英國料理與法國料理

我想讀者應該有不少人在法國餐廳吃過法國料理，那麼，是否有人曾在專賣「英國菜」的餐廳吃過飯？恐怕沒有吧。提到法國料理，人們腦海裡會立刻聯想戴高高帽子的廚師做法國菜令人印象深刻，但另一方面，大部份人恐怕都沒有任何「英國菜」、「英國料理」的記憶。英國與法國只隔著34公里寬的多佛海峽，為何兩個國家的飲食文化竟有如此大差異？針對這點首先從社會學角度切入研究的學者，是曼紐爾（Stephen Mennell）。

曼紐爾研究發現，英國菜與英國料理沒有特別突出發展，主要有以下三項社會性因素。第一，英國人多半是清教徒，也就是信奉遵從清貧的宗教。第二，宮廷扮演的角色，特別是皇室與貴族之間權力分配以及社會階層化狀況，英國與法國差異甚大。第三，英法兩國的城鄉關係頗為不同。這三大要素彼此交互影響，其中曼紐爾特別重視的是第二項因素。

曼紐爾指出，法國從16世紀到18世紀兩百年間形成以國王為頂點的宮廷統治階級，和其他階級之間的界限非常明確。貴族幾乎都居住在首都巴黎，貴族社會因此出現都市化以及對於皇室從屬化的現象。因為貴族與土地之間的直接連結逐漸喪失，其飲食文化，也就和英國朝向完全不同的方向發展。此外，法國貴族被排除在獨立軍隊與政府權力之外，只能把精力用在洗鍊的宮廷生活儀式與奢華優雅的消費生活上，這個傾向亦延伸到了飲食領域。總之，因為先有高度優雅奢華的都市宮廷社會，才孕育出今天的法國料理。

相對的，英國貴族等支配階級與其他階級的界限不像法國那麼明顯，英國皇室與貴族之間權力差異也不像法國那麼大。而且，英國貴族和農村地主身份有時重疊。也就是，有些貴族本身是農村地主，支配階級形成了地主社會，大部份時間住在領地，生活的基礎就是在農村之中。他們在領地生活，習慣吃自己土地生產的食物。「素樸的鄉村食物生活」便成為料理的主要風格。

總之，法國料理與飲食文化之所以奢華優雅，與都市宮廷社會的形成密不可分。換言之，飲食文化會強烈地投影出這個社會的歷史。

飲食社會學與文化人類學提供的兩種研究取徑

飲食社會學處理的題材相當廣，包括糧食、營養、健康的關聯性、攝食障礙（肥胖和厭食症）、自我認同、社會階層與性別、年齡、各國糧食消費形態差異、私領域與公領域中的飲食定位、烹飪的歷史與文化人類學研究、殖民與移民帶來的飲食文化影響、糧食生產技術變化及其社會影響等等（Mennell, Murcott and van Otterloo, 1992）。針對飲食相關現象（食品、飲食、烹飪、營養、味覺）等搭配使用各種社會學的分析角度（階級、性別、認同、高齡化、身體等），進而引導出種種新見解，堪稱飲食社會學之特色。

默科特（Anne Murcott）整理飲食社會學與文化人類學之研究取徑，指出主要有「結構主義」與「功能主義／物質主義」兩大取徑（Murcott 1988）。

所謂「結構主義」取徑，乃是1970年代起李維史陀與道格拉斯等文化人類學者所提倡。此取徑強調的是飲食選擇過程中文化與象徵因素的問題，也就是人們在選擇食物之中有時會注重「適合該社會、能獲得文化認同的食材」，有些食物是不能吃的。例如，伊斯蘭教有吃豬肉的禁忌，類似這種情況，許多社會都可以看到各種有關食物的社會性規範—能吃什麼、不能吃什麼並非全都以營養成分或個人嗜好決定。用結構主義的觀點不只可以分析食物，也可以用來探討烹飪與飲食規則，從各種角度進行探討。道格拉斯便運用這種研究方法提出，喝什麼以及和誰一起用餐表現出人與人關係親疏的規則（Douglas 1972）。例如，第一次認識的人大概只會一起喝茶，而幾乎不會一起吃飯。因為一起吃飯代表彼此之間社會關係已經相當深化。就像男女朋友會重視彼此關係的親密性而不在乎衛生問題，畢竟如果過度強調衛生問題，難免會破壞彼此的親密關係（Murcott 1988）。

