前言（節錄）

第一次接觸到「真菌」這個物種，我就深深被它吸引，無論是各種外型與顏色，或是相關的文化與歷史，以及一次又一次令人驚嘆的科學研究結果。研究真菌的時間很長了，卻總是覺得還不夠久，所以也就從來沒有停歇過，即便已經離開學術單位，自己還是窩在一間親手打造的實驗室裡，就像漫畫卡通裡常出現的實驗室怪博士一樣。小時候總會覺得那個怪博士很酷，自己埋頭研究發明許多東西，然後腦袋裡裝滿了無止境的想法與怪點子，也許哪一天，自己長大也可以變成這樣。長大後，自己好像變得很接近這樣的角色，至少「怪」的部分是，才體認到為什麼怪博士沒有變成受人景仰的大學教授，為什麼怪博士沒有變成科技部長，原因可能就是「怪」真的是上不了檯面，就跟真菌一樣怪，所以一直被忽略遺忘，至今仍走不進主流學術。
但是，想要讓大家能了解多一點這個「火鍋必備料」的心情一直沒有改變，所以這一次，我就自告奮勇，帶大家走一趟通往些微了解真菌的祕徑，沿途的歡樂含量超出想像，沿途的熱血指數超出預期。為什麼研究真菌？
時序回到二○○八年一月四日，這一天是我的博士班畢業口試。還記得口試前，我的博士班指導教授老尼克拍拍我的肩膀說：「你這麼努力，一定可以的」，「雖然我們學校有百分之二十五的失敗率」。聽到後面那一句，我睜大眼睛看著老尼克，心想：「一定要加上那一句嗎？」
接下來是五個多小時的馬拉松式口試時間。結束後，我其實已經忘記了大部分口試委員所提出的問題，也忘記了我是如何答辯大部分的問題。不過，那個校外口試委員問我的第一個問題，我卻一直深深牢記著，因為那個問題，讓我的短短幾年研究生涯，以跑馬燈的速度在不到一秒的時間內閃過我的腦袋，而那一秒就像沒有止境一樣。
口試委員問我：「為什麼研究真菌？」
如果你曾經讚嘆形形色色的動物之美，曾經驚嘆多采多姿的植物之麗，那麼我相信你一定會對五花八門千奇百怪的真菌傾倒。不過這時，相信你的腦袋裡已經出現問號了。
「真菌是什麼鬼東西啊？」
就跟所有的真菌書籍一樣，「真菌」這個詞一定要一而再、再而三地在每一次提及的時候，做或多或少的解釋。原因就是，在都市裡的它們大部分時間都很低調，所以我們不易察覺。但事實上，真菌到處都是，就生活在我們周遭，就連空氣中都是，又與我們的日常生活息息相關，而且一直影響著我們的文化與歷史。只是，我們對真菌還是了解不多。
雖然這樣強調，也解釋了一番，不過，相信你心裡還是有一句話一直冒出來：「好吧，好吧，我知道了，現在可以告訴我怎麼吃它們了嗎？」當然，我們還是最關心吃的部分，那是人之常情。在現代，你只要走進超市的生鮮部，經過了肉品展示區，來到了蔬菜展示區，在蔬菜展示區裡，你就可以找到新鮮菇類。但是，你可能不知道，菇類不是蔬菜，而且，如果將菇類放置在肉品展示區，也許還比較恰當一些。話說到這裡，你是不是覺得你知道菇，但是可能不太了解它們？
除了生鮮菇類，廚房裡如果少了真菌，即使是最神奇且具有魔力的廚房，家庭煮婦／煮夫們也只能滑滑手機看看美食照片和最新的廚房器具與設備，但是對於變出美味的食物卻束手無策。沒有真菌的幫忙，就沒有醬油、味噌、麵包、乳酪以及米酒。沒有真菌的幫忙，我們去酒吧可能只喝水跟鮮奶（這樣說可能有點誇張，但是在芬蘭，幾乎每一家酒吧都有賣鮮奶），在家聚餐可能只有氣泡水可以讓賓客盡興了。因為成就啤酒與葡萄酒，在人類社交上扮演重要角色的這些酒精性飲料，都是真菌的傑作。除了這些，真菌（也指菇類）富含蛋白質與人體不能分解吸收的多糖類，菇也是低脂肪（含有一些健康的不飽和脂肪酸）食物。不同於肉類，真菌是貨真價實最健康的蛋白質來源食物，但是，如果你讓真菌長在不健康的環境裡，那麼它們給你的不健康將會是加倍奉還。
真菌對環境所含的物質以及改變非常敏感，所以空氣中的汙染物以及生長基質當中的重金屬或汙染物質，就可能被真菌吸收而累積在細胞內，所以採菇或是培養菇的地方如果不乾淨，那麼所採集或是新種出來的菇類就食用不得。真菌可以分解號稱「地球上最強有機物」的木質素，如果沒有真菌，死去樹木上的木質素，就不能完全被分解，自然界的碳循環會因此大打折扣。真菌的「自然界清道夫」特性，已經被用來處理一些棘手的人為汙染問題，例如，廢棄石油與塑膠垃圾的可能處理方案。但是，千萬不要因為這樣就喜出望外，以為找到了處理汙染的方法了，可以開始亂丟垃圾了？其實，我們汙染環境的速度遠大於微生物可以處理的速度，雖然應用真菌處理汙染事件看似一個不錯的解決方法，但是仍然是杯水車薪，我們還是需要謙卑地對待環境，繼續為改善環境努力。
劈哩啪啦講了一堆真菌的事，也許你已經有一些概念了，或者只記得「芬蘭的酒吧有賣牛奶」這件事也無妨。我就試圖用自己這幾年與真菌接觸的一些親身體驗，雖然稱不上什麼厲害又偉大的經歷，但是這平易的過程相信一定可以一步一步為大家解釋真菌這個了不起的生物。
再度回到口試的那一天，口試委員問我的那個問題：「為什麼研究真菌？」當時的我針對這個問題，滔滔不絕地回答了五分鐘，但是答案的重點其實很簡單，就是：

