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生活科學家
「食」油危機 ◎陳偉民
2013年臺灣發生一系列食油危機,首先是某一食油大廠被發現以棉子油添加銅葉綠素,混充高級的橄欖油。後來發現,幾乎國內各大食品廠都以如此相同手法牟取暴利。至此,消費者信心崩潰,許多人不敢買市售食用油,有的人排隊買油行現榨的油品,有的人則退回到古老年代,買肥豬肉,自己炸油。
棉子油就是由棉花種子提煉出來的「食用油」,沒錯,它本來就可以食用。人類種植棉花有三個目的:棉花纖維可以做布料,棉花種子可以榨油,榨完油的渣仍含有豐富蛋白質,可以做動物飼料。因為棉子油便宜,許多食品業者會用它做為烹調用油。你吃的洋芋片、麥片及麵包等,恐怕有很多是用棉子油處理的。
業者固然可惡,但媒體趁機炒作,搞得人心惶惶,也不可取。以下僅就事論事,談談這些引發國人恐慌的油品成分。
臺灣媒體大肆報導棉子油中含有毒棉酚,指的是棉花中所含的棉子酚(gossypol,本文依國家教育院譯法,結構式如圖21-1)。各位可以看到它總共有六個接在苯環上的-OH,這就是命名中「酚」的由來。
棉子酚確實有毒,它會妨礙紅血球輸送氧氣的能力,造成循環及呼吸系統的傷害。中國大陸發現食用粗製棉子油的地區生育率下降,便以它做為口服避孕藥,所以此次事件中,有人把臺灣生育率下降的原因歸咎於它。世界衛生組織對棉子酚被當成避孕藥則感到憂心,因為只要避孕劑量的十分之一就會對紅血球造成毒性。中國大陸的研究也顯示,服用棉子酚製成的避孕藥會引發低血鉀症。
圖21-1
粗製的棉子油中約含0.21%的棉子酚,確實有毒,正因如此,棉子油幾百年來一直被當成殺蟲劑。棉子酚為褐色固體,粗製的棉子油呈現紅褐色,又帶有刺鼻的氣味。在臺灣,這樣的油不可能賣給人吃,相信也沒有人要買,所以必須經過精煉。精煉的方法很多,可以用有機溶劑萃取,再用酸、鹼與其反應;如果用超臨界二氧化碳(80℃,1020 atm)萃取,可以把油中的棉子酚降到0.02%。依聯合國糧食及農業組織(FAO)的標準,食用級的棉子油中游離棉子酚的濃度不得超過0.045%,總棉子酚的濃度不得超過1.2%。無論用何種方法精煉,處理過後的棉子油都符合此一標準。如果你買到的油是透明的,其實不用擔心含有棉子酚的問題。FAO也掛保證,精製棉子油中的棉子酚非常少,不必過分憂慮。
油廠把精製棉子油假冒高級橄欖油出售,但因為精煉過後的棉子油為淡黃色透明液體,所以業者又違法加入「銅葉綠素」或「銅葉綠素鈉」,也就是葉綠素酸(chlorophyllin),使假油帶有淡綠色。
葉綠酸是「一群」構造類似於葉綠素的分子,最常見的一種是把鎂替換成銅,把羧基(-COOH)中的氫原子換成鈉離子,即媒體所稱銅葉綠素或銅葉綠素鈉(sodium copper chlorophyllin,國教院譯為葉綠素銅鈉)。葉綠酸是合法的食品添加劑及食品色素。歐盟允許使用,還給了編號E141,其中的E就是來自歐洲(Europe)。
葉綠酸是用天然植物中的葉綠素修飾而成,圖21-2(A)為葉綠素,(B)為葉綠素銅鈉。美國只允許利用紫苜蓿製葉綠酸,也只允許添加在柑橘製成的混合飲料中。歐盟允許利用紫苜蓿、青草、蕁麻及食用植物製造葉綠酸,允許添加的食物則有一長串。有媒體引述醫師的話說,銅葉綠素來自蠶大便。這是中國科學家的研究,若依歐美法規,這種葉綠酸不能添加於食物中。
圖21-2
因為葉綠酸比葉綠素易溶於水,穩定,而且顏色更偏亮綠,所以廠商才大費周章把天然葉綠素修飾為葉綠酸。
葉綠酸唯一的害處就是,直接與皮膚接觸時,有輕微的刺激性。至於媒體所說的毒性,大多沒有根據。他們的論點是認為銅是有毒的重金屬,所以長期使用有害。但是添加在油中的量很少,不太可能達有害程度。任何東西量少時,都不必驚慌。舉例來說,龍蝦血不是紅色,而是深綠色,那是因為甲殼類如龍蝦、螃蟹等,血中含有血綠素(hemocyanin),其分子中心含有兩個銅原子。龍蝦血還被很多人視為補品呢!為什麼這時候又不怕銅了呢?再強調一次,任何東西量少了,就不必恐慌,否則你看還有人用廣告宣傳他們的健康食品中含有「鎂鋅銅錳」,這四樣哪一樣不是重金屬?為什麼消費者不怕中毒,還當成補品?
諷刺的是,這種造成國人恐慌的物質,有其正面的用途。研究顯示,葉綠酸可以當抗氧化劑,還可以與環境中誘發癌症的分子結合,以老鼠為對象進行的實驗顯示有預防癌症的功效。以人體進行實驗,結果也一樣。
這麼說,並不是說業者任意添加葉綠酸也沒關係。因為食品中可添加是一回事,油品中不准添加也有其理由。雖然實驗顯示,葉綠酸在100℃的高溫下持續加熱10分鐘,仍然穩定,無損其抗癌效果。但因為食用油經常會高溫烹調,溫度可能超過200℃以上,添加物會發生什麼事情,不可預測。所以未核准添加的,就不得任意添加。何況此次業者添加動機是欺騙,更加不可原諒。
陳偉民
臺市人。國立臺灣師範大學化學系畢業,曾任國中理化及高中化學科教師,目前從事科普寫作及翻譯工作。喜歡化繁為簡,討厭故弄虛玄。默默思考,不愛大嗓門。寧願獨處,不往人多的地方擠。


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