名人推薦：佇鼎灶之間，聽見島嶼的喘氣聲／新北市鶯歌區永吉國小校長──鍾信昌

　　當咱逐日行入鬧熱滾滾的菜市仔，抑是佇欲暗仔的街仔路亭仔跤，大喙大喙啖糝燒燙燙的滷肉飯、拜拜了後的米糕，抑是原鄉部落傳遞的小米酒的時，入去咱的腸仔肚的，自本攏毋是單純的熱量佮卵白質，是這粒島嶼數百年來交織、流動、混血了後的文化沉積岩。

　　我的知己好朋友俊陽助理教授的大作《飲食文化：走揣臺灣的食食文化》，挂好是佇當代全球化迒國速食全面侵略、本土味覺面臨仝質化危機的緊要關頭，為臺灣人拋下的一枝定海神針。伊用高度的學術理論...

第一章　啥物是臺灣的食食？──食食文化的基本觀念

導言　臺灣的食食是歷史、地理佮族群交織的文化結果

　　食食，是人類文明內底上有韌性、上幼路，而且不管時攏咧進行的文化實踐。當咱佇透早的街仔路斡角咬一喙燒餅和油條；佇中秋節和厝內底的人做伙食一塊月餅；抑是佇原鄉部落的祭典，傳遞一鈷小米酒的時，咱喙舌尖所觸著的，毋是干焦是卵白質、碳水化合物和脂質的物理結合；咱當咧吞的，是這粒島嶼數百冬來，波瀾壯闊、充滿拆裂和縫合的歷史沉積岩。佇《飲食文化：走揣臺灣的食食文化》的開端，成做一切論述的基石，必須先行對一个誠有挑戰性的本體論問題進行叩問：啥物是「臺灣食食」？伊是一个自古早以來就存在、有純粹血統的固定實體（Entity）？猶是一个佇各種內、外力的搝搝搦搦，繼續演進、永無止境的動態過程（Process）？

　　長期以來，關於「台菜」抑是「臺灣味」的討論，定定會陷入一種「走揣根式」的執著和本真性（Authenticity）的迷思。較早的人想欲佇明清時期的閩粵移民原鄉、南島語族的神話傳說，抑是日治時期的統治遺緒內底，揣著一个純粹而且無受汙染的「起點」。毋過，歷史的現實煞是一直拍破這種單一線性史觀的。親像周芳軍（鞭神老師，2020）佇《餐桌上的臺灣史：歷經荷蘭、明清、日治到民國，是什麼形塑了臺灣味？》內底所深刻論證的，臺灣食食的真相，定定比咱出自國族情感所想像的閣較複雜，而且有誠懸的「混血性」。彼種咱佇日常生活內底以為四常、看做「正宗」的家鄉味，其實是一場經過大航海時代荷蘭和西班牙傳教士的物種交換、清代漢人移民的開墾和原鄉味覺移植、日本帝國主義的現代化衛生和消費改造，一直到戰後綴國民政府來臺灣的百萬軍民所紮來的離散（Diaspora）滋味。遮的南腔北調，佇臺灣有限的物質條件和多元的族群不時透濫的情形下，共同編織做一種充滿「發明」的食食風貌。翁佳音和曹銘宗（2021）佇《吃的台灣史》中的考證閣較直接點出，真濟咱掠準講是絕對「本土」的特產和煮食方式，共伊歷史的外皮剝開，攏會當看著異域基因的深遠影響。

　　對人類學的宏觀角度來看，食食自本就毋是中性的，伊是族群邊界上明顯的象徵符號。法國結構主義大師克勞德‧李維-史陀（Claude Lévi-Strauss）佇伊的經典論著《生和熟》（The Raw and the Cooked）內底提出的「煮食三角」（Culinary Triangle）理論，深刻強調人類按怎透過處理食物的技術，共野蠻的「自然」轉化做文明的「文化」。佇臺灣，這種「自然到文化」的轉化過程，閣較有一種強烈的「離散和定居」的色彩。每一擺渡過烏水溝抑是坐軍艦來到這粒島嶼的移民，攏隨身紮故鄉的農作物種子、祖傳的食譜和刻佇神經元內底的感官記持。他們想欲佇臺灣這塊全新的風土（Terroir）內底，拍拚復刻舊日的滋味來安搭鄉愁；佇復刻無法度避免的失敗、變形和妥協的過程內底，新的創意和變體就按呢誕生，終其尾在地，化做全新的「臺灣味」。

