「國族菜」在不同國家有不同的重要性與形成方式，相關研究多著眼於飲食發展與政治變遷的關係，經常被討論的觀點包括「全球化」與「國家建構論」。其中，全球化觀點從全球化vs.地方化的研究視角，認為國族或民族料理的興起是各地方對全球化影響的回應或反動。而「國家建構論」則傾向將國族菜的形成視為民族主義作用下的結果，是「國家文化建構」的一環，特別是對於後殖民國家飲食發展的研究，多採取此種觀點，例如阿帕度拉（Arjun Appadurai）對印度菜的研究、庫薩克（Igor Cusack）對南非菜，及皮爾契爾（Jeffrey M. Pilcher）對墨西哥菜的研究等。然而，「全球化」觀點的研究大多簡化了國家力量的影響；國家建構論視角則容易忽略市場經濟運作與消費者的主動性，對台灣特殊歷史、政治環境下的飲食文化發展，無法提供適當的解釋。台灣在百年內歷經殖民、威權與民主化等不同政治體制的獨特歷史經驗，提供從生活史、文化史探究飲食、身體與國家關係的豐富議題。
在人類學方面，飲食研究較早的源頭可溯自19世紀。至1940年代因為二次大戰之故，攸關戰力的飲食與營養學受到許多國家重視，開始關注如何提出有效的營養飲食計畫。美國人類學者米德（Margaret Mead）等也在此背景下，投入探究飲食習慣改變的心理與文化因素。至1960年代，結構主義逐漸在飲食研究上成為重要的理論基礎與研究取徑。法國人類學者李維史陀（Claude Levi-Strauss）是提倡以結構主義來研究文化的主要學者，他認為，支配人們行為思想的一般性原則必須從人類的思維結構中去尋找，他的著作對親屬關係與神話學的研究影響至深，如「生─熟─腐爛」的「食物三角」（culinary triangle）為結構主義飲食研究的重要概念。英國人類學家道格拉斯（Mary Douglas）在1966年出版的《潔淨與危險》（Purity and Danger），日後常被用為分析食物禁忌的理論性工具；她對「餐」（meal）的結構分析與將飲食視為一種社會體系的分析，也是早期的重要著作。歷史學方面，1930年代漸興的法國「年鑑學派」（Annales School）常被認為是重要的源頭。年鑑學派的總體史觀強調科際間的交流，關注焦點涵蓋物質文化史、庶民生活方式的歷史轉變等，代表作如布勞岱爾（Fernand Braudel）《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義》、《地中海史》。不過，在1950年代之前，食物主題的研究仍是附屬於其他主題研究的一部分，很少成為關注焦點。直到1960、1970年代，因為社會史研究興起，農業生產、人口變化、生活水準變遷等社會史中的重要研究議題均與食物密切相關。在後繼研究者如法蘭亨（Jean-Louis Flandrin）等人的努力下，食物品味的歷史、與食物密切相關的農業史也都開始得到重視。
發展至1980年前後，幾位學者出版了數本至今仍被認為是飲食研究經典的重要著作，包括考古人類學者張光直所編的《中國文化中的食物：人類學與歷史學觀點》（Food in Chinese culture: anthropological and historical perspective, 1977）、英國劍橋大學教授古迪（Jack Goody）撰寫之《烹飪、菜餚與階級：比較社會學的研究》（Cooking, Cuisine, and Class: A Study in Comparative Sociology, 1982）、美國人類學家敏茲（Sidney Mintz）的《甜與權力：糖在近代歷史上的地位》（Sweetness and power: the place of sugar in modern history, 1985）等，從這些早期經典著作就可看出，飲食研究事實上無法拘泥於特定的學科，但歷史與人類學的視野與觀點的確提供了進行飲食研究時的重要方法。
而從1990年代至今，三十年間飲食研究領域有了非常豐富、多元的長足發展，包括博物館學、科技與社會、飲食哲學、飲食倫理觀點的導入等，都已累積相當成果。尤其2010年聯合國教科文組織（UNESCO）首次將飲食文化項目如「法國盛餐」（Gastronomic meal of the French）、「傳統墨西哥菜」（Traditional Mexican cuisine）等納入「非物質文化遺產」（intangible cultural heritage）後，飲食文化相關研究更大為興盛，出版成果豐碩。除了以個別國家為主題的飲食研究外，以亞洲區域飲食視角、移民研究，或從文化遺產視角進行的研究都有顯著成長。另外，隨著環境與食安議題在全球受到關注，環境正義、都市農業、氣候變遷，及食物的道德議題等，是另一重要的新興主題。
第五章〈族群、階級與飲食「傳統」的創造〉部分內容曾以英文發表於：2011. 9 Ethnic Politics in the Framing of National Cuisine: State Banquets and the Proliferation of Ethnic Cuisine in Taiwan. Food, Culture and Society. Volume 14, Number 3, September 2011, pp. 315-333.
