Pâtisserie Sadaharu AOKI paris
象牙海岸

百香果 × 堅果 × 白巧克力

店主兼甜點師
青木定治

這款甜點的創作概念，是一旦入口便難忘的獨特滋味，讓人情不自禁想在度假勝地好好享用。百香果凝乳、白巧克力鮮奶油與椰香蛋糕，這樣簡單的組合卻能完美突顯素材本身的魅力，產生絕妙滋味。百香果的清爽酸味與椰子粉烘烤過後的香氣接連撲鼻而來，再用味道醇厚的白巧克力將兩者整合包覆。青木定治先生的甜點創作建立在「素材的基礎」上。他表示：「以素材為主軸開始發想，以簡單為原則，製作出來的甜點才不會破壞素材本身的美味。」

〔材料〕使用模具：58×38㎝、高3㎝的方形框模（1模約57個份）

▲椰香蛋糕
（58×38㎝的方形框模1模份．約57個份）
椰子粉…350g
低筋麵粉…200g
泡打粉…12g
細砂糖…285g
全蛋…350g
牛奶…350g
TRIMOLINE（轉化糖）…225g
清澄奶油…300g

▲百香果凝乳
（約57個份）
百香果果泥…1154g
細砂糖…288g
全蛋…433g
蛋黃…346g
明膠粉…17.7g
水…106.3g
奶油…433g

▲象牙白巧克力鮮奶油
（約57個份）
鮮奶油A（乳脂肪含量40％）…243g
牛奶…243g
蛋黃…97g
明膠粉…12g
水…72g
白巧克力（DOMORI「bianco」）…973g
鮮奶油B（乳脂肪含量40％）…876g

▲組合．最後潤飾
巧克力噴槍使用的白巧克力（P.170）…適量
裝飾用白巧克力（P.170）…適量

（圖）
1白巧克力
2象牙白巧克力鮮奶油
3百香果凝乳
4椰香蛋糕

〔作法〕
椰香蛋糕
前置準備：低筋麵粉和泡打粉恢復至室溫後，混合過篩／椰子粉、細砂糖、牛奶、清澄奶油分別恢復至室溫／全蛋恢復至室溫之後打散成蛋液／轉化糖稍微加熱使之變軟

1 在58×38㎝的方形框模內側塗抹沙拉油（分量外），然後放在鋪有烘焙紙、60×40 ㎝的烤盤上（A）。
2 將椰子粉鋪勻在鋪了烘焙紙的烤盤上，以烤箱烘烤至上色而且散發出香味。放在室溫下散熱。照片（B）是烘烤過後的狀態。
3 將2、已混合過篩的低筋麵粉和泡打粉、細砂糖放入缽盆中，以打蛋器攪拌均勻（C）。
4 將全蛋、牛奶、已經軟化的轉化糖加入3之中，一邊注意避免攪拌出筋，一邊用打蛋器從中心往外側以畫圓的方式和緩地輕輕攪拌（D）。
5 將清澄奶油加入4之中，以打蛋器攪拌均勻（E），至麵糊充分結合為止。為了避免發生分離現象，攪拌完畢時的溫度以30℃為準。
6 將5倒入1的方形框模中鋪平（F）。為了不讓方形框模偏離烤盤，先用手指壓住方形框模，再用雙手拿起烤盤。將烤盤依照後方、左方、前方、右方的順序傾斜（像是以方形框模內的麵糊畫圓的感覺），將這個動作進行2次，讓麵糊均勻地鋪滿方形框模的每個角落，整平（G）。
7 放入旋風烤箱，以160℃烘烤約20分鐘，將中間也充分烤熟。之後暫放於室溫下散熱。
8 將小刀子插入方形框模和蛋糕體之間，剝離方形框模（H）。剝除烘焙紙，冷凍起來。