　　所以講臺灣食食的定義，應該是彼種佇一直透濫的過程當中所產生的「創造性融合」。伊毋是彼種佇博物館內底的標本，是親像當代人類學家詹姆斯‧克利福德（James Clifford）所講的，是一種「旅行的文化」。當咱講著臺灣食食的時，咱講的其實是這粒島嶼按怎接納、轉化而且重新定義外來影響的偉大過程。這種海納百川的包容性和靈活的適應力，拄好是臺灣食食成做一个有強大性命力文化場域的關鍵。

第一章　啥物是臺灣的食食？──食食文化的基本觀念

導言　臺灣的食食是歷史、地理佮族群交織的文化結果

　　食食，是人類文明內底上有韌性、上幼路，而且不管時攏咧進行的文化實踐。當咱佇透早的街仔路斡角咬一喙燒餅和油條；佇中秋節和厝內底的人做伙食一塊月餅；抑是佇原鄉部落的祭典，傳遞一鈷小米酒的時，咱喙舌尖所觸著的，毋是干焦是卵白質、碳水化合物和脂質的物理結合；咱當咧吞的，是這粒島嶼數百冬來，波瀾壯闊、充滿拆裂和縫合的歷史沉積岩。佇《飲食文化：走揣臺灣的食食文化》的開端，成做一切論述的基石，必須先行對一个誠...

佇飯桌仔頂懸，閱讀島嶼的身世（節錄）／國立臺灣師範大學通識中心兼任助理教授──魏俊陽

　　當咱逐工早起，佇街仔路的早頓店，點一份卵餅配大杯冰奶茶；中晝佇無閒的工課閬縫，趕緊食排骨便當；抑是暗時佇鬧熱滾滾的夜市內底大喙食拄烘好的煙腸的時，咱誠少會停落來思考：遮進入咱胃內底的食物，到底對佗位來的？它是按怎軁過數百年的歷史迷霧、行過闊莽莽的海洋，終其尾定居佇這粒名叫臺灣的島嶼頂懸？

　　食食，是人類上古早、上基本，煞嘛上𠢕予人看做理所當然的日常行為。毋過，若咱願意暫時共箸囥落來，提出歷史學、社會學和文學的譀鏡，詳細仔看，就會發現，臺灣人的食飯桌仔頂，實際上就是一部上活骨、上立體的臺灣史。

　　這本《飲食文化：走揣臺灣的食食文化》，毋但是一場味覺的揣根旅行，閣較是一部向望透過「食物」來解碼「臺灣人到底是誰」的食食文化作品。

一　撰寫動機：挽救味覺失持和對抗仝質化的焦慮

　　這本書誕生的核心動機，源自一種深沉的「文化焦慮」和「味覺失持」的危機感。佇二十一世紀的當代臺灣，咱有前所未有的物質生活。街仔頭，巷仔尾，四界看會著世界各國的異國料理，超級市場的格仔頂懸，擺滇滇攏是全球化貿易所紮來的標準化食品。不而過，佇這種看起來誠繁榮的表象，咱煞當咧快速流失對本土食食文化的深刻感知。

頭起先是「速食化」和「仝質化」的危機。

　　綴現代生活節奏的變緊和迒國食品工業的擴張，傳統了時間，費工夫的在地食食，這馬當咧予高度標準化的微波食品、連鎖快餐和外送文化所取代。當少年輩對美國割包、馬鈴薯糋的熟似程度超過傳統的紅龜粿和草仔粿；當咱習慣中央廚房調配出的「工業化古早味」，實際上是咧共家己對這塊土地的風土（Terroir）內底連根挽起來。咱愈食愈好，煞對食物的來源愈來愈無知。

紲落來是「歷史論述」的扁平化。

　　市面上有關臺灣好料的冊濟敢若貓毛，毋過大部分停佇咧「去佗位食」、「這間店有偌好食」的美食指南（Gastronomic Guide）層次，抑是變做觀光行銷的淺薄口號。有關食物尻脊後的階級盤撋、族群融合、性別勞動和殖民權力運作，煞定定予「好食」二字輕輕仔掩蓋過去。當咱干焦咧講食物的口感，煞毋論食物的歷史的時，咱就失去了解讀家己文化基因的關鍵密碼。

