差一點，就是零分與九十九分的差異
如果你可以做到九十五分，你為什麼只要做八十分？以前我沒有想過這件事，也沒有人這樣要求過，但自從開始學習歐式麵包，這樣的信念至今仍是我的信仰。
另一款花掉我將近兩年學習的，是屬於丹麥類麵包的可頌。丹麥類麵包是指奶油和麵團層層交疊而製作成的麵包。我並沒有花很長的時間就能做出不錯的丹麥麵包，但可頌跟法國長棍麵包很像，很注重手感與力道拿捏，同樣得透過不斷練習才有辦法掌握。可頌分為短胖型和長型，歐洲可頌有些是順順地捲起來，屬於短胖型。當時巴蕾麵包主廚張家豪跟我說他比較喜歡長型的，日本人也喜歡長型。短胖型的中心點麵包體比較多，所以吃起來外皮是酥的，裡面是柔軟的。細長型的可頌是讓整個可頌的酥脆度維持得比較一致，吃到中心點它還是酥脆的，柔軟的部分則比較少。
初期學習我主攻細長型，也就是日本普遍製作可頌的方式。然而，這很講究手感，要花時間摸索。師傅一樣跟我說「往外推」，但究竟多少力道、角度為何這些細節，都很難用言語來形容。比如今天做三十支可頌，不可能一一拿尺去量，你得控制推的力道，讓它們的長度維持一致。這種穩定性，需要花最多時間練習。
可頌的麵團成型時是一片三角形，尖角向外，用手沿著靠近自己的兩個角往外推，慢慢捲起來，這是細長型可頌的製作方法，講究往外推的角度跟力道。
很多時候，雙手往外推，其中一邊的力道只要稍稍過大，可頌的角就會偏向那一邊。一旦這樣烤起來，可頌中心的那個角就不會在正中間，或是從可頌的中心點看過去，左右兩邊不平衡，也許一邊有三個漸層，一邊是兩個半。力道和角度往往最難拿捏，因為你很難想像四十五度角到底是推到哪裡，或者只是力道去配合那個角度的拿捏。
可頌的練習也是有限的，往往一天就只有一次機會。搓完歪了就歪了，無法重來。雖然在五度的環境製作可頌，避免溫度過高奶油層融化掉，但手也是有溫度的，如果失敗再重來一次，手的溫度也會讓可頌的層次融化不見，無法做出奶油和麵團交疊出的可頌。每每要進到冰櫃裡練習製作可頌時，我都戰戰兢兢。
經過兩年，兩個春夏秋冬，才讓我製作的法國長棍麵包和可頌達到張家豪的標準，穩定上架銷售。這當然是一步一腳印，蹲馬步下苦功而來的。我心知肚明這當中有多少耗損產生，深深感謝張家豪願意給我容錯的空間。
剛開始，我做的法國長棍麵包別說是銷售，連進烤箱的機會也沒有。後期雖然日日有所進步，但技術的不穩定也造成一定比例的耗損。我自己內心其實滿愧疚的，畢竟東西做壞，就不能販賣，這對經營者來說都是成本與負擔。張家豪幾乎未曾因為我做出失敗的麵包而有所不耐或生氣，他曾告訴我，「這是一個過程。我沒辦法給你高薪，可是我會教你技術。當然，我就會容忍你損耗的空間。」
無論是製作法國長棍麵包還是可頌，都要和時間賽跑。如果做二十根法國長棍麵包的速度太緩慢，做好第一根和做好第二十根的時間差太多，第一根有可能已經發酵到某一個程度了，可是這二十根終究要同一個時間進烤箱，就有可能造成大小粗細不同。到底要以第一根做好的為主？還是要以最後一根做好的為主？這標準很難拿捏。舉例來說，一批法國長棍麵包總共花了二十分鐘來製作，設定發酵四十分鐘，第一根法國長棍麵包發酵完成，但最後一根完成的法國長棍麵包等於只發到了一半，大概二十分鐘。兩個體積上就會產生滿大的落差。
然而，追求速度仍是有前提的。得先求做得好，再來追求如何做得快又好。「如果做不好，做得快也沒有用。」張家豪這麼跟我說。
來到巴蕾後，也許和日系訓練的麵包體系有關，和主廚本身是經營者也有關。張家豪當然希望產品品質達到一定水準。以前我待的公司，經營者並不是技術者，坦白說不一定看得出來這之間的差異，在這樣的環境之下，多半會養成一些不正確的習慣。還好經過張家豪的提醒，我也就慢慢調整自己做麵包的習慣。做得快沒有用，哪怕你很快做完一百個麵包，如果全都不能賣，也是徒勞無功。
