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烘豆學:40年烘豆心得報告書 (電子書PDF版)

珈琲焙煎の書
烘豆學:40年烘豆心得報告書

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~40年烘豆心得報告書~

【名人推薦】
◎Fika Fika Cafe 創辦人,2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌 James Chen 審定
◎WCRC世界烘豆大賽冠軍Jacky Lai 賴昱權
◎咖啡大叔 許吉東
◎全美精品咖啡年會(SCAA)烘豆比賽亞軍 王詩如

【本書特色】
◎40年烘豆實踐報告,用黃金基礎喚醒生豆中沉睡的曼妙芳香。
◎機械、環境、人為控制分析,細節的精熟,造就烘豆師的準度。
◎將理想咖啡親手端到客人面前的咖啡館經營心法。

KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自家烘焙咖啡資歷已達40年,
曾協助全國50家自家烘焙店自立門戶,
並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店家,作為咖啡烘焙指南。
如今,他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中,
期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續深耕。

◆◆經時間試煉得出的咖啡烘焙黃金基礎◆◆
「沒有理論根據的經驗只是談天,沒有經驗根據的理論則是謬論。」
小野善造40年間在烘豆上不輟嘗試,
花費歲月得出的驗證成果,成為日後烘豆教學的基礎:
★排氣量大小適當的話,就能烘焙出均衡理想的咖啡豆
★任何一台烘焙機都需要差不多的烘焙時間
★烘焙咖啡豆的熱源共有對流熱、輻射熱、傳導熱,每一種熱源對於咖啡豆的影響各異
★無論是熱風式烘焙機或是直火式烘焙機,都能烘焙出風味相同的咖啡豆
★以熱風式烘焙機烘焙咖啡豆最為理想

◆◆烘豆師與機具的默契,攜手追求「完全烘焙」◆◆
味道的表現在烘豆時可去蕪存菁,
但需要各個環節縝密合作,不僅是硬體設備、照明需到位,
烘豆師對於時間、溫度、水氣的控制,更是達到「完全烘焙」的要素。
●在不同的烘焙方法下,其爆裂溫度與時間的差異
●直火式、半熱風式、熱風式的加熱方式對咖啡風味影響
●選擇適當的照明器具,以掌握烘焙時的微妙變化以及正確的結束時間
●規劃通風設備,計算室內的空氣量、空氣膨脹量
●完全烘焙與熱化學反應的關聯性
每個環節都是功力的展現,更是在品味咖啡時必然會浮現的細節。

◆◆烘焙咖啡館經營心法,精準打入市場◆◆
烘豆師的終極目標「開設一家自家烘焙咖啡店」,
小野善造將自身思考、實踐的經營的要訣用最後一個章節做說明,
成功沒有一定的規則,但確實有必要的條件:
◎選擇地點的注意事項
◎明定商品概念與形象,創造商店品牌
◎同步進行店面銷售與網路銷售
◎風味與價格多樣化的必要性

獻給所有熱愛咖啡的朋友,
但願以此書釋放咖啡的潛質。

作者簡介:

小野善造

輕井澤珈琲俱樂部(KAWAN RUMOR股份有限公司代表董事)

1955年出生於德島,1976年於大阪市北區開設「KAWAN RUMOR咖啡專門店」。隔年開始著手自家烘焙。1988年於兵庫縣芦屋市創立咖啡磨豆販售專門店。1993年搬遷至奈良縣奈良市,1998年搬遷至長野縣輕井澤町迄今。自2006年起正式指導專業人士以及創業者如何烘焙咖啡。此外也開始製造將個人理想具體實現的完全熱風烘焙機,並在咖啡豆種植地指導有機咖啡的種植。現在也參與國外店鋪的烘焙指導工作,並接受外國廠商委託進行商品開發。著有《終極自家烘焙術》。

KAWAN RUMOR股份有限公司 長野縣北佐久郡輕井澤町追分1541-55

http://www.kawanrumor.com/

審定者

陳志煌

Fika Fika Cafe 創辦人,2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍

譯者簡介:

蔡麗蓉

樂在堆疊文字之美,享受譯介語言之趣,盼初心常在,譯作年年增長。

賜教信箱:tsai.lijung@msa.hinet.net

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作者序
前言

正好在執筆本書的當下,我時常遠赴中國出差,當時身兼3項顧問工作,包括中國家電製造廠商委託我研發咖啡口味與設計咖啡機,還有到上海拓展學生所經營的咖啡廳事業,此外在同一時間還與廣州當地的咖啡廳洽談生意。

我在廣州品嚐了日本人氣外資咖啡廳的一般咖啡後,驚為天人,因為廣州這裡的咖啡明顯比日本好喝太多。上海最近興起許多第三波咖啡(Third Wave of Coffee)的咖啡廳,平均來說,咖啡風味的層次都遠勝於日本。廣州屬於各國咖啡廳進出的激戰地區,其中一家Rumor's Coffee(註)一直忠實遵守我的指導,如今在上海已成為名...
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目錄
前言

一 何謂咖啡烘焙
.咖啡烘焙的意義
.獻給志在成為咖啡烘焙專家的你
.由我奠定的咖啡烘焙理論
.【參考資料】咖啡烘焙機的機能

二 咖啡烘焙的本質
.咖啡具備的七種味道
.咖啡烘焙的注意事項
.咖啡烘焙時間的差異與特徵
.瓦斯式咖啡烘焙機的三種熱源
.咖啡烘焙機的種類與特性

三 咖啡烘焙的準備工作
.照明器具的選擇
.咖啡烘焙室需要充足的通風設備
.咖啡烘焙時適當的生豆分量
.生豆的手工挑選

四 咖啡烘焙的基本作法
.咖啡烘焙作業的流程
.完全烘焙 五大步驟
.咖啡豆投入量不同時所出...
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