〈糧酒概論〉發酵時間剛好的酒醪雖然甜，加水發酵後甘冽清純，有點微酸口感非常好...

中國酒的原料以五穀雜糧為主，最早的水果酒是葡萄酒，是張騫通西域以後帶回來才有的。雖然五穀雜糧酒的製造過程比較複雜，但是懂酒的人還是較偏愛糧酒。

糧酒的釀造方式大致可分為攤飯酒、淋飯酒、加飯酒和增麴酒幾種。這些不同方法釀出不同風味的酒，利用不同階段的發酵方式，培養出新菌種、新口昧、新香味和新口感。因為發酵酵母菌的突變影響碳水化合物分子，除了乙醇還有不同的芳香族因子，有機酸和脂類。我並沒有深究那幾種酒有那些香味成分，大致知道可出多元酯和乙酸脂的範圍，例如乙酸乙脂、乳酸乙脂、丁酸乙脂、琥珀酸乙脂等。

攤飯酒顧名思義，就是把蒸熟的糧攤涼後再拌麴。有些人做甜酒釀是用攤飯方式，我很少用此法，除非遇到下雨天，天氣潮溼，再沖水會怕米裡的水分太多，才採用攤涼方式。一般釀糧酒，我較喜用淋飯法，用自來水把米沖散沖涼之後再拌麴。沖水時要注意，有時飯粒表面涼了，裏面還是熱的；溫度太高時，拌麴會把酒麴燙死，沖得太涼發酵慢。



喝自己釀的酒－－

糧酒、養生酒、

年節酒篇



淋飯酒沖涼就像做愛時火候的拿捏，發酵慢的酒醪會比較酸，再加水釀出來的酒也比較酸。發酵時間剛好的酒醪雖然甜，加水發酵後甘冽清純，有點微酸口感非常好。如果沖得太涼怕因發酵慢而變酸，可以用小電毯或放在電鍋裡保溫。但是熱天又會太燙，我都是放在冰箱後面或西曬的牆角，不能直接放地上，最好用厚報紙隔絕。總之第一次發酵成酒釀時溫度的把握最重要，和我們的體溫差不多的溫度最適合。

以淋飯酒的酒醪為酒母，再加百分之十的米飯繼續發酵，新酒醪釀成後加入原來浸米或洗米的水，這種方法做出來的酒很棒，原來洗米水中的營養全部保留，口感很豐富。但浸米水放太久會變味、加時要注意是否已變質，否則會變醋或是其他的霉。

很多老窖的酒都是增麴酒，像瀘洲老窖製麴的萬年糟就是明末清初留傳至今的。每次釀酒加新料新麴，和原來的酒糟混在一起發酵，所以酒也一年比一年醇。

另外，別以為釀酒講手氣是迷信的說法。如果選擇好酒麴、好原料、好天氣釀酒，成功率當然大得多，可惜從選麴開始就有差別，製麴時的天候和原料我們購買的人無法掌握。原料也一樣，每年天候不同，久旱或多雨，長出來的植物也不同，這麼多環節要完成一次精密完美的組合才釀的出一醰好酒，你說不需要點運氣嗎？

周朝有一段完整的釀酒經驗，記載於《禮記．月令》中：「仲冬之月乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監之，毋有差貸。」秫稻必齊：準備好質量良好的高粱和稻子；麴蘗必時：製麴蘗要選好日子；湛熾必潔：浸泡和蒸煮器具要清潔；水泉必香：釀酒要有好水質；陶器必良：裝酒的陶器要精良不漏的；火齊必得：掌握火候在適合的溫度發酵。



〈釀酒好比談戀愛〉確定你要的對象，酒麴的選擇...

情竇初開，對愛情既期待，又怕受傷害。情場老手，也不見得就能發展一套公式，計畫性作業。人是活的，物件是死的，只要是活的東西，就無法用自己的意念完全控制。釀酒也一樣，每個過程都是活的，只能靠經驗，多關心，隨心修正。如果抱著談戀愛的心情，小心呵護你釀的酒，付出關心和愛心，時機成熟時，結緣自來。

一、確定你要的對象，酒麴的選擇

交朋友年齡不是問題，身高不是距離，一個人的本質好壞，適不適合你才是最重要的。我的方法是先排除不要的，再從合格的當中挑出最適台的。在用麴時我確定蘇州酒廠的甜酒藥做出來的酒釀最甜，而釀其他的酒好像酒精度低一些，反而是一般的酒麴比較合適。釀什麼酒用什麼麴，要挑對才行。

