第一章　品嘗世界
「人類品嘗世界，感受世界的味道，並與其融為一體，讓它成為自己的一部分。」
──米哈伊爾．巴赫汀（Mikhaïl Bakhtine），俄國歷史學家

一聲巨大的轟鳴，一片叫喊，隨後一切都不復存在了，唯有寂靜。我是否仍在派伯阿茲特克六人座飛機上？前一刻，這架飛機還載著我和我的同事，飛向庫爾舍維勒（Courchevel）山區，要去考察我的新餐廳雪中比布魯斯（Byblos des Neiges）的施工現場。現在我什麼也不知道了。飛行員在哪裡？與我同行的夥伴在哪裡？我的雙眼灼熱難耐，只能看到一片白色的天空。我的胃湧上一陣噁心。狂風在我耳邊咆哮。一場強烈的陣痛刺穿我的腹部、我的小腿和我的手臂。每過去一分鐘，我感到自己的力量就減少一分。我冷，非常冷。一切即將結束。我將要在二十七歲死去，在我如此熱愛的大自然中死去。突然，一陣低沉的聲音劃破了寂靜。在我上方，我看到一架槳葉巨大的直升機，它就如一個定點一樣盤旋在我上方。纜繩的末端還懸著一個人。我得救了。
許多年後，我始終無法理解，為什麼在一九八四年八月九日這一天，飛機上的其他乘客，包括飛行員和比布魯斯餐廳經理在內的四人，為什麼他們都在這場飛機撞向山脈的空難中喪生了，而唯獨我倖存下來。這種曾徘徊在生死邊緣的痛苦永遠無法被徹底治癒，只能學著適應。當我在醫院醒來時，得知自己失去了一隻眼睛。我還被告知自己的右腳被截肢了，而且很有可能再也不能行走。大部分的親友和同事都認為我的人生無望了，但我仍有選擇：要麼任由自己被抑鬱吞噬，要麼振作起來，好好完成我曾與逝者共同制訂的計畫。因此，在我應該臥床休養的幾個月裡，我在頭腦中烹飪。我在病床邊組織會議，繼續推進比布魯斯工程。我開始構思菜單。我學會了將任務委派給別人，我承認我總是想控制一切。
之後我開始回憶。我回憶起我的祖母。我不知道如今我是否還能清晰地記起她的相貌，她那被泥土浸成棕色的、溫暖的雙手，抑或是她曾在我年幼時給我講過的故事。她的外形和珍貴的話語因時間流逝而褪色，但她的氣味我永遠也不會忘記，我在醫院的病床上都可以清晰無比地回憶起來。祖母的氣味就是她的料理的味道。兒時，每個週日早上，我縮在查洛斯農場有藍色木質護窗板的小窗子後方，享受著被這味道包圍的時刻；我會慵懶地躺在床上，任由油封鴨、烤鴿子、牛肝菌的味道縈繞著整間屋子，將我浸透。
我家境不豐。父母都是農民，祖父是木工。打從可以去釣魚起，我每次都十分驕傲地將潛藏在南部朗德省（Landes）河流中的鰻魚、梭魚和鮈魚帶回家。除了奶油需要購買，其他的食物我們都能自給自足。如果說旅行並未成為我們生活的一部分，菜園倒是為我們提供了形色俱佳的盛宴。朝鮮薊、四季豆、馬鈴薯、小豌豆和青蔥──只要輕輕一搓就能將皮剝下，還有番茄和辣椒，這些作物抵得過世上所有的風景。如今我身上仍帶著春天正午時分採摘的新鮮生菜的味道。我將生菜切好，看著白色的汁液流出，再用手指擦去，之後放入口中品嘗這獨一無二的味道。我們菜園的土壤用母牛的糞便做天然肥料，這些母牛以周圍草地的嫩草為食。我們不使用農藥，不是因為我父親比別人更高尚，只是因為我們無力購買。