「因為我想了解它。」

你是不是也跟我一樣，很想了解它？那麼就讓我們啟程吧，像菌絲一樣開始探索。

前言（節錄）

第一次接觸到「真菌」這個物種，我就深深被它吸引，無論是各種外型與顏色，或是相關的文化與歷史，以及一次又一次令人驚嘆的科學研究結果。研究真菌的時間很長了，卻總是覺得還不夠久，所以也就從來沒有停歇過，即便已經離開學術單位，自己還是窩在一間親手打造的實驗室裡，就像漫畫卡通裡常出現的實驗室怪博士一樣。小時候總會覺得那個怪博士很酷，自己埋頭研究發明許多東西，然後腦袋裡裝滿了無止境的想法與怪點子，也許哪一天，自己長大也可以變成這樣。長大後，自己好像變得很接近這樣的角色，至少「怪」的部分是，才...

導言

第一部　英國
真菌A片導演
叫阮ㄟ名
不是達爾文的鴿子
向上的力量
看見七色彩虹
埃及豔后與木乃伊

第二部　芬蘭
糾結不糾結
靈芝王與靈芝
吾自水中來
呼吸一口溫度
留在車諾比

第三部　台北
太空之旅
養活一代台灣人
雷公菇傳奇
重金屬不搖滾

第四部　台南
水仙宮市場
被吃掉的文化遺產
雕梁畫棟有真菌
未來菇舍

第五部　在任何地方與真菌的相遇
在腐生的日子裡
食物的逆襲
辛巴的蟲子大餐
未來肉
真菌學系

後記
參考資料
延伸閱讀
索引

導言

第一部　英國
真菌A片導演
叫阮ㄟ名
不是達爾文的鴿子
向上的力量
看見七色彩虹
埃及豔后與木乃伊

第二部　芬蘭
糾結不糾結
靈芝王與靈芝
吾自水中來
呼吸一口溫度
留在車諾比

第三部　台北
太空之旅
養活一代台灣人
雷公菇傳奇
重金屬不搖滾

第四部　台南
水仙宮市場
被吃掉的文化遺產
雕梁畫棟有真菌
未來菇舍

第五部　在任何地方與真菌的相遇
在腐生的日子裡
食物的逆襲
辛巴的蟲子大餐
未來肉
真菌學系

後記
參考資料
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