看起來無關緊要的步驟，甚至都得做得到位。以前學製作麵包時，大家關注的是麵包烤出來前的最後一個步驟──成型，因為成型的好壞會直接決定麵包烤出來的外型，消費者一眼就看得明白。可是日式麵包追求的是把每一個環節做好，而不是只注重最後一個環節。
或許很多人會覺得這有影響嗎？有的。它可能就是九十分和九十二分、九十三分之間的差異。有影響，可是不會那麼大。日系體系教會我的就是，就連一分都是有差距的。如果你可以做到九十五分，為什麼只要做八十分？以前我沒有想過這件事，也沒有人這樣要求過，但自從開始學習歐式麵包，這樣的信念至今仍是我的信仰。
兩年的學習，對於每個細節、步驟，不輕易妥協，是我在技術之外最根本的體會與收穫。以法國長棍麵包來說，溫度、酵母、發酵這三個東西的連結至關重要，溫度的差異性哪怕是○．五度或一度，它對於酵母產生影響，也就會連帶影響發酵，最後反應在成品，可說是牽一髮而動全身。麵包製作的過程長達五、六個小時，才會有成品出爐。如果在每個環節都妥協一個小小的落差，最後絕對是不合格的成品。下決定的那一刻，如果屈就於某一個小細節，整個過程就報廢了。最終的好與壞，決定於每一個當下的瞬間。
我覺得這很能夠代表日本人對於職人的追求，不輕易妥協於任何一個小細節，哪怕只是一個微不足道的地方。
一百分和九十五分之間，如果可以妥協，等到時間久了，九十五分與九十分或許也會覺得沒有太大差異。如此便會一直往下修。但如果你能做好，為何不做？如果你選擇不做，還稱得上是一個好的技術者嗎？如果對自己都沒有辦法要求到那個程度，能夠作為一個好的傳承者嗎？
每一個環節都差一點，最終的成果不會是零分與一百分的差距。但如果商品上架的標準是九十五分，今天做出爐的麵包只是九十分，其實和零分的差異是一樣的。因為無法上架，就無法呈現給消費者，一切都是白做工。
張家豪曾經跟我說，他不會用他的標準來要求我們，但至少平均水平也要有九十五分。那五分，是我們在學習過程中可以被允許的犯錯空間。犯錯的空間可能是技術層面的東西，譬如法國長棍麵包、可頌是手作，需要時間、經驗去累積。若這個錯來自可以控制的環節，譬如水溫，明明要用五度的水，卻用了四度，這是比較不能夠原諒的錯誤。或是像麵包烤黑，跟技術沒有關係，就是專注度不夠。
麵包的製作過程充滿無數細節，看似挑戰與艱辛，但有時候這也是手作好玩的地方。每天都有可以追求的目標：做出一致的麵包、全部搓起來一樣圓、如何做得又好又快……工作中不但可以自己要求自己，也充滿了挑戰的樂趣。
用演唱會售票系統賣蛋黃酥
我喜歡紅土醃漬的鹹蛋黃醇厚的風味，也在豆沙上略微減糖，最重要的香氣，則是由來自丹麥的冠軍奶油LURPAK擔綱。期待消費者打開紅土蛋黃酥紙盒時，就被一股奶油香氣誘惑著、光聞就陶醉。
很直覺地，我想做出小時候吃到蛋黃酥的感覺，酥脆與化口性兼具的蛋黃酥。
過往的麵包製作與比賽經驗是我在測試蛋黃酥時，相當重要的一股助力。我不斷在既有的經驗值當中尋找相似手法。像是，可頌也是藉由層次的堆疊，營造出酥脆口感。兩者的差別只在可頌是麵團與奶油之間的層層疊加；轉換成蛋黃酥時，可以假想麵團就是油皮（由麵粉、水、糖、鹽與油脂構成），奶油片就是油酥（麵粉加油脂拌成）。有了這樣的連結，讓我更清楚可以如何測試，從中找到兒時記憶、具有酥度的蛋黃酥。
光是一個油皮與油酥的比例差異，就能做出截然不同的蛋黃酥。油酥較少，化口性佳，相對地就少了酥脆度；油酥較多，能呈現酥脆之感，卻也容易過乾，吃到蛋黃酥時會像卡在喉嚨一樣，需要喝水。如何在這之間取得一個平衡——兼具酥脆與化口性，便是我在製作蛋黃酥時一直以來的挑戰。兩者的比例，是沒辦法用想像或紙上談兵的。透過一次又一次的測試，才稍稍掌握到。
