第一章 狩獵採集者

坦尚尼亞的蹄兔與蜂蜜

穆瓦佩（Mwapo）會和鳥說話。在坦尚尼亞北部埃亞西湖（Lake Eyasi）附近，所有哈扎人（Hadzabe）都會。他們自稱是和「Tikiriko」對話——也就是響蜜鴷。這種鳥在發現殺人蜂（killer bee）的蜂巢後，就會來回通知人類，帶領人類前往蜂巢的確切地點。哈扎人會先點燃木棍，之後爬到二、三十呎高的樹上，蜂巢就在那邊。他們以煙將蜜蜂燻出，讓蜜蜂飛得夠遠，這樣就有充分時間取下蜂巢。幸運的話，響蜜鴷會得到一些蜜蠟碎片，作為酬報。

如今，坦尚尼亞只剩約一千名哈扎人，穆瓦佩是其中之一，其中不到三百人仍延續著完全靠採集狩獵的生活，沒有永久的常態性農業或建築。「狩獵採集者」（hunter-gatherer）或「覓食者」（forager）群落自古以來，飲食就是來自野生食物。人類學家理查・蘭翰姆（Richard Wrangham）指出，稱他們為採集狩獵者會比較精準，因為他們每天採集，但未必每天都能狩獵成功。無論怎麼稱呼，他們會每個季節遷移，住在以草覆蓋的小屋。他們離開之後，這些小屋又會化為大地的一部分。他們從自然環境中只取生存所需，讓自然完全可以自行補充復原，因此他們掘取的任何資源都無窮無盡，不會耗竭。這範例正好說明一九八七年聯合國認可的「永續」定義：「符合當前需求，且不犧牲未來世代滿足需求的能力。」1

典型的狩獵採集者一週大約「工作」二十小時，是工業化社會標準全職工作者的一半。外行人或許會鬆一口氣，認為農業、貿易與科技讓整個人類群體不需要全心全力找食物。不過，仰賴專業農民，卻沒能讓我們獲得糧食安全。哈扎人沒有儲備任何食物供給，不替未來儲存，但那是因為他們無需此舉。他們知道，下一餐一定在，只等著他們採集。我們的倉儲空間或許看起來更安全，但距離飢餓也僅有幾天的距離。我們的國際供應鏈極其脆弱，如果某座城市發現超市的貨架空了，市民就沒有營養的替代來源。在工業化的世界，糧食安全命懸一線，但哈扎人與食物的連結幾乎不會斷裂。

哈扎人代表的，是我們與最早的智人（Homo sapiens）仍持續存在的最後連結之一。他們宛如窗口，讓我們一瞥人類曾如何生活。哈扎人無疑令人著迷，但也可能成為浪漫想像的客體。許多人哀嘆工業革命對環境造成破壞、消費文化只會讓人想要更多、現代飲食造成肥胖與疾病，相較之下，哈扎人這種狩獵採集者示範出管理土地、組織社會與飲食的不同作法模式。

＊

無疑地，哈扎人的飲食是其生活層面中，最廣泛吸引現代人的部分。二十一世紀興起過「原始人飲食法」（paleo diet），許多書籍都會貼上「原始人」的標籤，彷彿幫書戴上健康光環。這背後的假設是，我們舊石器時代祖先所吃的任何東西，一定也對我們有好處。二〇〇二年《風靡全球！原始飲食法》（The Paleo Diet）出版後掀起風潮，大眾對這種飲食深深痴迷。這本書是由美國運動生理學博士羅倫・寇狄恩（Loren Cordain）寫成，後來又引發無數的作法仿效，包括「石器時代」或「穴居人」飲食。這些作法所依據的論點，是人體經過演化，要靠著舊石器時代祖先所吃的食物來生存。根據這項理論，癌症、心血管疾病、糖尿病與等百病，都是現代才有的病痛，原因是人類開始農耕後的飲食轉向，增加穀類攝取所造成的。我們又強化加工程度、飲食中增加精製碳水化合物的量，尤其是糖與白麵粉，導致健康進一步惡化。原始人飲食這種貌似真實的科學根據，是所謂的「錯配假設」（mismatch hypothesis）：這理論是說，社會演化得比我們的生物層面還快，因此我們是「石器時代的人，生活在快速進步的社會。」2

