こんな澄み切った一杯なら、食べたい。
特集／美しいラーメン

つくば、製麺所の朝ラーメン。
茨城・つくば「松屋製麺所」　文＝石田ゆうすけ

美しいラーメン十傑
一 麺笑巧真 東京・八王子……濃くて、軽い。
二 宍道湖しじみ 中華蕎麦 琥珀 池袋店 東京・池袋……しじみ汁の清澄
三 中華蕎麦 にし乃 東京・本郷三丁目……まるで椀物
四 らぁめん ご恩 東京・野方……精緻でチャーミング
五 成城青果 東京・芦花公園……魔性の醤油
六 麺 ふじさき 東京・亀戸……細麺、つるもち！
七 中華そば 髙野 神奈川・大口……鶏、圧倒的。
八 自家製麺 ほんま 東京・駒込……厚みある上品な旨味
九 手打ち 蓮 東京・両国……むちむちの虜
十 麺 みつヰ 東京・田原町……くちびるで麺が躍る！

結局、みんなこのラーメンに戻ってくる。
当たり前の極みが詰まった一杯。――「柴崎亭」石郷岡三郎の仕事。
文＝松浦達也

美しいラーメンの原風景蕎麦屋の「中華そば」。
新宿御苑「四谷 更科」／代々木上原「朝日屋」／千駄ケ谷「ほそ島や」　文＝村岡俊也

美しきラーメン人生 ①
フレンチからラーメンへ、島田で十年。
「ラーメン ル・デッサン」

美しきラーメン人生 ②
若き三代目が紡ぐ、伝統の一杯。
喜楽と共楽

おうちでラーメン

極上のスープ
● 有賀 薫のシンプル塩ラーメン
セロリと牛肉のラーメン／トマトと焦がしねぎのラーメン
● 小川真太郎の鯛とあさりの潮ラーメン

製麺所の生麺は〈やっぱり〉旨い！
山田製麺／はしづめ製麺／なかざわ製麺／菅野製麺所／邦栄堂製麺所……

チャーシューよりもラーメンの具はワンタン！
教える人＝松下和昌さん 神楽坂「エンジン」オーナーシェフ
定番のワンタン／牛肉とバターの揚げワンタン

プロの“ひとワザ”効いてます
本気の即席麺クッキング
ハーブを効かせて爽やかに！
すだち香味野菜麺／鶏むねバジル麺／香草バターエッグ麺／ボンゴレ＆パクチー麺
教える人＝菊地美升 六本木「ル・ブルギニオン」オーナーシェフ

ゆで汁ぶっかけで軽やかに！
揚げ卵ぶっかけ／挽き肉ときゅうり、ハーブぶっかけ／柴漬け＆ゆで鶏麺
教える人＝前沢リカ 駒場東大前「七草」店主

“おうちラーメン”ハック帖

［Book in Book］
生中華麺でつくる
パパッと 和え麺、つるんと 冷やし麺
教える人＝「中華可菜飯店」五十嵐可菜さん
和え麺
素和え麺／担々風和え麺／サンラータン和え麺
冷やし麺
ズッキーニと冷しゃぶのさっぱり麺／冬瓜とトマト、キムチの冷やし麺／鶏塩スープ冷やし麺

連載
キッチンとマルシェのあいだ　
第四十八回 いくつになっても遊び心を忘れず　文＝辻 仁成

丸山隆平の美味しいってなんだろう？
火入れを知る　第八回　鶏胸肉の照り焼きをつくる

京都「食堂おがわ」の妄想料理帖
妄想二十七皿目 トマトと新玉の梅肉和え　
料理・題字＝小川真太郎　構成＝西村晶子　撮影＝福森クニヒロ　協力＝サノワタル

dancyu Fresh Topics
北海道のミルクでつくる発酵バター工房が、東京に誕生／
鎌倉の住宅地にできた新スタイルの魚屋が大盛況！／
洋の技が効いた和の肴で愉しむ、新しい“外晩酌”

昨年を超える盛り上がりに！　dancyu祭2023

「岬屋」の和菓子ごよみ［33］　業平傘
文＝岡村理恵　撮影＝宮濱祐美子

いまどきの旬　カッサータ
文＝土田美登世　イラスト＝横山寛多

東京で十年。vol.102「エノテカ・アリーチェ」
文＝井川直子　撮影＝長野陽一

私的読食録　
文＝角田光代　撮影＝本多康司

拝啓、イタリア料理様
料理＝鈴木美樹　文＝佐々木ケイ　写真＝佐内正史

台所の時間
文＝平松洋子　撮影＝日置武晴　題字・イラスト＝吉富貴子

一食入魂
文・撮影＝小山薫堂

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