你可能也知道：在一生中，我們會有幾次與死神擦肩而過。在山區，我第一次直面死亡。之後，生命給了我一次全新的機會。我做了十三次手術才死裡逃生，用了四年才得以重新正常行走。我並不真正相信上帝，但我相信人。如果我倖存下來，那是因為別人對我的救助和照料。所以，既然我仍存在於這個世界上，用我被賦予的額外時間來做一些事情是我應該表達的最基本的敬意。
我是否表現出倖存者的傲慢呢？有人說，有時我狂妄自大，野心吞併了我。但我更傾向於說我只是不願妥協罷了。無論對別人還是對自己，我都是如此。無論是在烹飪中還是在人際關係中，我都不喜歡「差不多」。生命十分短暫，我不滿足於不冷不熱和平淡無味。我想全身心地投入來品嘗生命，正如我想讓他人品嘗世界一樣，即便這可能會動搖他們所確信的事物或者瓦解他們的感官認知。
我不是政客，我只是一名廚師，和你們一樣。因為，是的，我們都是廚師。世界就是繁星下一間巨大的鄉村餐廳，每個人都滋養著他人，同時又從他人的話語和行為中獲得滋養。如果我作惡，我不僅會毒害自己，同樣也會毒害自己的同胞。如果在知情的情況下，我沒有阻止一樁惡行，我也就同樣毒害了我們所有人。哀歎時代是一件事，在財力和能力範圍內投入行動又是另一件事。在這個動盪的時代，種族衝突、恐怖攻擊和呈上升趨勢的右派極端主義運動，都在向人類多樣性說不，但我仍願相信，推動那些一眼看來就很簡單的行動，是人類共同分擔的方式之一，比如透過烹飪來探索味道。這並不會終止戰爭，也不會終止地球上長期存在的、人類策劃的種種破壞。但若什麼都不做一切只會更糟，難道你不這樣認為嗎？

我們開始了真正的「飲食轉變」
蒙住雙眼是沒有用的：所謂由文明造成的健康問題和疾病——肥胖、高膽固醇、糖尿病、一些有地區性發展趨勢的癌症——很大程度上 都是由工業化食品造成的。此外，這種營養價值不高、「美味的」合成香料含量高的飲食會令人產生可怕的依賴——對統一和標準化味道的依賴，這樣，食品加工業就可以大規模販售，並且獲利十分可觀。
曾經，消費者準備好了要狼吞虎嚥地吃掉所有提供給他們的食物，然而這個時代就要結束了。在社交網路上，如部落格或是論壇，對工業化食品抗議聲音的增多證明了這種意識的覺醒。一些行之有年卻被忽略的另類體驗現在流行起來了：農場直銷、在地食材主義、在產出地自由採摘、每週販售一籃本地當季的新鮮食材……人們追求的是盡可能地 靠近食物的源頭——一種健康而真實的食物。
這些新興品味者的出現代表了一股重要的能量，而這種能量正是我想要極力傳遞的。是的，我們要重新學會吃。因為吃好，是對自己的尊重。如果我尊重自己，我就能更好地尊重我周邊的環境。對於我們每個人來說，吃，除了是一種要維護的倫理道德，還是一個健康問題、文化 問題、經濟問題、社會問題。有人反對說，對我來說提出這樣的原則當然容易了，因為我的一些餐廳就在豪華酒店中。以下回應可以讓那些不知趣的人立即閉嘴：吃好和購買力無關，吃好首先是一種認識、一個學習的過程、一種行為。每個人都能學會選擇優質食物——任何價格區間都能找到優質食物，學會辨別我們身體需要攝入的營養，學會花點時間好好吃飯並讓每頓飯都帶著儀式感。