另一方面，也有人從功能主義／物質主義角度切入，代表性學者是1980年代登場的哈里斯（Marvin Harris）、敏茲（Sindey Mintz）、曼紐爾（Stephen Mennell）等。這派學者重視該社會的自然與技術相關條件是否影響民眾選擇食物的態度。在各種條件前提之下，比較並考量食物生產成本，決定整個社會是不是攝取這樣的食物。例如前面所舉的豬肉例子，伊斯蘭教徒之所以不吃豬肉，顯然和伊斯蘭教徒大部分居住乾燥地帶氣象條件有所關聯。原因是，豬這種動物沒有汗腺，因此喜歡躺在泥水中散熱，這樣做卻會浪費珍貴的水資源。而且，豬屬雜食性動物，容易和人類搶食物，因此乾燥地帶養豬對整個社會成本太大，伊斯蘭教就禁止民眾吃豬肉。換言之，即使重視心靈也得先解決民眾會不會餓肚子的問題，這便是功能主義／物質主義觀點。另外，曼紐爾運用埃利亞斯（Norbert Elias）《文明的進程》觀點，研究烹飪及飲食禮儀的歷史發展過程，發現近世以來由於糧食生產穩定化，增產可能性提高，擺脫在那之前持續千百年的食物盛產時拼命吃的習慣（但即使盛產，還是有量的外在制約），轉而開始強調優雅餐桌禮儀（轉化成內在的制約）。

結構主義與功能主義／物質主義這兩種研究方法都有一定說服力，但令人感到有趣的是，現代食品包裝經常反映這兩種想法。例如，洋芋片包裝袋上一方面呈現北海道大自然風光，傳達文化與象徵性的訊息，背面記載的是卡路里以及成分表各種機能訊息。我們一般消費者主要就是根據這兩種訊息選擇食物。不只社會學領域研究，近年來愈來愈多人以飲食作為題材撰寫社會學批判的書籍乃至於製作相關影片，都很受重視（參照專欄3）。這些與飲食有關的著作及影片，明顯影響現代人的飲食觀念。最近則有更多人強調環境問題與肥胖問題、用力批判工業化生產的農業以及速食產業。下一節，我們將從歐美的食農社會學研究把焦點移至日本，說明到目前為止日本的食農社會學的研究走向與其特徵。

英國料理與法國料理

我想讀者應該有不少人在法國餐廳吃過法國料理，那麼，是否有人曾在專賣「英國菜」的餐廳吃過飯？恐怕沒有吧。提到法國料理，人們腦海裡會立刻聯想戴高高帽子的廚師做法國菜令人印象深刻，但另一方面，大部份人恐怕都沒有任何「英國菜」、「英國料理」的記憶。英國與法國只隔著34公里寬的多佛海峽，為何兩個國家的飲食文化竟有如此大差異？針對這點首先從社會學角度切入研究的學者，是曼紐爾（Stephen Mennell）。

曼紐爾研究發現，英國菜與英國料理沒有特別突出發展，主要有以下三項社會性因素。第一，英國人...

臺灣紀念版發行序

開學文化出版社發行人/顧忠華

2022年5月4日，蔡英文總統公佈了我國的《食農教育法》，共有20條條文，涵蓋內容包括建構食農教育體系，透過塑造國人飲食習慣、建立地產地消的永續農業型態，並結合個人、家庭、學校及社會各類團體，共同推動系統化各項措施。相對地，日本則是在多年努力下，早於2005年公布《食育基本法》，奠定了完整的食農教育基礎。

2016年起，日本農林水產省負責協調各部門、制定實施食育推動基本計畫、並製作食育白皮書，而其他各部會則負責相對應的食育推動業務，如文部科學省透過學校教育養成理想飲食習慣（和食文化）；厚生勞動省透過區域保健預防文明病；食品安全委員會負責食品安全；消費者廳負責解決食物浪費等。

在地方方面，《食育基本法》明定，各區要訂更符合當地居民的食育計畫，日本47個都道府縣、1741個市町村都必須制定相關計畫，都道府縣及市町村的計畫達成率皆列入考核項目。

簡單來說，臺灣和日本的「食農問題」有相當多可以互相參照與學習的地方，先不論許多新興的概念，如「里山里海」、「社區營造」、「地方創生」都淵源自日本用語，我們的日常飲食更摻雜了不少日本要素，只需想到「和牛」開放進口後，臺灣人吃的「牛排」其實不再完全由歐美國家供應，就不難理解在飲食全球化的時代，所有國人都應該更清楚認識各類食材的生產、運銷、品管與安全等等議題，這亦是我國在民間推動下，政府順勢訂定《食農教育法》的重要背景。

正因為認識到這樣錯綜複雜的脈絡，臺南社區大學的林朝成校長在社大講師蕭志強的建議下，邀集了一群關心農業發展的學者們，合譯了這本《食農社會學──從生命與地方的角度出發》，並交由開學文化出版社於2016年發行。時間瞬間過去，出版社發現庫存無多，但有鑑於本書廣受好評，因此決定與日本出版社續約版權，發行「紀念版」，希望借鏡日本經驗，奠立臺灣食農教育的根基。

