糖與人工甜味劑的危險性
問題在於攝取過多的精製糖
現代人的飲食習慣中有許多問題。從營養學的觀點來看，最大問題就在於醣類過多，因此本章將深入探討糖與甜味劑的問題。
顧名思義，醣類過多就是糖分攝取過多的意思。說清楚一點，就是砂糖或高果糖玉米糖漿（請參照本書一三○頁）等糖分，特別是精製糖類攝取過多之意。不僅是甜味劑，精製過的穀類（白米及麵粉等）也不太好。砂糖的主成分為蔗糖，而蔗糖則是一種由葡萄糖及果糖所結合而成的雙糖類。
說到人體活動的主要能量來源，第一個想到的當然是醣類（碳水化合物可分為單糖類及雙糖類）。這是大家都知道的常識，所以並沒有什麼錯誤的地方。
根菜類（紅蘿蔔等蔬菜）等植物性食材中都含有豐富醣類，但日本人不只是吃根菜類，也吃芋薯類及白米等食物，因此就算沒有砂糖也會面臨醣類攝取過多的問題。
人體所需的三大營養素分別是醣類、脂質及蛋白質，而製造人體組織的主要營養素，則是蛋白質及脂質。人體所需的能量來源基本上是醣類，但脂質也能提供人體能量。
寫到這邊，許多人應該都看不出糖有什麼問題。不過，我們必須盡可能避免攝取砂糖與葡萄糖。另外，取代砂糖的甜味劑，包括蔗糖、糖蜜、果糖、玉米糖漿（HFCS等）等醣類，也都應該避免攝取。在攝取砂糖後，血糖就會隨之升高，但最後卻會誘發胰島素大量分泌（胰島素分泌）。這種胰島素大量分泌的現象，對人體而言並不健康。
當胰島素分泌過多時，人體就會生病，接著身體會對胰島素產生抵抗力（胰島素抗性）。在胰島素抗性的作用下，胰島素降低血糖的效果會變得愈來愈不明顯。
重點是攝取「間接糖」
雖然糖分是人體的必需物質，但若要維持健康的身體，則要攝取會在人體內分解後才成為醣類的「間接糖」。攝取後會造成血糖值立即上升的「直接糖」，對人體健康有相當大的傷害，因此我們必須盡量避免攝取砂糖。
不建議吃白米飯的原因也在這裡。正因為如此，才會有人推動全食物運動。所謂全食物，就是「吃下天然狀態的食物」。最具代表性的全食物之一，就是我們身邊經常可見的糙米。
這裡有個重要的指標叫「GI值」。所謂GI值就是將葡萄糖吸收後的血糖上升值設定為100 ，藉此來對照其他食材對血糖上升的變化數值。從醣類對人體的傷害來看，低GI值自然是最適合的食物，但也不是說GI值愈低愈好，因此選擇食材可說是一門相當艱深的學問。
我們身邊常見的食物GI值如下：白米83、吐司90、馬鈴薯89、拉麵72。雖然大部分蔬菜的GI值偏低，但也有部分蔬菜的GI值較高。
令人大感意外的是，水果的GI值其實都不高，例如香蕉54、草莓29、橘子30。然而，現在市面上的水果，大部分都因為品種改良的關係而有甜度變高的現象，因此在攝取時應該要特別注意。另一方面，肉類及魚類的GI值都在50以下，因此屬於GI值較低的食物。
在討論醣類時，黏多醣可說是不可不提的重要類別。以下內容節錄自拙著《醫學不要論》。所謂多醣類，就是許多單糖分子連結在一起的醣類總稱，而黏多醣則是代表「黏黏」的多醣類。例如納豆、山葵及山藥等食材，都可視為黏多醣類。
黏多醣類的功能相當多，除調節免疫力、血糖及新陳代謝外，還能夠促進骨骼形成，並透過水分提供人體組織養分。這些功能，其實也能有助於治療難治性疾患。
說到含有黏多醣類的食物，常見的有..魚、泥鰍、鰻魚、海參及鱉等，帶有黏性的食物。另外，鰈魚、比目魚、鮑魚、牡蠣、魚眼珠周圍的部分、魚翅、燕窩、糙米、豆類及蘆薈等，也都是富含黏多醣類的食物。不過，補充大量膠原蛋白的行為， 對於關節健康一點幫助也沒有。
