不打泥、不寡淡，重拾餐桌好滋味
第一本由專業主廚 × 長照營養師聯手打造的熟齡飲食指南

「肉明明切得很細，為什麼長輩還是嚼不爛、一直吐渣？」
「食物煮得夠軟了，賣相卻變得不好看，媽媽反而越吃越沒胃口……」
「少鹽少油、軟爛清淡，難道牙口不好、體檢有紅字，就只能吃寡淡無味的病人餐？」

隨著年歲增長，牙口與咀嚼能力逐漸改變，吃飯這件原本再日常不過的事，也開始多了許多難題。無論是想照顧自己的健康，或為家中長輩準備餐點，都可能在廚房裡反覆摸索：究竟怎麼煮，才能好咀嚼、吃得營養，又不犧牲食物原本的美味？

其實，好入口不等於要煮得軟爛，更不需要把所有食物打成泥。

本書由專業主廚與長照飲食營養師聯手，從熟齡族群真正的用餐需求出發，破解煮爛就好、清淡就是健康等常見迷思。

從食材挑選、肉類軟化、香草調味、一日飲食計畫，到不同牙口適合的料理質地，主廚負責把料理做得軟嫩、漂亮好吃，營養師則從營養與進食需求精準把關。即使牙口改變，也不必為了健康犧牲口感與食欲。

不論年歲如何增長，享受美食都是一輩子的事。
牙口變了，料理的方法也可以跟著改變。
掌握質地與技巧，讓未來的每一口都吃得輕鬆、營養又開心。


【本書特色】
✦ 熟齡者專屬的營養配置與「零負擔加餐法」
從帶領讀者了解熟齡族群常見的飲食盲點，到「熟齡餐盤」設計、熱量計算、一日飲食計畫，長照營養師分享將均衡營養巧妙融入日常料理的方法，針對食慾較弱的長輩設計「零負擔加餐法」，以及餐桌氛圍營造技巧，把享受美味的好心情找回來。

✦ 減鹽不減美味！運用天然香草與鮮味，輕鬆搞定備餐日常
長輩味覺閾值升高易致重口味，主廚傳授以天然鮮味（如自製高湯冰磚與鮮味粉）取代過量鹽、油，不僅能減鈉、護血管，更能方便日常備餐。書中精選 8 種好取得的香草去腥提鮮，減鹽同時，輕鬆煮出喚醒食慾的好滋味。

✦ 米水分離易嗆咳！掌握技巧，烹調出長輩安心食用的軟嫩餐點
許多長輩喜歡湯泡飯，但其實「米水分離」暗藏嗆咳危險。書中52道料理分為五大質地類型，教您透過滑順濃湯、鹹粥與燉飯的天然稠度，將細碎食材聚合成順口小糰，輕輕一抿就化開。

✦ 不再一味煮爛：照顧者必學食材挑選、肉菜的纖維處理
蔬菜和雞肉明明切得很細，還是嚼不斷？關鍵不只在大小，更在食材纖維與處理方式。從蔬菜刀工到肉類軟化，運用冷凍法、隱刀法及天然酵素、鹽麴等技巧改善食材質地，不需過度烹煮，也能保留食材軟嫩、多汁的口感。

✦ 告別寡淡糊餐，好吃又好看的熟齡營養餐桌
煮軟，不代表需要妥協菜餚賣相！主廚精心設計長輩喜歡的肉丸、蒸蛋、烘蛋等料理，並分享各種小訣竅：肉丸滑嫩關鍵、罐頭鷹嘴豆的處理法、藜麥與糙米的煮法、蘆筍的挑選、西洋芹的纖維處理⋯⋯端上桌豐盛好看，筷子一夾輕鬆分開，牙口不好也能大口補足優質蛋白質。

作者簡介：

林勃攸

擁有30多年廚藝資歷，對食材特性、風味搭配與調味有豐富經驗與敏銳掌握。擅長西式、法式、南洋及蔬食料理，善於運用不同料理技法，在兼顧食材質地與風味的同時，創造美味而富有層次的料理。現任食時創新餐飲集團廚藝總監。

經歷｜

台北亞都麗緻大飯店巴賽麗廳副主廚

台北喜來登大飯店12廚副主廚

台北中和福朋喜來登酒店主廚

新竹煙波大飯店西餐主廚

台北慕舍酒店餐飲總監／主廚

明新科技大學旅館事業管理系助理教授級專業技術人員

明道大學餐旅管理學系助理教授級專業技術人員

著作｜

《以愛料理，主廚的寵妻健康食堂》《餐桌上的調味百科》《餐桌上的香料百科》



馬千雅

深信「好好吃飯，是感受幸福最直接的方式」。長期深耕長照機構、社區及居家營養服務，累積豐富的高齡營養照護經驗，尤其關注銀髮族與進食困難長輩的飲食需求，專研飲食質地調整與介護食製備，致力將專業營養知識轉化為日常餐桌上真正可行的方法。

擁有糖尿病衛教師、中餐烹調技術士等專業資格，並跨足口腔照護領域。相信營養照護不只是「吃得營養」，更要兼顧進食安全、食物質地與美味，讓長輩在安心進食的同時，也能保有品嚐美食的樂趣。

現任佳音營養諮詢中心營養師、臺北市及基隆市社區營養推廣中心合作營養師、中華高齡專業照護訓練協會常務監事。

參與著作｜《我的餐盤：北醫營養權威量身打造》

Facebook｜樂齡。營養。家－馬千雅營養師

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