薩拉米 Salami—品種繁多的生食醃肉

薩拉米是一種用肉餡和各種香料製成的可生食醃製香腸，它用發酵和醃製替代了熱加工來風乾肉餡。薩拉米有很多品種，通常都以生產的地區來命名，雖然義大利的薩拉米很有名，但其實產地很多，從義大利、德國、法國到美國都有。不同的地方所使用的肉也不同，有牛肉、小牛肉、鹿肉和豬肉等。因為風乾的緣故，薩拉米非常硬，很容易切成薄片，可以用於三明治、沙拉、披薩或直接食用。

Salami 其實來源於義大利語中的salame，原意泛指各種醃肉，不過，當薩拉米越來越流行之後，它開始專指一種特定的醃肉。

薩拉米有成條出售和切片出售兩種形式，它已經成為了世界上最流行的肉製品，在製作時添加的香料除了鹽、黑胡椒和大蒜外，還會放入紅椒粉，這就是為什麼切片薩拉米的顏色會那麼紅的原因了。有的品種還會在製作前先對肉進行煙燻處理。

醃製的過程會促進肉中發酵菌的生長，它能抵禦那些會導致肉質腐壞的有害細菌的侵害。傳統上的發酵菌都是透過倒入紅酒而得到的，現如今會加入成本更低、成活率更高的專用酵母。在醃製後，肉會完全風乾，質地緊實，若質地有一絲濕潤都會導致變質。只要製作過程結束，薩拉米就可以安全生食，並且不需要放冰箱儲藏，可以在常溫下保存好幾年。這就是為何這種香腸會在缺少冷藏條件的年代裡如此受歡迎的原因。

帕帕羅尼 Pepperoni—經典的披薩御用香腸

帕帕羅尼是經典的義大利辣味風乾香腸，它和薩拉米一樣，有切片和整條兩種出售形式，但有粗細之分。用來做披薩的話，一般選用直徑2cm 的帕帕羅尼腸，而用來做義大利三明治的品種則會大一倍。

其實，帕帕羅尼是美國人給這種義大利香腸取的名字，它的原名叫salame piccante，也就是辣味香腸的意思。這種風乾香腸可以常溫保存數月，特別是在當時沒有新鮮肉供應的冬天非常受歡迎。帕帕羅尼的原料主要是牛肉或豬肉、黑胡椒、糖、茴香籽、鹽和紅椒粉，它的紅色主要來自於紅椒粉的作用。將肉和香料混合之後，可以將它們裝入腸衣或者直接用烘焙紙裹緊，在常溫下風乾6~8 週，就可完全醃製成熟。

帕帕羅尼的用途和薩拉米一樣（別忘了，嚴格來說，它其實就是薩拉米的一種），可以加入三明治、沙拉，特別是和其他義大利醃肉一起做拼盤。它和馬蘇里拉以及蘑菇片混合後味道特別好，這也是為何它們三個會成為最受歡迎的披薩料的原因了。

風乾火腿 Prosciutto—工藝繁複、像紙一樣薄的生食火腿片

風乾火腿的英文名是prosciutto，義大利文中泛指火腿，而不是單指某個品種。它的要求嚴格，火腿需要在醃製後風乾2 年的時間才可製成，然後切成像紙一樣薄的風乾火腿片。帕爾瑪火腿有絲絲堅果風味，可以用來製作經典的義大利菜餚，特別是用它包裹哈密瓜或甜瓜，甜瓜的甜味和火腿的鹹味形成了完美的平衡。除此之外，可以單獨食用或放入沙拉中，當然它也能用來烹飪，例如製作義大利麵和披薩。

在世界各地有各種生食的風乾火腿，但從未有過一個品種能像義大利帕爾瑪火腿這麼成功，它以性價比高而獲得了極高的知名度。但世界上最好的火腿還是西班牙的伊比利亞火腿，它有著濃濃的橡子味，因為用來製作火腿的伊比利亞黑豬極愛食用當地橡樹牧場中掉落的橡子。但伊比利亞黑豬價格高、數量少，因此並不廣泛販售。

在義大利，不同的風乾火腿以產區和作坊來命名，例如，帕爾馬地區出產的火腿就被稱為帕爾瑪火腿，它的風味獨特之處在於，當地正是經典硬質起司帕馬森的產區，製作起司時剩餘的乳清都用來餵養當地的杜洛克豬和長白豬，因此肉質清香、口感獨特、鈣質豐富。

帕爾瑪火腿的製作要求非常嚴格，在用鹽覆蓋豬腿後，需要將其冷藏懸掛於溫度為1~4℃、濕度為80%的環境中大約1 週的時間。之後將多餘的鹽分抹去，在通過了品質檢測後，會再次進行醃製過程，在溫度1℃、濕度60% 的環境中存放2 週，之後再調整至溫度1~5℃、濕度75% 存放8 週，然後用溫水洗去多餘的鹽分，晾乾後放入專門的風乾室裡存放3 個月以上。風乾室並不由人工控制冷藏或增加濕度，而是讓火腿以自然的方式熟成。在這個階段完成後，火腿上會再覆蓋一層用鹽、黑胡椒、豬油和米粉製成，被稱為suino 的油面（suino 在義大利文中的意思本來就是豬），這樣可以避免太快風乾，以至於風味過快釋放。最後，火腿會在黑暗環境中存放1 年以上，在通過最終檢測後，就會被貼上商標並蓋上封印，銷往世界各地。

