作者：唐子浩
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定價：NT$ 580
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優惠截止日：至2026年06月30日
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銷售地區：全球
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～人氣麵包工作坊的實作精華～
從酸種養成、酵母種續養調整、烘焙工序到完美出爐
這本書將是你探索酸種世界的最佳入門！
什麼是酸種麵包？
酸種麵包的靈魂來自「野生酵母」。這種天然菌種是透過麵粉、水、空氣、水果等自然元素捕捉並培養而成，因菌相多元且複雜，養出的酵母帶有獨特酸香氣，以此製作的麵包，視發酵程度，嚐起來也有不同的酸度層次。這種以酵母菌與乳酸桿菌組成的野生酵母來發酵製作，帶點酸勁的麵包，都可稱為酸種麵包。
✦每一次發酵，都是獨一無二的風味旅程
酸種麵包的材料僅有——酵母、麵粉、水、鹽。簡單的組合，卻能創造出濕潤Q彈的麵體與層次豐富的香氣。雖然原料單純，酸種卻多變複雜，製作過程會受到各種操作條件影響，充滿變數，不同的人、不同的環境，都可能烤出風味截然不同的酸種麵包，這正是它令人著迷的地方。
✦來自專業烘焙工作坊的實作精華
多年來，祖祖專注於酸種麵包的研究與製作，透過日復一日的細心觀察，歸納出製作理想酸麵包的關鍵：材料與發酵如何影響風味、菌種特性的理解、溫度控制的重要、發酵曲線的意義、揉製與翻摺麵團的技巧⋯⋯全書透過簡明易懂的圖表與流程圖，清楚呈現發酵的核心概念與製作脈絡，讓讀者能快速掌握酸種的奧秘。
✦自養酵母——掌握發酵、喚醒及續養關鍵
自養酵母種的過程，充滿期待，也可能伴隨不安。本書以詳盡的圖解與逐步記錄，帶領你理解取菌、篩菌、培菌的每個階段，並解析每日酵種的變化與菌相觀察方式。更重要的是，當你的酵母種成功培養後，該如何續養與調整？冷藏後又該如何喚醒酵種活力？書中也提供實用指南，根據麵包製作時程的需求，規劃酵種的續養週期。此外，祖祖工作室的實際一週烘焙時程亦附於書中，作為實務參考，讓你能依此打造專屬於自己的烘焙計畫。
✦從基礎到變化，工作室經典配方全收錄
精選酸種麵包配方，皆為祖祖多年研發與調整後的美味比例。鄉村麵包作為酸種麵包的基礎款，介紹手揉與機器製作兩種方式，讓你能依據手邊器具選擇適合的作法。而油脂含量較高的麵團，以及添加粉類、堅果或巧克力的變化款，則可幫助理解不同配料對麵團製作與風味的影響。當你熟悉各種材料的烘焙百分比後，便能自由調整，打造最適合自家酵母與個人口味的酸麵包。
✦酸種麵包×三明治的黃金搭配
酸種麵包質樸純粹的風味與Q彈口感，特別適合作為三明治的基底，「油脂」則是串聯所有食材與風味的關鍵元素。有了優質的酸種麵包，最後將進一步告訴你，如何從配料的油脂分數思考食材搭配，讓每一口三明治都能展現驚喜層次，為喜愛酸種麵包的你提供更多美味靈感。
作者簡介：
祖祖 唐子浩 Tzu-Hao Tang
大學畢業當完兵即飛往美國就讀羅德島州廚藝學校，因為想要節奏更緊湊的歷練，一年半後決定休學，進入紐約二星餐廳Momofuku Ko，直接面對專業廚房的嚴苛現場，學習各式料理，也是在此第一次與酸種麵包相遇。當時吃到第一口剛出爐的酸麵包就驚為天人，只是簡單的麵粉、水、鹽、酵母，怎麼能如此美味！開始對酸種麵包產生興趣。
之後到加州Napa的傳統法式烘焙坊Bouchon Bakery，同集團旗下最有名的是稱為法國洗衣房 (TFL) 的三星餐廳，因為有餐飲基礎加上加倍努力，半年後，就成為專為TFL供應麵包獨立團隊的一員，每天專心製作「只能完美！」的各式小餐包，為麵包技巧打下扎實基礎。
在美國的最後一年，搬到矽谷Manresa Bread工作，這間烘焙坊從養種、磨麵粉到對麵團及菌的深入程度，都非常具有酸種麵包匠人的精神，這裡的工作模式也就相當接近目前祖祖的樣貌，學習了一年多，最後決定回到台灣，開設自己的小工作室——祖祖麵包。