上煞尾，是傳統經驗傳承的斷裂。

　　老一輩總舖師的凋零、眷村第一代移民的過身，以及傳統菜市仔佇都市更新過程的消失，彼的捌綴佇口耳相傳、灶邊勞動內底的珍貴食譜和味覺記持，當咧用驚人的速度消亡。若是咱毋閣透過系統性的學術梳理和文學書寫，共遮的記持錨定落來，下一个世代的臺灣人，會面臨澈底的「味覺失根」。和時間走相逐的急迫感，嘛想欲匯集當代食食研究的豐富成果，這本《飲食文化：走揣臺灣的食食文化》，想欲共這粒島嶼的味覺歷史，寫一寡深刻的時代證言。

二　這本冊的目的：解構神話，建構臺灣味的多元系譜

　　這本冊的首要目的，佇咧拍破有關「正宗」和「真正」的單一神話，為讀者建構一个宏大、動態而且充滿包容性的臺灣食食多元系譜。長期以來，咱總是想欲走揣一个純粹的「臺灣味」起點，毋過歷史的真相是：臺灣的食食自古以來就毋是純粹的，伊是一場連紲幾若百冬的「流動饗宴」，是一場由多元族群佇生存和妥協內底揉合而成的創造性混血。

本冊想欲回答一个核心問題：「啥物是臺灣的食食？」

　　為著欲回答這个問題，咱共時間的軸線搝予長，共空間的視野放予闊。咱引導讀者行入原住民族的部落，理解他們敬畏山海、和自然共生的生態倫理，這是一切臺灣風土的底色；咱橫渡烏水溝，解析漢人移民按怎共伊家己原鄉的節慶和米食文化移植到這塊土地，而且透過辦桌和祭祀建構強韌的社會安全網；咱直面日治時期的殖民現代性，探討鐵枝路便當、咖啡館和衛生法規按怎強行改造臺灣人的喙斗；咱閣較深入戰後的竹籬仔，看百萬外省軍民按怎佇欠缺的時，用在地的食材鬥貼出川味牛肉麵和眷村菜的離散鄉愁。

　　目的毋是欲寫一本食譜，是欲予讀者一雙「社會學的目睭」。咱希望讀者佇閱讀了後會當了解，一碗簡單的滷肉飯，隱藏傳統農業社會對豬肉的寶惜；一杯大稻埕的咖啡，承載日治智識份子對世界文明的向望；夜市內底鬧熱的炒麵擔仔，是撐起臺灣基層經濟的非正式網路。

　　另外，這本冊的目的嘛是咧「敨開隱蔽的權力結構」。咱共照海燈向對長期予人忽視的家庭灶跤，探討食食分工按怎成做父權體制內底性別壓迫的微觀勼影；咱嘛直視當代的觀光老街，批判資本主義按怎共深刻的文化記持，烏白商品化，變做粗俗的伴手。透過遮的反思，咱向望會當𤆬讀者對被動的「消費者」，轉化做有批判意識的「文化覺醒者」。……

佇飯桌仔頂懸，閱讀島嶼的身世（節錄）／國立臺灣師範大學通識中心兼任助理教授──魏俊陽

　　當咱逐工早起，佇街仔路的早頓店，點一份卵餅配大杯冰奶茶；中晝佇無閒的工課閬縫，趕緊食排骨便當；抑是暗時佇鬧熱滾滾的夜市內底大喙食拄烘好的煙腸的時，咱誠少會停落來思考：遮進入咱胃內底的食物，到底對佗位來的？它是按怎軁過數百年的歷史迷霧、行過闊莽莽的海洋，終其尾定居佇這粒名叫臺灣的島嶼頂懸？

　　食食，是人類上古早、上基本，煞嘛上𠢕予人看做理所當然的日常行為。毋過，若咱願意暫時共箸囥落來，提出歷史學、社會學和文學...