帕爾瑪火腿熟成的時間長度和方式決定了它的品質，最好的帕爾瑪火腿是用海鹽來醃製的，絕不使用硝酸鹽，並且要選用新鮮的豬腿，這意味著需要更長的時間才能產出一個上好的火腿。真正的帕爾瑪火腿全稱是prosciutto crudo di Parma，呈深玫瑰紅色。在魚龍混雜的市場中，你不但要核對中文標籤，還要認真查看它的義大利文。

最好的風乾火腿不僅需要獨特的製作工藝和漫長的熟成時間，更重要的是豬的品種和餵養。帕爾馬地區主要繁殖杜洛克豬和長白豬，使用全穀物和製作帕馬森起司的副產品—乳清來飼養。當地有幾百家經過認證的農場都在製作帕爾瑪火腿，保證了每年全球市場的供應。

為了展現風乾火腿最好的風味，它需要在食用前先恢復室溫。義大利人喜歡用它蘸食酸奶油，每片火腿中的脂肪都風味十足，經過長時間的熟成，一半以上的脂肪都轉化為了有益脂肪，就好像橄欖油一樣，因此千萬不要丟棄。

薩拉米 Salami—品種繁多的生食醃肉

薩拉米是一種用肉餡和各種香料製成的可生食醃製香腸，它用發酵和醃製替代了熱加工來風乾肉餡。薩拉米有很多品種，通常都以生產的地區來命名，雖然義大利的薩拉米很有名，但其實產地很多，從義大利、德國、法國到美國都有。不同的地方所使用的肉也不同，有牛肉、小牛肉、鹿肉和豬肉等。因為風乾的緣故，薩拉米非常硬，很容易切成薄片，可以用於三明治、沙拉、披薩或直接食用。

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去一個城市逛超市吧

每天下午4點半，我都會分秒不差地出現在離租住的公寓最近的sainsbury超市中，推著購物車遊蕩在一個個專門擺放打折商品的貨架前。這個時間段，正是超市每天的第一輪清倉打折期，也是打折的產品線最豐富的一次，所涉及的基本全是臨近有效限期的食品類，有機的品種最多，我對它們的判斷就是價格太高，所以英國人民不買帳。但在清倉區，它們被貼上醒目的紅標籤，印著極低廉的價格，全被我這個剛開始在家跟著BBC美食節目嘗試做菜的小留學生收歸於購物車中。

所以，我家的冰箱永遠都是塞得滿滿的，合租的公寓原本我只能占據1/3的冰箱容量，幸虧有位基本不下廚的室友，才讓我每天的戰利品有容身之地。也幸虧英國超市的食品都有兩個保存日期，一個是上架最後銷售日期，另一個才是最終的有效期限，兩者的時間差有2~3天，因此，無論是自己吃還是請客，都能在有效期限前解決。

我也打工，當然是合法的那種。學校有個專門給本校留學生找臨時工作的求職仲介，叫workbank，登記過後，當有工作時就會聯繫你。我從印刷工到客房服務員都做過，最難忘也最開心的就是在英國最大的網商配送中心裡做配貨工作，在那裡，我見到了在當時的經濟條件下覺得極其昂貴的各種熱門美食節目的配套食譜。雖然我並不負責那個樓層的工作，但時不時會冒著被主管發現的風險去那裡找個角落偷偷地看書。平時我是個記性並不怎麼好的孩子，但那段時間真是看什麼都過目不忘，完全鍛鍊出來了。因為BBC美食節目有個「缺德」的弱點是，它為了增加書的銷量，當然也為了整體的流暢感，節目中都不會列出文字的食譜，或者食材的具體用量，只能靠聽，因此經常會搞錯了分量，導致做出的成品失敗。買書吧，實在太貴，當時網商不多，打折只是一種形式上的安慰，平時需要花錢的地方又太多，隔靴搔癢的折扣還是讓我從來沒狠下心買過食譜書。

累積的力量很強大，每次偷溜我就去看書，找到需要的那個食譜，看清所用食材的分量，順便再記幾個小撇步。第二天下課後4點半準時去超市報到，尋找所要的食材，如果正遇上清倉價那真是直乎幸運，於是日子就這麼過來了。如今，我早已遠離了上課打零工賺生活費的生活，每每想起自己很年輕很勇敢也很受傷的歲月，這一段段和美食、和廚房、和超市分不開的記憶，都會讓我溫暖很久。