✦在美國時，外國人發不出「子」的音，叫我的名字聽起來都有點像「祖」，因為這樣，回台灣後就很隨性的以祖祖為名啦。
經歷｜
羅德島州 Johnson & Wales University
紐約 Momofuku Ko
納帕 Bouchon Bakery
聖荷西 Manresa Bread
FB｜祖祖麵包工作室
IG｜tzubread
名人推薦：
｜前言｜
動手吧，用想的不會變出酸麵包！
就我這個烘焙人來說，酸種麵包的實作及經驗才是最重要的。這件事可以簡單達到60分及格、70分的好、80分的成功，但想要90分的精進，需要無數次失敗學習的經驗、細節調整優化及數不清的練習次數，想做好酸種麵包是需要捲起袖子搞砸個幾次才行的。開店至今不只一位酸友問過我：酸種麵包怎麼製作？（這問題好廣，有點難回答），我都說：來，這是我的酵種，不要講那麼多，拿一點回去，直接動手做比較快。有了起頭才有可能會跳下去做，有了酸種酵母這個必須延續的生命，才會有壓力及急迫性去想下一步，否則問了老半天，我解釋太多也是做不出半顆酸麵包。（不要跑來跟我要種，書裡面會教你怎麼起種！）
絕對不是把酸種簡單化
麵包本就是一門深不見底的學科，這本書也不是試圖讓它簡單化。大家想想看，製作酸麵包我們從商業酵母換成自己養的野生酵母，菌種從單一的啤酒酵母菌，變成幾十上百種乳酸桿菌及酵母菌，單單這個改變就會對整個麵包製作流程產生多大的差異，更不要說我們去改變發酵方式或使用不同種的小麥，這些可能性都讓酸種更加多變複雜。當然，雖然變因很多，但在書中我會盡量簡化說明，畢竟我們是做麵包的，深入的科學研究就留給有志之士吧。
將理論作為輔助工具
製作酸種麵包一定會遇到很多問題，每個問題都可能有很多起因，這些關於麵包的知識及理論，可以幫助我們在遇到問題時，快速列出幾種原因，最後才是從經驗去判斷哪一個原因的可能性最高，優先去做調整。例如：烤出攤扁的麵包，可能是因為麵粉配方筋性不足、麵團攪拌不足、麵團過酸，由經驗看來此麵團攪拌出缸時，麵筋結構完整，延展性及彈性都正常，麵包切開氣孔小而綿密，試嚐酸味明顯，因此判斷是麵團過酸，可從酵種及發酵流程著手去調整。
充實知識與理論不能流於形式，要懂得運用在實務上，就像一開始說的，沒跳下去做都是多說的，每一個知識學習要想辦法運用在麵包上，不然滿口學問也做不好一顆麵包。另一方面，麵包是門未參透的科學，大方向來說都有經驗可循，但一定會有很多想了又試、試了又想還是找不出原因的時候；例如，有時候酵種就是很不聽話，怎麼調都調不到想要的狀態，這時候真的就不要太拘泥，酵種裡面菌相百百種，會出現的例外太多了，先調整到合理範圍，其他再用後續麵團製作及發酵方式去補足，一樣能做出好麵包。
沒有標準可依
酸種本就是一個複雜的東西，基本上會去接觸它就不是在追求穩定，也不存在一定的標準，而是根據製作者的意象，設定一個最終目標，經過每一個步驟的調整矯正，直到最後成果在一個合理的範圍。攪拌、發酵、酸度、烤焙度⋯⋯都沒有一定的數值或程度，製作者決定想要呈現什麼樣的麵包，再依照這個目標，調整每一個環節，直到出爐的麵包結果在設定的範圍內。
今天開始製作麵團時，才發現酵種狀況偏酸、膨發能力較弱（長高倍率低），因而適當拉高麵團酵種比例及攪拌終溫，衝刺前段發酵；反之⋯⋯遇到酵種發酵產氣能力強、酸度弱，便在後端麵團製作時降低酵種比例、攪拌終溫調低、發酵溫度降低、時程拉長；兩種狀況經過步驟調整，呈現的麵包絕對不會一樣，卻可以把麵包的酸度及膨發度都控制在合理範圍內。
各種方法皆不設限
本書僅提供一個製作酸種麵包的模板，至少是我在祖祖麵包工作室製作酸種麵包六年餘，所歸納出來的方法。酸種製作的方式百百種，悠閒的、專業的、簡易的、複雜的，不要拘泥在某一種特定方法，多方去擷取涉略，找尋拼湊出最適合自己的方式。
酸種麵包的風味是需要時間發酵醞釀出來的，和它的學習製作一樣，需要更多耐心與時間去積累經驗，萬事起頭難，希望這本書能幫助各位開啟酸種製作之門，勇敢踏出第一步，開始這失敗、調整、進步的酸種麵包製作之旅。
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作者：唐子浩