學會吃得可口而健康
在法國，花上四百歐元在一家米其林三星餐廳吃得可口而健康是非常容易的。你在這裡可以找到用稀有食材精心製作的菜餚、清淡的烹調、精緻而誘人的整體呈現，在這個複雜的框架下，一切都競相要帶給你精妙絕倫的體驗。但在法國的學校餐廳裡，沒有父母的陪伴，周圍都是同學的笑聲、哭聲、尖叫聲，若想在這裡花個一.三歐元(編按:約 台幣四十五元)吃得可口而健康，無疑難度更高。
對於很多一整天都要工作的家長來說，將孩子留在學校餐廳吃飯很讓他們心疼，因為知道孩子可能什麼都不吃，或者說即便吃也只能吃到沒品質的東西。「要是餓了就吃點麵包，不要吃肉」，一些家長這樣囑咐孩子，他們很痛苦，也已經不對學校餐廳抱有什麼希望。出了校門，學校餐廳的飯菜是大家經常討論的話題，有時甚至會引發夫妻爭吵，因為學校的飲食面臨一項真正的挑戰：如何普及優質料理。
幾年來我和我的團隊一直在團體膳食領域提供諮詢服務。學齡兒童和生活在養老服務機構的老人越來越多，如今法國團膳餐廳的數量已逾七萬三千家，每年提供超過三十億頓餐食。在大巴黎地區的學校餐廳中，每天有逾十三萬的幼稚園和小學兒童在學校用餐。我們的目標是為兒童提供他們喜歡的營養餐——這是個很難實現的目標，因為我們知道一般來說薯條比水果更吸引兒童！
本著這個目標，我們在細節上下了很多功夫。以醬汁為例，傳統上，在團膳中醬汁是用奶油炒麵糊製成的，但實際上，奶油經常被食用油甚至水代替。水中加入麵粉成果並不令人滿意：既不美觀，也不美味，還不太容易消化。於是我們推薦使用米粉，這樣可以適用中央廚房預煮速冷食品，同時減少脂肪含量。從營養學角度看，沒有比這更好的做法了。
水果也是我們的著力點之一。一般而言兒童至少每兩天要吃一個水果。但是，對於一個五、六歲正在掉乳牙的孩子來說，一整個蘋果幾乎不具吸引力，通常這個蘋果最終也是被扔進了垃圾桶。為了解決這個問題，我們想到將水果混合在一杯飲品中，這樣用一根吸管就可以同時吃掉。這很簡單、很有趣而且可行！本著同樣的精神，我們嘗試透過新的、有些大膽的味道來喚醒兒童的味覺，如甜菜蛋糕或印度酸甜醬。［下略］
在料理中加入生活、加入想像、加入自由，就是在培養對味道的敏銳感覺。正是本著這種精神，傑羅姆.拉奎森尼耶(Jérôme Lacressonnière)— 一位在美國四年、東京六年、巴黎七年的大廚，和葆蘿.內拉(Paule Neyrat)— 廚師與營養學家的孫女，才會協助我撰寫《天然、簡單、健康、可口:嬰幼兒美食》(Nature: Simple, sain et bon: bébés)一書。這本書教給家長一些簡單、健康並適用於兒童飲食多樣化不同階段(從六個月到三歲)的食譜。我們從常見且價格實惠的食材開始，從只含有少量脂肪、鹽和糖的有機食材開始，從易於製作的菜餚開始，一切都是為了孩子的健康。
我們的理想就是盡可能讓大家多吃自家的飯菜，這首先是為了清楚地知道孩子們吃的究竟是什麼，之後就是要喚醒孩子對味道的感知。喚醒對味道的感知既要透過食材的混合，也要透過每日變換的佐料——即便是在最好的嬰幼兒方便食物中也見不到這些佐料。我們應該幫助那些在尋找能將營養均衡和口味獨特相結合的食譜的家長，這些食譜對於引領兒童的味道發現之旅起著決定性的作用。教導孩子學會解譯食物傳遞 的資訊十分重要。放任孩子受廣告的擺布——廣告完全是食品加工業的天下——在我看來應受譴責，即便這不會影響孩子對世界的認識，卻有礙他們的健康成長和文化認知。為了對抗這種無處不在卻非常有害的影響，父母應時刻警惕，並教會孩子如何用五種感官來品嘗食物:嗅聞香氣、傾聽燒煮、觸摸食物、觀看擺盤、辨認味道。
事實上，和其他的感官一樣，味覺會隨著我們的成長而不斷進化。從幾個月大開始，孩子的飲食就應該是多樣的，並且應該能夠體驗到味 覺(鹹、甜、苦、酸)、熱度、嗅覺、聽覺(食物嚼起來有沒有聲音)和觸覺(體積、硬度等)的各種變換。所有這些日常的動作都帶有美食教育的意味。讓孩子對味道越來越敏感，就是在潛移默化地告訴他們：多樣而均衡的飲食不可或缺且十分重要。什麼都吃會帶給孩子他們成長所需的營養；細嚼慢嚥能使食物充分地釋放味道，便於細細品味。
簡而言之，味覺訓練需要借助一系列行為和態度，要美味、合宜、多樣，同時要以有趣的方式擺盤，要有利於表達自我，還要講述菜餚的內容……這些因素將是伴隨一生的烹飪文化的基礎。
不要等孩子長大了才行動!從十八個月大起，他們就已經可以共享食物、坐上大人的餐桌了，而此時他們就會把美食與永不磨滅的家庭時光聯繫在一起。當然，前提是不在電視機前吃飯……當我們得知二十九%的三歲兒童看著電視螢幕吃飯，而且肥胖兒童的比例與這個數字相 同的時候，我認為這是個有些令人不安的巧合。
從七歲開始，孩子就更有適應性了，他們對食物更加好奇，會要求品嘗自己不認識的食物。他們也有能力分析味蕾的反應和口中的感受， 由此可以開啟一場真正的品嘗之旅。七歲也是孩子開始模仿成人餐桌 行為的年齡——正確地使用餐具，欣賞飲品的芳香，參與餐桌上的交談……
除去餐桌上的食物，餐桌還是一個很有意義的社交學習場所，這一點我在後面會談到。我們是怎樣的人、經歷了什麼，這些都會體現在飲食方式中。這就是為什麼味覺教育不能僅僅透過家裡的飯菜來實現，將孩子帶到餐館同樣有利於培育他的飲食文化。只要精心選擇餐廳，你就可以在那裡教他品味菜餚，同時教他關注桌上食物的源頭和品質，你還可以在餐廳激發他一連串的興趣，如對餐廳氛圍、裝潢的興趣，對交際、餐桌禮儀的興趣，對餐廳的接待方式、工作人員以及其他客人的關注……當談到孩子的味覺教育時，有一件事是確定的：飲食文化首先透過實踐來培養。想要熱愛食物，就要嗅聞、觸摸、品嘗、理解、欣賞食物。