糖成癮的問題
或許有人會感到疑惑，我怎麼老是說糖不好。當然，糖的確不好。不過，糖是人體實際會運用的物質，也是人體必需物質，這些都是不爭的事實。換句話說，並非是所有的糖都不好，重要的是攝取方式、食材選法，以及吸收率高低的問題。
事實上，果實主義者受推崇還有一個原因。
一般而言，水果中都含有果糖，而果糖的缺點就是比砂糖還要甜。即便如此，水果還是對人體有益。最主要的原因，就是水果中的果糖含量並不如想像多，而且完整吃下水果後所攝取的膳食纖維，也能讓人體吸收糖分的速度變慢。不僅如此，水果中也含有相當豐富的維生素及礦物質。
從營養學角度來說明，雖然有點無趣，但水果對人體有益的原因確實不少。
由於我從抗精神藥物的問題發現醫源病及藥害問題，因此我對於成癮現象也較為重視。每個人都應該知道，其實醣類也會引發成癮問題。
糖成癮不只是生理上的依賴問題，就連心理層面也會受到影響。在吃下甜食之後，人們不只會感到東西美味，還會覺得整個人很舒服。說極端點，這種現象跟吸食毒品相當接近。女性在吃下甜食後之所以會感到安心，正是受到這種現象的影響。
事實上，當醣類被完全吸收後，人們的精神狀態又會變得不穩定。從科學的推論來看，該現象是因為多巴胺等反饋系統所引起，但那樣的推論一點都不重要。許多人對甜食都有成癮傾向，這是擺在眼前的事實，因此沒有什麼好推論的。
正因為如此，精製後的醣類更顯危險。在吃下過多的甜食之後，身心都會變得不健康。
除砂糖之外，近年來還出現更危險的糖。這種對健康威脅更大的糖，稱為「高果糖玉米糖」或「高果糖玉米糖漿」。
高果糖玉米糖漿在日文中稱為「異性化糖」，而「異性化」是一種化學用語，指的是葡萄糖轉化（異性化）成為果糖的現象。這種變性後的果糖，是一種不能和水果所含果糖並稱的劇毒。
即便同樣是果糖，直接糖與間接糖也有相當大的差異。不過最大問題，就是目前市面上的高果糖玉米糖漿，都是利用基因改造的食物所製成。
光從醫學的角度來看，果糖對人體的傷害遠比葡萄糖及砂糖還大。
人工甜味劑可怕嗎？
現在大家都知道糖（尤其是直接糖）對人體有害，那人工甜味劑又如何呢？最常見的人工甜味劑是阿斯巴甜（Aspartame），堪稱是人類歷史上爭議最大的甜味劑。同時間，阿斯巴甜也是眾多人工甜味劑中，全球普及率最高的類型。
雖然近年來蔗糖素變得常見，但只要說到人工甜味劑，許多人還是會先想到阿斯巴甜。
目前全球有一百二十國將阿斯巴甜作為合法的人工甜味劑，而添加阿斯巴甜的食品、醫藥品、減重食品等商品數量，更是超過一萬種之多。
日本厚生省在一九八三年時，認定阿斯巴甜為合法的食品添加物，而日本國內添加阿斯巴甜的商品數量也逐年增加中。然而，食品業界瞬息萬變，因此沒人能夠完全掌握這些人工甜味劑的動向。
阿斯巴甜相關的問題，可說是一種社會性問題，相關爭議只要上網隨便搜尋都能
夠找得到，但日本人對阿斯巴甜的認知度卻不高。
在阿斯巴甜相關的問題影響下，許多企業被迫盡快改用其他的人工甜味劑。在二○○○年時，人工甜味劑業界中則是出現一匹名為「蔗糖素」的黑馬。
名為蔗糖素的人工甜味劑，一般是以「Splenda」的品名流通。便利超商等地方所銷售的絕大多數商品中，都添加有阿斯巴甜或蔗糖素。例如，零卡可樂大多添加蔗糖素。
只要是學過化學的人，在看過蔗糖素的分子式之後，都會知道蔗糖素有多毒。簡單來說，蔗糖素的每一個分子式當中都有三個氯分子。大部分的氯都帶有強烈的毒性，而碳及氯結合後的毒性則會變得更強。