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～人氣麵包工作坊的實作精華～
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這本書將是你探索酸種世界的最佳入門！
什麼是酸種麵包？
酸種麵包的靈魂來自「野生酵母」。這種天然菌種是透過麵粉、水、空氣、水果等自然元素捕捉並培養而成，因菌相多元且複雜，養出的酵母帶有獨特酸香氣，以此製作的麵包，視發酵程度，嚐起來也有不同的酸度層次。這種以酵母菌與乳酸桿菌組成的野生酵母來發酵製作，帶點酸勁的麵包，都可稱為酸種麵包。
✦每一次發酵，都是獨一無二的風味旅程
酸種麵包的材料僅有——酵母、麵粉、水、鹽。簡單的組合，卻能創造出濕潤Q彈的麵體與層次豐富的香氣。雖然原料單純，酸種卻多變複雜，製作過程會受到各種操作條件影響，充滿變數，不同的人、不同的環境，都可能烤出風味截然不同的酸種麵包，這正是它令人著迷的地方。
✦來自專業烘焙工作坊的實作精華
多年來，祖祖專注於酸種麵包的研究與製作，透過日復一日的細心觀察，歸納出製作理想酸麵包的關鍵：材料與發酵如何影響風味、菌種特性的理解、溫度控制的重要、發酵曲線的意義、揉製與翻摺麵團的技巧⋯⋯全書透過簡明易懂的圖表與流程圖，清楚呈現發酵的核心概念與製作脈絡，讓讀者能快速掌握酸種的奧秘。
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自養酵母種的過程，充滿期待，也可能伴隨不安。本書以詳盡的圖解與逐步記錄，帶領你理解取菌、篩菌、培菌的每個階段，並解析每日酵種的變化與菌相觀察方式。更重要的是，當你的酵母種成功培養後，該如何續養與調整？冷藏後又該如何喚醒酵種活力？書中也提供實用指南，根據麵包製作時程的需求，規劃酵種的續養週期。此外，祖祖工作室的實際一週烘焙時程亦附於書中，作為實務參考，讓你能依此打造專屬於自己的烘焙計畫。
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精選酸種麵包配方，皆為祖祖多年研發與調整後的美味比例。鄉村麵包作為酸種麵包的基礎款，介紹手揉與機器製作兩種方式，讓你能依據手邊器具選擇適合的作法。而油脂含量較高的麵團，以及添加粉類、堅果或巧克力的變化款，則可幫助理解不同配料對麵團製作與風味的影響。當你熟悉各種材料的烘焙百分比後，便能自由調整，打造最適合自家酵母與個人口味的酸麵包。
✦酸種麵包×三明治的黃金搭配
酸種麵包質樸純粹的風味與Q彈口感，特別適合作為三明治的基底，「油脂」則是串聯所有食材與風味的關鍵元素。有了優質的酸種麵包，最後將進一步告訴你，如何從配料的油脂分數思考食材搭配，讓每一口三明治都能展現驚喜層次，為喜愛酸種麵包的你提供更多美味靈感。
作者簡介：
祖祖 唐子浩 Tzu-Hao Tang
大學畢業當完兵即飛往美國就讀羅德島州廚藝學校，因為想要節奏更緊湊的歷練，一年半後決定休學，進入紐約二星餐廳Momofuku Ko，直接面對專業廚房的嚴苛現場，學習各式料理，也是在此第一次與酸種麵包相遇。當時吃到第一口剛出爐的酸麵包就驚為天人，只是簡單的麵粉、水、鹽、酵母，怎麼能如此美味！開始對酸種麵包產生興趣。
之後到加州Napa的傳統法式烘焙坊Bouchon Bakery，同集團旗下最有名的是稱為法國洗衣房 (TFL) 的三星餐廳，因為有餐飲基礎加上加倍努力，半年後，就成為專為TFL供應麵包獨立團隊的一員，每天專心製作「只能完美！」的各式小餐包，為麵包技巧打下扎實基礎。
在美國的最後一年，搬到矽谷Manresa Bread工作，這間烘焙坊從養種、磨麵粉到對麵團及菌的深入程度，都非常具有酸種麵包匠人的精神，這裡的工作模式也就相當接近目前祖祖的樣貌，學習了一年多，最後決定回到台灣，開設自己的小工作室——祖祖麵包。
✦在美國時，外國人發不出「子」的音，叫我的名字聽起來都有點像「祖」，因為這樣，回台灣後就很隨性的以祖祖為名啦。