「國族菜」在不同國家有不同的重要性與形成方式，相關研究多著眼於飲食發展與政治變遷的關係，經常被討論的觀點包括「全球化」與「國家建構論」。其中，全球化觀點從全球化vs.地方化的研究視角，認為國族或民族料理的興起是各地方對全球化影響的回應或反動。而「國家建構論」則傾向將國族菜的形成視為民族主義作用下的結果，是「國家文化建構」的一環，特別是對於後殖民國家飲食發展的研究，多採取此種觀點，例如阿帕度拉（Arjun Appadurai）對印度菜的研究、庫薩克（Igor Cusack）對南非菜，及皮爾契爾（Jeffrey M. Pilcher）對墨西哥菜的研究等。然而，「全球化」觀點的研究大多簡化了國家力量的影響；國家建構論視角則容易忽略市場經濟運作與消費者的主動性，對台灣特殊歷史、政治環境下的飲食文化發展，無法提供適當的解釋。台灣在百年內歷經殖民、威權與民主化等不同政治體制的獨特歷史經驗，提供從生活史、文化史探究飲食、身體與國家關係的豐富議題。
在人類學方面，飲食研究較早的源頭可溯自19世紀。至1940年代因為二次大戰之故，攸關戰力的飲食與營養學受到許多國家重視，開始關注如何提出有效的營養飲食計畫。美國人類學者米德（Margaret Mead）等也在此背景下，投入探究飲食習慣改變的心理與文化因素。至1960年代，結構主義逐漸在飲食研究上成為重要的理論基礎與研究取徑。法國人類學者李維史陀（Claude Levi-Strauss）是提倡以結構主義來研究文化的主要學者，他認為，支配人們行為思想的一般性原則必須從人類的思維結構中去尋找，他的著作對親屬關係與神話學的研究影響至深，如「生─熟─腐爛」的「食物三角」（culinary triangle）為結構主義飲食研究的重要概念。英國人類學家道格拉斯（Mary Douglas）在1966年出版的《潔淨與危險》（Purity and Danger），日後常被用為分析食物禁忌的理論性工具；她對「餐」（meal）的結構分析與將飲食視為一種社會體系的分析，也是早期的重要著作。歷史學方面，1930年代漸興的法國「年鑑學派」（Annales School）常被認為是重要的源頭。年鑑學派的總體史觀強調科際間的交流，關注焦點涵蓋物質文化史、庶民生活方式的歷史轉變等，代表作如布勞岱爾（Fernand Braudel）《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義》、《地中海史》。不過，在1950年代之前，食物主題的研究仍是附屬於其他主題研究的一部分，很少成為關注焦點。直到1960、1970年代，因為社會史研究興起，農業生產、人口變化、生活水準變遷等社會史中的重要研究議題均與食物密切相關。在後繼研究者如法蘭亨（Jean-Louis Flandrin）等人的努力下，食物品味的歷史、與食物密切相關的農業史也都開始得到重視。
發展至1980年前後，幾位學者出版了數本至今仍被認為是飲食研究經典的重要著作，包括考古人類學者張光直所編的《中國文化中的食物：人類學與歷史學觀點》（Food in Chinese culture: anthropological and historical perspective, 1977）、英國劍橋大學教授古迪（Jack Goody）撰寫之《烹飪、菜餚與階級：比較社會學的研究》（Cooking, Cuisine, and Class: A Study in Comparative Sociology, 1982）、美國人類學家敏茲（Sidney Mintz）的《甜與權力：糖在近代歷史上的地位》（Sweetness and power: the place of sugar in modern history, 1985）等，從這些早期經典著作就可看出，飲食研究事實上無法拘泥於特定的學科，但歷史與人類學的視野與觀點的確提供了進行飲食研究時的重要方法。
而從1990年代至今，三十年間飲食研究領域有了非常豐富、多元的長足發展，包括博物館學、科技與社會、飲食哲學、飲食倫理觀點的導入等，都已累積相當成果。尤其2010年聯合國教科文組織（UNESCO）首次將飲食文化項目如「法國盛餐」（Gastronomic meal of the French）、「傳統墨西哥菜」（Traditional Mexican cuisine）等納入「非物質文化遺產」（intangible cultural heritage）後，飲食文化相關研究更大為興盛，出版成果豐碩。除了以個別國家為主題的飲食研究外，以亞洲區域飲食視角、移民研究，或從文化遺產視角進行的研究都有顯著成長。另外，隨著環境與食安議題在全球受到關注，環境正義、都市農業、氣候變遷，及食物的道德議題等，是另一重要的新興主題。
第五章〈族群、階級與飲食「傳統」的創造〉部分內容曾以英文發表於：2011. 9 Ethnic Politics in the Framing of National Cuisine: State Banquets and the Proliferation of Ethnic Cuisine in Taiwan. Food, Culture and Society. Volume 14, Number 3, September 2011, pp. 315-333.
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