第一章　品嘗世界
「人類品嘗世界，感受世界的味道，並與其融為一體，讓它成為自己的一部分。」
──米哈伊爾．巴赫汀（Mikhaïl Bakhtine），俄國歷史學家

一聲巨大的轟鳴，一片叫喊，隨後一切都不復存在了，唯有寂靜。我是否仍在派伯阿茲特克六人座飛機上？前一刻，這架飛機還載著我和我的同事，飛向庫爾舍維勒（Courchevel）山區，要去考察我的新餐廳雪中比布魯斯（Byblos des Neiges）的施工現場。現在我什麼也不知道了。飛行員在哪裡？與我同行的夥伴在哪裡？我的雙眼灼熱難耐，只能看到一片白色的天空。我的胃湧上一陣噁心。狂風...

序言
文｜克利斯蒂安．勒古比
通過亞朗．杜卡斯本人，以及他的生活經歷、成功軌跡，和所謂的鮮為人知的低谷時期，我們自認為讀到了、聽到了有關他的一切，但我們錯了。你自認為很瞭解他，但在這本書中，你將發現他的形象與你之前瞭解的截然不同。

二○一○年六月，當我經由米歇爾．蓋拉德遇到亞朗．杜卡斯的時候，我也是如此。米歇爾．蓋拉德計畫建立一所健康餐飲廚藝學校，彼時正值專案初期，我同他一起思考傳播公關的相關事宜。在美食界，蓋拉德是個活傳奇。最後，他和妻子克莉絲汀一起將這所著重和諧與安適的學校建在了厄熱涅萊班（Eugénie-les-Bains）。

五月的某一天，米歇爾打電話告訴我十五位法國大廚發起了一項推廣美食的倡議。他們計畫設立法國烹飪協會（Collège culinaire de France），由亞朗．杜卡斯和喬爾．侯布雄共同主持。米歇爾問我是否能加入這個遠大的計畫。我自幼就熱愛美食──我的母親是義大利人，她做的巧克力慕斯永遠是世界上最好吃的──所以欣然應允了。

我們開始工作了。法國烹飪協會每月聚會一次，每次場面都很活躍。這些知名主廚個性都很強，就像帶領他們走向世界美食巔峰的獨特人生軌跡一樣。很快，我就在亞朗．杜卡斯身上找到一種特別的共鳴。在我們兩人的職業中──溝通與美食——的確存在相似性。事實上，不論文化、種族和地區，沒有人可以不吃飯或是不溝通。