值得注意的是，臺灣的本土學者不讓日本學界專美於前，也在林朝成校長的主編之下，完成了《食農X實農：屬於臺灣人的食與農》一書，其紙本版（原先只有電子版）與本書同時問世，應可相互輝映。很榮幸地，這本紀念版除了之前推薦的學者專家外，更得到了立法院游錫堃院長以及獲頒「食育力五星城市」殊榮的嘉義縣翁章梁縣長熱情推薦，令本書增色不少，在此深深致謝。期待讀者們體認到臺、日兩地作者們的用心，促成「食」與「農」相伴前行！

推薦序

日常生活的實踐

蔡培慧／前行政院中部聯合服務中心執行長

翻閱《食農社會學》常常讓我想起小時候愛吃的「時計果」，成長於山村的童稚時期，總在下雨過後或傍晚時分走進小丘矮叢中採摘野生的「時計果」啊，喜愛不只在於果子香甘甜，遇到產季還可以多採一些，賣到雜貨店，換回一點點零用錢。早期花卉燦爛、經常結果，而被稱為「時計果」、「四季果」，如今統稱「百香果」，命名的視角可能從採摘的角度轉化為在果菜市場遠遠聞到特殊香氣的消費角度，食與農的連結轉化有趣的發酵。是的，這是一本從生活中出發的書，也是一本牽動觀察食物視野／視角／遠見的書，更是讓我們找到真正食物的書。

日常生活的實踐彷彿是亙古思維，意味著你我的飲食選擇，意味著你我的消費模式，意味著你我的生活依賴，之所以亙古連結著身土不二、醫食同源、地產地消的農藝文化根基。食與農是人們生活的根本，但是商品化、機械化與高速運轉的生活中，食與農被無限區隔，食物取得脫離與農的連結，成為商品必需，在市場經濟中透過貨幣轉化方能交換；然而何以致此，難道非得依附持續高度生產與持續消費的擴張邏輯？難道臺灣今年（2016）極端氣候所帶來降雪、暴雨、劇颱尚未讓我們意識到現存的「生產擴張」已經耗盡地球資源？此時此刻必需尋求、展開、落實「生產循環」。食與農、消費與生產正是互惠共生、城鄉共好的生產循環之道。

《食農社會學》是一本建基在反思工業化農業與市場化邏輯的生活實踐的另類選擇，也是食農社會學教科書。過去鄉村社會學的研究著重：1.農村社會文化的轉變；2.從供需交換的農業貿易到被壟斷資本掌握的國際農糧體系；3.農業生產型態轉化，第一波綠色革命的品種改良與擴大生產，第二波綠色革命基因改造形成的社會衝擊與健康影響。以外顯的形式縱然足以探究鄉村社會結構議題，卻也讓鄉村存在遠方，成為觀察而非身處其中。唯有理解食與農，方能重置從土地到餐桌的食物鏈（Food Chain），知悉潛藏在婦女手中的漬、醋、酒等釀造文化、感受到豐收是從土地出發的生命滋潤，感受萬物循環道法自然的思維，細緻地呈現生產者與消費者的互惠關係。

當然食與農的連結並不停留在口腹之欲，食與農從人們對飲食認知出發，藉另類食物選擇（網絡）的呈現，擴及農業生產、品種改良、食品加工、廚藝呈現的統整並觸及各類的矛盾，甚或基因改造對人類社會與自然環境的衝擊；延伸人民生活在鄉村的種種可能，意味著地方社會的再認識，地方並非空間場域而是歸屬、記憶、認同、味覺、風土與習慣的形塑之處。

或許找個時間吧！走進田梗觀察農耕，假日時節早上到菜市場走走，帶回你心中的記憶食材，走進廚房留下簡單悠遠的美味。

臺灣紀念版發行序

開學文化出版社發行人/顧忠華

2022年5月4日，蔡英文總統公佈了我國的《食農教育法》，共有20條條文，涵蓋內容包括建構食農教育體系，透過塑造國人飲食習慣、建立地產地消的永續農業型態，並結合個人、家庭、學校及社會各類團體，共同推動系統化各項措施。相對地，日本則是在多年努力下，早於2005年公布《食育基本法》，奠定了完整的食農教育基礎。

2016年起，日本農林水產省負責協調各部門、制定實施食育推動基本計畫、並製作食育白皮書，而其他各部會則負責相對應的食育推動業務，如文部科學省透過學校教育養成理想飲...