POINT
→椰子粉在充分烘烤過後，可以提升口感和風味。

百香果凝乳
前置準備：明膠粉混合指定分量的水泡脹／奶油攪拌成髮蠟狀之後調整成20℃

1 將百香果果泥放入鍋中，以大火加熱。加入半量的細砂糖，一邊以打蛋器攪拌一邊煮沸（A）。
2 在進行1的作業時，同時將全蛋和蛋黃放入缽盆中，加入剩餘的細砂糖，以打蛋器研磨攪拌（B）。
3 將1的半量加入2之中攪拌，再倒回1的鍋中。以中火加熱，一邊用打蛋器攪拌一邊加熱（C）。蛋的分量多，很容易煮焦，所以打蛋器要貼近至鍋底的邊角充分攪拌。
4 待浮至表面的小氣泡消失、中央咕嚕咕嚕地冒出大氣泡時關火，一邊攪拌一邊調整至82℃（D）。以木鏟舀起，用手指劃出紋路會留下痕跡的硬度即可。
5 將已經泡脹的明膠粉以微波爐加熱溶化，加入4之中，以打蛋器混合攪拌。
6 用網篩過濾，移入缽盆中（E），底部墊著冰水，一邊攪拌一邊冷卻至32～33℃為止。
7 加入已經調整成20℃的奶油，以攪拌棒攪拌使之乳化（F）。

象牙白巧克力鮮奶油
前置準備：明膠粉混合指定分量的水泡脹／鮮奶油B打至7分發

1 將鮮奶油A和牛奶放入鍋中，開火加熱煮沸。
2 將蛋黃放入缽盆中打散，加入1的半量，以打蛋器攪拌（A），再倒回1的鍋中（B）。以中火加熱，一邊用打蛋器攪拌一邊加熱至85℃為止，移離爐火。
3 將已經泡脹的明膠粉以微波爐加熱溶化，加入2之中，以打蛋器混合攪拌。
4 將白巧克力的半量加熱融化。將其與剩餘還未融化的白巧克力放入缽盆中，然後將3用網篩過濾，加入缽盆中（C）。
5 以打蛋器慢慢攪拌，讓液體布滿全體白巧克力，然後暫時靜置。待巧克力完全融化，沒有結塊時，以打蛋器充分攪拌使之乳化（D）。
6 將5調整成38～39℃，加入打至7分發的鮮奶油B（E），以打蛋器輕柔地混合攪拌。攪拌至某個程度時移入另一個缽盆中，以橡皮刮刀攪拌至均勻。攪拌至如照片（F）所示，舀起時呈濃稠狀但會流下來的程度就完成了。

POINT
→混合材料時要特別注意溫度，好好地讓其乳化。即使只有少許的分離現象，口感也會變差。

組合．最後潤飾

1 將椰香蛋糕有烤色的那面朝上，放在鋪有烘焙紙、60×40㎝的烤盤中，套上58×38㎝、高3㎝的方形框模。
2 將百香果凝乳倒入1中（A）。為了不讓方形框模偏離烤盤，一邊用手指壓住方形框模一邊用雙手拿起烤盤，使烤盤傾斜，讓百香果凝乳均勻鋪滿每個角落，然後搖晃方形框模，整平。放入急速冷凍庫中冷卻凝固。
3 將小刀子插入方形框模和蛋糕體之間，剝離方形框模。用乳酪刀分切成58×9㎝的帶狀4條（B）。分別以小刀子稍微往內側傾斜劃過切面（切入蛋糕體那側），將切面修整乾淨（C）。
4 將烘焙紙鋪在60×40㎝的烤盤上，放上58×38㎝、高3㎝的方形框模，再將已分切的3取3條（剩餘的1條留著）平行排列於其中（D）。這個時候，兩邊各離方形框模2.5㎝，蛋糕體之間各相隔3㎝。放入急速冷凍庫中冷卻凝固。
5 將象牙白巧克力鮮奶油倒入4之中，直到方形框模的邊緣都倒滿為止（E），以刮板大略弄平表面。剩餘的象牙白巧克力鮮奶油會在工序7中使用，所以先放在室溫中備用。
6 以板子（或是大的直尺等）滑過5的表面，刮下多餘的象牙白巧克力鮮奶油，整平（F）。放入急速冷凍庫中冷卻凝固。
7 冷卻凝固之後表面會沉下去，所以要再將剩餘的象牙白巧克力鮮奶油倒在上面，以板子（同上）整平表面。放入急速冷凍庫中冷卻凝固。
8 以瓦斯噴槍烘一下方形框模之後，取出蛋糕（G）。用乳酪刀分切成58×12㎝的帶狀3條，再以小刀子修平側面（H）。
9 以巧克力噴槍在上面和側面噴上白巧克力（I）。
10 分切成12×3㎝的大小（J），然後放上裝飾用白巧克力。