我始終相信溝通是屬於文化範疇，並且在實踐中帶有意識型態和倫理色彩。我來解釋一下：我有權利選擇不與某人溝通。但如果我進行溝通，那就是盡力為了讓我所說的話能夠傳遞給對方，讓對方的感知系統能夠正確地闡釋我的資訊，即與我發出這項資訊時的意圖和想要表達的意義相符。所以為了保證溝通的有效性，我必須關注對方與我的不同，也必須懂得在文化和意圖層面，對方的感知系統是如何過濾掉自己不感興趣的內容。總之，只有他人真正激發了我們興趣的時候，溝通才能順利進行。

亞朗．杜卡斯的觀點則始終來自顧客群和顧客喜好的多樣性。他完全站在顧客的角度，有時甚至令人費解地從食材的角度出發，他可以僅僅通過品嘗食材，就推斷出它們的來源、產地和歷史。

我發現我們兩個人的世界還有另一相似之處：在溝通方面，我們從未像今天一樣擁有如此多極其出色的技術，但同時我們碰到的困難數量之多也是前所未有的。辯論不再是思想的交流，而是不同觀點的較量，這些通過推特表達的觀點十分封閉，而且言辭激烈，不允許人們展開任何深度思考。話語不再有重要價值，因而也就失去了威信。對於美食來說也是如此。我們從未享有過如此多的資源和食材，然而我們的飲食品質卻前所未有的糟糕：我們不知道自己吃進了什麼；對於我們消費的食物，我們經常不知道其來源和生產過程，與食物有關的疾病也是前所未有的多。

二○一○年夏天，當我見到法國烹飪協會的創辦者時，法國美食在他們的努力下剛剛被列入聯合國人類非物質文化遺產名錄，其中蓋伊．薩沃伊的貢獻最為突出。然而很快我就明白了，對於美食的未來而言，法國的產地風土以及其多樣性要比名廚重要得多（事實上，哪個國家的名廚能與法國比肩呢？）。一項關於法國餐飲的研究表明：超過八十％的餐廳提供的食物基本上是由工業化製餐方式製成（加工好的方便食物，在微波爐中加熱後即可食用），而且這些餐廳通常沒有任何專業烹飪廚師。此外，法國也成為麥當勞這一速食業「領頭羊」的全球第二大市場。

基於上述令人擔憂的狀況，我向法國烹飪協會建議篩選出所有捍衛這些價值觀的「優質餐廳」（Restaurants de qualité），並推動這些餐廳的發展。這些可能是簡樸的小餐廳，很多都位置偏僻，也可能是較知名的餐廳，但通常未在美食指南中列出。我的建議並不是再為它們創立一個新標籤，而是在「受法國烹飪協會認證的優質餐廳」（Restaurant de qualité reconnu par le Collège culinaire de France）標章下，開展一項積極、獨立、團結的運動。我建議使其成為一項正式的運動並且積極推動其發展。

「優質餐廳」標章在二○一三年創立之時就立即獲得成功。評選委員會的大廚將自己的名氣和聲譽投入到這些專業廚師身上，他們因自己精湛的技藝，在法國每座城市、每個鄉村、每間廚房中被認可。近二百名大廚因他們的價值倫理觀和聲望而被選為評委會成員，他們在全法國篩選候選餐廳，之後支援獲得這一標章的餐廳的發展。幾個月內，「優質餐廳」標章運動推廣了超過一千家優質餐廳。無論是工作時間還是私人時間，大部分獲得標章的餐廳都積極地在它們所屬的地區努力著，在本書的不同章節，我們也將介紹這些餐廳發起的行動。

自二○一四年年底，法國烹飪協會開始篩選「優質生產者和職人」（Producteurs et artisans de qualité），如此一來，餐廳、生產者和顧客這三者就可以組成名副其實的優質鏈了，其目的就是讓法國的美食遺產生機盎然並且不斷傳承。

新大陸的開拓者
「我們同樣可以選擇什麼都不做！」亞朗．杜卡斯經常這樣大聲說。的確如此，但或者我們可以重拾自控力，並成為一名負責的、積極介入的消費者。我建議大家在這位不同尋常的開拓者的指引下，一起來探索美食這片新大陸。大概也是因為在還未完全擺脫稚氣的年紀險些丟掉性命，亞朗．杜卡斯之後每日都品嘗世間美味，並渴望其他人也能興致勃勃地品味這些美食。如今他相信美食既不是一項專屬於精英階層的樂趣，也不是一種無關緊要的消遣。他說，吃，是一種公民行為。