氯分子與碳分子（C ＝Carbon） 結合後， 就會形成名為有機氯化物（Organochloride）的分子。常見的有機氯化物，包括戴奧辛、PCB、DDT（毒性
強且在多國禁止使用的農藥）。蔗糖素是第一個，也是目前唯一被允許可讓人類攝取的有機氯化物。
縱觀全球，可證明蔗糖素對人體安全無虞的資料相當少。即便完全沒有證據說明孕婦、高齡者及孩童可以放心攝取蔗糖素，但添加蔗糖素的食品卻充斥在我們的生活之中。
截至目前為止，沒有多少有關於健康人士持續攝取蔗糖素後的健康狀態研究。即便有，而且還證實蔗糖素對人體健康無害，那麼該研究結果也只不過是欺瞞大眾的科學謊言罷了。
FDA（美國食品藥物管理局）及部分歐盟國家都曾經針對蔗糖素的安全性爭論一時，但對飲食內幕有所了解的人，都知道FDA才是最糟糕的組織。
蔗糖素的甜度是砂糖的六百倍，如果你覺得蔗糖素是好東西，那麼你的健康狀態就可想而知了。
引導人類走向疾病與死亡的人工甜味劑
最近日本有家知名飲料廠的商品，被認定為﹁特保﹂︵特定保健用食品︶商品。就我看來，這已經是末期症狀了。事實上，特保標章原本就跟消費者的健康無關，而是一種付錢就可輕鬆取得的招牌罷了。
現在有許多零卡可樂等飲料中，都會添加阿斯巴甜、蔗糖素或稱為AK糖的乙醯磺胺酸鉀（acesulfame K）。如果將擁有特保標章的飲料做為保障身體健康的證明， 並且每天持續不間斷飲用，那你不僅無法讓身體變健康，反而會一步步邁向疾病與死亡。
有許多報告及著作都指出食物會改變人格。的確，若將糖分攝取量減半，對人們的行動也會產生重大的影響。
美國維德拉博士（Dr. Joseph Wydra）曾經指出，人類在進行殺人、性虐待、縱火、違反重大交通規則、切斷四肢等殘虐行為、暴力攻擊等犯罪行為時，血糖都會處於異常狀態。
曾在美國參議院營養問題特別委員會發表證言的李特女士（俄亥俄州地方法院緩刑犯觀護員），曾經針對自己管理的一○六名受刑人進行調查，結果發現許多人都有血糖異常（大多是低血糖）的問題。
糙米與白米的差異
接下來，將說明糙米與白米的差異。
近年來有許多人跳出來倡導糙米的重要性，其背後的主要原因可能是糙米可中和放射性物質（銫、鍶等），也就是具有解毒效果的關係。另外，糙米當中所含的肌醇及γ- 穀維素也都能強化肝臟功能，因此也可提升肝臟的解毒效果。另外一個重要因素，就是糙米屬於鹼性食物。
糙米本身具有毒性。糙米原本就是植物種子，因此當然具有容易被昆蟲吃掉的特
性。雖說是毒性，但是糙米保護自己所用的植酸與脫落酸。事實上，這兩種物質都是相當棒的毒性物質，正因為如此發芽糙米對人體健康才有益處。
簡單來說，就是糙米在接觸水並發芽後，植酸會產生變化而使毒性降低。雖然我認為這個說法部分正確，但另一派說法卻完全推翻這樣的概念。
發芽是糙米毒性降低的部分原因，而且問題的根本並不在這裡，而是人們無法理解植酸與植酸鹽之間的差異。植酸會帶走人體內的礦物質，但植酸鹽本身是與礦物質結合的物質，因此不會帶走人體內的礦物質。
糙米並非是完美的好食物。我在前文曾經提過，糙米的優點是能讓人體緩慢吸收糖分，而另一個好處則是含有豐富的營養素。
另外，古代的糙米沒有農藥等有害物質加料，但現代的稻米卻容易有農藥殘留的問題。這當然是最應該揪出來的問題，只要這些問題沒有解決，那麼現代的糙米就不能算是完美的好食物。除農藥之外，近年來甚至還出現放射線汙染的問題。