陳耀訓・麵包埠的紅土蛋黃酥就是在巴黎波波的基礎上再做修正推出的。我喜歡紅土醃漬的鹹蛋黃醇厚的風味，也在豆沙上略微減糖，最重要的香氣，則是由來自丹麥的冠軍奶油LURPAK擔綱。期待消費者打開紅土蛋黃酥紙盒時，就被一股奶油香氣誘惑著、光聞就陶醉。
陳耀訓・麵包埠首次推出紅土蛋黃酥，眾人皆陌生。風味如何？有何特殊？為什麼一顆蛋黃酥要價七十元？消費者心裡滿是疑問，更別說要他們買上一盒七百元的蛋黃酥。為此，當時還在門市賣起單顆的蛋黃酥，就是想讓大家嘗嘗經過我重新詮釋的紅土蛋黃酥，直接與大家直球對決。果然，吃了單顆蛋黃酥的顧客多半都回頭再來購買整盒的紅土蛋黃酥。透過Google表單的預購訂單，很快地也就額滿關閉。這時候，門市的人員得一筆筆資料逐一比對，重複訂單、資料錯誤的都得確認，還得發送匯款簡訊，再核對匯款資料，耗費不少時間與人力資源。
中秋節過後，不少沒買到紅土蛋黃酥的人持續敲碗。考量我們仍是間販售日常麵包的麵包店，團隊不可能在製作麵包之餘，長時間持續加班製作蛋黃酥。為了在兩者之間取得平衡，隔年，也就是二○一九年的春節前夕，我們也同樣推出紅土蛋黃酥禮盒。一樣透過Google表單預訂，同時每日保留一定盒數在門市銷售，也接受企業和團體大宗訂單。只是，仍有不少人反應，買不到紅土蛋黃酥。
從銷售與顧客反應，似乎可以感受到蛋黃酥受到消費者喜愛的程度，不過，真正躍升成為熱門商品是在二○二○年的中秋節前夕。這是我們第二個販售紅土鹹蛋黃酥的中秋節，同樣採取Google表單預訂及門市現場少量販售，也做出每人限購五盒的規定，為的就是讓更多人可以買到紅土蛋黃酥。只不過，無論是晴是雨，門市開門營業前門口便出現排隊人龍。從十一點、十點，到九點、七點，排隊的人龍一天比一天還早，甚至到了後期，還有人前一天晚上九點就搬了板凳在門口徹夜排隊。
這當中不乏代購業者聘請來的阿姨，也有自個兒來排隊採購的人。我們每天開店前盤點現場可銷售的數量，開店前發放號碼牌，也在截止人數後擺放完售立牌，避免排隊久候的人空等一場。然而，排隊人潮的爭執不斷，甚至幾度讓警方來調解；也有人將完售立牌推倒在地，造成晚來的人不知情而繼續排隊。這也是新冠疫情肆虐的一年，控管入店人數、量體溫、噴酒精等措施，也讓消化排隊人龍的時間拉長。更糟的是，平日前來購買麵包的人似乎也得加入排隊才算公平，但花上數倍時間等待日常所需，勢必引來不滿。每每開店前，門市人員都得深深吸氣，深怕現場有什麼突發狀況。
避免群聚、也減少排隊可能產生的糾紛與時間成本，我們決定改採線上預購，門市不再販售紅土鹹蛋黃酥、僅供提貨。這也是架設網站的初心，只是沒想到，自架購物網站的難度比想像的還難，實行了兩次，都以失敗收場。沒辦法做總量管制的Google表單，絕對是不可行的；門市排隊更是不可走的勞民回頭路……種種建議與可能性我們皆仔細評估，似乎仍是網路預購最可行。
距離下次的蛋黃酥，還有約莫半年不到，我一方面設法增加紅土蛋黃酥的產量，盡可能滿足消費者的需求。由於紅土鹹蛋黃酥都是我和團隊一顆顆手工揉製而成的，時間有限之下，只能從生產流程的改善、增加銷售日期著手。另一方面，團隊也展開各式諮詢與評估，從兩次失敗的慘痛經驗獲取養分，力求購物網站能一步到位。
這段期間，很多人總是會問我：為什麼蛋黃酥會竄紅？陳耀訓・麵包埠的蛋黃酥又為什麼能獲得大家的青睞？被視為傳統漢餅的蛋黃酥跟著時代一起蛻變，是關鍵所在。食材升級，製作者從不同技法詮釋，加上同一時間，有一定水準實力的師傅都推出具自我特色的蛋黃酥，百花齊放，自然也替這個市場注入一股源源不斷的流水。
可別看蛋黃酥小小一顆、食材簡單，實際上，正是透過數不完的細節所累積，才能有這麼一顆受到大家青睞的蛋黃酥。各項原料都有錙銖必較之處，光是把關食材的穩定一致性，就煞費心力。舉例來說，紅土醃漬的鹹鴨蛋因蛋的大小、蛋殼厚薄會有不一樣的醃漬程度，雖然蛋商盡力確保鹹蛋黃的一致性，實際到了我們店裡也都得再將過小或不合格品剔除。更別說，還得事先預估採購數量與時程，畢竟紅土醃製二十二天的鹹蛋黃不是馬上就有，也很難臨時追加數量。