所以，當我回到魔都上海後，一時間還真有些不太適應，因為當時能買到的國外食材很少，連香草都少之又少，能找到的只有羅勒、薄荷和迷迭香，除此之外基本只有香草乾，即使偶爾能看到新鮮香草，它們也都因無人問津而孤單地在貨架上發黃、脫水和乾癟。購買別的進口商品也是，那時，全上海只有寥寥數家進口超市，價格高、東西少，可能因為需求量小，經常會看到很多食材的生產日期久遠得讓你覺得不可思議。

於是，即使回國也想繼續做自己喜歡並熟悉的美食便成了一件很奢侈的事，不單單是價格，還因為很多食材太難尋覓，以致到海外旅行時，行李箱中塞滿的基本都是各種食材和廚房小工具，因此，對於旅行我從來都是樂於形單影隻的。在一個城市逛超市總會有驚喜的發現，把它們帶回自己的城市自己的家自己的廚房，告訴它們這就你們的家了啊。偶然在某個義大利人開的小超市裡發現了某件別處沒有的舶來食材會興奮很久，然後突然就有了下次再難遇見的恐慌感，看著有效期限尚久，就把貨架上的全掃了回去，諸如此類的事情經常發生。因此，動著腦筋用不同的方式來烹飪成為了我生活中很有樂趣且不得不去做的事情。或者因為有些食材價格離譜，就轉而開始自己動手製作，用著過去偷翻美食書記下的各種方子，在相隔一萬多公里的中國廚房裡，堅持著自己想要的生活方式。

於是我開始種香草，在做決定的那一剎，那只是很簡單地覺得我不能再忍受毫無選擇只能接受超市裡乾癟的迷迭香、羅勒和薄荷的生活了，否則幾乎一切西餐都失去了靈魂。我開始關注如何種植花草，從網上訂購各個品種的種子和園藝植材。從按照學來的種植方法開始嘗試，到土裡紛紛出蟲不知所措，慢慢累積經驗，研究出實踐得來的真實有效的栽種方法。當採下第一枝香草，並將它用來調味時，我在心裡對自己說，你好棒啊！

之後很偶然地有天開始上了微博，原意只是記錄每天植物的生長，但逐漸粉絲的隊伍開始增長，因為經常分享一些種植的要點和香草的作用，慢慢成為了別人眼中的香草達人。但其實它們只是讓我們的生活變得更好的一個部分，我從來不是只為了種香草而在種香草，就好像不會只為了種蔬菜而種蔬菜一樣。最終，它們會成為餐桌上的一道美食，經歷收穫的喜悅，過程中美好的期待和經歷會變得更有價值。

我們的感受一定都一樣吧，很多粉絲在看過《英國風的優植‧好食》後，紛紛留言給我說，很喜歡很實用，不少香草和蔬菜都已經長大可以採摘，很期待下一本書可以教我們如何使用它們。也有不少粉絲開始對西式食材感興趣，會詢問各個品種的區別和自製的方式，大家的求知欲無比強烈，熱情也讓我好感動。所以這就是為何會有這本食材書的原因。從20歲起這十年間試過的各種食材，得出的各種經驗，用它們製作的各種美食，總結起來就是一本厚厚的編年史。但對於一般家庭來說，值得購買的品種並不需要像個超市貨架那麼數量繁多，但那些必不可少的香料，醬料，西式醃肉醃魚和各種色彩鮮艷、小巧可愛的原產於國外，用來製作西式美食的食材都將在本書中一一列出，有了它們的輔佐，相信你的廚房將會成為真正實用的西餐後廚。接受你愛的人和朋友、客人們的掌聲，並跟各位說一句：Bon Appétit!

去一個城市逛超市吧

每天下午4點半，我都會分秒不差地出現在離租住的公寓最近的sainsbury超市中，推著購物車遊蕩在一個個專門擺放打折商品的貨架前。這個時間段，正是超市每天的第一輪清倉打折期，也是打折的產品線最豐富的一次，所涉及的基本全是臨近有效限期的食品類，有機的品種最多，我對它們的判斷就是價格太高，所以英國人民不買帳。但在清倉區，它們被貼上醒目的紅標籤，印著極低廉的價格，全被我這個剛開始在家跟著BBC美食節目嘗試做菜的小留學生收歸於購物車中。

所以，我家的冰箱永遠都是塞得滿滿的，合租的公寓原本我只能...

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1. 神奇好用的香草和香料
續聊香草
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數數你家的香料
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2. 那些叫不出名字的水果和蔬菜
愛吃水果還是蔬菜
用獨特風味征服世界的那些蔬果

3. 讓人愛恨交加的起司和乳製品
起司的分類
新鮮起司
熟成起司
軟熟成起司
特殊處理的起司
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4. 油醋調味料，傳統的才最獨特
油，其實是好東西
醬汁
零零碎碎的調味醬

5. 被時間定格的醃肉和魚

6. 義大利麵、穀物和堅果
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7. 烘焙：它就該是件家常事兒
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