我還特別向高雄科學技術學院食品化工科主任楊景芳博士討教，得到的結論是蘇州酒廠的酒麴糖化酵素含量較高，而一般的酒麴是酵母菌較多，理論上一般酒麴添加糖化酵素，也可以釀出像蘇州甜酒藥一般的酒釀出來。平常最容易取得的糖化酵素是口水，或者到工原料店買純淨的糖化酵素。但是用口水作酒釀，心裡會不會覺得怪怪的？純淨的糖化酵素，少了許多末知的雜菌和催化劑，做出來的酒釀風味如何都沒有把握，就像勉強湊合一起的兩個人，如何一起走完長長的人生路？



喝自己釀的酒－－

糧酒、養生酒、

年節酒篇



二、進一步的發展，談開耙峙機

男女交往，什麼程度拉手、什麼程度親吻……需要約會幾次，誰也沒有標準公式把握，只能見機行事。在古法釀造紹興酒的過程中，開耙的時機與酒的品質有密切關係，在酒將熟末熟時，老師傅日夜守候在缸邊，聽到適當的時機，就用竹耙把浮在酒汁上的飯用耙子撥開，讓二氧化碳排出來，我師父教我做糧酒時，要我每天早上把浮在缸面上的糧攪開，直至糧沉到缸底不再浮上來為止。

開耙（攪拌）的時機我也抓不準，一個不小心就變成醋。不止我，釀酒班的成員每次做五穀雜糧發酵成酒，總有一成以上的人釀成醋。



三、先上車後補票，難有好姻緣

製造糧酒，第一步要把蒸熟的糧食發酵成酒，製成酒醪後再加水。目的是沖淡酒醪中的酒精，讓殘留的糖及澱粉繼續發酵。

能不能直接摻水發酵？這樣是否可以避免中途加水時進了雜菌而變壞？在拌酒麴時直接加水，會沖淡酵母菌及催化劑的濃度，拉長發酵時問，發酵時間長，相對增加了雜菌生長的時間和空間，會不會變壞就得碰運氣了；就像先上車後補票奉兒女之命結婚的不知會變成佳偶或怨偶。

時間可改變很多事，也可以使人與事物變成熟。酒醪釀好，加完水，如果認為自己經驗不足，乾脆就密封起來，靜置一年半載，讓時間使它發酵沉澱，日後水到渠成，釀出甘洌好酒的機率非常高。



四、知福惜福，命好就怕運來磨

在一起相愛的兩個人，到後來會反目成仇形同陌路，往往是一方不知惜福、任性、自私，消磨了彼此的感情。酒釀成以後，只要把瓶封好，益菌佔領了所有空間，害菌不易進入──即使害菌也是極少數，能夠迅速的被益菌消滅──所以不容易變壞。但有些人以為酒釀好了，江山底定，就掉以輕心，常常打開，不封好或者不乾淨沾了油……造成成益菌一次一次被抵消，最後益菌消耗殆盡，害菌獲勝，酒也壞了。

有些學員還問，酒不是越陳越香的嗎？為什麼壞了？我只要問他這段時間做了什麼就能找到原因。就像有人說我的婚姻本來好好的，怎麼會變成這樣？自己吃飯自己飽，自己做了什麼就自己承擔。



五、心靈契合，抱著睡就能釀出好酒

釀酒班有位學員釀出一罐又香又甜的甜酒釀，大夥嘖嘖稱羨，問她有什麼秘方，她說是用她的愛心灌溉釀造的。因為她選了個好天氣，空氣乾淨雜菌少，放了一張輕柔的CD心情平和，還有她晚上都抱著她的酒罐子睡覺，聽得大夥哄堂大笑，但也紛紛效尤。晚上抱著睡，白天在棉被裡，每個人的臥室都被酒香包圍。其實這種釀酒法稱作抱甕酒，透過人體熱量發酵而成。因為愛，你會有耐心去呵護，真心誠意地付出，不會想到自己睡不睡得好、打翻了是不是弄得滿被子……真愛一個人也是這樣，不會挑剔他的缺點，而會設法為他截長補短。

在糧酒製造初期，保溫是關鍵。我們的體溫就是益菌生長最好的溫度，平常我會教學員用電鍋保溫，把酒罐放在電鍋裡，封好的酒罐，插上電，電鍋不要蓋蓋子，益菌生長的溫度是三十五至五十度，四十度以上活動力就不如三十五度，所以電鍋和體溫相較，體溫更適合。每當學員問我，用電鍋保溫，不要抱著睡可不可以？我就問她，妳冷天睡覺喜歡抱老公還是用電毯？當然回答也各有主張。