事實上，在所有稻米穀物中，糙米是最容易囤積放射能的類型，因此許多人在攝取糙米養分的同時，也會吃下許多的輻射汙染物。說來諷刺，但這就是目前日本的現況。
糙米本身含有相當多的營養素︵肌醇及γ- 穀維素等︶，但白米卻沒有太多的營養價值。從糖吸收的問題來看，糙米的好處的確較多。
關於詳細的防禦輻射能飲食法，請參照本書第十六章，但若是無法從更多層面思考飲食問題，那就難以守護你自己與孩子的健康。
從以前我們就常聽說，經常攝取白米會罹患腳氣病，其實這就是營養不良所引發的問題。長期吃白米的危險性不斷被提起，甚至在八十五年前開始推動的長壽飲食法，也極力推薦以糙米蔬食為主的日式﹁主食﹂。雖然我不認為長壽飲食法完全正確，但對於糙米蔬食的見解我認為並沒有錯誤。
油的重要性與反式脂肪的危險性
應該積極攝取「好的飽和脂肪」
油脂和水分，都是人體生存所必需的物質。在健康及醫學方面，膽固醇、中性脂肪及荷爾蒙，都和油脂有密切關係。嚴格來說，不只是皮下脂肪與內臟脂肪，就連神經細胞、神經組織及細胞膜，基本上都是油脂所構成。
脂肪可分為好幾種類型，其中最普遍的脂肪酸還可細分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸。在現代社會中，避免攝取飽和脂肪酸似乎已成為基本的健康概念。然而，該概念的正確性，卻還有討論的空間。
反式脂肪對健康完全無益
反式脂肪是目前海外被列為最危險的脂肪酸。令人感到憂心的是，日本到現在還沒有多少人意識到這個問題。
所謂反式脂肪，就是將不飽和脂肪酸加熱去除水分，並使脂肪酸凝固再加入氫分子而成的物質。這種不自然的加氫過程，會使脂肪酸的化學結構產生變化。像這樣的脂肪酸是人工造成，並不存在於自然界中。為何人們要那麼做呢？最主要的原因就是拉長保存期限。最具代表性的反式脂肪是「乳瑪琳」（又稱人造奶油） 及酥油。這些油脂的化學結構與塑膠幾乎沒有差別，根本無法稱為食物。動物性飽和脂肪酸雖然有益健康，但反式脂肪這種違反自然的脂肪酸，對人體健康根本就完全沒有幫助。
包括肉類及乳製品等食物，甚至是植物中的椰子油，許多食物都含有飽和脂肪酸。人類自古以來就習以為常的攝取飽和脂肪酸，但古代人卻不像現代人如此多病。
當我們在追究動物性脂肪對健康的危害時，一定都會談到古代人的健康狀況。人類不能避免攝取油脂，反而應該積極攝取油脂，但前提是要攝取「好的飽和脂肪酸」。
過半數的植物油都屬於不飽和脂肪酸，這些植物油在遇高溫時會容易起化學變化。正因為如此，亞麻仁油、紫蘇油及橄欖油等植物油，才會普遍用於沙拉醬等，不會受到高溫烹調的調味料。
相對的，動物性脂肪較耐高溫，從現代人的飲食習慣來看，是有重新評估動物性脂肪益處的價值，不過這也一樣有所謂的前提條件。包括食用家畜肉類在內，現代的動物性脂肪容易有添加物及有毒物質的問題。若無法排除這些問題，我們就無法攝取到好的動物性脂肪。
反式脂肪的辨別法
接著我們來談更具體的內容。
我們平時在超市或超商所買的一般沙拉油或烹飪用油，都是高風險油品的代表。
沙拉油等油品，大多是混合大豆油、菜籽油、綿籽油、玉米油、芝麻油及橄欖油後，再以加熱萃取的方式製成，但在精製過程中，這些植物油的分子結構會變成反式脂肪酸。在全球許多先進國家中，只有日本沒有標示反式脂肪酸的義務。
製造菜籽油等植物油的原料大多是基因改造食物，因此這些植物油也是危險油品的代表。除此之外，許多菜籽都是利用農藥及化學肥料栽種而成，因此農藥殘留的風險也相當高。