我們或許可從狩獵採集者的飲食中學到幾課，但採用所謂的原始人飲食法絕非其中之一。舉例而言，這種飲食法提出，我們應避免蔬菜與全穀類。事實上，從牙菌斑化石證據顯示，舊石器時代的人也會吃蔬菜，這結論有發現杵臼等石器的支持，那是在農業開始發展之前的兩萬年，用來壓碎種子與穀類。

行為生態學與營養人類學家艾莉莎‧克里特登（Alyssa Crittenden）最有資格推翻缺乏基礎的原始人飲食法主張。有二十年的時間，她年年會和哈扎人共處幾個月。她的觀察可說是打臉了現代原始人飲食法所倡導的死板做法，亦即明顯限制我們吃的食物種類。「覓食者維持生計的策略很有彈性，會依照季節、可取得的資源來調配。」克里特登告訴我。舉例來說，以前有人告訴她，哈扎人從不吃魚。不過，她有一次在聖嬰年去哈扎人的領域，碰上「不可置信的暴雨」。「埃亞西湖通常是沒有水的鹼性湖，這下子水可多了。我在那邊，突然看見哈扎人起身，站到湖水深及小腿處，拿根箭耐心等待，之後朝一隻鯰魚戳下。你猜怎樣？哈扎人吃鯰魚。人類很有韌性，且是通才，因此若環境中可用箭捕撈肥美可口的鯰魚，誰會放過這個機會？」

這種適應性，恰恰違抗了我們沒有足夠的時間演化出能力，吃舊石器時代祖先不吃的食物這種說法。事實上，就算沒有經過數千年的演化，我們也可以吃全新的食物。克里特登指出：「我們並未演化成吃生食飲食、肉食飲食、植物飲食。我們是演化成什麼都要吃。基本上，我們能克服環境的各種障礙，就是因為飲食範圍很廣。」

吃的東西可以變化，是人類的龐大優勢。舉例來說，基因突變讓全球有四分之一的成年人能耐受乳糖，因此飲用乳品時不會有副作用——這是在一萬年前才從土耳其出現，之後又擴散到農耕成為人類習慣的歐洲。類似的突變也發生在非洲與中東。到了青銅器時代，在今天義大利北部的人類會飲用山羊奶，而羅馬帝國的不列顛尼亞行省（Roman Britain）則是飲用綿羊奶與牛奶。人類採用農業飲食已超過一萬兩千多年，若認為這麼久以來人體都沒有明顯的遺傳適應性，是缺乏科學基礎的觀念。

狩獵採集者的適應性也提醒我們，沒有任何生物的演化目的，是成為其他生物的食物：動物就是演化成能從許多不同來源萃取養分。因此，舉例來說，其他動物的奶就是為了餵養牠們的子代，但對我們來說，飲用這些奶類，就和吃原本是要演化作其他目的的東西（例如堅果、種子或蜂蜜）一樣自然。幾個世紀以來，奶是許多飲食的核心要素，如果奶不營養，則情況不可能是如此。

今天的營養學家（例如哈佛公衛學院的學者）已提出建議，反對原始人飲食法排除整個食物大類之舉，例如全穀類和奶類，如此可能提高缺鈣、維生素D與B群等營養素的風險。3補充品與強化食品或許不是好的替代品，因為我們吸收維生素與礦物質的能力，會取決於攝取時的型態。舉例來說，菠菜富含鈣質，但是身體卻很少能吸收到，因為這些鈣會和菠菜中也很豐富的草酸鹽與植酸結合。排除全穀類也會減少飲食中的纖維素，進而導致多種健康風險。

雖然原始人飲食法排除某些食物大類，卻對一種特別推崇：肉。姑且不論今天大家有吃太多肉會妨礙健康的共識，原始人飲食法的指示卻忽視一項事實：祖先吃的肉，和我們今天吃的牛排或雞胸大不相同。狩獵採集者吃瘦肉、野生獵物的每一部分，而不是畜牧業牲畜的頂級牛排。祖先們吃的各種蔬果，也和我們今天吃的栽培種不太相關。他們吃的蔬果含有較多纖維，種子較多，果肉較少。比方說，在古代，你可沒機會挖出柔滑豐滿的酪梨，而是得幫較小的蔬果去皮去籽，才能得到一點像樣的餐食。就算我們找到這類野生、尚未進入農耕時的物種，我們也會覺得苦澀難吃。