古代沒有溫度計，也沒有空調，釀酒時溫度和濕度無法掌握。在整個糖化和酒化的發酵過程，每個階段都有專人時時注意觀察，時時修正才能保證成功。歷經千百年的釀酒經驗，發展出「辨五齊之名」的方法：

１．泛齊：開始發酵產生二氧化碳，穀物膨脹浮到上面來。

２．醴齊：糖化作用把澱粉分解成單醣和雙醣，有淡淡的酒味和甜味。

３．盎齊：發酵旺盛有很多氣泡和嘶嘶聲。

４．醒齊：酒精濃度提高，浸出原料中的色素，顏色漸深。

５．沉齊：發酵完成，酒糟下沉。

〈糧酒概論〉發酵時間剛好的酒醪雖然甜，加水發酵後甘冽清純，有點微酸口感非常好...

中國酒的原料以五穀雜糧為主，最早的水果酒是葡萄酒，是張騫通西域以後帶回來才有的。雖然五穀雜糧酒的製造過程比較複雜，但是懂酒的人還是較偏愛糧酒。

糧酒的釀造方式大致可分為攤飯酒、淋飯酒、加飯酒和增麴酒幾種。這些不同方法釀出不同風味的酒，利用不同階段的發酵方式，培養出新菌種、新口昧、新香味和新口感。因為發酵酵母菌的突變影響碳水化合物分子，除了乙醇還有不同的芳香族因子，有機酸和脂類。我並沒有深究那幾種酒有那些香味成分，大致...

最近一班損友都叫我老妖怪，因為我的第一本書《喝自己釀的酒》已經出版六年了，還在賣，或許是銷售成績不錯，一些書店仍把它放在醒目的位置，他們說我的書是千年不死，萬年不壞的妖怪書。

有這麼一個長命百歲的孩予，心中一則以喜，一則以憂。喜的是……也不用自誇了；憂的是，出第一本書我還是家庭主婦，經驗有餘，理論不足，很多是知其所然不知其所以然，對讀者交代得不夠清楚。釀酒二十多年來，手氣都不錯，幾乎沒什麼失敗，所以不知道失敗的原因。出書以後，走唱江湖，到處去教釀酒，班上的學員失敗的結果千奇百怪，我才開始研究原因。

為什麼釀酒要用甕，造醋要用缸？酒精成分是COH，醋分子是COOH，進了空氣，多一個氧分子就變成醋。為什麼雨天容易發霉？為什麼溫度可能太冷或是太熱？最妙的是用自來水把米沖開比用冷開水好，因為自來水有氯，可以作釀酒的催化劑……

經過五年的教學相長，我已經知道什麼樣的情況能釀出好酒，也把各種酒分門別類地整理出來，相信這才是一套完整的釀酒書。如果你看完這套書，應該能夠一通百通，身邊的任何食、藥、動物、植物都可以拿來釀酒或是泡酒。

我真的很鼓勵大家「喝自己釀的酒」，除了一本萬利外，還有一個重要因素。外面量產的酒，為了保證成功，一定要用純化過的酵母菌，口感很單純；家庭手工製造用的酒?是未經純化過的，有很多雜菌，如果能釀成功，口感會豐富得多（當然小量製造是不太容易失敗的）。老劉打了一個比喻，說外面量產販售的酒，口感像小提琴獨奏，自己釀的酒，口感像交響樂，青菜蘿蔔各有所好，看你喜歡哪一種。

最近一班損友都叫我老妖怪，因為我的第一本書《喝自己釀的酒》已經出版六年了，還在賣，或許是銷售成績不錯，一些書店仍把它放在醒目的位置，他們說我的書是千年不死，萬年不壞的妖怪書。

有這麼一個長命百歲的孩予，心中一則以喜，一則以憂。喜的是……也不用自誇了；憂的是，出第一本書我還是家庭主婦，經驗有餘，理論不足，很多是知其所然不知其所以然，對讀者交代得不夠清楚。釀酒二十多年來，手氣都不錯，幾乎沒什麼失敗，所以不知道失敗的原因。出書以後，走唱江湖，到處去教釀酒，班上的學員失敗的結果千奇百怪，我才開始研究原因...