那麼我們在購買食物時，該如何辨識是否含有反式脂肪呢？最基本的方法，就是檢視包裝上的標示。這時候的關鍵字，就是氫化油︵或是植物油︶。這些反式脂肪存在於絕大部分的食物中，因此不難發現我們的身體早就受到反式脂肪的汙染。
美國專門提供實用醫療資訊的馬寇拉（Joseph Mercola）博士，最推薦使用椰子油。在總結馬寇拉博士的文章後（為清勝彥先生的翻譯版本），可歸納出許多食物生吃不烹調的重要性、未加工食品的重要性，以及選擇調理用油的重點等關鍵事項。馬寇拉博士推薦椰子油的理由，主要是因為椰子油未含不飽和脂肪酸，因此不像其他油品會因為加熱而產生反式脂肪。
橄欖油的問題
這裡告訴各位一個關於橄欖油的實用資訊。以下重點節錄拙著《醫生與老媽的「社會毒」研究》，引用市民評論家法薩（Paul Fassa）所說過的話。法薩先生曾經說過，許多人都將包裝上標示為低溫榨取特級橄欖油（extra virgin olive oil）的橄欖油商品視為最頂級的烹飪油，其實那是一種危險的想法。許多日本人都認為義大利產的橄欖油值得信賴，但這同樣也是一種危險的想法。在過去二十年來，橄欖油業界曾經發生過數起詐欺事件，過半數標示特級橄欖油的油品，最後都被踢爆是虛有其名。
事實上，許多橄欖油中都有添加物存在，而這些添加物會抵銷橄欖油的健康效果，但最大的問題還是出在油品添加氫之後所產生的毒性。這些問題，也正好是這一章的主題重點。
一些在低價促銷的超市裡所買到的橄欖油包裝上，也都會標示著「extra virgin」 或「virgin」，而這些油品正是被踢爆造假的假貨。
許多質純的高級橄欖油製程都相當複雜，例如榨油用的橄欖是用手工摘取而非仰賴機械，接著還要在低溫的環境下榨出橄欖油。橄欖油在榨出之後，必須保存在非透明的玻璃瓶或不鏽鋼容器中。因此，日本市面上真正高級的橄欖油，全都是裝在非透明的玻璃瓶中。由於橄欖油會吸附塑膠容器的化學物質，因此裝在塑膠瓶中的橄欖油使用起來會有較大風險。
說穿了，真正好的橄欖油價格不便宜。而且使用大量的便宜油品，最後可能會害自己生病住院。因此，以整體長期的觀點來看，多花點錢買好食材，反而是比較經濟的作法。
「假蔥花鮪魚」的問題
油脂的應用問題是許多人關注的主題，拙著《醫生與老媽的「社會毒」研究》當中，也曾經提到「蔥花鮪魚」的問題。便宜的迴轉壽司店或超市食品賣場中可見的蔥花鮪魚，其實不是什麼好食物，而是添加壞油所做成的「假蔥花鮪魚」。正統的蔥花鮪魚，是將魚骨周圍的碎肉或帶皮且油脂較多的肉，用刀切碎加入蔥花後所完成的料理。但假蔥花鮪魚則是將養殖鮪魚的低價赤身肉切碎後，再加入植物油（反式脂肪）、胺基酸調味料（麩胺酸鈉Monosodium glutamate，即俗稱的味精）之後，所完成的模擬商品。
一般來說，最常使用的材料為酥油，而蔥花鮪魚專用的酥油，則是添加麩胺酸鈉及甘胺酸等調味料，接著再加入pH 安定劑及乳化劑後所製成。
這些假蔥花鮪魚經常現身於便宜的壽司店及居酒屋，吃了之後對身體真的有很大的傷害。雖然吃不吃那些東西是個人自由，但真的有不少日本人很喜歡吃。如同上述，油品的選擇方式與健康有直接的關係。可惜的是，現代有不少人都樂於攝取一些不健康的「垃圾油」。
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