不少人會說，陳耀訓・麵包埠紅土蛋黃酥之所以在市場上引起話題，是因為透過西式手法詮釋傳統蛋黃酥，讓人耳目一新。這麼說，對，也不對。這的確是我在技法、食材選擇上的一大變革。但我認為，與傳統或市面上蛋黃酥真正的不同，在於徹徹底底從消費者立場著眼的產品思考，而非過往的生產者思考。
我在設計紅土蛋黃酥時，思考的原點，是當消費者拿到這一盒蛋黃酥的呈現與風味。打開禮盒，奶油的香氣該要有多足？酥脆的表皮伴隨著奶油香氣是咬下時的第一印象，再來是豆沙的甜與鹹蛋黃的平衡。最後，底部我刻意讓奶油與鴨油在烤焙時化出造成的脆口，又帶來口感上的驚喜。既要保持酥脆又得兼具化口性，讓我們的紅土鹹蛋黃酥僅僅只有常溫五天、冷藏十天的最佳賞味期。並不是超過這天數紅土鹹蛋黃酥就壞了，而是那已不是我想向大家呈現的樣貌。
這是很任性地從末端消費者立場思考的。事實上，我在研發時根本沒有想保存期限的問題，一心一念只在於：如何做出理想中好吃的紅土蛋黃酥？等到商品成熟時，才來做最佳賞味期的測試。這和生產者思考的邏輯有很根本的差異。傳統上商品的設定一定希望保存期限越長越好，最好超過一個月，若要上架通路，三個月的保存期是基本的。而且，也必須追求數量極大化、生產的便利性，往往得犧牲掉一些工序的細節。但是我們的紅土蛋黃酥工序繁複，也因追求酥脆導致易碎的特性，既無法宅配，五天的賞味期限也大大不利送禮，都和傳統生產導向背道而馳。
二○二一年九月二十三日，中秋節結束的隔兩天，我和團隊已經坐在會議室裡開檢討會，重點當然是網路預購網站不順暢、卡住等議題。坐在會議室裡的人都很清楚，非解決網路購物產生的困擾不可，因為沒有第三次的機會了。
還好事情似乎露出曙光。團隊透過朋友的引薦，向擁有豐富電子商務經驗的「拓元售票系統」執行長邱光宗請益，也才理解到自架購物網站要從零到有，同時面對巨大瞬間流量，往往無法一次到位。總是得一次又一次的修正，即便每次都解決上次遇到的問題，仍有可能產生新的狀況。最後，團隊拋出：有沒有可能在拓元售票系統銷售陳耀訓・麵包埠的紅土蛋黃酥？借重拓元售票系統在流量上超過二十年的經驗，讓紅土蛋黃酥的預購不再卡關。
後續雙方隨即進入執行面的各項評估，沒有多久，約莫在十月下旬，陳耀訓・麵包埠就敲定與拓元售票系統的合作，要在他們的平台銷售紅土蛋黃酥。
「史上第一次！陳耀訓用演唱會售票系統賣蛋黃酥」「比照演唱會規格！陳耀訓用售票系統賣蛋黃酥12/6開搶」消息一對外公布，媒體紛紛報導。這真的是史上第一次，對拓元售票系統或對我們來說都是。這也是我們破釜沉舟的一役，只准成功不能失敗。
時間來到二○二一年十二月六日，中午前夕。我和團隊所有人早早都已註冊好拓元售票系統的會員，也已登入等待紅土蛋黃酥的開賣。開賣三分鐘前，拓元售票系統回報：「上線人數超過一萬人。」十二點一開賣，人數更是飆升超過兩萬人。這次終於──順利了。沒有因頻寬不足而網站卡住、沒有購物流程不對，也沒有程式bug。短短的幾分鐘，紅土蛋黃酥已售罄，僅差線上刷卡失敗轉為自動提款機付帳的一些名額尚未確定。這是拓元售票系統的強項，在事前做預估，在開賣瞬間將流量大門打開到對等的規模，才能瞬間消化掉如此巨大的人流。
幾家歡樂幾家愁，我和團隊一顆顆用手揉出來的紅土蛋黃酥，數量有限，的確無法滿足所有想買的人。但至少我們從販售紅土蛋黃酥開始至今，遇到什麼關卡，總是想辦法在下一次解決。如同我的紅土蛋黃酥一樣，銷售了這麼多年，每次都有一些些進化與調整。
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