當人們問亞朗．杜卡斯他要做到怎樣為止，他總是回答：「但我還沒開始行動啊！」這不是假裝謙虛，而是一種人生哲學：視野會隨著我們的前進而不斷開闊。

二○○七年亞朗．杜卡斯與關娜愛爾．蓋甘（Gwenaëlle Gueguen）走進婚姻殿堂，在隨後的幾年中，亞朗．杜卡斯發展出一種烹飪方式，這種方式越來越注重本質和「全球在地化」。對他來說，美食能夠促進世界的改變。美食的定義最初由著名美食家和烹飪作家讓．安泰爾姆．布里亞－薩瓦蘭在《美味的饗宴》一書中提出：「因為人類要進食，那麼美食就是一切與人類有關的、包含了人類思考的認識。美食存在的目的就是透過盡可能提供優質的食物來保證人類的繁衍。」從這個定義出發，亞朗．杜卡斯建議我們將美食置於思考和哲學論戰、政治論戰的中心，這些思考和論戰與日常生活中的每一個人息息相關。

亞朗．杜卡斯描繪了一幅沉重的消費系統圖像，我們本來認為消費系統能夠解放個體，但事實上，它卻逐漸奴役了個體。農業的產生本不是為了實現高產量，而是為了給人類提供食物。但亞朗．杜卡斯並沒有止步於批判的層面，他提出了具體的解決措施。而且，為了推動公共政策發展、提高公民關注度、促進經濟各領域的結構和社會轉型，他宣導人文主義美食普世宣言（Déclaration universelle de la gastronomie humaniste），以此為出發點，來動員「國際社會」──一個由產地風土和人民組成的真正的「國際社會」。

序言
文｜克利斯蒂安．勒古比
通過亞朗．杜卡斯本人，以及他的生活經歷、成功軌跡，和所謂的鮮為人知的低谷時期，我們自認為讀到了、聽到了有關他的一切，但我們錯了。你自認為很瞭解他，但在這本書中，你將發現他的形象與你之前瞭解的截然不同。

二○一○年六月，當我經由米歇爾．蓋拉德遇到亞朗．杜卡斯的時候，我也是如此。米歇爾．蓋拉德計畫建立一所健康餐飲廚藝學校，彼時正值專案初期，我同他一起思考傳播公關的相關事宜。在美食界，蓋拉德是個活傳奇。最後，他和妻子克莉絲汀一起將這所著重和諧與安適的學校建在了厄熱涅萊班...

序言

第一章　品嘗世界　
味道革命正在進行　　
我們開始了真正的「飲食轉變」　　
學會吃得可口而健康

第二章　吃意味著什麼
稍稍離題，談談精神分析
重拾自控力
「雜食者的悖論」
走進飲食群體的象徵體系
停止烹飪標準化！
學會從味道中感知樂趣

第三章　從自然到自然狀態
優質食材的背後，生產者的故事
從本質出發

第四章　成為廚師
一所生活學校
餐食的藝術
發展更富人道精神的培訓觀念

第五章　法國美食的國際影響力
世界烹飪學校
新世代的活力和創造性
法國料理向世界開放
全世界烹飪認同的生命力
美食，全球新的社會連結

第六章　以其他方式餵養世界
從改變飲食系統的必要性出發
荒謬
集體麻痹
土地倫理
品質的生態系統

結語　公民美食宣言
人文主義美食普世宣言
走向風土歐洲
國際動員：建立新的社會契約

致謝
附錄　法國烹飪協會

序言

第一章　品嘗世界　
味道革命正在進行　　
我們開始了真正的「飲食轉變」　　
學會吃得可口而健康

第二章　吃意味著什麼
稍稍離題，談談精神分析
重拾自控力
「雜食者的悖論」
走進飲食群體的象徵體系
停止烹飪標準化！
學會從味道中感知樂趣

第三章　從自然到自然狀態
優質食材的背後，生產者的故事
從本質出發

第四章　成為廚師
一所生活學校
餐食的藝術
發展更富人道精神的培訓觀念

第五章　法國美食的國際影響力
世界烹飪學校
新世代的活力和創造性
法國料理向世界開放
全世界烹飪認同的生命力...