POINT
→以1個方形框模製作的這種作法，不需要使用大小不同的多個模具，就可以同時做出許多成品，而且具有不易產生邊角剩料，損耗很少的優點。「才剛開店，調理器具還不太齊全的時候，我思索著，使用方形框模除了層層相疊之外是否還有其他有趣的組合方法，我想到的就是這個作法。」（青木先生）

Pâtisserie Sadaharu AOKI paris
象牙海岸

百香果 × 堅果 × 白巧克力

店主兼甜點師
青木定治

這款甜點的創作概念，是一旦入口便難忘的獨特滋味，讓人情不自禁想在度假勝地好好享用。百香果凝乳、白巧克力鮮奶油與椰香蛋糕，這樣簡單的組合卻能完美突顯素材本身的魅力，產生絕妙滋味。百香果的清爽酸味與椰子粉烘烤過後的香氣接連撲鼻而來，再用味道醇厚的白巧克力將兩者整合包覆。青木定治先生的甜點創作建立在「素材的基礎」上。他表示：「以素材為主軸開始發想，以簡單為原則，製作出來的甜點才不會破壞素材本身的美味。」...

前言

陳列在展示櫥窗中，色彩繽紛且熠熠生輝的「法式小蛋糕」（Petit Gâteau）永遠是吸引顧客腳步駐足的焦點，美麗的外表是甜點師傅的技術水準和心意的具體展現。法式甜點是甜點界永恆不墜的閃亮明星，不管是素材還是製作方法，雖然隨著時代不停進化，可同時也不忘回歸經典，並融合當今流行取向，讓甜點產生更多的可能性，以最美麗嬌貴的樣貌呈現在饕客面前。

本書不僅針對專業甜點師傅，更跨越資歷的界線，深入淺出介紹當前備受注目的35家甜點店人氣商品，連同食譜一併刊載，就連烘焙新手也能輕易上手。

無論是基本款、人氣甜點、新品、季節商品等，各種品項在店裡的重要性雖各有不同，卻都能強烈反映出甜點師傅的各自風格。從詳細的食譜配方中，不僅可以看到製作方法的重點，還能透過文字，了解甜點師跟店家對於甜點製作的堅持。

除了35款人氣商品外，在「CHAPTER 2」和「CHAPTER 3」的後半部更刊載了共計超過80款的小蛋糕食譜。透過本書收錄的甜點款式，希望能刺激甜點愛好者的創作欲望。請務必當作製作甜點發想時的繆思，讓本書充分發揮作用。

前言

陳列在展示櫥窗中，色彩繽紛且熠熠生輝的「法式小蛋糕」（Petit Gâteau）永遠是吸引顧客腳步駐足的焦點，美麗的外表是甜點師傅的技術水準和心意的具體展現。法式甜點是甜點界永恆不墜的閃亮明星，不管是素材還是製作方法，雖然隨著時代不停進化，可同時也不忘回歸經典，並融合當今流行取向，讓甜點產生更多的可能性，以最美麗嬌貴的樣貌呈現在饕客面前。

本書不僅針對專業甜點師傅，更跨越資歷的界線，深入淺出介紹當前備受注目的35家甜點店人氣商品，連同食譜一併刊載，就連烘焙新手也能輕易上手。

無論是基本款、人氣甜點...

CHAPTER 1名店、實力主廚的風格

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主廚的個性熠熠生輝的創意甜點

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162　PETIT GÂTEAU / COLLECTION — vol.2
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