推薦序　佇鼎灶之間，聽見島嶼的喘氣聲／鍾信昌
自　序　佇飯桌仔頂懸，閱讀島嶼的身世／魏俊陽
第一章　啥物是臺灣的食食？──食食文化的基本觀念
導言　臺灣的食食是歷史、地理佮族群交織的文化結果
壹　理論脈絡：對風土、資本到國家體現的味覺構圖
貳　文學和文化分析：臺灣味是記持、家庭佮地方認同的粒積
參　教學應用：透過食物地圖佮訪談建立個人文化連結
肆　小結：食食是理解臺灣文化的入口
第二章　原住民族的食食──山林、海洋和禁忌
導言　山林和海洋的飯桌仔，和生態平衡的生活哲學
壹　理論脈絡：食物禁忌佮共享制度形塑族群文化秩序
貳　文學和文化分析：小米、飛烏和獵物的性命隱喻
參　教學應用：以食物性命史理解文化和自然的關係
肆　小結：食食成做自然倫理的上前線
第三章　漢人渡海來台──移民社會的飯桌仔
導言　移民共家鄉味紮來臺灣形成新的食食文化
壹　理論脈絡：季節食食佮家族制度維繫文化傳承
貳　文學和文化分析：米的芳、肉瓤和鼎內底的百姓史詩
參　教學應用：透過節慶食物分析理解文化意義
肆　小結：飯桌仔，是移民佇島嶼頂懸釘根的錨
第四章　日治時代的食食──現代性入腹肚
導言　一八九五年的味覺斷裂和現代性啟蒙
壹　理論脈絡：殖民現代性改變食食結構佮消費方式
貳　文學和文化分析：咖啡館、咖哩和便當的摩登隱喻
參　教學應用：比較傳統佮現代食食差異
肆　小結：食反映現代生活型態
第五章　戰後佮眷村──眷村菜佮集體記持
導言　一九四九年的味覺大遷徙和竹籬仔內的鄉愁
壹　理論脈絡：食食成做身份認同佮記持載體
貳　文學和文化分析：巷仔內的氣味和離散敘事
參　教學應用：重構家族離散史和美援麵粉的田野調查
肆　小結：食是情感和歷史的連結
第六章　菜市仔佮小食──街仔路就是灶跤
導言　百姓的胃和無牆的公共灶跤
壹　理論脈絡：街頭食食展現非正式經濟佮地方文化
貳　文學和文化分析：古早味的考現學和流動的饗宴
參　教學應用：行入百姓心臟的田野實踐
肆　小結：流動的饗宴和袂化的爐仔火
第七章　食食佮性別──灶跤內的權力關係
導言　灶邊的爐仔火和隱形的勞動
壹　理論脈絡：家務勞動、空間隔離和食物分配的性別政治
貳　文學和文化分析：沉默的灶跤和母系食譜的反攻
參　教學應用：調查家庭煮食分工
肆　小結：共灶跤的牆捒予倒，行向平權的飯桌仔
第八章　味覺的書寫──食物成做文學
導言　挽留消逝的滋味，化喙舌尖為筆尖
壹　理論脈絡：感官書寫佮記持敘事建構文化文本
貳　文學和文化分析：對喙舌尖到筆尖的臺灣味覺系譜
參　教學應用：開啟感官的寫作工坊和味覺溯源
肆　小結：食是文化和文學的交會點
第九章　食食、觀光和文化商品化
導言　予人凝視的飯桌仔和包裝盒仔內底的臺灣味
壹　理論脈絡：商品化、觀光凝視和舞台化的真實
貳　文學和文化分析：夜市佮老街展現文化再詮釋
參　教學應用：設計地方好料企劃和永續觀光反思
肆　小結：文化佇保存和消費之間的行踏
第十章　咱的食食，咱來寫──臺灣食食的未來
導言　徛佇十字路口的飯桌仔和未竟的味覺敘事
壹　理論脈絡：永續佮食農教育成做關鍵方向
貳　文學和文化分析：抵抗的修辭和在地食食的文化方舟
參　教學應用：食農體驗和個人食物故事的書寫
肆　小結：臺灣的味需要繼續記錄佮傳承
參考文獻

推薦序　佇鼎灶之間，聽見島嶼的喘氣聲／鍾信昌
自　序　佇飯桌仔頂懸，閱讀島嶼的身世／魏俊陽
第一章　啥物是臺灣的食食？──食食文化的基本觀念
導言　臺灣的食食是歷史、地理佮族群交織的文化結果
壹　理論脈絡：對風土、資本到國家體現的味覺構圖
貳　文學和文化分析：臺灣味是記持、家庭佮地方認同的粒積
參　教學應用：透過食物地圖佮訪談建立個人文化連結
肆　小結：食食是理解臺灣文化的入口
第二章　原住民族的食食──山林、海洋和禁忌
導言　山林和海洋的飯桌仔，和生態平衡的生活哲學
壹　理論脈絡：食物禁忌佮共享制度形...