法。燒菜手法很多，技巧各異，但燒菜的特點是共同的，主要有以下特點：

1. 以水為主要的傳熱介質。

2. 所選用的食材多數是經過油炸煎炒或蒸煮等熟處理的半成品，少數食材也可以直接採用新鮮的食材。

3. 所用的火力以中小火為主，加熱時間的長短根據食材的老嫩和大小而調整。

4. 湯汁一般為食材的四分之一左右；燒製菜餚後期轉旺火勾芡或不勾芡，因此成菜飽滿光亮、入口軟嫩、味道濃郁。

◎燒的種類

紅燒：

　　一般燒製成深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色；調味品...

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