總之，這種原始人飲食法根本不存在。正如人類學家克莉絲汀娜・沃林納（Christina Warinner）指出，原始人飲食方式五花八門，會依據老祖宗所生活的地點時間而有所不同。4覓食者就有亞熱帶覓食者、海岸覓食者與北極圈覓食者。有些是「即時回報」覓食者，取得食物後會立刻吃掉，也有「延遲回報」覓食者，會把食物儲存久一點。舉例來說，在泛北極的海豹皮（seal poke）儲存系統中，因紐特女子會把整隻海豹的皮製作防水容器，用來收藏與保存珍貴的煉製海豹油與其他食物。

時下流行的原始人飲食法中，多數既不是真正的舊石器時代飲食，也不是建議的飲食，但這事實並不表示我們無法從狩獵採集者的飲食中學到什麼。舉例來說，克里特登和沃林納兩人都研究過狩獵採集者的腸道微生物相（gut microbiome）。近年來，消化系統的微生物對人類健康的重要性，引起極高的關注。就像所有前衛的領域，其中的一些主張幾乎可說是誇張，但無疑的是，健康、多樣性的腸道菌叢，是更廣的健康指標與決定性因素。

第一章 狩獵採集者

坦尚尼亞的蹄兔與蜂蜜

穆瓦佩（Mwapo）會和鳥說話。在坦尚尼亞北部埃亞西湖（Lake Eyasi）附近，所有哈扎人（Hadzabe）都會。他們自稱是和「Tikiriko」對話——也就是響蜜鴷。這種鳥在發現殺人蜂（killer bee）的蜂巢後，就會來回通知人類，帶領人類前往蜂巢的確切地點。哈扎人會先點燃木棍，之後爬到二、三十呎高的樹上，蜂巢就在那邊。他們以煙將蜜蜂燻出，讓蜜蜂飛得夠遠，這樣就有充分時間取下蜂巢。幸運的話，響蜜鴷會得到一些蜜蠟碎片，作為酬報。

如今，坦尚尼亞只剩約一千名哈扎人，穆瓦佩是其中之一，其...

引言

第一部分｜土地
第一章    狩獵採集者──坦尚尼亞的蹄兔與蜂蜜
第二章    離群者的飲食──東非大裂谷與北極圈的脂肪與肉
第三章    人類最大的錯誤？──不丹的稻米與玉米糝
第四章    走向集約化──荷蘭的番茄與馬鈴薯
中場盤點：邁向全球食物哲學

第二部分｜人
第五章    從食物到大宗商品──比利時巧克力、巧克力，還有……巧克力？
第六章    苦役勞動──尚巴吉的香料與奴隸
第七章    食物這門大生意──美國的汽水與穀片
第八章    誰來管理？──芬蘭的校園餐食
第九章    文化與身分認同──墨西哥的米爾帕系統與緬甸的摩索拉香料
中場盤點：邁向全球食物哲學

第三部分｜其他動物
第十章    從粗放到爆炸性成長的雞肉
第十一章    出乎意料──中國的鯉魚和巴拿馬的海鱺
第十二章    交叉路口的動物──油炸鷹嘴豆餅與烏托邦的植物肉
第十三章    殺手不是天生的──中國的老鼠與蝙蝠
中場盤點：邁向全球食物哲學

第四部分｜科技
第十四章    編輯自然──加拿大玉米和油菜花
第十五章    浪費的地球──丹麥肉卷切片與雞胸肉
第十六章    飲食工程──國際太空站的罐頭與糖果
第十七章    好的、壞的與加工──法國的鮮乳和人造奶油
中場盤點：邁向全球食物哲學

結論：全球食物哲學
附註
參考文獻
誌謝

引言

第一部分｜土地
第一章    狩獵採集者──坦尚尼亞的蹄兔與蜂蜜
第二章    離群者的飲食──東非大裂谷與北極圈的脂肪與肉
第三章    人類最大的錯誤？──不丹的稻米與玉米糝
第四章    走向集約化──荷蘭的番茄與馬鈴薯
中場盤點：邁向全球食物哲學

第二部分｜人
第五章    從食物到大宗商品──比利時巧克力、巧克力，還有……巧克力？
第六章    苦役勞動──尚巴吉的香料與奴隸
第七章    食物這門大生意──美國的汽水與穀片
第八章    誰來管理？──芬蘭的校園餐食
第九章    文化與身分認同──墨西哥的米...