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羅德島州 Johnson & Wales University
紐約 Momofuku Ko
納帕 Bouchon Bakery
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FB｜祖祖麵包工作室
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就我這個烘焙人來說，酸種麵包的實作及經驗才是最重要的。這件事可以簡單達到60分及格、70分的好、80分的成功，但想要90分的精進，需要無數次失敗學習的經驗、細節調整優化及數不清的練習次數，想做好酸種麵包是需要捲起袖子搞砸個幾次才行的。開店至今不只一位酸友問過我：酸種麵包怎麼製作？（這問題好廣，有點難回答），我都說：來，這是我的酵種，不要講那麼多，拿一點回去，直接動手做比較快。有了起頭才有可能會跳下去做，有了酸種酵母這個必須延續的生命，才會有壓力及急迫性去想下一步，否則問了老半天，我解釋太多也是做不出半顆酸麵包。（不要跑來跟我要種，書裡面會教你怎麼起種！）
絕對不是把酸種簡單化
麵包本就是一門深不見底的學科，這本書也不是試圖讓它簡單化。大家想想看，製作酸麵包我們從商業酵母換成自己養的野生酵母，菌種從單一的啤酒酵母菌，變成幾十上百種乳酸桿菌及酵母菌，單單這個改變就會對整個麵包製作流程產生多大的差異，更不要說我們去改變發酵方式或使用不同種的小麥，這些可能性都讓酸種更加多變複雜。當然，雖然變因很多，但在書中我會盡量簡化說明，畢竟我們是做麵包的，深入的科學研究就留給有志之士吧。
將理論作為輔助工具
製作酸種麵包一定會遇到很多問題，每個問題都可能有很多起因，這些關於麵包的知識及理論，可以幫助我們在遇到問題時，快速列出幾種原因，最後才是從經驗去判斷哪一個原因的可能性最高，優先去做調整。例如：烤出攤扁的麵包，可能是因為麵粉配方筋性不足、麵團攪拌不足、麵團過酸，由經驗看來此麵團攪拌出缸時，麵筋結構完整，延展性及彈性都正常，麵包切開氣孔小而綿密，試嚐酸味明顯，因此判斷是麵團過酸，可從酵種及發酵流程著手去調整。
充實知識與理論不能流於形式，要懂得運用在實務上，就像一開始說的，沒跳下去做都是多說的，每一個知識學習要想辦法運用在麵包上，不然滿口學問也做不好一顆麵包。另一方面，麵包是門未參透的科學，大方向來說都有經驗可循，但一定會有很多想了又試、試了又想還是找不出原因的時候；例如，有時候酵種就是很不聽話，怎麼調都調不到想要的狀態，這時候真的就不要太拘泥，酵種裡面菌相百百種，會出現的例外太多了，先調整到合理範圍，其他再用後續麵團製作及發酵方式去補足，一樣能做出好麵包。
沒有標準可依
酸種本就是一個複雜的東西，基本上會去接觸它就不是在追求穩定，也不存在一定的標準，而是根據製作者的意象，設定一個最終目標，經過每一個步驟的調整矯正，直到最後成果在一個合理的範圍。攪拌、發酵、酸度、烤焙度⋯⋯都沒有一定的數值或程度，製作者決定想要呈現什麼樣的麵包，再依照這個目標，調整每一個環節，直到出爐的麵包結果在設定的範圍內。
今天開始製作麵團時，才發現酵種狀況偏酸、膨發能力較弱（長高倍率低），因而適當拉高麵團酵種比例及攪拌終溫，衝刺前段發酵；反之⋯⋯遇到酵種發酵產氣能力強、酸度弱，便在後端麵團製作時降低酵種比例、攪拌終溫調低、發酵溫度降低、時程拉長；兩種狀況經過步驟調整，呈現的麵包絕對不會一樣，卻可以把麵包的酸度及膨發度都控制在合理範圍內。
各種方法皆不設限
本書僅提供一個製作酸種麵包的模板，至少是我在祖祖麵包工作室製作酸種麵包六年餘，所歸納出來的方法。酸種製作的方式百百種，悠閒的、專業的、簡易的、複雜的，不要拘泥在某一種特定方法，多方去擷取涉略，找尋拼湊出最適合自己的方式。
酸種麵包的風味是需要時間發酵醞釀出來的，和它的學習製作一樣，需要更多耐心與時間去積累經驗，萬事起頭難，希望這本書能幫助各位開啟酸種製作之門，勇敢踏出第一步，開始這失敗、調整、進步的酸種麵包製作之旅。
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