臺灣紀念版序
推薦序
譯序
前言

序章　掌握食農問題核心——農糧社會學及其發展
1 食與農—社會學新課題
2 對鄉村社會學的批判及「農糧社會學」之形成
3 飲食社會學及其鄰近研究領域
4 日本的農糧社會學相關研究

第一部　工業化與全球化

第 1 章　與地球共存的「食農世界」—危機重重的全球社會
1 不斷消失的生物、食與農
2 食農相關的世界與文明發展—兩種世界的接觸與美洲文明
3 巨大食物系統之矛盾
4 恢復「食農之尊嚴」重視自然恩惠的心情

第 2 章　多國籍農業綜合企業—對農業、糧食、種子的支配
1 黑箱化的現代農食系統
2 看不見的巨人—嘉吉（Cargill）
3 世界最大食品企業—雀巢（Nestle）
4 掌控全球種子與基因的人就可以稱霸世界—孟山都（Monsanto）
5 農業與糧食的全球治理—多國籍企業規範與爭取糧食主權

第 3 章　地方品牌—針對兩個本真性
1 需要「貨真價實」的產品
2 地方品牌實績與對生產者的貢獻
3 規格化與可及性
4 食物的文化遺產化與地方振興


第二部　危機、安心、安全

第 4 章　現代科學技術—從科學的生命理解觀點出發
1 有機農業應排除基因改造技術
2 機械論與生機論—生命思想的兩極
3 食農科學技術的機械論與生機論觀點
4 21世紀生機論所代表的意義

第 5 章　農藥開發—以新菸鹼類農藥為例
1 農藥的歷史—安全神話之形成與崩潰
2 新農藥「新菸鹼類殺蟲劑」登場
3 農藥對人體的影響及預防原則

第 6 章　畜牧業—從工業化與產業化的角度觀察
1 現代的畜牧業系統
2 動物福利的問題
3 畜牧業經營規模擴大及其影響
4 放牧畜牧業及其可能性

第 7 章　廚餘垃圾與堆肥—地方循環型農業之崩潰與重建
1 廚餘垃圾全部送進焚化爐的不可思議
2 垃圾處理的架構
3 江戶時代的「有機物地方內循環」
4 現代化導致「地方循環型農業」之崩潰
5 重建地方循環型農業
6 物質循環、生命循環與社會連結

第三部　在地的實踐活動

第 8 章　食農在地化
1 食與農如何產生連結
2 美國有機農業的「工業化」
3 重新建構土地與人的親密關係
4 日本民眾對地方與「在地」的看法

第 9 章　中山間地區—從生活場所的角度進行觀察
1 中山間地區可發展成永續社會
2 日本「中國地方」山區的四季
3 什麼是「中山間地區」？
4 活用地方資源的生活原貌與崩壞
5 撐過「過疏時代」仍留在農山村的居民
6 地方活化之工作

第10 章　農之擔綱者—多樣化的方法
1 「農」與多樣化的擔綱者
2 由國家培育「擔綱者」
3 高齡化下「農之擔綱者」現況
4 新進從農與退休歸農之實況
5 「從農」的相關變化
6 支援中高年齡層從農並培育青年擔綱者的必要性
7 因應擔綱者的「多樣性」給予支援
8 多樣化擔綱者相關政策的強化

第11 章　農村的女性—培力與價值創造
1 農村女性的主要變化狀況
2 農村女性創業的實況及其社會學意義
3 還需努力的課題與今後展望

第12 章　都市與農村交流—以「農村綠色旅遊」為例
1 什麼是「農村綠色旅遊」？—和觀光的差異
2 都市與農村交流的必要性
3 新階段日本所應努力的農村綠色旅遊
4 綠色旅遊可以為農村帶來什麼？
5 將公平旅遊的理念帶進綠色旅遊之中

終　 章　重新審視食農相關倫理思考
1 晚餐吃什麼？
2 飲食消費實踐的現代特徵
3 自給自足思想的推廣
4 如何建立具有時效性的食農倫理思考

後記
人名索引
事項索引
作者簡介

專欄
1 英國料理與法國料理
2 糧食體制（Food Regime）
3 以食農為主題的影像作品
4 種子的「智慧財產權」與「農民的權利」
5 削減農藥使用量與新菸鹼類農藥的諷刺關係
6 聚落全體經營有機農業—琦玉縣比企郡小川町下里一區作法
7 傳承本土作物與種子
8 女性對農業下挑戰書

臺灣紀念版序
推薦序
譯序
前言

序章　掌握食農問題核心——農糧社會學及其發展
1 食與農—社會學新課題
2 對鄉村社會學的批判及「農糧社會學」之形成
3 飲食社會學及其鄰近研究領域
4 日本的農糧社會學相關研究

第一部　工業化與全球化

第 1 章　與地球共存的「食農世界」—危機重重的全球社會
1 不斷消失的生物、食與農
2 食農相關的世界與文明發展—兩種世界的接觸與美洲文明
3 巨大食物系統之矛盾
4 恢復「食農之尊嚴」重視自然恩惠的心情

第 2 章　多國籍農業綜合企業—對農業、糧食、種子的支配
1 黑箱化的...