第一章 藥膳的特點
「小食大補」即食療，又稱藥膳，是一種把食物和天然藥物為原料，經過烹飪加工製成的一種具有食療作用的膳食。它按一定的組方，將食物與藥物相調配，使之藥借食力，食助藥威，以達防病治病，保健強身、延年益壽的功效。
1.辨證施膳
辨證論治，是施藥膳的重要特點。依據中醫理論學說，對每一個病種都應做到：「組藥有方，方必依法，定法有理，理必有據」。不僅用藥如此，在食物的選擇上也是如此，必須運用辨證的方法和論治原則，在正確辨證的基礎上，採取相應的治療方法，選藥組方或選食配膳，才能取得預期的效果。例如，當病員出現精神困倦、四肢軟弱、短氣懶言、頭昏自汗、食慾不振、胃腹隱痛、便溏腹瀉、舌質淡、舌苔白、脈緩無力等徵候，中醫透過辨證，稱為脾虛氣弱症。這時就要應用健脾益氣藥膳。健脾益氣藥膳選用的中藥有：黨參、白朮、山藥、大棗、茯苓、薏仁、蓮子、芡實之類。食用的藥膳有：海參米飯、山藥湯圓、茯苓包子、益脾餅、大棗粥等。
由於不同季節人們服用的藥膳也不相同，藥膳學有四季五補之說，即春天，氣候溫和，萬物生長向上，五臟屬肝，應以肝主疏泄為主，需要補肝，稱為升補，適宜食用首烏肝片、妙香舌片等藥膳；夏季，氣候炎熱，人體喜涼，五臟屬心，需要清補，適宜食用西瓜盅等藥膳；秋季，氣候涼爽，五臟屬肺，需要平補，適宜食用菊花肉片、參麥團魚、玉竹心子等藥膳；冬季，氣候寒冷，陽氣深藏，五臟屬腎，寒邪易傷腎陽，需要滋補，適宜食用歸耆雞、龍馬童子雞等藥膳。另外，還有一些四季皆宜的藥膳，如茯苓包子、銀耳羹等。
除四季對人體的影響外，還有地理、環境、生活習慣的不同，都不同程度地影響著人們的生理、病理，影響著疾病等問題，因而必須辨證施膳。
2.食藥結合
從藥膳配方可以看出，作為藥膳的原料，主要有三大類：
（1）主要用於日常生活的食物：如屬糖油類的粳米、糯米、大麥、小麥、高粱、馬鈴薯、蕎麥、粟米、玉蜀黍、花生、大豆油、菜籽油、麻油、花生油等；屬豆類的綠豆、綠豆芽、菜豆、豌豆、蠶豆、黑豆、黃豆、黃豆芽、豆腐漿、豆腐、豆腐皮等；屬蔬菜類的芹菜、大白菜、高麗菜、空心菜、菠菜、金針、韭菜、芥菜、茄子、番茄、白蘿蔔、紅蘿蔔、竹筍、萵苣、辣椒、大蒜、木耳、銀耳、蘑菇等；屬水果、乾果類的蘋果、香蕉、柿子、李子、柚子、橘子、楊梅、梨、葡萄、桃子、橄欖、栗子、葵花子、甘蔗等；屬瓜類的西瓜、絲瓜、冬瓜、黃瓜、苦瓜、南瓜等；屬調味料飲料類的白糖、紅糖、食鹽、醬油、醋、茶葉、牛奶、羊奶、泉水、礦泉水等；屬肉類的雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、魚等。這一大類，占藥膳原料的絕大多數，充分展現了食療以食物為主的特色。
（2）既是常用食物，也是常用藥物：如山藥、薏仁、黑芝麻、赤小豆、扁豆、海帶、白果、荔枝、胡桃、龍眼肉、山楂、石榴、芡實、桑葚、檳榔、生薑、飴糖、酒、丁香、茴香、桂皮、蜂蜜、烏賊等。這一大類表明，食物和藥物是相通的，不能截然分開，人類的飲食本來就具有養生治病的作用，藥膳有著天然的生命力。
（3）常用藥材：如人參、貝母、三七、天麻、丹參、白朮、白芍、附子、甘草、沙參、玉竹、當歸、肉蓯蓉、百合、何首烏、黨參、黃耆、黃精、杜仲、馬齒莧、生地黃、石斛、荷葉、金銀花、五味子、菊花、枸杞、冬蟲夏草、茯苓等。這一大類在藥膳原料中雖然所占比重較小，但強化了藥膳的功效，具有針對防治的特性，明確了藥膳與普通飲食的區別。
藥膳，以食物為主，食藥相兼，藥助食力，食借藥威，相輔相成，相得益彰，合飲食、藥物的營養強身作用與治療作用於一體，具有菜餚與中藥的雙重性。這一特性，既顯示了藥膳與藥物治療、普通飲食的不同，也是藥膳深受歡迎的關鍵所在。
3.以祛病強身為目的
食用一般膳食的主要目的是為了消除饑餓、維持生存和獲得一種物質享受。服用一般藥物的目的則是為了治療疾病，而食用藥膳，除上述兩個目的兼而有之外，其最主要的目的還是使體弱者得以增進健康，健康者得以更加強壯。
傳統醫藥理論認為：藥膳最宜扶正固本，因為它所用藥物和食物多為補品，如人參、黃耆、當歸、阿膠、枸杞、山藥、大棗、雞、鴨、豬肉、羊肉等，這些都能發揮滋養身體、補氣血、壯陰陽的作用。它既不同於一般食品，又不同於藥品。它形是食品，性是藥品。它是取藥物之性，用食物之味，共同搭配，相輔相成，發揮食借藥力，藥助食功的共同作用，達到藥物治療與食物營養的雙重效應。藥膳食品的劑型，為菜餚、飲料、糕點、罐頭等，它不同於膏、丹、丸、散，但發揮其所長，在防治疾病上，和其他劑型可收異曲同工之效。良藥不苦口，食之味美，觀之形美，效在飽腹之後，益在享樂之中。
第二章 補益藥膳的分類
補益藥膳的種類繁多，經過千百年的演變、創造和累積，現已形成一系列藥膳食品，若按其性狀、作用和製作方法，大體可作如下劃分：
1.按藥膳的性狀分類
（1）菜餚類：此類藥膳是以蔬菜、水果、肉類、蛋、魚、蝦、雞、鴨以及飛禽等為原料，搭配一定比例的藥物製成的菜餚。這類藥膳按其製作方法，可製成冷菜、滷菜、湯菜、燉菜、炒菜、炸菜等。
（2）主食類：此類藥膳是以米和麵粉為基本原料，加入一定量的補益藥物或性味平和的藥物製成的饅頭、包子、湯圓、米飯等各種飯食。
（3）粥食類：此類藥膳是以米、麥等糧食，加入一定的補益藥物煮成的半流質食品。這類藥膳可以用具有藥用價值的糧食製成，也可由藥物和糧食合製而成。
（4）精汁類：此類藥膳是將藥物原料用一定的方法提取、分離後製成的有效成分較高的液體。
（5）湯羹類：此類藥膳是以肉、蛋、奶、海味等原料為主，再加入一定的藥物煎煮而成的較稠厚的湯液。
（6）飲料類：以類藥膳是將藥物原料和食物浸泡、壓榨、煎煮或蒸餾而製成的一種專用的液體。
（7）糖果類：此類藥膳是將藥物加入已熬煉成的糖料，經混合後製成的固體食品。
（8）蜜餞類：此類藥膳是以植物的幹、鮮果實或果皮為原料，經藥液煎煮後，再加入適量的蜂蜜或白糖而製成的。
（9）膏類：此類藥膳是以藥物、水果或某些食物，經煎煮、熬製取汁，再加以濃縮，並配以蜂蜜、糖類而成的粘稠的液體。
（10）酒類：此類藥膳是將藥物、食品，加以白酒、黃酒、米酒，經一定時間浸泡而成的液體。
2.按藥膳的功效分類
（1）補虛祛病類
此類藥膳是針對病人的病情需要而製作的，是一種發揮治療作用或輔助治療作用的藥膳。尤其對慢性病患者最為適宜。因為藥膳經過炮製烹調，成為美味佳餚，服食藥膳既可避免藥療之苦口難咽和因使用化學藥物帶來的副作用的危害，又可以飽口福，且長期服食藥膳還可以達到治療疾病的目的，何樂而不為？
常用治療疾病的藥膳，按其功效可分為：
1.解表藥膳：是用辛散藥物與食物組成的藥膳。它具有發汗、解肌透邪的作用，使病邪外出，以解除表症，適用於感冒和外感病的初期。如生薑紅糖湯、蔥白生薑湯、香菜蔥白湯和生薑茶等，都具有辛溫解表、發散風寒之功。
2.瀉下藥膳：是用瀉下藥物與食物組成的藥膳。它具有通便消積、逐水活血的作用，適用於熱結便祕、宿食停積、水飲留聚以及瘀血等裡症。如馬鈴薯蜂蜜汁、芝麻杏仁糊、蜂蜜香油湯等。
3.清熱藥膳：是用寒涼藥物與食物組成的藥膳。它具有清熱解毒、生津止渴的作用，適應於熱性病症。如金銀花露、七鮮湯等藥膳。
4.祛寒藥膳：是用辛溫或辛熱藥物與食物組成的藥膳。它具有振奮陽氣、溫散寒邪的作用，適用於各種虛寒性的病症。如附子羊肉湯、當歸羊肉湯等。
5.祛溼藥膳：是用溫燥、苦寒或溫通的藥物與食物組成的藥膳。它具有祛溼化濁、清熱利溼、溫陽化水的作用，適用於風溼和溼熱所致的各種病症。如豆蔻饅頭、茯苓包子、薏仁蹄膀、雪花雞湯等。
6.消導化積藥膳：是用芳香酸化藥物與食物組成的藥膳。它具有開胃健脾、消積化滯的作用，適用於消化不良、脾胃虛弱症。如山楂肉乾、果仁排骨等。
7.補益藥膳：是用甘溫或甘涼的藥物與食物組成的藥膳。它具有滋補強壯作用，適用於虛弱症和平時健身防病。如田七蒸雞、十全大補湯、八寶雞湯、歸耆蒸雞等。
8.理氣藥膳：是用辛溫通達藥物與食物組成的藥膳。它具有行氣理氣止痛的作用，適用於脘腹氣滯所致的各種痛症。如陳皮雞、丁香鴨、佛手酒等。
9.理血藥膳：是用辛甘溫入血分的藥物與食物組成的藥膳。它具有養血理血，活血化瘀作用，適用於月經不調，跌打損傷、血虛、血瘀症等。如田七蒸雞、當歸全雞、婦科保健湯等。
10.祛痰止咳藥膳：是用辛溫苦降或甘潤的藥物與食物組成的藥膳。它具有止咳祛痰、潤肺平喘的作用，適用於痰喘咳嗽的病症。如貝母雪梨、銀耳羹等。
11.熄風藥膳：是用甘柔潛鎮的藥物與食物組成的藥膳。它具有熄風鎮靜，平肝潛陽的作用，適用于肝陽上亢，肝風內動以及血虛所致的眩暈症。如菊花肉片、天麻魚頭等。
12.安神藥膳：是用甘涼油潤的藥物與食物組成的藥膳。它具有養心安神，養血鎮靜的作用，適用於心血不足，心陰虧損的心悸、失眠等症。如棗仁粥、玉竹心子等藥膳。
（2）保健益壽類
此類藥膳是根據用膳者的生理、病理特點而特製的一種屬於藥性平和、達到增進健康和抗衰老作用的膳食。它主要是透過提高機體免疫功能和協調功能，達到促進發育、調理氣血或抗老延年的目的。保健益壽類中的抗老益壽類藥膳，主要適宜於年老體弱的人食用。由於老年人氣血虛衰，需要藥膳滋補。中西醫結合研究認為，人體五臟虛損，特別是腎氣虛，免疫功能降低，是導致衰老的主要原因。針對這一情況，年老體弱人員食用補五臟扶腎氣，提高免疫功能的藥膳，便可達到抗衰老延年益壽的目的。常用的抗老益壽藥膳，有人參湯圓、歸耆雞、茯苓包子、枸杞酒、炒香舌片、玉竹心子、首烏肝片、附子羊肉湯等。
當然人體衰老與疾病有關係，因為衰老會引起疾病，而疾病又加速衰老。因此，前面的保健藥膳和防病藥膳，都有抗衰老延年益壽的作用。
保健益壽類藥膳，一般可分為兒童保健藥膳、婦女保健藥膳和老年保健藥膳。常用的藥膳有：人參防風粥、蟲草鴨子、燕窩湯、銀耳羹、杜仲腰花、烏雞白鳳湯、小兒八珍糕等。
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